CN110367476A - 全蛋液及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种全蛋液及其加工方法，该加工方法包括以下步骤：(1)将适量色氨酸和苯丙氨酸的复配液加入新鲜的全蛋液中；(2)对步骤(1)获得的混合物进行均质处理；(3)对步骤(2)均质后的混合物进行过滤，除去杂质；(4)对步骤(3)的滤液进行巴氏杀菌；(5)对巴氏杀菌后的滤液进行冷却灌装。实验表明，通过向全蛋液中加入适量色氨酸和苯丙氨酸的复配液，可有效提高全蛋液的乳化性，在提高乳化性的同时，本加工方法还可有效提高蛋黄中的脂蛋白的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是涉及一种全蛋液及其加工方法。
背景技术
鸡蛋不仅营养丰富，而且还具有良好的功能性质，其主要的功能性质有溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性等加工性质。乳化性指的是蛋液对油脂和水都有很强的亲和性，起主要作用的是蛋黄，它是制造蛋黄酱、色拉调味料及蛋糕时起乳化作用的重要配料。
将鸡蛋进行清洗、打蛋、均质、巴氏杀菌、包装等一系列处理后，冷藏(或冷冻)起来得到的液态蛋，可以成为鲜蛋的替代产品。液态蛋一般可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液3种，其中，全蛋液通常是指鸡蛋的蛋清和蛋黄不混合不分离的状态，也可指两者的经过搅拌的混合液。
天然蛋黄对热敏感，其稳定的乳化体系在巴氏杀菌热处理后稳定性显著下降，针对该情况有必要针对巴氏杀菌过程中蛋液乳化性进行改良。
目前，在提高乳化能力方面主要是通过改变蛋白质的溶解度、蛋白质的疏水性、分子表面基团的分布等性质来实现。目前提高乳化能力的主要方法有调节pH、酶改性、糖基化等不同方法。
调节pH虽然可以提高乳化性，但是不够稳定，而且操作繁琐。酶改性和糖基化的成本较高。
发明内容
本发明的第一目的是提供一种提高全蛋液乳化性的加工方法。
本发明的第二目的是提供一种通过上述加工方法得到的全蛋液。
为了实现上述的第一目的，本发明提供一种全蛋液的加工方法，包括以下步骤：(1)将适量色氨酸和苯丙氨酸的复配液加入新鲜的全蛋液中；(2)对步骤(1)获得的混合物进行均质处理；(3)对步骤(2)均质后的混合物进行过滤，除去杂质；(4)对步骤(3)的滤液进行巴氏杀菌；(5)对巴氏杀菌后的滤液进行冷却灌装。
实验表明，通过向全蛋液中加入适量色氨酸和苯丙氨酸的复配液，可有效提高全蛋液的乳化性，在提高乳化性的同时，本加工方法还可有效提高蛋黄中的脂蛋白的稳定性。全蛋液中的乳化性主要来源于蛋黄中的低密度脂蛋白，影响低密度脂蛋白的乳化性的因素有三种：分子弹性、疏水性和溶解性；色氨酸和苯丙氨酸为疏水性氨基酸，在两者的协同作用下，大大提高了全蛋液中低密度脂蛋白的疏水性，提高了全蛋液的乳化性。通过色氨酸和苯丙氨酸的复配可以显著提高蛋白的起泡性和气泡稳定性，使其能够更好地应用于食品加工。
进一步的方案是，色氨酸和苯丙氨酸按照质量比为10:1至10:10配成复配液。按照该质量比配成的复配液其复配效果最佳。
进一步的方案是，复配液与全蛋液的质量比为1:10000至1:1000。
可见，只需要向全蛋液中加入少量的复配液便可达到本发明的技术效果。
进一步的方案是，复配液以恒定的流速加入全蛋液中。
进一步的方案是，复配液的流速为1ml/min至10ml/min。
进一步的方案是，步骤(3)中，巴氏杀菌的条件为55℃至60℃，加热3min至4min。
更进一步的方案是，步骤(4)中，将滤液迅速冷却至0至4℃，然后进行无菌灌装。
为了实现上述的第二目的，本发明提供的全蛋液由上述加工方法获得。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的全蛋液的加工方法进行进一步的详细说明。
实施例一
本实施例的全蛋液的加工方法包括以下步骤：
(1)将新鲜鸡蛋清洗干净，小心破壳，收集新鲜的全蛋液。
(2)将色氨酸和苯丙氨酸的复配液加入新鲜的全蛋液中。其中，复配液与全蛋液的质量比为8:10000，色氨酸和苯丙氨酸按照质量比为10:1配成复配液，复配液以恒定的流速加入所述全蛋液中，并控制其流速为1ml/min至10ml/min。
(3)对步骤(2)获得的混合物进行均质处理。
(4)对步骤(3)均质后的混合物进行过滤，除去杂质；
(5)对步骤(4)的滤液进行巴氏杀菌，并控制巴氏杀菌的条件为59℃，加热4min。
(6)将巴氏杀菌后的滤液迅速冷却至4℃，进行无菌灌装。
由以上加工方法得到的全蛋液的乳化性为86％，乳化稳定性为91％。
实施例二
本实施例的全蛋液的加工方法包括以下步骤：
(1)将新鲜鸡蛋清洗干净，小心破壳，收集新鲜的全蛋液。
