CN108552492A - 一种改善冻藏期间冰蛋黄胶凝化现象的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品加工及贮藏技术领域，本发明通过对冷冻前蛋黄进行生物酶解添加物质以及物理处理的方法，将两种工艺进行有效的结合，提供了一种抑制冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法。经过蛋白酶酶解而后添加复合糖或盐，再进行均质处理，蛋黄在冻藏6个月后其表观粘度相对于未经过处理的冷冻蛋黄由原来新鲜蛋黄粘度的34.88下降到了2.03倍，乳化活性增加了20.7％。本发明解决了冷冻蛋黄在食品工艺中与其它原料难以混合的问题，并且本发明制得的蛋黄液在延长保质期的基础上其乳化性与乳化稳定性也高于未经处理的冷冻蛋黄。本发明为冷冻蛋黄在食品工业中的应用提供了理论指导。
Description
技术领域
本发明提供一种改善冻藏期间蛋黄胶凝化的方法，属于农产品加工及贮藏技术领域。
背景技术
目前蛋粉、液蛋是市场上常见的鸡蛋深加工产品；液蛋又包括鲜蛋液和冰蛋液，冰蛋液是鲜蛋经去壳、搅打、预处理、冷冻等一系列加工工艺制得的一类蛋制品。其中冰蛋液因其制备工艺简单，最大限度保留鲜蛋营养价值，易于运输和贮藏且保质期时间长的优点，深受企业和消费者的青睐。基于蛋黄丰富的营养价值，即含有16％蛋白质，33％脂类以及4％的碳水化合物、维生素和矿物质，蛋黄具有优良的乳化性质，冰蛋黄已经广泛应用于焙烤制品，鱼糜制品等食品加工工业。同时，随着我国冷冻行业的发展，冰蛋黄具有更广阔的发展空间。
然而，当蛋黄在冷冻冻藏时，会发生不可逆的表观黏度增加的现象，这种现象被称为蛋黄的胶凝化现象，胶凝化会导致冰蛋黄失去新鲜蛋黄的流动性，难与其它食品组分混合，解冻时间延长，同时，蛋黄的胶凝化也会导致其功能性质的变化，如乳化能力下降，这些品质变化严重影响其在下游企业的实际应用。并且目前关于蛋黄液胶凝现象的研究也不多，所以如何解决冷冻蛋黄胶凝化现象变得至关重要。
专利号2016112159677提供了一种《一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液的制备方法》，使用的磷酸酶酶解再辅助加盐的方法，可以明显提高冻融蛋黄液的乳化性，但是对蛋黄的胶凝化现象却没有明显的改善现象。目前还没有专门针对改善冷冻蛋黄胶凝化现象的专利，因此本发明人提出该申请。
发明内容
发明人研究冻融蛋黄的胶凝化现象有一定的经验，于17发表了一篇EI《冻藏期间蛋黄胶凝化现象及成因分析》；本发明的目的在于提供一种抑制冻藏期间蛋黄胶凝化的方法，能显著减缓蛋黄在冻藏期间表观粘度的增加，有利于冻蛋黄在食品工业中的应用。
本发明的技术方案如下：
(1)挑选新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋，分蛋，在400-800r/min的转速下搅拌15-30min，得到新鲜蛋黄液，备用。
(2)将上述步骤(1)得到的蛋黄液加入蛋白酶，在合适的温度下进行酶解。
(3)将上述步骤(2)得到的蛋黄液加入复配糖或者盐。
(4)将上述步骤(3)得到的蛋黄液进行均质1-3min。
(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液63.5℃条件下巴士杀菌120s。
(6)放入-18℃冰箱中冷藏。
本发明中的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及碱性蛋白酶；其中酶的添加量占蛋黄液总质量的0.01-0.1％。酶可以单独添加或两两复配，酶解条件为：酶解温度：30-40℃，酶解时间25-35min。
本发明中复配糖或占蛋黄液比例的0.5-3％；复合糖组合为为双糖和寡糖，其中双糖与寡糖的比例为60：40。
本发明中添加双糖，经优选后包括麦芽糖，半乳糖以及蔗糖，寡糖经优选后包括麦芽低聚糖，半乳糖低聚糖。本发明盐的种类包括Nacl、Cacl。
本发明采用的是先酶解再添加复合糖或盐的方式，即：酶和复合糖或酶和盐共同作用于冷冻蛋黄，抑制冷冻蛋黄的胶凝化现象。
粘度的测定：将上述样品解冻后用数字显示粘度计进行测量，使用S64号转子，转速为5r/min，每次测定3个平行，计算平均值。
乳化性的测定：用0.5mol/L的氯化钠溶液稀释蛋黄液至0.5％(w/v)，取20mL稀释液与15mL大豆油混合于离心管中，7200r/min下均质1min制备乳化液，分别在均质后0min与6min时，从底部吸取20μL乳化液，加入到6mL 0.1％(w/v)的SDS溶液中，以SDS溶液做空白，在500nm下测定乳状液的吸光度；按照如下公式计算乳化活性(emulsifying,EAI)，公式如下：
式中：T＝2.303；N稀释倍数300；c乳化液未形成前蛋白溶液的浓度(g/mL)；φ乳化液中油相体积分数，0.25；A00min时吸光度值。
表1为本方法生产的冰蛋黄与空白蛋黄液的粘度与乳化活性的对比
表1本发明蛋液与空白样乳化能力的对比
由表1可以看出经过生物酶酶解、添加抗冻剂以及均质处理的冷冻蛋黄其胶凝化现象改善显著，有利于解冻蛋黄在食品生产中的添加应用。
本发明取得的良好效果：
(1)本发明的制作工艺简单，成本较低，为解决冷冻蛋黄液的胶凝化现象提供理论指导。体现在以下几点上：①本发明的原料是蛋黄液，蛋黄营养丰富，通过冷冻工艺在保证蛋黄营养的基础上可以大大提高蛋黄液的保质期；②本发明抑制了蛋黄在冷冻过程中的胶凝现象，不影响冷冻蛋黄在下游企业的应用，并且本发明在一定程度上提高了蛋黄的乳化能力；③本发明添加的是中性蛋白酶，酶的添加量相对较少，成本较低，并且蛋黄蛋白质经酶解后变成小分子，利于人体吸收。
(2)本发明使用的是中性蛋白酶和复合糖共同作用于蛋黄，两种物质相互协同作用，并且加上物理处理方法(均质处理)，有效防止冻藏期间蛋黄蛋白的变质，阻止蛋黄中可流动水的减少，减少蛋黄蛋白的聚集，抑制蛋黄的胶凝现象，相对于未处理的冷冻蛋黄，处理过的冷冻蛋黄其粘度明显变小，由原来新鲜蛋黄粘度的34.88下降到了2.03倍，并且乳化活性得到明显的提高，增加了20.7％。
