CN105532800A - 一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法。包括步骤：取适量小麦粉、酵母、氯化钠及水，加入搅拌缸中混合成面团，取适量胶原抗冻肽加入搅拌缸中，揉至面团成型，再切割、滚圆、整型，裹上保鲜膜，并于-20℃下冻藏；取出冷冻面团，醒发后为成品。本发明将适量胶原抗冻肽加入面团，可以抑制冷冻面团内冰晶的生长及重结晶，保护酵母细胞内液体以免因结晶而破裂死亡，增强酵母发酵能力，同时保护面团的面筋网络结构以提高面团的持气力缩短发酵时间，提高产品质量的标准化、安全性和方便性。

Description

一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻面团抗冻发酵生产的方法，特别是涉及一种含胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法。
背景技术
冷冻面团技术是20世纪50年代发展起来的烘焙食品加工新技术，主要指在面制食品的生产过程中，运用冷冻冷藏原理和方法处理半成品或成品，待需用时经解冻处理，继而加工成为成品。冷冻面团技术的应用不仅可以解决我国传统主食(馒头包子等面食)易老化、货架期短运输不便的难题，而且还避免了国内传统小作坊式生产可能存在的潜在安全问题(如微生物超标等问题)，从而推动我国传统发酵面制食品行业的工业化、产量化、质量标准化的发展，增强食品的安全性以及食品品质。但是面团中含有较高的水分，在面团冷冻和冻藏过程中形成的冰晶和重结晶会造成酵母活性的下降引起酵母发酵力(产气能力)下降。同时冰晶的生长会造成面筋蛋白质三维网络结构的破坏，导致面团的持气性变差，最终发生产品比容减小的现象，产品的物理性质(如硬度等质构)及口感等有所下降。
抗冻肽最早在极地鱼类中发现，到目前，科学家已经在鱼类、昆虫、植物、细菌和真菌体内发现了多种抗冻肽，它是一类拥有提高生物抗冻能力的肽类的化合物的总称，尽管这些不同来源的抗冻肽无论结构或活性都存在很大的差异，但是其抗冻机理是一致的，即都是通过与冰晶结合，或者通过影响冰晶的形状及大小来发挥作用。抗冻肽以其独特的功能和潜在的商业价值引起了众多学者的关注，并已在众多食品加工和运输过程发挥重要作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团，克服冷冻面团发酵的技术难题。
根据本发明的利用抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，包括如下步骤：
①、取适量小麦粉、酵母、氯化钠及水，加入搅拌缸中混合成面团；
②、向面团中加入胶原抗冻肽，继续搅拌至面团成型；
③、取出面团静置一段时间，然后进行切割、滚圆、整型，裹上保鲜膜，然后冷冻保存；
④、取出冷冻面团，去掉保鲜膜，醒发后即得成品。
在本发明的一个优选实施例中，其中各原料的重量百分比分别为小麦粉45～53％、酵母0.7～0.9％、水46～54％、氯化钠0.5～0.7％、胶原抗冻肽0.1～1％。
在本发明的另一个优选实施例中，其中步骤③中冷冻保存为：先于-10℃下放置1-3小时，然后转入-20℃下冻藏保存。
在本发明的又一个优选实施例中，其中步骤④中的醒发环境为：温度为25-30℃、相对湿度为75％-80％。
在本发明的又一个优选实施例中，其中胶原抗冻肽的制备过程为：
①、用双蒸水配制猪皮胶原蛋白溶液；
②、采用碱性蛋白酶对胶原蛋白进行可控酶解；
③、将酶解产物置于沸水浴中灭酶，冷却后离心，将其上清液冷冻干燥，得到胶原抗冻肽。
优选情况下，其中步骤②中的酶解条件为：温度50℃、酶添加量5％、pH8.0、酶解时间300min。
本发明将适量胶原抗冻肽加入面团，可以抑制冷冻面团内冰晶的生长及重结晶，保护酵母细胞内液体以免因结晶而破裂死亡，增强酵母发酵能力，同时保护面团的面筋网络结构以提高面团的持气力缩短发酵时间，提高产品质量的标准化、安全性和方便性。
附图说明
图1为不同含量抗冻肽抗面团酵母冷冻存活率的测定结果；
图2为不同含量抗冻肽抗面团醒发时间的测定结果；
图3为不同含量抗冻肽抗对馒头质构影响测定结果，其中A为对冷冻面团硬度的影响，B为对冷冻面团弹性的影响，C为对冷冻面团粘结性的影响，D为对冷冻面团咀嚼度的影响，E为对冷冻面团黏性的影响，F为对冷冻面团回弹性的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
先制备胶原抗冻肽，具体步骤如下：
①、用双蒸水配制浓度为20.75mg/mL的猪皮胶原蛋白溶液。
②、采用碱性蛋白酶对胶原蛋白进行可控酶解，酶解条件为：温度50℃、酶添加量5％(酶溶于双蒸水中)、pH8.0(用0.1mol/L的NaOH水溶液调节)；酶解时间300min。
③、将酶解产物置于沸水浴中灭酶15min，冷却后以8000r/min离心20min，将其上清液冷冻干燥，得到胶原抗冻肽。
冷冻面团的制备步骤如下：
①、按重量比取以下物质：小麦粉45％，酵母1％，水53％，加入搅拌缸中80r/min慢速搅拌形成面团，加入氯化钠0.7％，继续搅拌至盐粒消失。
②、将①中制备的面团分成质量相等的五份，按面团质量比分别加入0％、0.1％、0.3％、0.5％胶原抗冻肽和0.3％牛血清白蛋白，80r/min搅拌5分钟，转为150r/min搅拌15分钟，使面团含有的物料混合均匀后面团成型。
