CN109303285A - 一种低磷液蛋产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种低磷液蛋产品及其制备方法，解决了低磷产品短缺的问题。采用复合分步酶解方法，利用蛋白酶及磷酸酶在特定条件下对全蛋液进行处理，采用硅藻土、活性炭、凹凸棒土及碳酸钙吸附后进行巴氏杀菌。本发明中制备的全蛋液磷含量降低，P/Pro达到低磷饮食需求(10‑12mg/g)。相比普通全蛋液，应用此技术手段得到的全蛋液磷含量从220±0.92(mg/100mL)降低至136±0.76(mg/100mL)，P/Pro值从17.00(mg/g)降低至11.87(mg/g)。本发明提供的制备条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。

Description

一种低磷液蛋产品及其制备方法
技术领域
本发明提供了一种低磷液蛋产品及其制备方法，涉及一种蛋类食品加工技术，属于农产品加工技术领域。
技术背景
磷存在于人体所有细胞中，是维持骨骼和牙齿的必要物质，几乎参与所有生理上的化学反应。磷是维持肾脏正常机能和传达神经刺激的重要物质，当机体磷代谢紊乱时产生许多并发症，包括代谢性酸中毒，营养不良和蛋白质能量浪费等。相关调查结果表明国外46.7％肾病患者存在高磷血症，而国内发生率高达81％，表明高磷血症在国内外都没得到良好的控制。很多学者通过对患者进行膳食调查和营养评价，了解其饮食情况，发现患者存在营养不良或磷水平得不到妥善控制等问题。同时，人体摄入的钙和磷需符合一定比例，如果磷摄入过多，就会与钙结成不溶于水的磷酸钙排出体外，导致钙的流失。尤其是婴幼儿时期，磷超标会导致一系列严重后果。
低磷饮食要求磷/蛋白质比值(P/Pro)为10-12mg/g。全蛋液中蛋白质的氨基酸种类全面且含量丰富，易为人体吸收，但其丰富的磷含量也为肾功能障碍人群、钙吸收不良人群及婴幼儿等增加安全隐患。目前低磷食品较为缺乏，很多患者处于需要从日常饮食获取蛋白质又难以承受高磷含量风险的状态，因此开发低磷液蛋制品是十分必要的。
本发明采用分步酶解技术，破坏全蛋液中的蛋白质与磷酸基团之间的化学键，达到磷酸基团从蛋白质侧链脱除的目的。随后对脱下的游离磷酸基团进行吸附处理，降低蛋液体系中的磷含量，灌装杀菌后获得低磷含量的液蛋制品。
发明内容
本发明的目的：为了低磷食品短缺的问题，提供一种低磷液蛋产品及其制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
一种低磷液蛋产品及其制备方法，按以下步骤实现：
(1)取新鲜禽蛋，清洗消毒并烘干，打蛋，搅拌15min，搅拌速度为140r/min，过滤后，得到新鲜、均一的全蛋液。
(2)将步骤(1)得到的全蛋液进行第一阶段酶解处理：调节全蛋液的pH值为7.0～9.0，向全蛋液中加入蛋白酶，添加量为全蛋液质量的0.5‰-2.0‰，在25-55℃条件下水解反应30-60min。
(3)将步骤(2)得到的全蛋液进行第二阶段酶解处理：向全蛋液中加入磷酸酶，添加量为全蛋液质量的0.5-2.5‰，在20-50℃条件下水解反应45-75min。
(4)将步骤(3)得到的全蛋液进行吸附处理，吸附条件：吸附剂添加量为2-10g/L，吸附时间100-150min，吸附温度25-45℃，搅拌速度140r/min。
(5)将步骤(4)得到的全蛋液进行离心处理，条件为3500-6000r/min，15-30min，将吸附剂与全蛋液分离。
