CN108771110A - 一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用 - Google Patents

一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用 Download PDF

Info

Publication number
CN108771110A
CN108771110A CN201810314092.9A CN201810314092A CN108771110A CN 108771110 A CN108771110 A CN 108771110A CN 201810314092 A CN201810314092 A CN 201810314092A CN 108771110 A CN108771110 A CN 108771110A
Authority
CN
China
Prior art keywords
flour
dough
fermented
freezing
freeze proof
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810314092.9A
Other languages
English (en)
Inventor
吴虹
朱婷伟
李冰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
South China University of Technology SCUT
Original Assignee
South China University of Technology SCUT
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by South China University of Technology SCUT filed Critical South China University of Technology SCUT
Priority to CN201810314092.9A priority Critical patent/CN108771110A/zh
Publication of CN108771110A publication Critical patent/CN108771110A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用。将固态专用油脂与面粉混合均匀，得到油脂面粉混合物；所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40～46℃，固体脂肪含量(SFC)在0～45℃时为50.5～4.2wt.％，晶型为1.2～1.9倍β′/β晶型，含水量为7～11wt.％的油包水型塑性脂肪；往所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团；将所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏，得到抗冻非发酵冷冻面团。本发明通过添加固态专用油脂，在实现良好风味的基础上进一步可降低或消除非发酵冷冻面团的冻裂。

