CN106135346A - 一种蛋黄粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：取以下原料，按下述重量份数配制：蛋黄粉80～100份、甜菜红色素0.2～0.6份、黄酮类化合物0.03～0.06份、粉末油脂10～20份、单硬脂酸甘油酯2～5份、麦芽糖3～5份、甲基纤维素1～2份、食用胶1～3份、螯合剂0.1～0.2份、纯净水80～100份。本发明利用蛋黄粉结合乳化剂、食用胶等制备一种颗粒状、溶解性好、保质期长、可随时调配成蛋黄浆代替传统蛋黄液的蛋黄粉用于月饼制作，其对月饼表面上色金黄、金红、色泽稳定，不但提高月饼的生产效率和质量，并且延长了月饼的保质期和上货架时间。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋黄粉的制备方法。
背景技术
广式月饼在加工制作过程中，其中一个很重要的步骤是在烘烤月饼时用毛刷刷上一层调好的蛋液，制作一批月饼一般要刷两次蛋液。蛋液对月饼上色的影响：蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。月饼的表面光泽对于月饼的卖相和销售非常重要，目前的月饼厂家多数都是靠师傅的经验来调配蛋液，导致蛋液保质期短，制作的月饼上色质量不稳定。
现有的蛋黄粉粒度为60～100目，在水中溶解性较差，无法调配成蛋黄液用于月饼制作的表面涂刷。本发明要解决的问题是利用蛋黄粉结合乳化剂、食用胶等制备一种颗粒状、溶解性好、保质期长、可随时调配成蛋黄浆代替传统蛋黄液的蛋黄粉用于月饼制作，其对月饼表面上色金黄、金红、色泽稳定，不但提高月饼的生产效率和质量，并且延长了月饼的保质期和上货架时间。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种蛋黄粉的制备方法。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
取以下原料，按下述重量份数配制：
蛋黄粉80～100份、甜菜红色素0.2～0.6份、黄酮类化合物0.03～0.06份、粉末油脂10～20份、单硬脂酸甘油酯2～5份、麦芽糖3～5份、甲基纤维素1～2份、食用胶1～3份、螯合剂0.1～0.2份、纯净水80～100份。
第一步调浆：将配料比纯净水加温到50～60℃，加入甜菜红色素、黄酮类化合物、粉末油脂、单硬脂酸甘油酯、麦芽糖、甲基纤维素、食用胶、螯合剂搅拌均匀，然后加入过80目筛的蛋黄粉混匀，静置5～7小时，得混合浆；
第二步均质：将步骤一的混合浆投入均质机，均质2～3次；
第三步制粒：将步骤二均质的混合浆投入沸腾制粒干燥机制成颗粒，过20目筛；
第四步干燥：将步骤三的颗粒干燥至含水量15～16％；
第五步杀菌：将步骤四干燥的颗粒放入食品微波杀菌机，控制温度在70～85℃，杀菌3～4分钟，得成品；
第六步包装：将步骤五杀菌的成品定量真空包装，常温储存。
本发明用于配制月饼表面涂液的方法是：将本产品与60℃的温开水按重量比10︰5比例混匀，即可代替传统的蛋黄液用于月饼表面涂刷。
本发明所述沸腾制粒干燥机工作原理是将粘合剂溶液雾化喷入，使若干粒子聚集成含有粘合剂的团粒，由于热空气对物料的不断干燥，使团粒中水分蒸发，粘合剂凝固，此过程不断重复进行，形成理想的、均匀的多微孔球状颗粒。
本发明所述制粒是通过粉体造粒改善蛋黄粉溶解性能，遇水迅速溶解，冲调稳定性好。
步骤一所述螯合剂是醋酸钙、植酸、二醋酸一钠、葡糖酸钙、葡萄糖-δ-内酯、柠檬酸钾的一种，优选是醋酸钙。
本发明所述食用胶是瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶的一种或几种混合。
本发明所述螯合剂能提高食品的质量和稳定性，与抗氧化剂共用，可防止油脂的氧化、保持维生素稳定、防止食品褪色。
本发明具有以下有益效果：
1)本发明改变了传统要配制的蛋黄液用于月饼表面涂刷，质量、色泽不稳定的情况，提高了月饼的生产效率和质量。
2)本发明与60℃的温开水兑混后，10分钟内制成金黄色的蛋黄浆，不分层、无沉淀，冲调稳定性好。
3)本发明保质期长，使用配制蛋黄浆方便、快捷。
4)本发明可延长月饼的保质期和上货架时间。
5)本发明用于月饼制作，色泽金黄和稳定。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作详细说明：
实施例1
一种蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
取以下原料，按下述重量份数配制：
蛋黄粉100份、甜菜红色素0.6份、黄酮类化合物0.06份、粉末油脂20份、单硬脂酸甘油酯5份、麦芽糖5份、甲基纤维素2份、瓜尔豆胶1份、果胶1份、螯合剂0.1～0.2份、纯净水80～100份；
第一步调浆：将配料比纯净水加温到50～60℃，加入甜菜红色素、黄酮类化合物、粉末油脂、单硬脂酸甘油酯、麦芽糖、甲基纤维素、瓜尔豆胶、果胶、螯合剂搅拌均匀，然后加入过80目筛的蛋黄粉混匀，静置7小时，得混合浆；
第二步均质：将步骤一的混合浆投入均质机，均质3次；