③、取出面团静置10分钟，然后进行切割、滚圆、整型，裹上保鲜膜，先于-10℃下放置3小时，然后转入-20℃下冻藏保存。
④、取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团置于25℃、相对湿度75％的环境内醒发，即得成品。
面团酵母冷冻存活率的测定，具体步骤如下：
参考GB/T20886-2007的方法，将分别含有胶原抗冻肽0、0.1％、0.3％、0.5％和对照组0.3％牛血清白蛋白的面团在25℃、75rh的条件下解冻。解冻后取20g面团，置于180ml无菌水中，加转子进行磁力搅拌半小时，静置15分钟，吸取0.1mL上清液，用0.9mL美兰染色液染色10min，将盖玻片盖在血球计数板计数室上，使之紧紧盖在血球计数板上，用移液枪吸取0.1mL染色后的溶液置于血球计数板的计数室内，静置1-2min后，立即在显微镜下观察计数。无色透明者是酵母活细胞，被染上蓝色者为死亡的酵母细胞，对于压在方格界线上的酵母，采取“数上不数下，数左不数右，芽孢超过母细胞二分之一者按细胞计”的原则处理。随机计数四个中方格内的酵母细胞值，三次取平均值。酵母母存活率＝活细胞数/总细胞数*100％，实验结果如图1所示。胶原抗冻肽的添加量为0.5％时，酵母的存活率最高。
馒头质构的测定，具体步骤如下：
将分别含有胶原抗冻肽0、0.1％、0.3％、0.5％和对照组0.3％牛血清白蛋白的面团从冰箱中取出，置于温度25℃，湿度80％的环境中醒发1小时，然后放在铺有纱布的蒸锅种蒸煮30min。将蒸制好的馒头室温冷却1h后，并用刀切成25mm厚的馒头片，对每个添加量其中心部位进行TPA测定并对测量值取平均值。采用FTC质构仪对馒头的质地进行剖面分析(TPA)测试，并通过计算得到相关的质构参数，包括硬度、咀嚼性、回弹性、黏性和弹性。
质构仪参数设定：探头使用压盘式探头P/36R，操作模式选择压力测定，操作类型为TPA操作。测试前速度设定1.0m/s，测试中速度设定2.0m/s，测试后速度设定1.0m/s，测试距离(压缩率)设为50％，采集速率设为200pps，实验结果如图2所示。胶原抗冻肽添加量为0.5％时馒头的硬度、粘结性、黏性和咀嚼性增加其弹性和回弹性下降。
面团醒发时间的测定，具体步骤如下：
将分别含有胶原抗冻肽0、0.1％、0.3％、0.5％和对照组0.3％牛血清白蛋白的冷冻面团置于25℃、80％湿度的恒温箱内解冻1h后装入500ml烧杯内，记录面团体积；再将盛面团的烧杯放入温度为30℃，湿度为85％恒温箱里醒发，观察面团体积变化。以面团达到原体积的两倍为一次醒发结束，记录醒发时间。实验结果如图3所示。胶原抗冻肽添加量为0.5％时的冷冻面团醒发时间最短。
以上所述仅是本发明的实施方式的举例，可以得出，胶原抗冻肽能够显著影响冷冻面团形态和感官，含有0.5％胶原抗冻肽的冷冻面团醒发时间缩短至58min，酵母存活率提高54.5％，体积膨胀倍数达到2.8，馒头比容下降率为27.1％，表明胶原抗冻肽可以保护面团的面筋网络结构，提高面团的持气力，同时避免酵母细胞因胞内液体结晶造成的破裂死亡，提高酵母发酵力，缩短发酵时间，进而改善成品馒头的品质。
应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，包括如下步骤：
①、取适量小麦粉、酵母、氯化钠及水，加入搅拌缸中混合成面团；
②、向面团中加入胶原抗冻肽，继续搅拌至面团成型；
③、取出面团静置一段时间，然后进行切割、滚圆、整型，裹上保鲜膜，然后冷冻保存；
④、取出冷冻面团，去掉保鲜膜，醒发后即得成品。
2.根据权利要求1所述的利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其中各原料的重量百分比分别为小麦粉45～53％、酵母0.7～0.9％、水46～54％、氯化钠0.5～0.7％、胶原抗冻肽0.1～1％。
3.根据权利要求1所述的利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其中步骤③中冷冻保存为：先于-10℃下放置1-3小时，然后转入-20℃下冻藏保存。
4.根据权利要求1所述的利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其中步骤④中的醒发环境为：温度为25-30℃、相对湿度为75％-80％。
5.根据权利要求1所述的利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其中胶原抗冻肽的制备过程为：
①、用双蒸水配制猪皮胶原蛋白溶液；
②、采用碱性蛋白酶对胶原蛋白进行可控酶解；
③、将酶解产物置于沸水浴中灭酶，冷却后离心，将其上清液冷冻干燥，得到胶原抗冻肽。
6.根据权利要求5所述的利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其中步骤②中的酶解条件为：温度50℃、酶添加量5％、pH8.0、酶解时间300min。
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