Description

一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用。
背景技术
现代生活的快节奏以及快速发展的冷冻技术，使得速冻食品因其快捷方便的特点在人们日常生活中深受欢迎，特别是作为国内主要的非发酵速冻调理食品(如速冻饺子、汤圆和混沌等)的消费量只增不减。近年来，随着人们生活水平的提升及饮食结构的变化，对非发酵性调理食品的功能性及品质提出了更高的要求；即在较短的时间内可以按个人需求制作不同口味及营养搭配的非发酵性调理食品，以满足家庭中不同阶段人群的需要。由于非发酵性调理食品需要制备面皮和馅料两个部分，制作工艺繁琐、品质不好控制，致使这类食品的发展受到一定的限制。
冷冻面团技术因其具有规模化、方便、灵活、产品质量稳定等优点得到了快速的发展。冷冻面团的出现既可以扩大速冻食品的生产规模，降低成本、提高质量；同时又能极大地满足消费者，即通过使用冷冻面团生坯有效地实现在工厂生产半成品，在餐桌终端加工成品，满足消费者的个人需要，同时保证产品的营养品质和新鲜度。但冷冻面团由于水量高，在冷冻和贮藏等应用过程中仍然存在一定的关键技术难题，如在冷冻过程中因水分的流失和迁移及冰晶的形成，导致面团中的面筋网络结构的破坏，进而出现产品表皮褶皱、冻裂等问题，同时影响产品的质构等物理性质和口感。因此，需要通过改善加工工艺和添加改良剂进一步解决冷冻面团冻裂问题。前人的研究中，多应用筛选抗冻酵母、改变加工工艺、添加胶体、酶制剂及抗冻蛋白等改良剂，来提高发酵冷冻面团中酵母的产气能力及面筋蛋白强度，并未解决非发酵冷冻面团中存在的易冻裂等产品问题。
发明内容
针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法。
本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的抗冻非发酵冷冻面团。
本发明的再一目的在于提供上述抗冻非发酵冷冻面团在制备速冻饺子、汤圆或馄饨等非发酵传统调理食品中的应用。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)将固态专用油脂与面粉混合均匀，得到油脂面粉混合物；所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40～46℃，固体脂肪含量(SFC)在0～45℃时为50.5～4.2wt.％，晶型为1.2～1.9倍β′/β晶型，含水量为7～11wt.％的油包水型塑性脂肪；
(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团；
(3)将步骤(2)所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏，得到抗冻非发酵冷冻面团。
优选地，步骤(1)中所用面粉为中筋小麦粉、糯米粉中的至少一种。
优选地，步骤(1)中所述固态专用油脂与面粉混合的质量比为(3～7):100。
优选地，步骤(1)中所述混合均匀的具体过程为：将固态专用油脂加热至48～52℃熔解，在120～150r/min搅拌条件下加入到面粉中。
优选地，步骤(2)中所述加入蒸馏水的温度为28～34℃，加入蒸馏水的整个过程以150～200r/min速度搅拌10～15min，蒸馏水的加入量为面粉质量的50％～59％。
优选地，步骤(3)中所述面团经搓圆前先在25～28℃，40％～60％湿度环境中静置2～3min；整型袋封后再静置7～11min。
优选地，步骤(3)中所述冻藏是指在-18～-20℃下冻藏24～36h。
一种抗冻非发酵冷冻面团，通过上述方法制备得到。
上述抗冻非发酵冷冻面团在制备速冻饺子、汤圆或馄饨等非发酵传统调理食品中的应用。
本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果：
(1)本发明通过添加固态专用油脂，在实现良好风味的基础上进一步可降低或消除非发酵冷冻面团的冻裂。
(2)本发明制备工艺简单，成型快，所需时间较短，易操作。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
本实施例的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备，具体步骤如下：
(1)将15g固态专用油脂(滑动熔点为41℃，固体脂肪含量(SFC)在0～45℃时为43.0～4.2wt.％，晶型为1.6倍β′/β晶型，含10wt.％水分的油包水型棕榈硬脂-菜籽油基塑性脂肪)以5℃/min的速率加热至51℃熔解后，在140r/min搅拌下加入500g中筋小麦粉中，得到混合均匀的油脂面粉混合物。
(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中缓慢加入265g蒸馏水(30℃)，从蒸馏水缓慢加入到面团形成的整个过程以170r/min速度搅拌12min，形成面团。
(3)将步骤(2)所形成的面团在26℃，52％湿度环境中静置2min后，搓圆、整型3min，然后放入密封袋中静置10min，最后于-20℃下冻藏24h后得到可用于制备速冻饺子皮的抗冻非发酵冷冻面团。
经低场核磁及质构仪等仪器测得本实施例制得的抗冻非发酵冷冻面团的水分迁移及品质情况等得到改善，主要体现在：糊化焓值增大30.8％，回升度由81.3％降至52.8％，可冻结水含量降低23.6％。
实施例2
本实施例的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备，具体步骤如下：
(1)将12g固态专用油脂(滑动熔点41℃，固体脂肪含量(SFC)在0～45℃时为43.3～4.3wt.％，晶型为1.8倍β′/β晶型，含8wt.％水分的油包水型棕榈硬脂-玉米油基塑性脂肪)以5℃/min的速率加热至52℃熔解后，在130r/min搅拌下加入300g中筋小麦粉中，得到混合均匀的油脂面粉混合物。
(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中缓慢加入156g蒸馏水(30℃)，从蒸馏水缓慢加入到面团形成的整个过程以200r/min速度搅拌12min，形成面团。
(3)将步骤(2)所形成的面团在27℃，55％湿度环境中静置2min后，搓圆、整型3min，然后放入密封袋中静置11min，最后于-20℃下冻藏48h后得到可用于制备速冻饺子皮的抗冻非发酵冷冻面团。
经低场核磁及质构仪等仪器测得本实施例制得的抗冻非发酵冷冻面团的水分迁移情况得到改善，主要体现在：回升度由81.3％降至51.4％，可冻结水含量降低25.6％。
实施例3
本实施例的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备，具体步骤如下：
(1)将12g固态专用油脂(滑动熔点为43℃，固体脂肪含量(SFC)在0～45℃时为43.9～4.9wt.％，晶型为1.7倍β′/β晶型，含9wt.％水分的油包水型棕榈硬脂-大豆油基塑性脂肪)以5℃/min的速率加热至52℃熔解后，在130r/min搅拌下加入300g中筋小麦粉中，得到混合均匀的油脂面粉混合物。
(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中缓慢加入168g蒸馏水(28℃)，从蒸馏水缓慢加入到面团形成的整个过程以165r/min速度搅拌13min，形成面团。
(3)将步骤(2)所形成的面团在25℃，54％湿度环境中静置2min后，搓圆、整型2min，然后放入密封袋中静置10min，最后于-20℃下冻藏24h后得到可用于制备速冻饺子皮的抗冻非发酵冷冻面团。
经低场核磁及质构仪等仪器测得本实施例制得的抗冻非发酵冷冻面团的水分迁移情况得到改善，主要体现在：回升度由81.3％降至51.4％，可冻结水含量降低19.7％。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：
(1)将固态专用油脂与面粉混合均匀，得到油脂面粉混合物；所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40～46℃，固体脂肪含量在0～45℃时为50.5～4.2wt.％，晶型为1.2～1.9倍β′/β晶型，含水量为7～11wt.％的油包水型塑性脂肪；
(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团；
(3)将步骤(2)所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏，得到抗冻非发酵冷冻面团。
2.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所用面粉为中筋小麦粉、糯米粉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述固态专用油脂与面粉混合的质量比为(3～7):100。
4.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述混合均匀的具体过程为：将固态专用油脂加热至48～52℃熔解，在120～150r/min搅拌条件下加入到面粉中。
5.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述加入蒸馏水的温度为28～34℃，加入蒸馏水的整个过程以150～200r/min速度搅拌10～15min，蒸馏水的加入量为面粉质量的50％～59％。
6.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述面团经搓圆前先在25～28℃，40％～60％湿度环境中静置2～3min；整型封袋后再静置7～11min。
7.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述冻藏是指在-18～-20℃下冻藏24～36h。
8.一种抗冻非发酵冷冻面团，其特征在于：通过权利要求1～7任一项所述的方法制备得到。
9.权利要求8所述的一种抗冻非发酵冷冻面团在制备速冻饺子、汤圆或馄饨食品中的应用。
CN201810314092.9A 2018-04-10 2018-04-10 一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用 Pending CN108771110A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810314092.9A CN108771110A (zh) 2018-04-10 2018-04-10 一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810314092.9A CN108771110A (zh) 2018-04-10 2018-04-10 一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108771110A true CN108771110A (zh) 2018-11-09

