CN103190645B - 一种速溶蛋黄粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法以按现有技术制备的蛋黄粉为原料，包括向蛋黄粉中添加一定量的由水、酒精、糖类、乳化剂、稳定剂等物质构成的粘结剂，粘结剂的加入量按重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，得到含水量为10-20%的混合蛋黄粉，然后将得到的混合蛋黄粉经制粒、干燥，得到所需的速溶蛋黄粉。本发明所制备的速溶蛋黄粉具有：不出油脂，遇水迅速溶解，冲调稳定性好等优点。

Description

一种速溶蛋黄粉的制备方法

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。

背景技术

蛋黄粉是一种营养价值很高的食品，同时作为一种天然的食品乳化剂在食品加工中有着广泛的应用。蛋黄粉主要用于食品工业原料及医药业提取卵磷脂, 在食品工业中烘焙食品、冷饮(冰淇淋、雪糕) 及全价营养配方食品等。蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质(尤其是占总蛋白质65%的低密度脂蛋白) 及其组分卵磷脂(约占磷脂的75%)的作用, 蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。

混合制粒是指将粉料和粘结剂放入一个容器内，利用高速旋转的搅拌器的搅拌作用迅速完成混合并制成颗粒的方法。它是在搅拌桨的作用下使物料混合、翻动、分散甩向器壁后向上运动，并在切割刀的作用下将大颗粒破碎、切割。并和搅拌桨的作用相呼应，使物料得到强大的挤压、滚动而形成致密而均匀的颗粒。常用的搅拌混合造粒机，其构造主要由容器、搅拌桨、切割刀组成，操作时先将粉料倒入容器，盖上盖，先把物料搅拌混合均匀后加入粘结剂，搅拌造粒。完成造粒后倒出湿颗粒，然后进行干燥。

搅拌混合造粒是在一个容器内进行混合、造粒，与传统的挤出造粒相比具有省工序、操作简单、快速等优点，该方法处理量大，造粒又是在密闭容器中进行，工作环境好。该设备的缺点是不能进行干燥，为了克服这个弱点，搅拌混合造粒后用沸腾造粒机进行干燥。

现有工艺技术生产的蛋黄粉主要缺少食品生产需要的物理功能, 在冷水、温水、热水中的分散性及分散后的耐热性(受热后分散性遭到破坏, 不能充分分散,形成絮凝物——蛋花),这对于生产冷饮及配制营养食品极为不利,在烘焙食品中也影响面团的特性及烘烤制品色泽, 即影响了蛋黄粉的应用范围, 也限制了蛋黄粉产业的发展, 缩小了蛋黄粉应有的市场。

食品原材料物理功能的改变可以极大地影响其应用前景并左右后续产品的质量, 因此开发速溶性蛋黄粉的生产技术将大大改善国内外蛋黄粉产业的发展, 由于其乳化性和热稳定性,可以使之开发出高冲调性的复合营养食品及全价营养粉; 冰淇淋会更细腻可口、膨化度提高; 烘焙食品口感与色泽更好。

发明内容

本发明的目的是提供一种速溶蛋黄粉的制备方法。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法以按现有技术制备的蛋黄粉为原料，其步骤如下：

步骤1：取蛋黄粉，加入粘结剂，搅拌均匀，制成含水率为10-20%的混合蛋黄粉；

步骤2：将混合蛋黄粉进行制粒；

步骤3：将经步骤2制粒后的蛋黄粉进行干燥。

进一步，步骤1混合蛋黄粉的含水率为12-19%；更进一步，混合蛋黄粉的含水率为14-17%；更进一步，混合蛋黄粉的含水率为16%。

进一步，步骤1粘结剂加入量为按重量/体积比（kg/L）计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20（重量/体积比，kg/L）；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:8-18（重量/体积比，kg/L）；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:10-15（重量/体积比，kg/L）；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:12（重量/体积比，kg/L）。其中，所述粘结剂包括水、浓度30-70%的酒精、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂等；更进一步，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等食品工业常用糖类物质中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品工业常用乳化剂中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲纤维素、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、卡拉胶等食品工业常用稳定剂中的一种或几种。

