CN105326021A - 一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，具体包括以下步骤：鲜蛋经过预处理后分离出蛋黄，蛋清液进行脱糖处理，之后向其中加入大豆卵磷脂，经喷雾干燥后所得到的蛋清粉乳化性会显著提高，并在所得的蛋清粉中加入抗氧化剂，在随后工业化生产的热室处理过程中，不会发生脂类氧化反应。本发明制备得到的蛋清粉较其他蛋清粉除了能够显著提高乳化性之外，还有均一稳定的纯白色泽，方法工艺简便，无需增加其他设备，易于工业化生产。

Description

一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺

技术领域

本发明提供了一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，涉及蛋清粉功能性质加工技术改造，属于食品加工技术领域。

背景技术

蛋清粉因具有多种功能特性，如凝胶性、乳化性、起泡性、持水性等，而被广泛应用于肉制品、焙烤制品、方便食品和冷冻食品等中，用来改善食品的品质，提高产品营养价值。

乳化性是蛋粉中重要的功能特性之一，乳化性能良好，能使水和脂肪很好地溶合在一起，提高制品定型性和保水性。蛋清粉因蛋白含量高，脂类含量少，在乳化性能方面远不及全蛋粉和蛋黄粉，而蛋清粉的高蛋白含量及纯白的色泽等特点又是全蛋粉和蛋黄粉所替代不了的。

目前，国内外关于提高蛋清乳化性质的主要方法是通过向蛋液中加糖来产生干法糖基化作用，该反应是将蛋清中蛋白与单糖、二糖尤其是多糖进行混合，喷雾干燥制成粉，之后在特定的温度和相对湿度条件下进行共价接枝，从而使产物的乳化性能得到较大程度的提高。但是蛋粉工业化生产的热室处理过程需要反应数天，长时间的干热处理条件下，会因美拉德反应而使蛋清粉颜色发黄，形成不溶物，降低功能性质的同时影响其应用，市售的很多产品有时为了美观或区分口味，希望产品在颜色定义上是白色的，这就在很大程度上限制了蛋清粉的应用，如何提高蛋清乳化性质就成了一直困扰企业的难题。综上所述，开发出一种具有高乳化性的脱糖蛋清粉对拓宽蛋清粉的使用范围具有重要的意义。

目前，还尚未有通过向脱糖蛋清液中加入大豆卵磷脂来提高乳化性方面的报道，并且在后续蛋粉中加入抗氧化剂，抑制脂类发生的氧化作用。在随着对蛋清粉研究的深入及更多蛋粉生产厂商的反馈意见，发明人想通过本专利的申请开发一种可以快速改善蛋清粉乳化性的低成本生产技术。在保持高乳化性的前提下，进一步提高产品在储藏期间的乳化稳定性，调节生产关键技术点，增加企业的经济效益。

发明内容

本发明的技术方案：一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在

于按照以下步骤制备：

(1)蛋清液的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在室温下搅拌1-2h后，滤去系带及杂质备用；

(2)蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤(1)得到的蛋清液在50℃的条件下水浴加热30min后迅速冷却至室温；

(3)酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0.2％-0.4％，加入30-35℃的水，加水量为70％-80％，充分搅拌至酵母完全溶解；

(4)蛋液脱糖处理：将步骤(2)得到的蛋清液升温至25-30℃，向蛋清液中加入步骤(3)所得到的酵母溶液，使温度保持在25-30℃之间，持续1-2h，得到脱糖蛋清液；

(5)加入大豆卵磷脂：将市售的食品级卵大豆磷脂以总质量0.5％-0.8％的百分比加入到蛋清液中，并充分搅拌均匀；

(6)加热溶解：将步骤(5)的混合物在42-47℃，pH8.5的条件下以100prm的转速加热搅拌30-50min后，迅速冷却至室温；

(7)喷雾干燥：将步骤(6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165-185℃，出口温度为控制75-85℃；