Family

ID=64033852

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810314092.9A Pending CN108771110A (zh) 2018-04-10 2018-04-10 一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108771110A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114931205A (zh) * 2022-04-29 2022-08-23 浙江万里学院 一种汤圆粉团及其制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20090162527A1 (en) * 2005-09-30 2009-06-25 Riken Vitamin Co., Ltd Plastic Fat Composition
CN102077877A (zh) * 2009-11-26 2011-06-01 河南工业大学 一种水包油型冷冻面团专用油脂制备方法
CN106417441A (zh) * 2016-09-20 2017-02-22 江南大学 一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20090162527A1 (en) * 2005-09-30 2009-06-25 Riken Vitamin Co., Ltd Plastic Fat Composition
CN102077877A (zh) * 2009-11-26 2011-06-01 河南工业大学 一种水包油型冷冻面团专用油脂制备方法
CN106417441A (zh) * 2016-09-20 2017-02-22 江南大学 一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘琴: "贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为及物理性能的影响研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 *
王炎: "酶促酯交换制备速冻食品专用油脂的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 *
赵亚丽: "基于酶促酯交换构建速冻食品专用油脂及其性质研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114931205A (zh) * 2022-04-29 2022-08-23 浙江万里学院 一种汤圆粉团及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105360214A (zh) 一种水果披萨及其制备方法
CN101703090A (zh) 莜麦早餐饼干的制备方法
CN1127911C (zh) 高钙营养粉条及其加工方法
CN106721992A (zh) 一种速冻包子及其制备方法与应用
CN103110049B (zh) 一种水晶面皮及其制备方法和应用
CN105309996A (zh) 一种玫瑰香味速冻饺子皮及其制备方法
KR102202151B1 (ko) 식빵 제조방법
CN103875755A (zh) 一种速冻保鲜油条及其制备方法
CN106173922A (zh) 一种利用酵子制作冷冻面团的方法
CN109170574A (zh) 一种冷冻复合谷物方便面条及其生产方法
CN102652555B (zh) 一种速冻南瓜饼及其制备方法
CN109480184A (zh) 一种速冻生煎包及其制备方法
CN110393206A (zh) 一种速冻油条及其制作方法
CN106616072A (zh) 生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法
CN105145773B (zh) 一种无花果曲奇饼干及其制作方法
CN108771110A (zh) 一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用
CN102356773B (zh) 一种可微波冷冻预油炸糯米团糕的生产方法
CN1692829A (zh) 一种速冻饺子及制备方法
CN101138349B (zh) 一种冷冻面制品的复合改良剂
CN107006564A (zh) 一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法
CN103907796A (zh) 一种水果汤圆及其制作方法
CN106417441A (zh) 一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法
CN109757542A (zh) 一种冷冻面团及其制备方法、应用
KR102175031B1 (ko) 치즈 베리 빵 및 찰 보리 빵의 제조방법
CN1072894C (zh) 薄型面皮及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20181109

RJ01 Rejection of invention patent application after publication