CN105661328A - 一种速溶全谷物粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速溶全谷物粉的制备方法，所述方法包括：将全谷物进行微粉碎，然后经过挤压膨化工艺获得膨化颗粒，并经过低温干燥使水分控制在8%以下，最后经过切割造粒获得速溶全谷物粉。本发明加工工艺简单、节能环保，产品既保留了谷物的全组分营养，无谷物种皮带来的粗糙感，又能入水快速分散，具有良好的冲调性能，是一种很好的方便代餐食品。

Description

一种速溶全谷物粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种速溶全谷物粉的制备方法，属于谷物深加工领域。

背景技术

随着社会的进步和生活节奏的加快，精美的食品带来美味的同时,也因营养不均衡导致各种富贵病的出现，人们逐渐意识到，谷物、杂粮与健康密不可分。谷物作为中国的传统食品，千百年来在老百姓的餐桌上始终占有一席之地，但是与现今琳琅满目的精美食品相比较而言，谷物的粗糙和色泽的黯淡，让渴望健康的人望而却步。随着生活方式和节奏的加快，大多数尤其是忙碌的上班族，平日无暇在家中备餐搭配营养健康的食品，大多在上班路上或者餐馆中解决餐食，因此方便速食的谷物食品越来越受大家的青睐。

目前，市场上最常见的方便谷物食品就是即食燕麦片，用温水一冲就能食用，但是由于燕麦麸质带来的粗糙口感又使消费者很难满意；传统的挤压膨化谷物粉往往细腻口感和冲调速溶性不能兼得，如为改善冲调性往往粉的细度要尽可能粗一些，这样种皮纤维带来的粗糙感明显，或者为了改善粗糙口感，需要将谷物粉研磨的更细一些，这样冲调性又变得很差；传统喷雾干燥谷物粉往往由于加工能耗高，且谷物营养和风味损失严重，而很难在行业内广泛推广；还有就是利用膨化谷物粉再进行流化床造粒的方式生产速溶谷物粉，尽管解决了膨化谷物粉冲水结块的问题，但是由于其过度加工，营养和风味损失严重且加工成本高，很难在行业内广泛推广。

申请号为201110162826.9的发明专利，公开了一种含有黑芝麻、大米、麸皮、粗粮粉的粗粮黑芝麻糊及其制备方法，制备过程中用到了炒制，破坏了一部分天然营养物质，不利于营养均衡。申请号为201010262579.0的发明专利，公开了一种以黑米、燕麦、玉米、黑豆、荞麦、高粱、花生和莲子为主要原料经过炒制、超微粉碎、喷雾干燥制成。这种技术采用了喷雾干燥制粉，加热温度高、时间长，能耗大，且对营养成分的破坏比较大，且不添加助剂的情况下，溶解性和冲调性都会受到影响。

发明内容

针对上述问题，本发明公开一种速溶全谷物粉的制备方法，该方法简单高效、节能环保，既保留了原有全谷物的营养成分，同时又提高了产品的溶解性和冲调性，解决了食用不方便的问题。

本发明通过以下步骤实现：

（1）微粉碎：将全谷物原料投入气流粉碎机进行微粉碎，获得细度100-200目的颗粒，从而解决了全谷物种皮粗纤维带来的粗糙感，使得加工的全谷物粉口感顺滑，营养全面；

（2）挤压膨化：将步骤（1）的谷物粉通过双螺杆挤压膨化机分段温控熟化获得谷物膨化颗粒，即：第一段温度控制在70-90℃，第二段控制在110-130℃，第三段温度控制在150-170℃，从而保证谷物充分熟化，并获得膨化度适宜的颗粒；

（3）低温干燥：将步骤（2）获得的膨化颗粒输入烤箱进行低温干燥，烘烤温度80-100℃，烘烤时间10-30min，这样既将水分控制在8%以下，又可最大程度降低高温对谷物营养的破坏；

（4）切割造粒：将步骤（3）得到颗粒通过尤索1700切割粉碎设备进行切割，获得20目通过率≥90%且100目通过率≤20%的特定颗粒度范围的产品。通过切割得到的的产品具有较大的比表面积，减少了淀粉分子之间的相互作用，起到破坏糊化层的作用，防止粉与水接触后不能快速分散导致结团的问题出现。

本发明的有益效果是：本发明为一种速溶全谷物粉的加工方法，其特点是加工工艺简单、节能环保，产品既保留了谷物的全组分营养，无谷物种皮带来的粗糙感，又能入水快速分散，具有良好的冲调性能，是一种很好的方便代餐食品。

具体实施方式

以下通过实施例进一步说明和解释本发明，但不作为本发明的限制。本文所包括的实施例仅仅是为了帮助更完整地理解本文所述的发明。这些实施例不以任何方式限制本文所述的或本文所要求保护的范围。

实施例1

（1）微粉碎：将1000kg黑米原料投入微粉碎机（厂家：潍坊精华粉体设备有限公司，型号：CR1000）中粉碎，粉碎后颗粒细度在100目；

（2）挤压膨化：将步骤（1）中粉碎好的黑米粉输送到双螺杆挤压膨化机（厂家：山东赛信膨化机械有限公司，型号：SX85-II）采用分段温控的方式实现膨化，第一段温度控制在70℃，第二段控制在110℃，第三段温度控制在150℃得到膨化黑米颗粒；

