CN112890102A - 一种复合速溶谷物颗粒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，包括以下步骤：称取市售谷物采用挤压膨化后粉碎得膨化谷物粉，将粉碎后的膨化谷物粉与糖粉、乳粉、辅料混合后得到混合粉；按谷物与果蔬1:0.1～1质量比称取水果或蔬菜洗净沥干，破碎后磨成浆进行高压均质得到果蔬浆；以果蔬浆作为黏合剂对混合粉进行喷雾制粒使所述混合粉表面包覆所述果蔬浆得到谷物颗粒，喷雾完成后继续通入热空气干燥至谷物颗粒水分小于6％；整粒检测后包装得到复合速溶谷物颗粒。本发明研制出香味和口感好，不易结块，能快速熔化的复合速溶谷物颗粒。
Description
技术领域
本发明应用于谷物深加工技术领域，具体涉及一种复合速溶谷物颗粒的制备方法。
背景技术
谷物粉在谷物制品中占有重要地位，品种多，产量大。谷物粉可以添加各种营养素，有利于人体健康，食用方便，广泛用于各种婴幼儿及老年营养餐和方便食品，近几年得到了快速发展。目前米粉的生产方法主要集中在辊筒干燥法和挤压膨化法，尤其是挤压膨化法，由于生产成本低、产品形状多样被广泛应用。但是通过挤压膨化法制备的谷物粉颗粒不均匀，易结块，不利于冲调，可见生产一种不易结块、易于快速冲调的谷物粉是现在急需解决的问题。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的上述问题，提供一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，研制出香味和口感好，不易结块，能快速熔化的复合速溶谷物颗粒。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案实现的：
一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取市售谷物采用挤压膨化后粉碎得膨化谷物粉，将粉碎后的膨化谷物粉与糖粉、乳粉、辅料混合后得到混合粉；按谷物与果蔬1:0.1～1质量比称取水果或蔬菜洗净沥干，破碎后磨成浆进行高压均质得到果蔬浆；以果蔬浆作为黏合剂对混合粉进行喷雾制粒使所述混合粉表面包覆所述果蔬浆得到谷物颗粒，喷雾完成后继续通入热空气干燥至谷物颗粒水分小于6％；整粒检测后包装得到复合速溶谷物颗粒。
进一步的，所述挤压膨化的步骤为：将称量好的谷物加入谷物质量0～25％的纯净水进行湿润，然后加入膨化机进行膨化。优选的，将称量好的谷物加入谷物质量10％～25％的纯净水进行湿润，然后加入膨化机进行膨化。
进一步的，膨化后的大米粉碎后控制粉碎颗粒的粒度为10～40目。
进一步的，所述混合粉中膨化谷物粉、糖粉、乳粉、辅料的质量比为100:25:5:1.4。
进一步的，所述糖粉、乳粉、辅料的粒度为60目。
进一步的，所述辅料为大豆卵磷脂和糊精，所述大豆卵磷脂与糊精的质量比为1:6。
进一步的，所述果蔬浆的制备过程为：将称取的水果或蔬菜洗净沥干，粉碎后磨成浆，添加纯净水使果蔬浆的水分含量在85～90％，并充分搅拌；将磨成浆后的果蔬浆在20～100Mpa的压力下剪切均质，均质过程中控制温度在50℃以内，得到超细的所述果蔬浆。优选的，剪切均质的压力为60～100Mpa。
进一步的，所述喷雾制粒时，所述果蔬浆在混合粉表面包覆形成包覆膜，并在热空气中干燥得到所述谷物颗粒。
进一步的，喷雾制粒后的所述米粉颗粒水分控制在6％以下。
进一步的，喷雾制粒时，所述热空气温度为60～140℃。优选的，喷雾制粒时，所述热空气温度为60～80℃。
进一步的，所述整粒时将米粉颗粒过40目筛，使所述米粉颗粒粒径控制在10～40目。
进一步的，所述谷物为大米、小米、小麦、大豆、玉米、高粱、荞麦、红豆、绿豆、蚕豆中的一种或几种。
在一优选实施例中，所述大米为富硒大米。
进一步的，所述果蔬为草莓、香蕉、苹果、梨、菠菜、西红柿、胡萝卜或甜菜。
本发明不限于上述几种谷物或果蔬，还可以是其他市场上用的谷物、果蔬，谷物、果蔬的简单替换在本申请的保护范围内。本发明直接使用果蔬替换现有技术中使用的果蔬粉，避免了果蔬粉在制备过程中加入各种添加剂，食品更加安全。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明中直接加入喷入新鲜的经超微、高压均质后的果蔬浆，在改变加入果蔬工艺的基础上，替换现有技术中果蔬粉，避免了现有果蔬粉在制备过程中加入各种添加剂的过程，食品更加安全可靠；且低温下对果蔬进行高压均质，有利于果蔬营养成分的保持。
(2)本发明采用低温喷雾制粒技术，果蔬浆在较低温下与膨化物料瞬时干燥，迅速制粒，较好的保持了果蔬的营养成份，得到复合速溶谷物颗粒快速冲调制品，颗粒均匀，表面光洁，色泽均匀，食用方便。
