CN100473290C - 一种附着用调味粉风味均一化的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其主要包括以下工序：(1)乳化：按照液体香精香料∶乳化剂∶水＝100∶70～100∶1300～1700的重量比例，将液体香精香料、乳化剂和水搅拌均匀后保持物料温度45～55℃，在均质压力200～260MPa的工况下均质；(2)溶解：粉体原料加水溶解，加入乳化物料，使混合物料重量浓度为30～40%，搅拌均匀；(3)胶磨：混合物料进行胶磨，使其细度达到25～35μm；(4)干燥：在进风温度为200～250℃、出风温度为90～120℃、雾化盘转速为11000～16000转/分的工况下喷雾干燥，使成品水分≤5%，细度为50～80目。本发明使附着用调味粉实现风味均一化，进而使相应的食品能够改善因调味带来的风味差异，实现食品的风味均一化。

Description

一种附着用调味粉风味均一化的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种附着用调味粉风味均一化的制备工艺。
背景技术
在食品加工中，有一些食品需要在其表面附着一定量的调味粉，形成具有一定风味的完整产品，如膨化食品、薯片、小食品等。在用直接混合方法制得的调味粉中，每一颗粉粒都保持着各自独立的风味，调味粉的总体风味与其中微小部分的风味完全不同。由于各组分之粉粒的比重不同，表面附着力不同，细度不同等特性影响，在使用过程中由于搬运、机械振动等原因，使调味粉质构形成微观甚至宏观的分层，比重大、尺寸小、表面相对光滑的粉粒逐渐移动到容器下部，比重小、尺寸大、表面相对粗糙的粉粒逐渐移动到容器上部。这种不同风味的粉粒非均匀分布，导致调味粉内部的风味不能均匀分布，各部位间呈现风味差异。显然，在用这种部位间存在风味差异的调味粉调味时，每一条/片食品表面附着的是不同风味的调味粉粉粒，该食品的风味自然也就产生了差异。同时，调味粉接触食品表面后也因其中各粉粒的特性差异，特别是粉粒表面附着力不同的影响，一些粉粒附着在食品表面的较多，另一些则较少，进一步造成食品的风味差异。
发明内容
本发明的目的在于提供一种附着用调味粉风味均一化的制备工艺，用该工艺制得的调味粉其中的每一粉粒均具有相同的风味，且与调味粉的整体风味完全相同，达到风味均一化，附着此种调味粉的食品，能够避免因调味带来的风味差异，实现食品的风味均一化。
本发明提供的一种附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于主要包括以下工序：
(1)乳化：按照液体香精香料∶乳化剂∶水＝100∶70～100∶1300～1700的重量比例，将液体香精香料、乳化剂和水搅拌均匀后保持物料温度45～55℃，在均质压力200～260Mpa的工况下均质；
(2)溶解：粉体原料加水溶解，加入乳化物料，使混合物料重量浓度为30～40％，搅拌均匀；
(3)胶磨：混合物料进行胶磨，使其细度达到25～35μm；
(4)干燥：在进风温度为200～250℃、出风温度为90～120℃、雾化盘转速为11000～16000转/分的工况下喷雾干燥，使成品水分≤5％，细度为50～80目。
本发明所述的附着用调味粉为用于膨化食品的调味粉、用于小食品的调味粉或用于薯片的调味粉等。
本发明所述的附着用调味粉为以咸味为基本味的咸味调味粉、以甜味为基本味的甜味调味粉或以食品本味为基本味的原味调味粉等。
本发明所述的附着用调味粉主要由食盐、甜味料、香味料、酸味料、苦味料、鲜味料、肉类加工物、奶制品、果蔬加工物、香辛料、色素、乳化剂、品质改良剂、填充料、香精香料等的全部或部分组成。
本发明所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，乳化工序使用的均质设备为立式均质机或卧式均质机；溶解工序所用设备为带有搅拌器的配料罐；胶磨工序使用的设备为立式胶体磨或卧式胶体磨；干燥工序使用的设备为离心式喷雾干燥机。
本发明使附着用调味粉实现风味均一化，进而使相应的食品能够改善因调味带来的风味差异，实现食品的风味均一化。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
下面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以下具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
实施例1
草莓味膨化食品用的草莓调味粉，其组分(Kg)为：白砂糖34，草莓粉3，食盐1，奶粉5，柠檬酸1，葡萄糖2，可溶淀粉20，麦芽糊精33，胭脂红色素少量，草莓香精1。该调味粉的制备工艺为：1、按草莓香精∶麦芽糊精∶水＝1∶1∶1.4的比例混合均匀，升温至45℃，通过均质压力为220MPa的均质机；2、将其他原料投入调配罐，加水207Kg，溶解，加入前道工序处理好的香精乳化液，搅拌均匀；3、物料通过胶体磨，调整胶体磨间隙使磨后物料细度为30μm；4、物料进入喷雾干燥机干燥，调整干燥参数为进风温度220℃，出风温度95℃，雾化盘转速12000转/分，直至物料喷完。成品测试结果为：水份3.2％，60目筛网通过率98％。
实施例2
香辣味薯片很受消费者欢迎，其调味粉组分(Kg)为：白砂糖7，食盐20，味精8，奶粉1，牛肉粉15，鸡肉粉8，酵母精3，葡萄糖2，蒜粉1，辣椒粉2，胡椒粉0.8，花椒粉1.2，可溶淀粉20，变性淀粉2，麦芽糊精6.5，牛肉香精1，烤肉香精1.5。该调味粉的制备工艺为：1、将全部香精、变性淀粉投入4Kg水中，混合均匀，升温至50℃，通过均质压力为230MPa的均质机；2、将其他原料投入调配罐，加水225Kg，溶解，加入前道工序处理好的香精乳化液，搅拌均匀；3、物料通过胶体磨，调整胶体磨间隙使磨后物料细度为35μm；4、物料进入喷雾干燥机干燥，调整干燥参数为进风温度240℃，出风温度100℃，雾化盘转速14000转/分，直至物料喷完。成品测试结果为：水份2.6％，70目筛网通过率96％。
实施例3
虾条是销量最大的膨化食品，其虾味调味粉组分(Kg)为：白砂糖12，食盐30，味精12，干贝素2，奶粉3，虾肉粉8，虾粉18，葡萄糖2，辣椒粉1，胡椒粉1，麦芽糊精7，日落黄色素少量，阿拉伯胶2，虾肉香精1，海鲜香精1。该调味粉的制备工艺为：1、将香精、阿拉伯胶全部投入3.4Kg水中，搅拌均匀，升温至42℃，通过均质压力为250MPa的均质机；2、将其他原料投入调配罐，加水217Kg，溶解，加入前道工序处理好的香精乳化液，搅拌均匀；3、物料通过胶体磨，调整胶体磨间隙使磨后物料细度为25μm；4、物料进入喷雾干燥机干燥，调整干燥参数为进风温度240℃，出风温度95℃，雾化盘转速11000转/分，直至物料喷完。成品测试结果为：水份3.5％，50目筛网通过率98％。