（3）低温干燥：将步骤（2）获得的膨化黑米颗粒输送到烤箱（厂家：山东赛信膨化机械有限公司，型号：SXK3-D）进行低温干燥，烘烤温度80℃，烘烤时间30min，得到水分在8%以下的酥脆膨化颗粒；

（4）切割造粒：将步骤（3）得到的膨化黑米颗粒输送到切割式粉碎机（厂家：尤索贸易上海有限公司，型号：Comitrol1700）获得20目通过率≥90%且100目通过率≤20%的特定颗粒度范围的速溶黑米粉。

实施例2

（1）微粉碎：将1000kg大麦原料投入微粉碎机（厂家：潍坊精华粉体设备有限公司，型号：CR1000）中粉碎，粉碎后颗粒细度在150目；

（2）挤压膨化：将步骤（1）中粉碎好的大麦粉输送到双螺杆挤压膨化机（厂家：山东赛信膨化机械有限公司，型号：SX85-II）采用分段温控的方式实现膨化，第一段温度控制在80℃，第二段控制在120℃，第三段温度控制在160℃得到膨化大麦颗粒；

（3）低温干燥：将步骤（2）获得的膨化大麦颗粒输送到烤箱（厂家：山东赛信膨化机械有限公司，型号：SXK3-D）进行低温干燥，烘烤温度90℃，烘烤时间20min，得到水分在8%以下的酥脆膨化颗粒；

（4）切割造粒：将步骤（3）得到的膨化大麦颗粒输送到切割式粉碎机（厂家：尤索贸易上海有限公司，型号：Comitrol1700）获得20目通过率≥90%且100目通过率≤20%的特定颗粒度范围的速溶大麦粉。

实施例3

（1）微粉碎：将1000kg红豆原料投入微粉碎机（厂家：潍坊精华粉体设备有限公司，型号：CR1000）中粉碎，粉碎后颗粒细度在200目；

（2）挤压膨化：将步骤（1）中粉碎好的红豆粉输送到双螺杆挤压膨化机（厂家：山东赛信膨化机械有限公司，型号：SX85-II）采用分段温控的方式实现膨化，第一段温度控制在90℃，第二段控制在130℃，第三段温度控制在170℃得到膨化红豆颗粒；

（3）低温干燥：将步骤（2）获得的膨化红豆颗粒输送到烤箱（厂家：山东赛信膨化机械有限公司，型号：SXK3-D）进行低温干燥，烘烤温度100℃，烘烤时间10min，得到水分在8%以下的酥脆膨化颗粒；

（4）切割造粒：将步骤（3）得到的膨化红豆颗粒输送到切割式粉碎机（厂家：尤索贸易上海有限公司，型号：Comitrol1700）获得20目通过率≥90%且100目通过率≤20%的特定颗粒度范围的速溶红豆粉。

实验例1：溶解性评价

为证明本发明的可行性，对本发明的产品进行冲调溶解性进行评价，分别以实施例1、实施例2、实施例3作为测试样品，并与对应同种原料不同生产工艺的对比例产品进行比较，具体工艺见评价表。

分别称取20g试样放入烧杯中，向烧杯中加入80℃热水180mL，用搅拌棒充分搅拌3min，然后静置10min，观察表面结块、分层现象；取一小块20目滤网，对每个处理进行过滤，用清水清洗结块物，沥干，将筛网和结块物一起105℃烘箱中烘至恒重。

利用溶解性公式进行计算：

溶解性%=（M-m）/M

其中：M为谷物粉重量；

m为结块残渣重量；

计算结果如下：

从上表可以看出，依据本实验方法加工的实施例的冲调溶解性皆在90%以上，溶解效果与喷雾干燥造粒工艺生产的产品效果相似，溶解性明显好过传统挤压膨化与粉碎工艺加工的产品。

实验例2：感官评价

为证明本发明的可行性，对本发明的实施例产品与对比例产品采用评分法进行品质评定，分别以溶解冲调性、口感风味、流动性3个角度来评价产品，具体为溶解性40分，口感风味40分，流动性20分，评价标准如下表：

感官评价结果如下：

通过感官评价，本发明产品得分均在90分以上，速溶性能好，用温开水冲泡，稍加搅拌，就能溶解，流动性好，食用方便；口感顺滑，膳食纤维丰富，无谷物种皮带来的粗糙感，风味浓郁。

实验总结：本发明提供的速溶全谷物粉产品，加工方式对于营养元素的保留效果较好，冲泡后，溶解性能、口感、流动性能均优于现有技术。

Claims (5)

1.一种速溶全谷物粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将全谷物进行微粉碎，之后经过挤压膨化工艺获得膨化颗粒，并经过低温干燥使水分控制在8%以下，最后经过切割造粒的方式获得速溶全谷物粉。

2.如权利1所述的制备方法，其特征在于：所述的微粉碎是通过气流粉碎的方式实现的，粉碎的细度为100-200目。

3.如权利1所述的制备方法，其特征在于：所述的挤压膨化是通过双螺杆挤压膨化机分段温控的方式实现的，第一段温度控制在70-90℃，第二段控制在110-130℃，第三段温度控制在150-170℃。

4.如权利1所述的制备方法，其特征在于：所述的低温干燥是通过烤箱实现的，烘烤温度80-100℃，烘烤时间10-30min。

5.如权利1所述的制备方法，其特征在于：所述的切割造粒是通过尤索1700切割粉碎设备来实现的，产品细度为20目通过率≥90%，100目通过率≤20%。