(2)将色氨酸和苯丙氨酸的复配液加入新鲜的全蛋液中。其中，复配液与全蛋液的质量比为2:10000，色氨酸和苯丙氨酸按照质量比为10:6配成复配液，复配液以恒定的流速加入所述全蛋液中，并控制其流速为1ml/min至10ml/min。
(3)对步骤(2)获得的混合物进行均质处理。
(4)将步骤(3)均质后的混合物进行过滤，除去杂质；
(5)对步骤(4)的滤液进行巴氏杀菌，并控制巴氏杀菌的条件为57℃，加热3.5min。
(6)将巴氏杀菌后的滤液迅速冷却至2℃，进行无菌灌装。
由以上加工方法得到的全蛋液的乳化性为84％，乳化稳定性为89％。
实施例三
本实施例的全蛋液的加工方法包括以下步骤：
(1)将新鲜鸡蛋清洗干净，小心破壳，收集新鲜的全蛋液。
(2)将色氨酸和苯丙氨酸的复配液加入新鲜的全蛋液中。其中，复配液与全蛋液的质量比为1:1000，色氨酸和苯丙氨酸按照质量比为10:10配成复配液，复配液以恒定的流速加入所述全蛋液中，并控制其流速为1ml/min至10ml/min。
(3)对步骤(2)获得的混合物进行均质处理。
(4)将步骤(3)均质后的混合物进行过滤，除去杂质；
(5)对步骤(4)的滤液进行巴氏杀菌，并控制巴氏杀菌的条件为55℃，加热4min。
(6)将巴氏杀菌后的滤液迅速冷却至1℃，进行无菌灌装。
由以上加工方法得到的全蛋液的乳化性为85％，乳化稳定性为86％。
将本发明的实施例一至实施例三的加工方法获得的全蛋液与经通过普通巴氏杀菌未添加其他物质得到的全蛋液(对照例)的乳化性和乳化稳定性进行对比，其结果参见表一。
表一
| 乳化性 | 乳化稳定性 | |
| 实施例一 | 86％ | 91％ |
| 实施例二 | 84％ | 89％ |
| 实施例三 | 85％ | 86％ |
| 对照例 | 73％ | 75％ |
由此可见，与对照例相比，本发明通过向全蛋液中加入少量的色氨酸和苯丙氨酸的复配液便可有效提高全蛋液的乳化性和乳化稳定性，操作简单，成本低。
按以下方法测定乳化性和乳化稳定性：将实施例一至实施例三的加工方法获得的全蛋液和对照例的全蛋液稀释后，加入适量植物油，用高速分散机8000rpm分散2min，取分散样品的最底层乳化液50μL加入到5mL、0.1％的SDS溶液中涡旋混匀，以0.1％的SDS溶液为空白对照，于500nm波长处测定其吸光度(A500nm)。测定乳化能力后的乳液在80℃水浴加热30min，冷却至室温摇匀后按上述方法测其吸光度(用EC80表示80℃的乳化能力)，每组平行测定三次，取平均值。按下面公式计算乳化能力和乳化稳定性：
乳化性(EC)＝吸光度(A)×100％
乳化稳定性(ES)＝(EC80/EC)×100％
最后需要强调的是，以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种变化和更改，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种全蛋液的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将适量色氨酸和苯丙氨酸的复配液加入新鲜的全蛋液中；
(2)对步骤(1)获得的混合物进行均质处理；
(3)对步骤(2)均质后的混合物进行过滤，除去杂质；
(4)对步骤(3)的滤液进行巴氏杀菌；
(5)对巴氏杀菌后的滤液进行冷却灌装。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：
所述色氨酸和所述苯丙氨酸按照质量比为10:1至10:10配成所述复配液。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：
所述复配液与所述全蛋液的质量比为1:10000至1:1000。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：
所述复配液以恒定的流速加入所述全蛋液中。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于：
所述复配液的流速为1ml/min至10ml/min。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：
步骤(3)中，巴氏杀菌的条件为55℃至60℃，加热3min至4min。
7.根据权利要求1至6任一项所述的加工方法，其特征在于：
步骤(4)中，将所述滤液迅速冷却至0至4℃，然后进行无菌灌装。
8.全蛋液，其特征在于：
所述全蛋液根据权利要求1至7任一项所述的加工方法获得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191025 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |