CN109463428B - 一种延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法及鸡蛋清。该方法包括以下步骤：1）取蛋清液，并对蛋清液脱糖；2）向蛋清液中同时添加ε‑聚赖氨酸和甘氨酸；3）将蛋清液巴氏杀菌；4）将蛋清液充氮包装。通过本发明所提供的延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法，可以在延长蛋清液的保质期的同时，改善蛋清液的功能性，并且，不影响产品的色泽或风味。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法及鸡蛋清。
背景技术
鸡蛋清液是以新鲜鸡蛋为原料，经洗蛋、打蛋、蛋清蛋黄分离、巴氏杀菌后制得的液态蛋产品。具有营养价值高、宜于保存使用、保质期长等优点，同时蛋清液还具有凝胶性、乳化性、起泡性等功能性质，多用于焙烤食品、鱼糜制品和肉制品中。
实际生产过程中，蛋清液一般需储藏放置备用，普通蛋清液保质期较短，功能性质较差，不能满足实际生产的需要，因此，如何延长蛋清液的保质期，改善其功能性质是目前液蛋制品研究的热点。前人多采用高压脉冲电场、微波处理、γ-射线辐照、高压处理等延长蛋液的保质期，上述方法能耗较大，未能广泛用于工业化生产中（目前蛋清液的实际生产仍以巴氏杀菌为主），此外，目前蛋清液大多于冷藏条件下储运（保质期为20天），对温度的要求较高，而本方法制得的蛋清液可于常温下保藏25天，冷藏条件保质期可达45天。并且，对鸡蛋清功能性改善方面多不涉及。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法。目前蛋清液的工业化生产多采用巴氏杀菌法，需在冷藏条件（4℃）下储运，保质期为20天，本发明旨在延长蛋清液的保质期，扩大产品的销售半径。改善蛋清液的功能性：普通蛋清液的凝胶性、乳化性和起泡性较差，本方面旨在延长产品保质期的同时，改善其功能性，进而提高产品的附加值。
本发明所提供的技术方案如下：
一种延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法，包括以下步骤：
1）取蛋清液，并对蛋清液脱糖；
2）向蛋清液中同时添加ε-聚赖氨酸和甘氨酸；
3）将蛋清液巴氏杀菌；
4）将蛋清液充氮包装。
基于上述技术方案，可以在延长蛋清液的保质期的同时，改善蛋清液的功能性，并且，不影响产品的色泽或风味。
ε-聚赖氨酸是一种抗菌肽，具有抗菌效果良好，安全性好等优点，被广泛用于焙烤食品、熟肉制品、饮料等食品中。发明人发现，酸性条件下ε-聚赖氨酸的抗菌效果较好，同时ε-聚赖氨酸与甘氨酸一起使用可协同增效。
具体的，步骤2）中：ε-聚赖氨酸的用量与蛋清液的用量的比值为240～390 mg/L，甘氨酸用量与蛋清液的用量的比值为3～5wt%。
具体的，步骤1）中：将蛋在液于均质机中以800～1200r/min的转速均质1～3min，然后用浓度为55～60%的柠檬酸溶液调节蛋清液的pH值至4.5～5.5，再接种蛋清液重量的0.5wt%的即发干酵母，在30～40℃下发酵2～3h，进行脱糖。
基于上述技术方案，可以有效的进行脱糖。
具体的，步骤2）中：向蛋清液中同时添加ε-聚赖氨酸和甘氨酸后进行搅拌，搅拌转速为400～600r/min，搅拌时间为3～5min。
基于上述技术方案，可以有效的分散ε-聚赖氨酸和甘氨酸。
具体的，步骤3）中：在55～57℃下巴氏杀菌5～7min。
具体的，步骤4）中：充填的氮气厚度为4～5mm，压力为0.8～1.2个标准大气压。
基于上述技术方案，可以有效的进行充氮包装。
本发明还提供了根据本发明所提供的延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法制备得到的鸡蛋清。
本发明所得到的鸡蛋清同时具有显著提升的凝胶强度、乳化能力、乳化稳定性和起泡性，特别适用于制作焙烤食品。
本发明的有益效果如下：
1）延长了蛋清液的保质期：目前蛋清液必须在冷藏条件下储运，保质期为20天，此发明所得蛋清液既可于常温（20～25℃）下储运，保质期可达25天，又可于冷藏条件（0～8℃）下储运，保质期可为45天。
2）改善了蛋清液的功能性：普通蛋清液的凝胶强度为263.2 g，乳化能力为19.6%，乳化稳定性为25.8%，起泡性为（泡沫体积27.6mL、泡沫稳定性：22min）；改性后的蛋清液凝胶强度可达442.6g，较普通蛋清粉高68.2%；乳化能力为31.8%，较普通蛋清粉高62.2%。，乳化稳定性为44.2%，较普通蛋清粉高71.3%。；起泡性（泡沫体积45.2mL，较普通蛋清粉高63.8%。泡沫稳定性：34min，较普通蛋清粉高54.5%）。
