CN103190646B - 一种蛋黄粉的沸腾制粒方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，该方法包括向蛋黄粉中添加一定量的由水、酒精、糖类、乳化剂、稳定剂等物质构成的粘结剂，粘结剂的加入量按重量/体积比计(kg/L）为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，使蛋黄粉在制粒过程中相互团聚形成较大的颗粒，遇水迅速溶解，冲调稳定性较好。
Description
技术领域
本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及蛋黄粉的沸腾制粒方法。
背景技术
蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状可食用蛋制品。将蛋白和蛋黄分开加工后，制得的蛋白粉和蛋黄粉保持了鲜蛋原有的营养价值，满足不同人群的需求。尤其是蛋黄粉不仅可以作为一种保健食品直接食用，在食品加工工业中，蛋黄粉作为一种特殊添加剂越来越受到人们的重视，其应用领域逐步扩大。
现有的蛋黄粉为粒度60-100目的细粉，溶解性较差，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面，从而影响冲调性。本发明对蛋黄粉创造性的运用沸腾制粒，使粉粒间的液体交连架桥逐渐凝聚为固态骨架，粉内部形成中空的结构，制备得到的蛋粉粒度均匀，遇水迅速溶解，冲调稳定性较好。
发明内容
本发明的目的是提供一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，该方法能够增加蛋黄粉的分散性和溶解性。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，其步骤包括：
步骤1：将蛋黄粉投入沸腾制粒机中，控制沸腾制粒机进口温度70-90℃，出口温度60-70℃；
步骤2：通过蠕动泵向蛋黄粉中加入粘结剂进行制粒，粘结剂的加入量按重量/体积比计（kg/L）为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，控制沸腾制粒机的风速，使蛋黄粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀；
步骤3：蛋黄粉粒度达到20-40目后进行干燥，控制蛋黄粉含水量低于2%。
进一步，所述步骤1中沸腾制粒机的进口温度为80-90℃，出口温度65-70℃；更进一步，沸腾制粒机的进口温度为85℃，出口温度65℃。
进一步，所述步骤2中所述蠕动泵的泵速为400-600hz。
进一步，所述步骤2中所述粘结剂的加入量按重量/体积比计（kg/L）为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:8-18（重量/体积比，kg/L）；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:10-15（重量/体积比，kg/L）；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:12（重量/体积比，kg/L）。其中，所述粘结剂包括水、浓度30-70%的酒精、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂等；更进一步，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等食品工业常用糖类物质中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品工业常用乳化剂中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲纤维素、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、卡拉胶等食品工业常用稳定剂中的一种或几种。
进一步，所述步骤1中的蛋黄粉在进行沸腾制粒前，过60-100目筛。
本发明方法中所用的蛋黄粉原料，其常规制备方法可以为：取蛋黄液，于均质机均质化处理，均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，得到蛋黄粉。现有的蛋制品为粒度60-100目细粉，溶解性较差，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面，从而影响冲调性。本发明对蛋黄粉进行沸腾制粒，通过控制制粒过程中粘结剂的用量按重量/体积比（kg/L）计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，使粉粒间的液体交连架桥逐渐凝聚为固态骨架，内部形成中空的结构，制备得到的蛋粉粒度均匀，遇水迅速溶解，冲调稳定性较好。
实验例1制粒方法比较
1、实验方法：
对照组：取蛋黄液，于均质机均质化处理，均质压力20MPa；均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，得到蛋黄粉。
实验组1：取对照组蛋黄粉，按实施例1进行沸腾制粒。
实验组2：取对照组蛋黄粉，按常规工艺进行挤压制粒。
2、实验结果：
结果见表1。结果表明，蛋黄粉未经制粒为60-100目的细粉，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面形成团块，影响冲调性。而常规的挤压式制粒，使粉体通过挤压作用相互粘连，形成实心的粉团，遇到水后不易溶解。而沸腾制粒通过粉粒间的液体交连架桥逐渐凝聚为固态骨架，内部形成中空的结构，遇到水迅速溶解，冲调稳定性较好。
表1制粒效果考察结果
实验例2风机风速考察
取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表2设置风机频率来调节风机风速，其他工艺参数参见实施例1。需要说明的是，在不改变风机规格和结构的情况下，风速随着风机频率的变化而变化，风机频率提高，风速提高，风机频率降低，风速降低，故，对风速影响的考察通过改变风机频率来进行。考察结果见表2。
结果表明风速会显著影响制粒效果：风速过小或过大都会导致蛋黄粉与粘结剂混合不均匀。当风机频率为30-40Hz时，风速适当，蛋黄粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀，制粒效果好。
表2风速考察结果
| 风机频率/H， | 制粒效果 |
| 10 | 风速较小，粉没有完全沸腾，与粘结剂混合不均匀 |
| 20 | 风速较小，粉没有完全沸腾，与粘结剂混合不均匀 |
| 30 | 粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀，制粒效果较好 |
| 40 | 粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀，制粒效果较好 |