(3)本发明在热水中快速溶化，不结块，易于冲调，实现快速冲调。
(4)谷物与果蔬粉搭配使用，营养更丰富，口感细腻，有蔬果香味。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明技术方案作进一步详细说明。应当理解，下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
实施例1：
一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，包括以下步骤：
S1：挤压膨化
称取市售富硒大米100份，将称量好的富硒大米加入大米质量20％的纯净水进行湿润，然后加入膨化机进行膨化，膨化过程中可选择任意形状的模具；
S2：混合粉的制备
将步骤S1中挤压膨化后的大米粉碎，粉碎后的颗粒过40目筛备用，分别称取糖粉25份、乳粉5份、大豆卵磷脂0.2份、糊精1.2份混合后过60目筛，并与过筛后的大米颗粒混合得到混合粉；
S3：果蔬浆的制备
称量20份菠菜洗净沥干，破碎后磨成浆，磨浆过程中添加纯净水，使果蔬浆的水分含量在85～90％，将磨成浆后的果蔬浆在80Mpa的压力下剪切均质，均质过程中控制温度在50℃以内，得到超细的果蔬浆。
S4：制粒
将步骤S2得到的混合粉装入制粒机，在制粒机下方鼓入热空气，控制热空气的温度为60～80℃，使混合粉在热空气吹动下沸腾；以步骤S3制得的果蔬浆作为粘合剂对混合粉进行喷雾制粒，使混合粉表面包覆果蔬浆得到谷物颗粒；喷雾完成后继续通入热空气干燥至谷物颗粒水分小于6％；
S5：整粒检测包装
制粒后的谷物颗粒过40目筛，较大的颗粒重新粉碎制粒，整粒后检测包装得到复合速溶谷物颗粒。
根据食用习惯将复合速溶谷物颗粒包装成10～40g小包装，食用过程中将复合速溶谷物颗粒倒入，加5倍左右的温水或开水进行冲调即可食用，食用非常方便，在冲调时快速溶化，不易结块。
制粒时制粒机中的混合粉在热空气的吹动下沸腾，与常温喷雾的雾化果蔬浆在热空气中相遇，果蔬浆在混合粉表面包覆形成包覆膜，使混合粉在热空气中一边干燥一边形成包覆馍，实现快速干燥，在热空气中干燥得到米粉颗粒。喷雾完成后继续通入热空气对米粉颗粒进行干燥，使谷物颗粒干燥至水份在6％以下。利用膨化后的谷物粉碎进行喷雾制粒，膨化后更易溶化，喷雾制粒、整粒使颗粒均匀。包覆馍表面光洁、光亮，避免了糖粉、乳粉表面黏性造成的谷物粉容易结块的问题，谷物颗粒长时间保存不易结块，谷物颗粒粒度均匀，且均为易溶化的粉体，在热水中可以快速溶化，冲调快速、方便。果蔬浆形成的包覆膜不仅具有包覆作用，而且可以起到粘合混合粉的作用，谷物颗粒包覆一层果蔬浆后，使谷物颗粒具有果蔬的香味及颜色，口感好。
实施例2：
一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，包括以下步骤：
S1：挤压膨化
称取市售红豆100份，将称量好的红豆加入红豆质量25％的纯净水进行湿润，然后加入膨化机进行膨化，膨化过程中可选择任意形状的模具；
S2：混合粉的制备
将步骤S1中挤压膨化后的红豆粉碎，粉碎后的颗粒过40目筛备用，分别称取糖粉25份、乳粉5份、大豆卵磷脂0.2份、糊精1.2份混合后过60目筛，并与过筛后的红豆颗粒混合得到混合粉；
S3：果蔬浆的制备
称量80份草莓洗净沥干，破碎后磨成浆，磨浆过程中添加纯净水，使果蔬浆的水分含量在85～90％，将磨成浆后的果蔬浆在70Mpa的压力下剪切均质，均质过程中控制温度在50℃以内，得到超细的果蔬浆。
S4：制粒
将步骤S2得到的混合粉装入制粒机，在制粒机下方鼓入热空气，控制热空气的温度为60～140℃，使混合粉在热空气吹动下沸腾；以步骤S3制得的果蔬浆作为粘合剂对混合粉进行喷雾制粒，使混合粉表面包覆果蔬浆得到谷物颗粒；喷雾完成后继续通入热空气干燥至谷物颗粒水分小于6％；
S5：整粒检测包装
制粒后的谷物颗粒过40目筛，较大的颗粒重新粉碎制粒，整粒后检测包装得到复合速溶谷物颗粒。
实验例1：水分含量检测
按照国家标准GB 5009.3-2017《食品安全国家标准食品中水分的测定》中复合速溶谷物颗粒中水分含量进行检测，检测数据见表1。
表1水分的含量
| 实施例 | 水分(％) | 色泽 |
| 实施例1 | 1.2 | 原菠菜色泽(绿色) |
| 实施例2 | 1.6 | 原草莓色泽(粉色) |
水分含量均控制在6％以下，更加利于保存，防止谷物颗粒结块。谷物颗粒的色泽与果蔬的色泽一致，表面光亮，增加消费者食欲。