3）产品色泽、风味与普通蛋清液无差异。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
蛋清液功能性测定
1）凝胶性的检测方法
将蛋清液稀释成蛋白质浓度为10%的溶液（用凯氏定氮法确定蛋白质的浓度），于90℃加热20min，凝胶特性利用质构仪进行测定，采用texture profile analysis (TPA)运行模式。以蛋清粉所成凝胶的凝胶硬度为检测指标，检测参数为：测前速度5.0mm/s，测试速度2.0mm/s，测后速度5.0mm/s，测定距离 10.0mm(约为凝胶高度的 30%)，间隔时间5s，数据采集速率200pps，探头p/0.5 圆柱型。
2）起泡性的检测方法
将蛋清液稀释成蛋白质浓度为10%的溶液（用凯氏定氮法确定蛋白质的浓度），取20mL此溶液于室温下在高速分散均质机中均质1min，转速为5000r/min，移至100mL量筒中，测量泡沫体积（起泡性）与泡沫体积消减50%所需时间（泡沫稳定性）。
3）乳化性的检测方法
乳化能力的测定：将蛋清液稀释成蛋白质浓度为2%的溶液（用凯氏定氮法确定蛋白质的浓度），取稀释液30ml，加入10ml大豆色拉油，在高速分散器中以8000r/min转速搅拌2min，迅速从底部吸取乳化液50μl稀释于5ml 0.1%的SDS溶液(十二烷基硫酸钠)中，以0.1%的SDS溶液为对照，用分光光度计在500nm处测定吸光值(A)，乳化能力(EC)以吸光值(A)×100表示。
乳化稳定性的测定：测定完乳化能力(EC)的乳液于80℃水浴加热30min，冷却至室温，摇匀，再按乳化能力的检测方法测定乳化能力(EC80)，
乳化稳定性计算公式：ES(%)=(EC80/EC)×100。
实施例1
将鲜鸡蛋清洗后打蛋，分离蛋清液和蛋黄液，对蛋清液进行以下处理：
1）发酵脱糖
蛋清液于均质机中（1000r/min）均质2min，然后用浓度为60%的柠檬酸溶液调节蛋清液pH值至5.0，再接种0.5%的即发干酵母(按重量计)，于35℃下发酵2.5h；
2）加入ε-聚赖氨酸和甘氨酸
在发酵脱糖后的蛋清液中同时加入ε-聚赖氨酸，添加量为350 mg/L（质量体积分数），甘氨酸添加量为5%（质量分数），然后用搅拌机（500r/min）搅拌均匀3 min；
3）巴氏杀菌
将加入了ε-聚赖氨酸、甘氨酸的蛋清液于56℃下杀菌处理7min；
4）包装储运
将巴氏杀菌后的蛋清液于铁罐中保藏，蛋清液上液面与罐盖距离5mm，空隙部分充氮气，压力为1个标准大气压。此产品于23℃下储运，保质期为25天，于4℃下储运，保质期为45天；
5）测定产品品质
此蛋清液的凝胶强度可达442.6g，较普通蛋清粉高68.2%；
乳化能力为31.8%，较普通蛋清粉高62.2%。乳化稳定性为44.2%，较普通蛋清粉高71.3%；
起泡性：泡沫体积45.2mL，较普通蛋清粉高63.8%；泡沫稳定性为34min，较普通蛋清粉高54.5%；
产品的色泽、风味与普通蛋清液无差异。
实施例2
将鲜鸡蛋清洗后打蛋，分离蛋清液和蛋黄液，对蛋清液进行以下处理：
1）发酵脱糖
蛋清液于均质机中（1000r/min）均质2min，然后用浓度为58%的柠檬酸溶液调节蛋清液pH值至5.0，再接种0.5%的即发干酵母(按重量计)，于30℃下发酵2.5h；
2）加入ε-聚赖氨酸和甘氨酸
在发酵脱糖后的蛋清液中同时加入ε-聚赖氨酸，添加量为380 mg/L（质量体积分数），甘氨酸添加量为3%（质量分数），然后用搅拌机（500r/min）搅拌均匀3 min；
3）巴氏杀菌
将加入了ε-聚赖氨酸、甘氨酸的蛋清液于56℃下杀菌处理7min；
4）包装储运
将巴氏杀菌后的蛋清液于铁罐中保藏，蛋清液上液面与罐盖距离5mm，空隙部分充氮气，压力为1个标准大气压。此产品于23℃下储运，保质期为25天，于4℃下储运，保质期为45天；
5）测定产品品质
此蛋清液的凝胶强度可达424.2g，较普通蛋清粉高61.1%；
乳化能力为30.2%，较普通蛋清粉高54.1%，乳化稳定性为42.7%，较普通蛋清粉高65.6%；
起泡性：泡沫体积44.6mL，较普通蛋清粉高61.0%；泡沫稳定性为3.5min，较普通蛋清粉高51.8%；
产品的色泽、风味与普通蛋清液无差异。
实施例3
将鲜鸡蛋清洗后打蛋，分离蛋清液和蛋黄液，对蛋清液进行以下处理：
1）发酵脱糖
蛋清液于均质机中（1000r/min）均质2min，然后用浓度为55%的柠檬酸溶液调节蛋清液pH值至5.0，再接种0.5%的即发干酵母(按重量计)，于38℃下发酵2.5h；
2）加入ε-聚赖氨酸和甘氨酸
在发酵脱糖后的蛋清液中同时加入ε-聚赖氨酸，添加量为260 mg/L（质量体积分数），甘氨酸添加量为4%（质量分数），然后用搅拌机（500r/min）搅拌均匀3 min；