进一步，步骤2所述制粒为按常规方法进行制粒，如挤压制粒或摇摆制粒。

进一步，步骤3所述干燥为沸腾干燥；更进一步，沸腾干燥过程中通过控制风机的频率，以保证蛋粉的沸腾状态，同时进口温度70-100℃，出口温度50-80℃。

进一步，所述步骤1中的所述蛋黄粉进行沸腾制粒前，过60-100目筛。

进一步，经步骤3干燥后的蛋黄粉过20-40目筛。

本发明所用的蛋黄粉原料为按现有技术制备得到的蛋黄粉。其常规制备方法可以为：取蛋黄液，于均质机均质化处理，均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，得到蛋黄粉。现有的蛋制品粒度为60-100目细粉，溶解性较差，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面，从而影响冲调性。而本发明经过特定的制粒工艺，通过加入粘结剂使蛋黄粉含水量为10-20%，在8分钟内即可混合均匀、不出油脂，遇水迅速溶解，冲调稳定性好。

实验例1

1 实验方法：

1.1制粒蛋黄粉的制备：

取蛋黄粉放入高速混合机中，搅拌频率控制在40Hz，切割频率控制在40Hz，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入不同浓度葡萄糖溶液，蠕动泵速500Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为5%、10%、12%、14%、15%、16%、17%、19%、20%、30%、35%六份混合蛋黄粉。将混合蛋黄粉，通过摇摆挤压，制成颗粒，挤压孔径0.5-5mm。将制粒后的蛋黄粉放入沸腾制粒机进行干燥，干燥中控制沸腾制粒机的进口温度85℃，观察出口温度达到65℃时，开始干燥。产品终点含水率小于2%后，停止加热，进冷风，控制出粉温度为50℃。将制粒后的蛋黄粉过20目筛。检测六份蛋黄粉的外观及溶解性和稳定性。

1.2感官评定考察：

对待检测六份蛋黄粉的外观直接进行观察，评价标准见表1：

表1 感官评分标准

分值	感官效果
		1	油脂明显析出
2	油脂较明显析出
		3	析出油脂一般
4	油脂少量析出
		5	油脂未析出

1.3 溶解性考察：分别取6g待测的蛋黄粉，各加100ml 55-60℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，将液体倒在直径为12.5cm的滤纸上，观察未溶解的蛋黄粉颗粒（指未与水形成溶液状态，单独存在，液体倒在有色板上，自动呈现的颗粒为未溶解颗粒）。评价标准见表2。

表2 溶解性效果评分标准

分值	溶解性效果
		1	未溶解的蛋黄颗粒多于10
2	未溶解的蛋黄颗粒多于7
		3	未溶解的蛋黄颗粒多于4
4	未溶解的蛋黄颗粒多于1
		5	无未溶解的蛋黄颗粒

1.4稳定性考察：分别取6g待测的蛋黄粉，各加100ml 55-60℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，然后静止放置。评价标准见表3。

表3 稳定性效果评分标准

分值	稳定性效果
		1	溶液5min内分层或产生沉淀
2	溶液10min内分层或产生沉淀
		3	溶液30min内不分层或不产生沉淀
4	溶液1h内不分层或不产生沉淀
		5	溶液3h内不分层或不产生沉淀

2 实验结果

结果见表4。

表4  蛋黄粉质量检测结果

蛋黄粉含水量%	混合均匀所需的时间（min）	感官效果	溶解性	稳定性
					5	5	5	2.5	3.6
10	7	5	3.5	3.9
					12	8	5	3.9	4.1
14	8	5	4.3	4.1
					15	8	5	4.5	4.2
16	8	5	4.5	4.7
					17	8	5	4.3	4.5
19	8	5	4.0	4.2
					20	10	4.3	3.9	4.2
30	20	3.6	3.1	4.0
					35	30	1.6	2.6	3.9

实验结果表明，混合蛋黄粉含水率直接影响混合时间和颗粒大小，含水量大导致混合时间长，而长时间混合，由于机械剪切作用，使粉团间摩擦力增大，脂肪大量析出，破坏了粉团原有的乳化结构，遇到水不易溶解，冲调稳定性较差。本发明控制蛋黄粉含水率为10-20%，使蛋黄粉在8分钟内混合均匀，粒度在20-40目，遇到水迅速溶解，冲调稳定性较好。

