CN101411509A - 一种高乳化性蛋黄粉的制备方法 - Google Patents

一种高乳化性蛋黄粉的制备方法 Download PDF

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孙波
张华江
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Abstract

一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，它涉及一种蛋黄粉的制备方法。它解决了现有技术制备所得蛋黄粉的乳化性能低、热稳定性差及蛋黄化学改性中引入化学基团存在安全性的问题。方法：一、新鲜禽蛋清洗后分离出蛋黄，然后将蛋黄、水和CaCl2混合搅拌后得蛋黄溶液，再倒入反应釜中，并调节蛋黄溶液的pH值；二、向反应釜中加入磷脂酶，然后水解得水解液；三、水解液喷雾干燥后即得高乳化性蛋黄粉。本发明中用磷脂酶水解改性之后的蛋黄粉具有更强的乳化性能，热稳定性显著提高，而且无化学基团引入，产品安全可靠；表现为乳化活性比普通蛋黄粉提高了30％，乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍；热稳定性好，其变性温度在85～100℃。

Description

一种高乳化性蛋黄粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种蛋黄粉的制备方法。
背景技术
蛋黄粉含有人体必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和维生素，其组份质量高，吸收率高，特别是人脑和神经系统不可缺少的，其磷脂含量比较丰富。蛋黄粉主要含有30％左右的蛋白质和38％左右的甘油酯以及19％左右的磷脂，还有少量的糖类、矿物质、维生素、色素、酶等。蛋黄粉是一种营养价值很高的食品，同时作为食品配料被广泛应用于面包、蛋糕等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱、营养配方食品中。
对于蛋制品而言，巴氏杀菌是提高制品微生物指标不可缺少的一步，巴氏杀菌很容易影响产品性能，因为杀菌强度太低会不利于产品的货架期，太高则导致产品分层，严重影响感官品质，由于蛋黄对热敏感，超过65℃就容易变性凝固，使蛋黄粉的乳化性能下降，其乳化活性(EAI)为1.50，乳化稳定性(ESI)仅为11.5。
现有工艺技术生产的蛋黄粉功能性质差，这极大影响了蛋黄粉的应用范围，也限制了蛋黄粉产业的发展，所以需对蛋黄进行改性。蛋黄的乳化性主要由脂蛋白质和卵磷脂贡献，但是采用化学改性则不同程度地破坏了磷脂的天然结构，并引入了化学基团，存在安全性问题，不符合某些国家的食品添加剂标准。
发明内容
本发明目的是为了解决现有技术制备所得蛋黄粉的乳化性能低、热稳定性差及蛋黄化学改性中引入化学基团存在安全性的问题，而提供一种高乳化性蛋黄粉的制备方法。
高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：一、新鲜禽蛋清洗后分离出蛋黄，然后将蛋黄、水和CaCl2混合搅拌后得蛋黄溶液，再倒入反应釜中，并用碱液调节蛋黄溶液的pH值为7.0～9.0；二、向反应釜中加入占蛋黄质量0.1％～1％的磷脂酶，然后在30～55℃的条件下水解0.5～2h，得水解液；三、水解液在进风温度为140～180℃，出风温度为70～90℃的条件下喷雾干燥后即得高乳化性蛋黄粉；其中步骤一蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为25％～75％，CaCl2的浓度为0.002～0.01mol/L。
本发明中采用磷脂酶水解蛋黄中的卵磷脂，使卵磷脂转变成溶血卵磷脂，这种改性之后的蛋黄具有更强的乳化性能，而且热稳定性显著提高，从而使改性之后的蛋黄制品在高强度的巴氏杀菌条件下还能保持较好的感官指标。本发明中所得高乳化性蛋黄粉的功能性强，表现为乳化活性(EAI)达1.94，比普通蛋黄粉提高了30％，乳化稳定性(ESI)高达43.5，是普通蛋黄粉的4倍；热稳定性好，变性温度在85～100℃；亲水性能增强，具有更好的水分散性，HLB值为8～9。本发明工艺简单、反应条件温和、时间短，所得高乳化性蛋黄粉无化学基团引入，产品安全可靠，无副作用，可应用于轻工、化工、食品、化妆品、医药等多个领域。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：一、新鲜禽蛋清洗后分离出蛋黄，然后将蛋黄、水和CaCl2混合搅拌后得蛋黄溶液，再倒入反应釜中，并用碱液调节蛋黄溶液的pH值为7.0～9.0；二、向反应釜中加入占蛋黄质量0.1％～1％的磷脂酶，然后在30～55℃的条件下水解0.5～2h，得水解液；三、水解液在进风温度为140～180℃，出风温度为70～90℃的条件下喷雾干燥后即得高乳化性蛋黄粉；其中步骤一蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为25％～75％，CaCl2的浓度为0.002～0.01mol/L。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为30％～70％。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为40％～60％。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为50％。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中碱液为0.05～0.5mol/L的NaOH、KOH、NaHCO3或Na2CO3。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中碱液为0.1mol/L的NaOH、KOH、NaHCO3或Na2CO3。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中用碱液调节蛋黄溶液的pH值为8.0。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤二中向反应釜中加入占蛋黄质量0.4％～0.9％的磷脂酶，然后在35～50℃的条件下水解1～1.8h。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤二中向反应釜中加入占蛋黄质量0.8％的磷脂酶，然后在45℃的条件下水解1.5h。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤三中水解液在进风温度为150～170℃，出风温度为75～85℃的条件下喷雾干燥。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤三中水解液在进风温度为160℃，出风温度为80℃的条件下喷雾干燥。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式十二：本实施方式高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：一、新鲜禽蛋清洗后分离出蛋黄，然后将蛋黄、水和CaCl2混合搅拌后得蛋黄溶液，再倒入反应釜中，并用碱液调节蛋黄溶液的pH值为7.5；二、向反应釜中加入占蛋黄质量0.6％的磷脂酶，然后在50℃的条件下水解2h，得水解液；三、水解液在进风温度为165℃，出风温度为75℃的条件下喷雾干燥后即得高乳化性蛋黄粉；其中步骤一蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为50％，CaCl2的浓度为0.005mol/L。
本实施方式中所得高乳化性蛋黄粉与普通蛋黄粉，进行乳化活性和乳化稳定性测定比较：用0.1mol/L，pH7.0磷酸盐缓冲溶液配制浓度0.5％(W/V)的蛋黄溶液，加入大豆油，在室温下用高速分散机10000r/min均质1min以形成乳化液，立即从乳状液底部取100μL，用0.1％十二烷基磺酸钠(SDS)稀释50倍，以相同的SDS溶液作参比液，在500nm处测定其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)，结果如表1所示，本实施方式中所得高乳化性蛋黄粉比普通蛋黄粉的乳化活性提高了30％，乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍。
表1
 