另外，通过检测，实施例1中谷物颗粒中硒的含量为170μg/kg，根据GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，总硒含量达到15微克/100克及0.15mg/kg(固体食品)或7.5微克/100毫升(液体食品)，可声称“富含硒食品”或“富硒食品”。硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。
实验例2：冲调性对比
速溶谷物颗粒的冲调方法为：取本发明速溶谷物产品1袋，撕开后倒入杯中，加入5倍65～100℃温开水，搅拌下冲调40s。
选取本发明实施例及市售米粉作为对比例分别从冲调性、滋味或气味、口感及稳定性几方面进行评价，选取10名感官评分员。
冲调性：65℃以上温水即可冲开，没有结块(15～20分)；75℃以上热水即可冲开，有少量结块(10～15分)；85℃以上热水即可冲开，有大量结块(5～10分)。
口感：口感细腻，无沙粒感(15～20分)；较细腻，稍有沙粒感(10～15分)；口感差，沙粒感强(5～10分)。
滋味或气味：香气浓郁，无不良气味(15～20分)；香气较浓郁，无不良气味(10～15分)；香气淡，或有不良气味(5～10分)。
稳定性：冲调好后静置40分钟观察，没有分层，没有沉淀(15～20分)；有少量沉淀，没有明显分层(10～15分)；有很多沉淀，有明显分层(5～10分)。
感官评分员对上述几种评价指标进行评分后进行加权平均，得出的对比数据见表2。
表2感官评价对比表
| 冲调性(分) | 口感(分) | 滋味或气味(分) | 稳定性(分) | |
| 实施例1 | 19 | 19 | 18 | 18 |
| 实施例2 | 18 | 19 | 19 | 19 |
| 对比例1 | 13 | 15 | 16 | 12 |
| 对比例2 | 11 | 12 | 18 | 14 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例。对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术构思前提下所作任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取市售谷物采用挤压膨化后粉碎得膨化谷物粉，将粉碎后的膨化谷物粉与糖粉、乳粉、辅料混合后得到混合粉；按谷物与果蔬1:0.1～1质量比称取水果或蔬菜洗净沥干，破碎后磨成浆进行高压均质得到果蔬浆；以果蔬浆作为黏合剂对混合粉进行喷雾制粒使所述混合粉表面包覆所述果蔬浆得到谷物颗粒，喷雾完成后继续通入热空气干燥至谷物颗粒水分小于6％；整粒检测后包装得到复合速溶谷物颗粒。
2.如权利要求1所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化的步骤为：将称量好的谷物加入谷物质量0～25％的纯净水进行湿润，然后加入膨化机进行膨化。
3.如权利要求2所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于：膨化后的大米粉碎后控制粉碎颗粒的粒度为10～40目。
4.如权利要求1所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于：所述混合粉中膨化谷物粉、糖粉、乳粉、辅料的质量比为100:25:5:1.4。
5.如权利要求1所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于：所述辅料为大豆卵磷脂和糊精，所述大豆卵磷脂与糊精的质量比为1:6。
6.如权利要求1所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于，所述果蔬浆的制备过程为：将称取的水果或蔬菜洗净沥干，粉碎后磨成浆，添加纯净水使果蔬浆的水分含量在85～90％，并充分搅拌；将磨成浆后的果蔬浆在20～100Mpa的压力下剪切均质，均质过程中控制温度在50℃以内，得到超细的所述果蔬浆。
7.如权利要求1所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于：所述喷雾制粒时，所述果蔬浆在混合粉表面包覆形成包覆膜，并在热空气中干燥得到所述谷物颗粒。
8.如权利要求7所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于：喷雾制粒时，所述热空气温度为60～140℃。
9.如权利要求1所述一种复合速溶谷物颗粒的制备方法，其特征在于：所述谷物为大米、小米、小麦、大豆、玉米、高粱、荞麦、红豆、绿豆、蚕豆中的一种或几种。
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