CN1799368A

CN1799368A - 一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂

Info

Publication number: CN1799368A
Application number: CN 200610037643
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 贾春利
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2006-01-06
Filing date: 2006-01-06
Publication date: 2006-07-12
Anticipated expiration: 2026-01-06
Also published as: CN100356857C

Abstract

本发明涉及一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，属于食品加工技术领域。其主要取转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。本发明能利用天然物质转谷胺酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，利用抗坏血酸的氧化性将面团中面筋蛋白分子的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏，利用海藻糖降低酵母细胞在冷冻过程中的死亡率，并利用瓜耳豆胶控制冷冻面团中冰晶的生长速度和冰晶的大小，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。

Description

一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂

技术领域

本发明涉及一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，具体地说是用于增强冷冻面团中面筋的强度、降低酵母在冷冻过程中的死亡率，改善冷冻面团制品的特性，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。但是应用冷冻面团制作面包还存在一些难以解决的问题：1、冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构，使面团持气能力下降、面包比容减小；2、冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏了酵母细胞的组织结构，导致酵母细胞质组分泄漏并释放出还原物质谷胱甘肽，因而弱化了面筋结构。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种能利用天然物质转谷胺酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构；利用抗坏血酸的氧化性将面团中面筋蛋白分子的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；利用海藻糖降低酵母细胞在冷冻过程中的死亡率，并利用瓜耳豆胶控制冷冻面团中冰晶的生长速度和冰晶的大小，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀的用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂。

技术领域

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明主要取转谷胺酰胺酶为：80.0～81.5重量％、抗坏血酸为：0.4～0.6重量％、海藻糖为：2.0～2.5重量％；瓜耳豆胶为：16.0～17.0重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明中应用的生物酶制剂转谷胺酰胺酶由于具有独特的共价交联作用，因而可以代替某些化学氧化剂如溴酸钾、偶氮甲酰胺等。转谷胺酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化蛋白质以及肽键中谷胺酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰基转移反应。利用该反应可以将赖胺酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性；当蛋白质中的赖胺酸残基的ε-胺基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl)lys共价键，通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得面团中的面筋网络结构得以加强。另外，L-抗坏血酸在氧的作用下氧化成L-脱氢抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸可以将面团中的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，使蛋白质的分子量加大。而L-抗坏血酸还可以氧化面粉中所含的和冷冻过程中酵母细胞质组分释放出的谷胱甘肽，因而增强了冷冻面团中的面筋网络结构。此外，在面团冷冻过程中，由于酵母细胞外冰晶的积累和电解质浓度的升高引起细胞脱水，此时处于液晶相的磷脂酰胆碱会随着脱水的进行转变为凝胶相，从而造成磷脂酰胆碱、其它脂类和膜内蛋白质的横向相分离。在这一过程中，如果磷脂酰胆碱由液晶相转变为凝胶相的行为被阻止，膜的损伤就可以减轻甚至消除，而海藻糖可以取代酵母细胞膜结构中水的位置，海藻糖的羟基和磷脂的头部基团之间形成氢键，这些氢键替代了原有的脂和水之间的氢键，阻止了膜磷脂头部的相互靠近，从而降低了磷脂的相转变温度，稳定了酵母细胞膜的结构和功能，减小了酵母细胞在冷冻过程中的死亡率。瓜耳豆胶是一种胶体增稠剂，在冷冻过程中，胶体分子进入冰晶周围的区域，导致未冻结相急剧增加，减少溶质分子的自由体积，提高冷冻面团的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻面团体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻面团的质量。转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖和瓜耳豆胶的应用，增强了冷冻面团中面筋网络结构的强度。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中转谷胺酰胺酶为：80.0重量％、抗坏血酸为：0.5重量％、海藻糖为：2.5重量％、瓜耳豆胶为：17.0重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100～120转/分；然后按包装标准称量、包装，进行冷藏储备即为生物氧化剂成品。冷藏温度为：0～4℃。

本实施例中取生物氧化剂为：0.008重量％、小麦面粉为：51重量％、蔗糖为：10.392重量％、盐为：0.5重量％、奶粉为：2.0重量％、起酥油为：8.0重量％、酵母为：1.1重量％、冰水：27重量％。将氧化剂、面粉、蔗糖、盐、奶粉、酵母、冰水混合搅拌均匀，揉和，再加入起酥油经揉和至面团形成，面团经静置、松弛、分割、搓圆、整形、冷藏为冷冻面团成品。

由于将上述配料中加入生物氧化剂，按上述工艺配方制成的冷冻面团，经烘焙为成品。其表面颜色金黄，比容较明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构，改善了面包的品质。

实施例二：

本发明实施例中转谷胺酰胺酶为：80.7重量％、抗坏血酸为：0.5重量％、海藻糖为：2.3重量％、瓜耳豆胶为：16.5重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100～120转/分；然后按包装标准称量、包装，进行冷藏储备即为生物氧化剂成品。冷藏温度为：0～4℃。

本发明实施例中取生物氧化剂为：0.009重量％、面粉为：51重量％、蔗糖为：10.391重量％、盐为：0.5重量％、奶粉为：2.0重量％、起酥油为：8.0重量％、酵母为：1.1重量％、冰水：27重量％。将氧化剂、面粉、蔗糖、盐、奶粉、酵母、冰水混合搅拌均匀，揉和，再加入起酥油经揉和至面团形成，面团经静置、松弛、分割、搓圆、整形、冷藏为冷冻面团成品。

由于将上述配料中加入生物氧化剂，按上述工艺配方制成的冷冻面团，经烘焙为成品。其表面颜色金黄，比容较明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。

实施例三：

本发明实施例中转谷胺酰胺酶为：81.5重量％、抗坏血酸为：0.4重量％、海藻糖为：2.1重量％、瓜耳豆胶为：16.0重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100～120转/分；然后按包装标准称量、包装，进行冷藏储备即为生物氧化剂成品。冷藏温度为：0～4℃。

本发明实施例中取生物氧化剂为：0.01重量％、面粉为：51重量％、蔗糖为：10.390重量％、盐为：0.5重量％、奶粉为：2.0重量％、起酥油为：8.0重量％、酵母为：1.1重量％、冰水：27重量％。将氧化剂、面粉、蔗糖、盐、奶粉、酵母、冰水混合搅拌均匀，揉和，再加入起酥油经揉和至面团形成，面团经静置、松弛、分割、搓圆、整形、冷藏为冷冻面团成品。

由于将上述配料中加入生物氧化剂，按上述配方工艺制成的面包表面颜色金黄，比容较对照样(未添加转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶的面包)明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。

本发明实施例中冰水温度为：0～3℃，使用的原材料为市场所购，采用的设备为常规设备。

Claims

1、一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，其特征是取转谷胺酰胺酶为：80.0～81.5重量％、抗坏血酸为：0.4～0.6重量％、海藻糖为：2.0～2.5重量％；瓜耳豆胶为：16.0～17.0重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。

2、根据权利要求1所述的一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，其特征在于所述的搅拌混合转速为：100～120转/分。

3、根据权利要求1所述的一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，其特征在于所述的冷藏温度为：0～4℃。