(8)将步骤(7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗坏血酸棕榈酸酯，添加量不超过0.02％，包装，密封；

(9)将步骤(8)中得到的蛋清粉进行70-80℃干热处理，处理时间为7-14天，得到成品。

乳化活性和乳化稳定性的测定方法：

用pH7.0，0.1mol/L的磷酸盐缓冲溶液配制100mL质量分数为0.2％(w/v)的蛋粉溶液，取30mL溶液与10mL大豆油混合，在室温下用高速匀浆机在10000r/min的条件下均质1min以形成乳浊液，均质后分别在0min与10min时从底部吸取100μL分散于10mL0.1％的SDS(w/v)中，于500nm处测定吸光度值，以空白SDS为空白；以0min的吸光度值A0表示乳化活性(EA)，乳化稳定性(ESI)用10min后测定的吸光度值的变化程度表示：

$ESI=\frac{A_{10}}{A_0}\×100\%$

乳化性和乳化稳定性的测定也可以使用本领域其它常规方法。

本发明的优点及有益效果：

(1)本发明中使用的大豆卵磷脂及抗氧化剂物质及用量均符合最新发布的GB2760-2011的规定，并且属于可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，残留量无需限定，能够保证食品的安全性。

(2)添加物的实际添加总量少，对最终产品的风味、营养价值均没有影响，不存在安全隐患。

(3)本发明中使用的大豆卵磷脂不溶于水,易溶于多种有机溶剂形成反胶团,即疏水基在外,亲水基在内的O/W型乳液，本身就具有良好的乳化性。在本发明的碱性条件，特定的加热温度下,可保证蛋清蛋白不变性的情况下，蛋白质结构展开，内部疏水性基团暴露，增强了体系的疏水性，与此同时卵磷脂发生水解反应,生成游离的脂肪酸、甘油、肌醇和磷酸等小分子产物。这些小分子能够与蛋液中的卵白蛋白在油-水界面处形成竞争性吸附作用，逐渐将其从界面处取代，从而形成更加紧密的吸附层，使界面自由能进一步降低，脂肪球液滴间不易发生聚集，粒径变小，最终使乳状液的稳定性增强。

(4)蛋清粉在热室处理过程由于大豆磷脂分子中存在大量不饱和脂肪酸,很容易被空气中的氧氧化,在温度升高的情况下加快了氧化反应的发生,使其颜色逐渐加深，因此向其中加入抗氧化剂可有效的抑制该反应发生。

(5)本发明的蛋清粉为脱糖蛋清粉，是纯白色疏松多孔的颗粒状，在后期的干热处理过程中不会因美拉德反应而使蛋清粉变质变色。

(6)本发明中的生产方法与现有工业化生产蛋清粉的工艺路径大致一致，无需添加额外的设备，在不增加企业设备成本的基础上能够生产出具有高乳化性和高乳化稳定性质的蛋清粉，因此适合工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于按照以下步骤进行制备：

(1)蛋清液的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在室温下搅拌1-2h后，滤去系带及杂质备用；

(2)蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤(1)得到的蛋清液在50℃的条件下水浴加热30min后迅速冷却至室温；

(3)酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0.2％，加入30-35℃的水，加水量为70％，充分搅拌至酵母完全溶解；

(4)蛋液脱糖处理：将步骤(2)得到的蛋清液升温至25℃，向蛋清液中加入步骤(3)所得到的酵母溶液，使温度保持在25℃之间，持续1h，得到脱糖蛋清液；

(5)加入大豆卵磷脂：将市售的食品级大豆卵磷脂以总质量0.5％的比例加入到蛋清液中，并充分搅拌均匀；

(6)加热溶解：将步骤(5)的混合物在42℃，pH8.5的条件下以100prm的转速加热搅拌30min后，迅速冷却至室温；

(7)喷雾干燥：将步骤(6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165-185℃，出口温度为控制75-85℃；