第三步制粒：将步骤二均质的混合浆投入沸腾制粒干燥机制成颗粒，过20目筛；
第四步干燥：将步骤三的颗粒干燥至含水量15～16％；
第五步杀菌：将步骤四干燥的颗粒放入食品微波杀菌机，控制温度在70～85℃，杀菌4分钟，得成品；
第六步包装：将步骤五杀菌的成品定量真空包装，常温储存；
本发明用于配制月饼表面涂液的方法是：将本产品与60℃的温开水按重量比10︰5比例混匀，即可代替传统的蛋黄液用于月饼表面涂刷。
实施例2
一种蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
取以下原料，按下述重量份数配制：
蛋黄粉80份、甜菜红色素0.4份、黄酮类化合物0.05份、粉末油脂10份、单硬脂酸甘油酯2份、麦芽糖4份、甲基纤维素1份、卡拉胶1.5份、螯合剂0.1份、纯净水80份；
第一步调浆：将配料比纯净水加温到50～60℃，加入甜菜红色素、黄酮类化合物、粉末油脂、单硬脂酸甘油酯、麦芽糖、甲基纤维素、卡拉胶、螯合剂搅拌均匀，然后加入过80目筛的蛋黄粉混匀，静置5小时，得混合浆；
第二步均质：将步骤一的混合浆投入均质机，均质2次；
第三步制粒：将步骤二均质的混合浆投入沸腾制粒干燥机制成颗粒，过20目筛；
第四步干燥：将步骤三的颗粒干燥至含水量15～16％；
第五步杀菌：将步骤四干燥的颗粒放入食品微波杀菌机，控制温度在70～85℃，杀菌3～4分钟，得成品；
第六步包装：将步骤五杀菌的成品定量真空包装，常温储存。
实施例3
一种蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
取以下原料，按下述重量份数配制：
蛋黄粉50份、甜菜红色素0.1份、黄酮类化合物0.02份、粉末油脂5份、单硬脂酸甘油酯1份、麦芽糖2份、甲基纤维素0.6份、果胶1份、螯合剂0.08份、纯净水50份；
第一步调浆：将配料比纯净水加温到50～60℃，加入甜菜红色素、黄酮类化合物、粉末油脂、单硬脂酸甘油酯、麦芽糖、甲基纤维素、果胶、螯合剂搅拌均匀，然后加入过80目筛的蛋黄粉混匀，静置5小时，得混合浆；
第二步均质：将步骤一的混合浆投入均质机，均质2次；
第三步制粒：将步骤二均质的混合浆投入沸腾制粒干燥机制成颗粒，过20目筛；
第四步干燥：将步骤三的颗粒干燥至含水量15～16％；
第五步杀菌：将步骤四干燥的颗粒放入食品微波杀菌机，控制温度在70～85℃，杀菌3分钟，得成品；
第六步包装：将步骤五杀菌的成品定量真空包装，常温储存。
Claims (3)
1.一种蛋黄粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
取以下原料，按下述重量份数配制：
蛋黄粉80～100份、甜菜红色素0.2～0.6份、黄酮类化合物0.03～0.06份、粉末油脂10～20份、单硬脂酸甘油酯2～5份、麦芽糖3～5份、甲基纤维素1～2份、食用胶1～3份、螯合剂0.1～0.2份、纯净水80～100份；
第一步调浆：将配料比纯净水加温到50～60℃，加入甜菜红色素、黄酮类化合物、粉末油脂、单硬脂酸甘油酯、麦芽糖、甲基纤维素、食用胶、螯合剂搅拌均匀，然后加入过80目筛的蛋黄粉混匀，静置5～7小时，得混合浆；
第二步均质：将步骤一的混合浆投入均质机，均质2～3次；
第三步制粒：将步骤二均质的混合浆投入沸腾制粒干燥机制成颗粒，过20目筛；
第四步干燥：将步骤三的颗粒干燥至含水量15～16％；
第五步杀菌：将步骤四干燥的颗粒放入食品微波杀菌机，控制温度在70～85℃，杀菌3～4分钟，得成品；
第六步包装：将步骤五杀菌的成品定量真空包装，常温储存。
2.根据权利要求1所述一种蛋黄粉的制备方法，其特征在于，步骤一所述螯合剂是醋酸钙、植酸、二醋酸一钠、葡糖酸钙、葡萄糖-δ-内酯、柠檬酸钾的一种，优选是醋酸钙。
3.根据权利要求1所述一种蛋黄粉的制备方法，其特征在于，步骤一所述食用胶是瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶的一种或几种混合。
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Citations (4)
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| CN102972796A (zh) * | 2012-12-07 | 2013-03-20 | 北京二商健力食品科技有限公司 | 一种蛋黄粉的沸腾制粒方法 |
| CN102972797A (zh) * | 2012-12-07 | 2013-03-20 | 北京二商健力食品科技有限公司 | 一种蛋黄粉的制备方法 |
| CN103653031A (zh) * | 2012-09-06 | 2014-03-26 | 王志良 | 一种蛋黄粉和全蛋粉的制备工艺 |
| CN104719919A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-06-24 | 王振祥 | 一种动植物蛋白粉 |
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