Claims (10)

1、一种附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于主要包括以下工序：
(1)乳化：按照液体香精香料∶乳化剂∶水＝100∶70～100∶1300～1700的重量比例，将液体香精香料、乳化剂和水搅拌均匀后保持物料温度45～55℃，在均质压力200～260Mpa的工况下均质；
(2)溶解：粉体原料加水溶解，加入乳化物料，使混合物料重量浓度为30～40％，搅拌均匀；
(3)胶磨：混合物料进行胶磨，使其细度达到25～35μm；
(4)干燥：在进风温度为200～250℃、出风温度为90～120℃、雾化盘转速为11000～16000转/分的工况下喷雾干燥，使成品水分≤5％，细度为50～80目。
2、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的附着用调味粉是用于膨化食品的调味粉。
3、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的附着用调味粉是用于小食品的调味粉。
4、根据权利要求2或3所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的附着用调味粉是用于薯片的调味粉。
5、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的附着用调味粉是以咸味为基本味的咸味调味粉、以甜味为基本味的甜味调味粉或以食品本味为基本味的原味调味粉。
6、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的附着用调味粉由食盐、甜味料、香味料、酸味料、苦味料、鲜味料、肉类加工物、奶制品、果蔬加工物、香辛料、色素、乳化剂、品质改良剂、填充料和香精香料中的全部或部分组成。
7、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的乳化工序使用的设备为立式均质机或卧式均质机。
8、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的溶解工序使用的设备为带有搅拌器的配料罐。
9、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的胶磨工序使用的设备为立式胶体磨或卧式胶体磨。
10、根据权利要求1所述的附着用调味粉风味均一化的制备工艺，其特征在于：所述的干燥工序使用的设备为离心式喷雾干燥机。
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微胶囊复合香辛调味油的研制. 刘志强.中国油脂，第24卷第1期. 1999
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