CN106418165A - 一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：小麦粉20‑40份；马铃薯粉20‑40份；丝胶肽4‑8份；糖0‑5份；盐0‑2份；酵母1‑2份；谷朊粉3‑5份；卡拉胶0.5‑1份；黄原胶1‑2份；水15‑30份。本发明还提供了产品的制作方法。本发明在冷冻馒头产品中添加丝胶抗冻肽和马铃薯粉，不仅使馒头具有调节胆固醇，预防心血管系统脂肪沉积，阻止动脉粥样硬化，美容养颜等保健功能作用，还使馒头保持了良好的外观、蓬松细腻的口感以及馒头特有的香浓味道，以及改善了冷冻馒头的保水性能、持气性能、冻融特性、酵母的耐冻藏能力。
Description
技术领域
本发明涉及一种马铃薯冷冻馒头及其制作方法，特别涉及一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头及其制作方法。
背景技术
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、馒头、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。馒头是具有中国特色的传统面食，经过千百年的演化和发展，已深深地融入了中国人特别是北方人的日常生活，成为主食，深受喜爱。然而新鲜馒头极易老化且容易受到微生物的侵害，保质期短。并且，当前不同的人群对食品提出了不同的要求，对馒头提出了更高的营养要求。
马铃薯中所含蛋白质属于完全蛋白质，含多种人体必需氨基酸，在欧洲国家有第二面包与地下苹果的美誉。马铃薯富含易糊化的支链淀粉，便于人体吸收。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素、核苷酸等微量营养素。马铃薯不但具有极高的营养价值，而且还有一定的生理功效，能够减少消化系统疾病和心血管系统疾病的发生。马铃薯中的半纤维素使其具有调节胆固醇的功能，预防心血管系统的脂肪沉积，阻止动脉粥样硬化的发生。同时，还可以防止肝肾中结缔组织萎缩，保持消化道的润滑，通肠润便。马铃薯中的丰富钾元素可有效降低人体血压，减轻过度摄取盐分的弊端，起到降低中风患病率、保护心脏的作用。马铃薯中Vc含量最为丰富，0.5Kg的马铃薯可满足成年人每天对Vc的全部需求。多食用马铃薯可以对癌症起到一定的预防作用，如可以减少前列腺癌的发病率，并对胃癌的扩散有抑制作用。但是，马铃薯中所含蛋白质与麦醇溶蛋白和麦谷蛋白结构不同，不具有形成面筋网络结构的能力，使添加了马铃薯的面团在发酵过程保持气体能力较弱，不仅影响馒头的外观，而且使馒头蓬松和细腻的口感降低以及使馒头特有的香浓味道降低。
丝胶肽是以桑蚕茧为原料，采用现代生物工程技术，将包覆在桑蚕丝质外层的胶体蛋白定向酶切成小分子多肽，再经过干燥制成。丝胶肽含有非常特殊的18种氨基酸组成，富含带羟基的氨基酸，其中丝氨酸、天门氨酸和甘氨酸的含量较高，例如丝氨酸含量高达31％。丝胶肽对人体具有特殊的生理功能作用，包括保湿、控油、防晒、抗氧化，降血糖，美容养颜、激活肌肤细胞、防衰老等功效等。同时丝胶肽具有抗冻保护作用，可以防止细胞、组织等冷冻变性。
冷冻面团技术是利用食品冷冻原理与技术，先制作面团成品或半成品，经过冷冻后将面团运送到销售点进行二次加工，从而将面食生产分为面团制作和焙烤熟制两个独立环节的技术。中国的冷冻面团技术起步较晚，目前仍处在探索阶段。在冷冻过程中，面团中的水会形成冰晶，在不稳定的温度变化中冰晶还会发生再结晶。随着冰晶的增大，冷冻面团组织所受到的机械损伤也会增大，从而破坏其中的面筋网络结构，表面出现裂纹。此外，冷冻过程中的失水现象也会降低产品的持水性，从而引起面团开裂。过低的温度会破坏面团中的蛋白质网状结构，包括冰晶引起的机械性损伤和酵母细胞受损后释放出谷胱甘肽会破坏面筋蛋白中的二硫键，破坏其网状结构。由于面筋网络结构遭到破坏，导致面团的持气性能下降，且酵母菌受损活力下降，使得醒发时间增长，且醒发后的面包坯体积缩小，出现面团皱缩的现象。因此，需要寻找合适的冷冻保护剂添加入面团中，以防止冷冻面团品质的下降，是推动冷冻面团技术发展的重要途径。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术的不足，提供一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头及其制作方法，所添加的丝胶抗冻肽可提高馒头的抗冻能力，增长馒头的冷冻保存时间。本发明所述的冷冻馒头还添加了马铃薯，提高了馒头的营养与保健价值，提升了产品的应用价值与市场前景。
为达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料包含重量份数为4-8份的丝胶肽，重量份数为20-40份的马铃薯粉。
进一步地，所述马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：