3）巴氏杀菌
将加入了ε-聚赖氨酸、甘氨酸的蛋清液于56℃下杀菌处理7min；
4）包装储运
将巴氏杀菌后的蛋清液于铁罐中保藏，蛋清液上液面与罐盖距离5mm，空隙部分充氮气，压力为1个标准大气压。此产品于23℃下储运，保质期为25天，于4℃下储运，保质期为45天；
5）测定产品品质
此蛋清液的凝胶强度可达437.9g，较普通蛋清粉高66.5%；
乳化能力为31.3%，较普通蛋清粉高59.9%。乳化稳定性为42.1%，较普通蛋清粉高63.3%；
起泡性：泡沫体积43.8mL，较普通蛋清粉高58.8%；泡沫稳定性为33min，较普通蛋清粉高50.2%；
产品的色泽、风味与普通蛋清液无差异。
对比例1
将鲜鸡蛋清洗后打蛋，分离蛋清液和蛋黄液，对蛋清液进行以下处理：
1）发酵脱糖
蛋清液于均质机中（1000r/min）均质2min，然后用浓度为60%的柠檬酸溶液调节蛋清液pH值至5.0，再接种0.5%的即发干酵母(按重量计)，于35℃下发酵2.5h；
2）加入ε-聚赖氨酸
在发酵脱糖后的蛋清液中同时加入ε-聚赖氨酸，添加量为350 mg/L（质量体积分数）然后用搅拌机（500r/min）搅拌均匀3 min；
3）巴氏杀菌
将加入了ε-聚赖氨酸的蛋清液于56℃下杀菌处理7min；
4）包装储运
将巴氏杀菌后的蛋清液于铁罐中保藏，蛋清液上液面与罐盖距离5mm，空隙部分充氮气，压力为1个标准大气压。此产品于23℃下储运，保质期为25天，于4℃下储运，保质期为45天；
5）测定产品品质
此蛋清液的凝胶强度可达326.1.6g；
乳化能力为23.2%。乳化稳定性为30.2%；
起泡性：泡沫体积31.5mL；泡沫稳定性为26min；
产品的色泽、风味与普通蛋清液无差异。
对比例2
将鲜鸡蛋清洗后打蛋，分离蛋清液和蛋黄液，对蛋清液进行以下处理：
1）发酵脱糖
蛋清液于均质机中（1000r/min）均质2min，然后用浓度为60%的柠檬酸溶液调节蛋清液pH值至5.0，再接种0.5%的即发干酵母(按重量计)，于35℃下发酵2.5h；
2）加入甘氨酸
在发酵脱糖后的蛋清液中同时加甘氨酸添加量为5%（质量分数），然后用搅拌机（500r/min）搅拌均匀3 min；
3）巴氏杀菌
将加入了甘氨酸的蛋清液于56℃下杀菌处理7min；
4）包装储运
将巴氏杀菌后的蛋清液于铁罐中保藏，蛋清液上液面与罐盖距离5mm，空隙部分充氮气，压力为1个标准大气压。此产品于23℃下储运，保质期为25天，于4℃下储运，保质期为45天；
5）测定产品品质
此蛋清液的凝胶强度可达277g；
乳化能力为21.8%。乳化稳定性为27.3%；
起泡性：泡沫体积28.8mL；泡沫稳定性为22.5min；
产品的色泽、风味与普通蛋清液无差异。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）取蛋清液，并对蛋清液脱糖；
2）向蛋清液中同时添加ε-聚赖氨酸和甘氨酸，ε-聚赖氨酸的用量与蛋清液的用量的比值为240～390 mg/L，甘氨酸用量与蛋清液的用量的比值为3～5wt%；
3）将蛋清液巴氏杀菌；
4）将蛋清液充氮包装。
2.根据权利要求1所述的延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法，其特征在于，步骤1）中：将蛋清 液于均质机中以800～1200r/min的转速均质1～3min，然后用浓度为55～60%的柠檬酸溶液调节蛋清液的pH值至4.5～5.5，再接种蛋清液重量的0.5wt%的即发干酵母，在30～40℃下发酵2～3h，进行脱糖。
3.根据权利要求1所述的延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法，其特征在于，步骤2）中：向蛋清液中同时添加ε-聚赖氨酸和甘氨酸后进行搅拌，搅拌转速为400～600r/min，搅拌时间为3～5min。
4.根据权利要求1所述的延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法，其特征在于，步骤3）中：在55～57℃下巴氏杀菌5～7min。
5.根据权利要求1所述的延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法，其特征在于，步骤4）中：充填的氮气厚度为4～5mm，压力为0.8～1.2个标准大气压。
6.一种根据权利要求1至5任一所述的延长鸡蛋清液保质期同时改善其功能性的方法制备得到的鸡蛋清液。
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