(8)将步骤(7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗坏血酸棕榈酸酯，添加量不超过0.02％，包装，密封；

(9)将步骤(8)中得到的蛋清粉进行70℃干热处理，处理时间为7天，得到成品。与未改性产品相比，蛋清粉的乳化活性从0.447提高到0.539，乳化稳定性从8.26％提高到10.24％，同时其他各项指标也符合国家标准。

实施例2：

(1)蛋清液的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在室温下搅拌1-2h后，滤去系带及杂质备用；

(2)蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤(1)得到的蛋清液在50℃的条件下水浴加热30min后迅速冷却至室温；

(3)酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0.4％，加入30-35℃的水，加水量为80％，充分搅拌至酵母完全溶解；

(4)蛋液脱糖处理：将步骤(2)得到的蛋清液升温至28℃，向蛋清液中加入步骤(3)所得到的酵母溶液，使温度保持在28℃之间，持续2h，得到脱糖蛋清液；

(5)加入大豆卵磷脂：将市售的食品级大豆卵磷脂以总质量0.8％的百分比加入到蛋清液中，并充分搅拌均匀；

(6)加热溶解：将步骤(5)的混合物在47℃，pH8.5的条件下以100prm的转速加热搅拌50min后，迅速冷却至室温；

(7)喷雾干燥：将步骤(6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165-185℃，出口温度为控制75-85℃；

(8)将步骤(7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗坏血酸棕榈酸酯，添加量不超过0.02％，包装，密封；

(9)将步骤(8)中得到的蛋清粉进行75℃干热处理，处理时间为14天，得到成品。与未改性产品相比，蛋清粉的乳化活性从0.447提高到0.602，乳化稳定性从8.26％提高到11.75％，同时其他各项指标也符合国家标准。可见，在此实施例中，乳化活性及乳化稳定性得到更为显著的提高，效果是发明人难以预料的。

Claims (6)

1.一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于按照以下步骤进行制备：

(1)样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在室温下搅拌1-2h后，滤去系带及杂质备用；

(2)蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤(1)得到的蛋清液在50℃的条件下水浴加热30min后迅速冷却至室温；

(3)酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0.2％-0.4％，加入30-35℃的水，加水量为70％-80％，充分搅拌至酵母完全溶解；

(4)蛋液脱糖处理：将步骤(2)得到的蛋清液升温至25-30℃，向蛋清液中加入步骤(3)所得到的酵母溶液，使温度保持在25-30℃之间，持续1-2h，得到脱糖蛋清液；

(5)加入大豆卵磷脂：将市售的食品级大豆卵磷脂以总质量0.5％-0.8％的百分比加入到蛋清液中，并充分搅拌均匀；

(6)加热溶解：将步骤(5)的混合物在42-47℃，pH8.5的条件下以100prm的转速加热搅拌30-50min后，迅速冷却至室温；

(7)喷雾干燥：将步骤(6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165-185℃，出口温度为控制75-85℃；

(8)将步骤(7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗氧化剂，添加量不超过0.02％，包装，密封；

(9)将步骤(8)中得到的蛋清粉进行70-80℃干热处理，处理时间为7-14天，得到成品。

2.根据权利要求1中所述的一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于步骤(3)和(4)：优选添加量为0.4％的安琪酵母，加水充分溶解后加入到蛋清液中，优选混合蛋清液加热温度为28℃，持续时间2h。

3.根据权利要求1中所述的一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于步骤(5)：在蛋清液脱糖的状态下加入食品级大豆卵磷脂。

4.根据权利要求2中所述的一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于步骤(5)：所述的大豆卵磷脂，优选添加量为总质量的0.8％。

5.根据权利要求1中所述的一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于步骤(8)：向所得蛋粉中加入抗氧化剂，添加的抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯，添加量不超过蛋清粉干重的0.02％。

6.根据权利要求1中所述的一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于步骤(9)：所得的蛋清粉经干热处理，优选热处理温度为75℃，优选处理时间14天。