小麦粉20-40份，马铃薯粉20-40份，丝胶肽4-8份，糖0-5份，盐0-2份，酵母1-2份，谷朊粉3-5份，卡拉胶0.5-1份，黄原胶1-2份，水15-30份。
优选地，所述丝胶抗冻肽为至少85％重量百分比的丝胶抗冻肽相对分子量≤3000Da。
本发明还提供了一种所述添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头的制作方法，具体步骤如下：
步骤一：用水来溶解酵母，置于恒温中活化，得酵母溶液；
步骤二：分别称取上述重量份数的小麦粉、马铃薯粉、丝胶肽、糖和盐混合，加入步骤一中所得酵母溶液并搅拌和面，得面团；
步骤三：将步骤二中所得面团在恒温恒湿条件中醒发，得发酵面团；
步骤四：将步骤三中所得的发酵面团切成小块，揉捏至面团表面光滑且内部无气泡，整成型；
步骤五：将步骤四中所得成型面团静置冷却后进行冻藏，即得冷冻馒头。
采用以上方案，本发明公开的添加了4-8份丝胶肽和20-40份马铃薯粉的冷冻馒头及其制作方法，具有以下优点：
(1)冷冻馒头融合了丝胶肽和马铃薯粉多种丰富的营养与功效成分，具有调节胆固醇，预防心血管系统脂肪沉积，阻止动脉粥样硬化的作用；防止肝肾中结缔组织萎缩；保持消化道的润滑，通肠润便；可有效降低人体血压，减轻过度摄取盐分的弊端，起到降低中风患病率、保护心脏的作用；对癌症起到一定的预防作用，对胃癌的扩散有抑制作用；具有保湿、控油、防晒、抗氧化、降血糖、激活肌肤细胞、防衰老、美容养颜等保健功能作用，提升了传统主食产品的营养功能性。
(2)添加了丝胶肽的马铃薯粉冷冻馒头，改善了馒头冷冻过程中的失水现象，使具有较强保水性，防止冷冻面团表面出现开裂；含有新型的冰结构蛋白的丝胶肽，保护面团中面筋网络结构不被破坏，改善了其冻融特性，防止冷冻馒头的表面出现裂纹；改善了由于面筋网络遭到破坏而导致的面团的持气性能下降和酵母菌冷冻受损活力下降现象，从而使得面团容易醒发，且醒发后的面包坯体积不缩小、不出现面团皱缩。
(3)通过研究丝胶肽和马铃薯粉的添加比例，使冷冻馒头既能保留足够高重量份数的马铃薯，最大比例的保留马铃薯的营养价值，又使添加了马铃薯的面团在发酵过程具有较好的保持气体能力，不仅保持了良好的馒头的外观，而且使马铃薯馒头保持了良好蓬松和细腻的口感以及馒头特有的香浓味道。
(4)本发明冷冻馒头的制作方法简便，易操作，制得的冷冻馒头冷藏保质期长，解冻蒸制新鲜成熟馒头方便快捷。
综上所述，本发明公开的添加了4-8份丝胶肽和20-40份马铃薯粉的冷冻馒头具有丰富的营养与功效，有良好的外观和蓬松、细腻的口感以及馒头特有的香浓味道，改善了冷冻馒头的理化特性及品质特性，使其在保水性能、馒头持气性能、冻融特性、酵母的耐冻藏能力都得以增强。制作方法简便、易操作，冷藏保存时间长，易解冻蒸制。
为了方便使用与理解，下面结合具体实施方式和实施例对本发明技术方案做进一步详细说明。(特别指出：这些描述仅仅是示例性的描述，并不构成对本发明范围的限制)
具体实施方式
本发明所提供的一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：
小麦粉20-40份，马铃薯粉20-40份，丝胶肽4-8份，糖0-5份，盐0-2份，酵母1-2份，谷朊粉3-5份，卡拉胶0.5-1份，黄原胶1-2份，水15-30份。
在优选的实施方案中，所述添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：
小麦粉20-40份，马铃薯粉20-40份，丝胶肽4-6份，糖0-5份，盐0-2份，酵母1-2份，谷朊粉3-5份，卡拉胶0.5-1份，黄原胶1-2份，水15-30份。
在优选的实施方案中，所述添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：
小麦粉20-40份，马铃薯粉20-40份，丝胶肽6-8份，糖0-5份，盐0-2份，酵母1-2份，谷朊粉3-5份，卡拉胶0.5-1份，黄原胶1-2份，水15-30份。
在优选的实施方案中，所述添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：
小麦粉20-40份，马铃薯粉20-40份，丝胶肽4份，糖0-5份，盐0-2份，酵母1-2份，谷朊粉3-5份，卡拉胶0.5-1份，黄原胶1-2份，水15-30份。
在优选的实施方案中，所述添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：
小麦粉20-40份，马铃薯粉20-40份，丝胶肽6份，糖0-5份，盐0-2份，酵母1-2份，谷朊粉3-5份，卡拉胶0.5-1份，黄原胶1-2份，水15-30份。
在优选的实施方案中，所述添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其原料由以下重量份数的组分组成：