(3)本发明制得的蛋黄液在冷冻贮藏6个月之后其粘度仍然接近于新鲜蛋黄，使冷冻蛋黄在食品的添加中与其它物质更容易混合，并且其乳化活性较不处理的冷冻蛋黄液有了显著提高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种改善冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法，选取无破损的新鲜鸡蛋，洗净干燥之后，去壳，分蛋，搅拌，得到新鲜蛋黄液，添加一定量的中性蛋白酶而后酶解，再添加一定比例的糖，而后均质，然后速冻24h，最后置于-18℃下冷藏。采用以下步骤。
(1)挑选新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋，分蛋，在400r/min的转速下搅拌20min，得到新鲜蛋黄液，备用。
(2)将上述步骤(1)得到的蛋黄液加入0.04％碱性蛋白酶，在35℃条件下酶解35min。
(3)将上述步骤(2)得到的蛋黄液加入2％的糖，半乳糖：蔗糖：麦芽低聚糖葡萄糖配比为1：5：4
(4)将上述步骤(3)得到的蛋黄液下均质2min。
(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液63.5℃条件下巴士杀菌120s。
(6)速冻包装，在-28℃条件下速冻24h，而后放入-18℃冷库中冷藏。
实施例2
(1)挑选新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋，分蛋，在600r/min的转速下搅拌15min，得到新鲜蛋黄液，备用。
(2)将上述步骤(1)得到的蛋黄液加入0.06％木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，在40℃条件下酶解30min。
(3)将上述步骤(2)得到的蛋黄液加入0.5％的糖，麦芽糖：蔗糖：海藻糖配比为2：4：4
(4)将上述步骤(3)得到的蛋黄液均质1min。
(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液63.5℃条件下巴士杀菌120s。
(6)速冻包装，将上述蛋黄液在-28℃条件下速冻24h。而后放入-18℃冷库中冷藏。
上述实施例，仅是对本发明技术方案的具体说明，并非限制。本领域的技术人员应该认识到，凡是围绕本发明精神和范围所作出的变化、添加和替换等均落入本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种改善冻藏期间冰蛋黄胶凝化现象的方法,其特征在于冰蛋黄是按照以下步骤进行制备：
(1)挑选新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋，分蛋，在400-800r/min的转速下搅拌15-30min，得到新鲜蛋黄液，备用。
(2)将上述步骤(1)得到的蛋黄液加入蛋白酶，在合适的温度下进行酶解。
(3)将上述步骤(2)得到的蛋黄液加入复合糖或盐。
(4)将上述步骤(3)得到的蛋黄液进行均质1-3min。
(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液63.5℃条件下巴士杀菌120s。
(6)放入-18℃冰箱中冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种改善冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法，其特征在于添加的酶为蛋白酶，包括木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶，单独添加或者两两复配，添加量占蛋黄液总质量的0.01-0.1％。酶解条件为：酶解温度：30-40℃，酶解时间25-35min。
3.根据权利要求1所述的一种改善冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法，其特征在于添加的复合糖或盐占蛋黄液比例的0.5-3％。
4.根据权利要求1和3所述的一种改善冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法，复合糖组合为为双糖和寡糖，其中双糖与寡糖的比例为60：40。
5.根据权利要求1或3或4所述的一种改善冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法，其特征在于双糖经优选后包括麦芽糖，半乳糖以及蔗糖，寡糖经优选后包括麦芽低聚糖，半乳糖低聚糖。
6.根据权利要求1和3所述的一种改善冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法，其添加的盐种类包括种类包括Nacl、Cacl。
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
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Citations (3)
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| JPS56137843A (en) * | 1980-03-31 | 1981-10-28 | Q P Corp | Liquid egg yolk composition |
| CN101411509A (zh) * | 2008-11-26 | 2009-04-22 | 东北农业大学 | 一种高乳化性蛋黄粉的制备方法 |
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|---|
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