具体实施方式

实施例1 

将蛋黄粉2kg置于高速混合机中，搅拌频率控制在40Hz，切割频率控制在40Hz，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入240ml浓度为10%的葡萄糖溶液，蠕动泵的泵速为500Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为14.2%混合蛋黄粉。将混合均匀的蛋黄粉，通过摇摆制粒机进行制粒，将制粒后的蛋黄粉放入沸腾制粒机进行干燥，干燥中风速频率控制在35hz，进口温度85℃，观察出口温度达到65℃时，开始干燥。产品终点含水率小于2%后，停止加热，进冷风，控制出粉温度40-60℃。将制粒后的蛋黄粉过20目筛，即得。

得到的蛋黄粉无油脂析出，遇水迅速溶解，无上浮团块，且冲调稳定性较好。

实施例2

将蛋黄粉2kg置于高速混合机中，搅拌频率控制在30Hz，切割频率控制在50Hz，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入100ml浓度为30%的乙醇溶液，蠕动泵的泵速为400-600Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为11.5%的混合蛋黄粉。按实施例1方法进行干燥，并过40目筛即得。

得到的蛋黄粉无油脂析出，遇水迅速溶解，无上浮团块，且冲调稳定性较好。

实施例3

将蛋黄粉2kg置于高速混合机中，搅拌频率控制在50Hz，切割频率控制在30Hz，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入400ml浓度为3%的山梨糖醇溶液，蠕动泵的泵速为400-600Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为18%的混合蛋黄粉。按实施例1方法进行干燥，并过20目筛即得。

得到的蛋黄粉无油脂析出，遇水迅速溶解，无上浮团块，且冲调稳定性较好。

实施例4

将蛋黄粉2kg置于高速混合机中，搅拌频率和切割频率控制同实施例1，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入150ml浓度为5%的麦芽糖溶液，蠕动泵的泵速为400-600Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为12.1%的混合蛋黄粉。按实施例1方法进行干燥，并过40目筛即得。

得到的蛋黄粉无油脂析出，遇水迅速溶解，无上浮团块，且冲调稳定性较好。

实施例5

将蛋黄粉2kg置于高速混合机中，搅拌频率和切割频率控制同实施例1，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入300ml浓度为2%的淀粉溶液，蠕动泵的泵速为400-600Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为15.4 %的混合蛋黄粉。按实施例1方法进行干燥，并过20目筛即得。

得到的蛋黄粉无油脂析出，遇水迅速溶解，无上浮团块，且冲调稳定性较好。

实施例6

将蛋黄粉2kg置于高速混合机中，搅拌频率和切割频率控制同实施例1，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入350ml浓度为1%的卡拉胶溶液，蠕动泵的泵速为400-600Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为16.8%的混合蛋黄粉。按实施例1方法进行干燥，并过20目筛即得。

得到的蛋黄粉无油脂析出，遇水迅速溶解，无上浮团块，且冲调稳定性较好。

实施例7

将蛋黄粉2kg置于高速混合机中，搅拌频率和切割频率控制同实施例1，保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵，加入200ml浓度为1.5%的吐温-20溶液，蠕动泵的泵速为400-600Hz，保证搅拌均匀，制成含水率为12.2%的混合蛋黄粉。按实施例1方法进行干燥，并过20目筛即得。

得到的蛋黄粉无油脂析出，遇水迅速溶解，无上浮团块，且冲调稳定性较好。

Claims (9)

1.一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法以按现有技术制备的蛋黄粉为原料，其步骤如下：

步骤1：取蛋黄粉，加入粘结剂，搅拌均匀，制成含水率为16%的混合蛋黄粉；

步骤2：将步骤1得到的混合蛋黄粉进行制粒；

步骤3：将经步骤2制粒后的蛋黄粉进行干燥；

步骤4：经步骤3干燥后的蛋黄粉过20-40目筛。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:8-18。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:10-15。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:12。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粘结剂包括水、浓度30-70%的乙醇、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂；其中，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲纤维素、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、卡拉胶中的一种或几种。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述的制粒为挤压制粒或摇摆制粒。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3中所述的干燥为已知的沸腾干燥；干燥时，沸腾干燥机的进口温度为70-100℃，出口温度为50-80℃。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中，向所述蛋黄粉中加入所述粘结剂前，将蛋黄粉过60-100目筛。