小麦粉20-40份，马铃薯粉20-40份，丝胶肽8份，糖0-5份，盐0-2份，酵母1-2份，谷朊粉3-5份，卡拉胶0.5-1份，黄原胶1-2份，水15-30份。
在优选的实施方案中，所述丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其小麦粉的重量份数为40份。
在优选的实施方案中，所述丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其小麦粉的重量份数为30份。
在优选的实施方案中，所述丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其小麦粉的重量份数为20份。
在优选的实施方案中，所述丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其马铃薯粉的重量份数为20份。
在优选的实施方案中，所述丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其马铃薯粉的重量份数为30份。
在优选的实施方案中，所述丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其马铃薯粉的重量份数为40份。
本发明所提供的一种制作所述丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头的方法，具体步骤如下：
步骤一：用水来溶解酵母，置于恒温中活化，得酵母溶液；
步骤二：分别称取一定重量份数的小麦粉、马铃薯粉、丝胶肽、糖和盐混合，加入步骤一中所得酵母溶液并搅拌和面，得面团；
步骤三：将步骤二中所得面团在恒温恒湿条件中醒发，得发酵面团；
步骤四：将步骤三中所得的发酵面团切成小块，揉捏至面团表面光滑且内部无气泡，整成型；
步骤五：将步骤四中所得成型面团静置冷却后进行冻藏，即得冷冻馒头。
所述步骤一中，溶解酵母的水温为28-38℃，恒温的温度为35-38℃，活化时间5-10min；
优选地，使用恒温培养箱进行恒温活化。
所述步骤二中，搅拌和面时间为20-30min；
优选地，搅拌和面在和面机中进行；马铃薯粉选自普通的黄马铃薯粉或紫马铃薯粉。
所述步骤三中，恒温的温度为35-38℃，恒湿的湿度为70-80％，醒发时间为60-75min；
优选地，恒温恒湿条件中醒发是在恒温恒湿箱中进行。
所述步骤四中，整型为球形、方形、花式形状；
所述步骤五中，静置时间为5-10min，冻藏温度为-20℃，冻藏时间2-8d。
任选地，方法还提供了后续蒸制方法：
步骤六：将步骤五得到的冷冻馒头直接室温解冻，再蒸制即可得到新鲜的馒头产品；其中，室温(25℃)解冻时间30-60min，蒸制温度为95-105℃，蒸制时间为20-30min。
以下以具体实施例对本发明做进一步说明，这些实施例为示例性描述，不对本发明的定义范围进行限制。如若有未注明具体条件的方法，通常按照常规条件，如相关说明书或者手册进行实施。
实施例1：添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，原料按质量份数分别为：小麦粉40份，马铃薯粉20份，丝胶肽4份，糖2份，盐1份，酵母1份，谷朊粉3份；卡拉胶0.5份；黄原胶1份；水27.5份。
制作方法包括如下步骤：
步骤一：用38℃水来溶解1份酵母，置于35℃恒温培养箱中活化10min，得酵母溶液；
步骤二：按上述重量份数取小麦粉、马铃薯粉、丝胶肽、糖和盐倒入和面机，加入步骤一中所得酵母溶液并搅拌和面20min，得面团；
步骤三：将步骤二中所得面团在35℃恒温恒湿箱中醒发75min，得发酵面团；
步骤四：将步骤三所得的发酵面团取出后，切成小块并揉捏至面团表面光滑且内部无气泡，整型为球形；
步骤五：将步骤四所得球形面团静置8min后，-20℃冻藏8天，即得添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头。
在食用时直接将添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头在室温解冻60min，再蒸制30min即可得到新鲜的馒头。
实施例2：添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，原料按质量份数分别为：小麦粉30份，马铃薯粉30份，丝胶肽6份，糖1份，盐1份，酵母2份，谷朊粉4份；卡拉胶1份；黄原胶1.5份；水23.5份。
制作方法包括如下步骤：
步骤一：用28℃水来溶解酵母，置于38℃恒温培养箱中活化10min，得酵母溶液；
步骤二：按上述重量份数取小麦粉、马铃薯粉、丝胶肽、糖和盐倒入和面机，加入步骤一中所得酵母溶液并搅拌和面25min，得面团；