(6)将步骤(5)得到的全蛋液进行灌装杀菌，杀菌条件58-64℃，2-4min。
(7)将步骤(6)得到的全蛋液进行冷却，冷却至室温后包装成成品。
(8)上述步骤(7)中包装后的全蛋液进行检验，若无杂质、沉淀等现象，检验合格的产品即为一种低磷液蛋产品。
本发明中的低磷液蛋产品，其颜色为淡黄色，P/Pro:10-12mg/g，各项指标均符合国家标准。
本发明具有的有益效果如下：
(1)本发明创新性地采用分步酶解、吸附等连续性处理，制备所得的全蛋液产品，取得了良好的技术效果。
(2)本发明创造性地选用了复合分步酶解，第一阶段酶解中可采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或几种复合。蛋白酶可作用于全蛋液中的大部分蛋白质，将其水解成为小肽段，利于下一步磷酸酶的水解。同时，碱性的水解环境可促进蛋白质结构的去折叠，提高蛋白酶和磷酸酶的酶解效率。
(3)本发明采用硅藻土、活性炭、凹凸棒土及碳酸钙中的一种或几种复合进行游离磷酸基团的吸附，进一步将游离磷酸基团从蛋液体系中分离。选用的吸附剂在全蛋液中分散效果良好，且具有大量的微孔结构及良好的阴离子吸附性能。同时，采用搅拌法辅助吸附剂均匀的分散于蛋液体系中。
(4)本发明是各工艺及工艺参数协同作用的结果，尤其是复合分步酶解、吸附及分离作为一个技术整体，最大限度地降低全蛋液中磷的含量，使制备的全蛋液制品P/Pro比例满足低磷饮食的需求。
本发明磷含量的测定方法为：准确移取全蛋液5.0mL，在火上灼烧成炭分，再于550℃下成灰分，直至灰分呈白色为止(必要时，可在加入浓硝酸润湿蒸干后再灰化)，加10mL盐酸溶液(1+1)，在水浴上蒸干。再加2mL盐酸溶液(1+1)，用水分数次将残渣完全洗入100mL容量瓶中，并用水稀释至刻度，摇匀，为分解液。随后，准确移取分解液2.00mL及等量的空白溶液，分别置于25mL具塞试管中，加入2mL钼酸铵溶液(50g/L)摇匀，静置。加入1mL亚硫酸钠溶液(200g/L)、1mL对苯二酚溶液(5g/L)，摇匀。加水至刻度，混匀。静置0.5h后，用1cm比色杯，在660nm波长处，测定其吸光度，与标准系列比较定量。
本发明蛋白质含量的测定方法为：采用双缩脲法，标准蛋白含量10mg/mL。吸取样品溶液1mL,加入双缩脲试剂4mL，振荡混匀，室温反应30min，波长540nm，测定其吸光度，与标准系列比较定量。
表1全蛋液磷含量及蛋白质含量
具体实施方式
以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。
实施例1
选购新鲜禽蛋10kg，清洗消毒并烘干破壳后打蛋，收集全蛋液，搅拌15min，搅拌速度为140r/min，过滤后，得到新鲜、均一的全蛋液。调节全蛋液的pH值为9.0，向全蛋液中加入碱性蛋白酶和胰蛋白酶(1:1)，酶的添加量为全蛋液质量的0.5‰，在40℃条件下水解反应60min。所得全蛋液进行第二阶段酶解处理：向全蛋液中加入磷酸酶，添加量为全蛋液质量的1.0‰，在35℃条件下水解反应70min。将酶解后的全蛋液进行吸附处理，硅藻土添加量为5g/L，吸附时间120min，吸附温度30℃，搅拌速度140r/min。然后在离心速度为4000r/min条件下离心25min，将吸附剂与全蛋液分离。最后，全蛋液进行灌装杀菌、冷却后进行检验，若无沉淀、杂质等现象，检验合格的产品即为成品。
实施例2