| 50 | 粉被吹至造粒机顶端，与粘结剂混合不均匀 |
实验例3粘结剂加入量的考察
取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表3比例加入浓度为5%的葡萄糖溶液作为粘结剂，其他工艺参数参见实施例1。
结果见3。结果表明粘结剂加入量会显著影响制粒效果：当蛋黄粉：粘结剂=100:5-10时制粒完全。
表3粘结剂加入量考察结果
| 蛋黄粉:粘结剂 | 制粒效果 |
| 100:1 | 粘结剂量较少，不能完成制粒 |
| 100：5 | 能完成制粒，颗粒粒度较不均匀，粒度在50-60目 |
| 100:8 | 能完成制粒，颗粒较均匀，粒度在40-50目 |
| 100:10 | 制粒完全，颗粒均匀，粒度在30-50目 |
| 100：12 | 能完成制粒，颗粒均匀，粒度在20-40目 |
| 100：18 | 能完成制粒，颗粒较均匀，粒度在20-30目 |
| 100:20 | 能完成制粒，颗粒较不均匀，粒度在10-30目 |
| 100：30 | 粘结剂量过多，颗粒不均匀 |
实验例4进口温度的考察
取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表4设置进口温度，其他工艺参数参见实施例1。
结果见表4。结果表明，进口温度低会导致干燥不完全，温度过高会导致蛋粉褐变。当温度在70-90℃时，制粒效果好。
表4进口温度考察结果
| 进口温度/℃ | 制粒效果 |
| 60 | 干燥不完全 |
| 7O | 干燥完全 |
| 80 | 干燥完全 |
| 90 | 干燥完全 |
| 100 | 干燥完全，温度较高，粉出现褐变 |
实验例5出口温度的考察
取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表5设置出口温度，其他工艺参数参见实施例1。
结果见表5。结果表明，出口温度低会导致干燥不完全，温度过高会导致蛋粉褐变。当温度在70-90℃时，制粒效果好。
表5出口温度考察结果
| 进口温度/℃ | 制粒效果 |
| 40 | 干燥不完全 |
| 50 | 干燥不完全 |
| 60 | 干燥完全 |
| 7O | 干燥完全 |
| 80 | 干燥完全，温度较高，粉出现褐变 |
具体实施方式
实施例1
取蛋黄粉100kg过60目筛后放入沸腾制粒机；控制风机频率35hz，进口温度85℃，至出口温度达到65℃时开始制粒；设定蠕动泵的泵速为500Hz，通过蠕动泵向蛋黄粉中加入30%乙醇10L进行制粒；蛋黄粉粒度达到20目后进行干燥，检测含水率为2%；停止加热，进冷风，控制出粉温度40℃为止。
实施例2
取蛋黄粉150kg过80目筛后放入沸腾制粒机；控制风机频率30hz，进口温度90℃，至出口温度达到70℃时开始制粒；设定蠕动泵的泵速为400Hz，通过蠕动泵向蛋黄粉中加入10%乳糖溶液7.5L进行制粒；蛋黄粉粒度达到40目后进行干燥，检测含水率为2%；停止加热，进冷风，控制出粉温度60℃为止。
实施例3
取蛋黄粉200kg过100目筛后放入沸腾制粒机；控制风机频率40hz，进口温度95℃，至出口温度达到70℃时开始制粒；设定蠕动泵的泵速为600Hz，通过蠕动泵向蛋黄粉中加入2%山梨糖醇溶液40L进行制粒；蛋黄粉粒度达到20目后进行干燥，检测含水率为2%；停止加热，进冷风，控制出粉温度60℃为止。实施例4
取蛋黄粉100kg过60目筛后放入沸腾制粒机；控制风机频率30hz，进口温度70℃，至出口温度达到65℃时开始制粒；设定蠕动泵的泵速为400Hz，通过蠕动泵向蛋黄粉中加入5%的麦芽糖溶液15L进行制粒；蛋黄粉粒度达到20目后进行干燥，检测含水率为2%；停止加热，进冷风，控制出粉温度60℃为止。
实施例5
取蛋黄粉100kg过80目筛后放入沸腾制粒机；控制风机频率35hz，进口温度80℃，至出口温度达到65℃时开始制粒；设定蠕动泵的泵速为600Hz，通过蠕动泵向蛋黄粉中加入2%的淀粉溶液12L进行制粒；蛋黄粉粒度达到40目后进行干燥，检测含水率为2%；停止加热，进冷风，控制出粉温度60℃为止。
实施例6
取蛋黄粉100kg过80目筛后放入沸腾制粒机；控制风机频率35hz，进口温度80℃，至出口温度达到65℃时开始制粒；设定蠕动泵的泵速为600Hz，通过蠕动泵向蛋黄粉中加入1%的卡拉胶溶液8L进行制粒；蛋黄粉粒度达到40目后进行干燥，检测含水率为2%；停止加热，进冷风，控制出粉温度60℃为止。
Claims (8)
1.一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，该方法包括：
步骤1：将蛋黄粉投入沸腾制粒机中，控制沸腾制粒机进口温度70-90℃，出口温度60-70℃；
步骤2：通过蠕动泵向蛋黄粉中加入粘结剂进行制粒，粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，控制沸腾制粒机的风速频率30-40hz，使蛋黄粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀；
步骤3：蛋黄粉粒度达到20-40目后进行干燥，控制蛋黄粉含水量低于2%。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述沸腾制粒机的所述进口温度为80-90℃，出口温度65-70℃。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述沸腾制粒机的进口温度为85℃，出口温度65℃。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述蠕动泵的泵速为400-600hz。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:8-18。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述粘结剂的加入量kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:10-15。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:12。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述的粘结剂包括水、浓度30-70%的酒精、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂；其中，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲纤维素、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、卡拉胶中的一种或几种。
9. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中的蛋黄粉进行沸腾制粒前，过60-100目筛。
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