步骤三：将步骤二中所得面团在38℃恒温恒湿箱中醒发65min，得发酵面团；
步骤四：将步骤三中所得的发酵面团取出后，切成小块并揉捏至面团表面光滑且内部无气泡，整形为方形；
步骤五：将步骤四所得方形面团静置5min后，-20℃冻藏5天，即得添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头。
在食用时直接将添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头在室温解冻45min，再蒸制25min即可得到新鲜的馒头。
实施例3：添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，原料按质量份数分别为：小麦粉20份，马铃薯粉40份，丝胶肽8份，糖2份，盐2份，酵母2份，谷朊粉5份；卡拉胶1份；黄原胶2份；水18份。
制作方法包括如下步骤：
步骤一：用32℃水来溶解酵母，置于38℃恒温培养箱中活化8min，得酵母溶液；
步骤二：按上述重量份数取小麦粉、马铃薯粉、丝胶肽、糖和盐倒入和面机，加入步骤一中所得酵母溶液并搅拌和面30min，得面团；
步骤三：将步骤二中所得面团在38℃恒温恒湿箱中醒发70min，得发酵面团；
步骤四：将步骤三所得的发酵面团取出后，切成小块并揉捏至面团表面光滑且内部无气泡，整形为花式形状；
步骤五：将步骤四所得花式形状面团静置10min后，-20℃冻藏2天，即得添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头。
在食用时直接将添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头在室温解冻30min，再蒸制20min即可得到新鲜的馒头。
Claims (10)
1.一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其特征在于，冷冻馒头原料包含重量份数为4-8份的丝胶肽，重量份数为20-40份的马铃薯粉。
2.根据权利要求1所述冷冻馒头，其特征在于，所述冷冻馒头原料由以下重量份数的组分组成：小麦粉20-40份；马铃薯粉20-40份；丝胶肽4-8份；糖0-5份；盐0-2份；酵母1-2份；谷朊粉3-5份；卡拉胶0.5-1份；黄原胶1-2份；水15-30份。
3.一种添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：用水来溶解酵母，置于恒温中活化，得酵母溶液；
步骤二：分别称取上述重量份数的小麦粉、马铃薯粉、丝胶肽、糖和盐混合，加入步骤一中所得酵母溶液并搅拌和面，得面团；
步骤三：将步骤二中所得面团在恒温恒湿条件中醒发，得发酵面团；
步骤四：将步骤三中所得的发酵面团切成小块，揉捏至面团表面光滑且内部无气泡，整成型；
步骤五：将步骤四中所得成型面团静置冷却后进行冻藏，即得冷冻馒头。
4.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于，
所述步骤一种，溶解酵母的水温为28-38℃，恒温的温度为35-38℃，活化时间5-10min。
5.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于，
所述步骤二中，搅拌和面时间为20-30min；搅拌和面在和面机中进行；马铃薯粉选自普通的黄马铃薯粉或紫马铃薯粉。
6.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于，
所述步骤三中，恒温的温度为35-38℃，恒湿的湿度为70-80％，醒发时间为60-75min；醒发是在恒温恒湿箱中进行。
7.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于，
所述步骤四中，整型为球形、方形、花式形状；
所述步骤五中，静置时间为5-10min，冻藏温度为-20℃，冻藏时间2-8d。
8.一种权利要求3制作方法得到的添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其特征在于，
所述冷冻馒头原料包含重量份数为4-8份的丝胶肽，重量份数为20-40份的马铃薯粉。
9.一种权利要求3制作方法得到的添加丝胶抗冻肽的马铃薯冷冻馒头，其特征在于，
所述冷冻馒头原料由以下重量份数的组分组成：小麦粉20-40份；马铃薯粉20-40份；丝胶肽4-8份；糖0-5份；盐0-2份；酵母1-2份；谷朊粉3-5份；卡拉胶0.5-1份；黄原胶1-2份；水15-30份。
10.根据权利要求1、2、8、9所述冷冻馒头，其特征在于，
所述丝胶肽为至少85％重量百分比的丝胶抗冻肽相对分子量≤3000Da。
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