选购新鲜禽蛋10kg，清洗消毒并烘干破壳后打蛋，收集全蛋液，搅拌15min，搅拌速度为140r/min，过滤后，得到新鲜、均一的全蛋液。调节全蛋液的pH值为8.5，向全蛋液中加入木瓜蛋白酶，添加量为全蛋液质量的0.8‰，在35℃条件下水解反应60min。所得全蛋液进行第二阶段酶解处理：向全蛋液中加入碱性磷酸酶，添加量为全蛋液质量的1.5‰，在40℃条件下水解反应55min。将酶解后的全蛋液进行吸附处理，活性炭：碳酸钙(1:1)添加量为8g/L，吸附时间130min，吸附温度35℃，搅拌速度140r/min。然后在离心速度为4800r/min条件下离心15min，将活性炭与全蛋液分离。最后，全蛋液进行巴氏杀菌、冷却后进行检验，若无沉淀、杂质等现象，检验合格的产品即为成品。
选购新鲜禽蛋10kg，清洗消毒并烘干破壳后打蛋，收集全蛋液，搅拌15min，搅拌速度为140r/min，过滤后，得到新鲜、均一的全蛋液。调节全蛋液的pH值为7.5，向全蛋液中加入中性蛋白酶，添加量为全蛋液质量的1.0‰，在35℃条件下水解反应40min。所得全蛋液进行第二阶段酶解处理：向全蛋液中加入碱性磷酸酶，添加量为全蛋液质量的1.5‰，在40℃条件下水解反应60min。将酶解后的全蛋液进行吸附处理，硅藻土：凹凸棒土(1:1)添加量为6g/L，吸附时间125min，吸附温度35℃，搅拌速度140r/min。然后在离心速度为5000r/min条件下离心20min，将吸附剂与全蛋液分离。最后，全蛋液进行巴氏杀菌、冷却后进行检验，若无沉淀、杂质等现象，检验合格的产品即为成品。

Claims (5)

1.一种低磷液蛋产品及其制备方法，按以下步骤制备而成：
(1)取新鲜禽蛋，清洗消毒并烘干，打蛋，搅拌15min，搅拌速度为140r/min，过滤后，得到新鲜、均一的全蛋液；
(2)将步骤(1)得到的全蛋液进行第一阶段酶解处理：调节全蛋液的pH值为8.5，向全蛋液中加入蛋白酶，添加量为全蛋液质量的0.5‰-2.0‰，在25-55℃条件下水解反应30-60min；
(3)将步骤(2)得到的全蛋液进行第二阶段酶解处理：向全蛋液中加入磷酸酶，添加量为全蛋液质量的0.5-2.5‰，在20-50℃条件下水解反应45-75min；
(4)将步骤(3)得到的全蛋液进行吸附处理，吸附条件：吸附剂添加量为2-10g/L，吸附时间100-150min，吸附温度25-45℃，搅拌速度140r/min；
(5)将上述步骤(4)得到的全蛋液进行离心处理，条件为3500-6000r/min，15-30min，将吸附剂与全蛋液分离。
(6)将步骤(5)得到的全蛋液进行灌装杀菌，杀菌条件58-64℃，2-4min。
(7)将步骤(6)得到的全蛋液进行冷却，冷却至室温后包装成成品。
(8)将步骤(7)中包装后的全蛋液进行检验，无杂质、沉淀等现象，颜色为淡黄色，P/Pro:10-12mg/g检验合格的产品即为一种低磷液蛋产品。
2.根据权利要求1所述的一种低磷液蛋产品及其制备方法，其特征在于步骤(2)所述的第一阶段酶解中可采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或几种复合。
3.根据权利要求1所述的一种低磷液蛋产品及其制备方法，其特征在于步骤(2)、步骤(3)所述的两阶段酶解脱磷与碱法脱磷相结合。
4.根据权利要求1所述的一种低磷液蛋产品及其制备方法，其特征在于步骤(4)所述的吸附剂采用硅藻土、活性炭、凹凸棒土及碳酸钙中的一种或几种复合。
5.根据权利要求1所述的方法制备得到一种低磷液蛋产品。
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