样品 EAI ESI
普通蛋黄粉 1.502±0.02 11.5±0.32
改性蛋黄粉 1.938±0.03 43.5±0.29

Claims (10)

1、一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：一、清洗新鲜禽蛋，分离出蛋黄，然后将蛋黄、水和CaCl2混合搅拌后得蛋黄溶液，再倒入反应釜中，并用碱液调节蛋黄溶液的pH值为7.0～9.0；二、向反应釜中加入占蛋黄质量0.1％～1％的磷脂酶，然后在30～55℃的条件下水解0.5～2h，得水解液；三、水解液在进风温度为140～180℃，出风温度为70～90℃的条件下喷雾干燥后即得高乳化性蛋黄粉；其中步骤一蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为25％～75％，CaCl2的浓度为0.002～0.01mol/L。
2、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤一中蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为30％～70％。
3、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤一中蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为40％～60％。
4、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤一中蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为50％。
5、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤一中碱液为0.05～0.5mol/L的NaOH、KOH、NaHCO3或Na2CO3。
6、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤一中用碱液调节蛋黄溶液的pH值为8.0。
7、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤二中向反应釜中加入占蛋黄质量0.4％～0.9％的磷脂酶，然后在35～50℃的条件下水解1～1.8h。
8、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤二中向反应釜中加入占蛋黄质量0.8％的磷脂酶，然后在45℃的条件下水解1.5h。
9、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤三中水解液在进风温度为150～170℃，出风温度为75～85℃的条件下喷雾干燥。
10、根据权利要求1所述的一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤三中水解液在进风温度为160℃，出风温度为80℃的条件下喷雾干燥。
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