KR100288012B1 - 저콜레스테롤 동결액란의 제조방법과 이를 이용한 마요네즈의 제조방법과 그 마요네즈 - Google Patents

Abstract

계란은 콜레스테롤이 많이 함유되어 있기 때문에 일반소비자들로부터 그 사용이 기피되는 경향이 있었다.

이러한 문제점인 콜레스테롤을 저하시키기 위해 β-cyclodextrin을 이용하는 방법이 있었는데, 이러한 β-cyclodextrin은 흡착제의 일종으로 7개의 포도당분자가 고리처럼 연결되어 분자내의 친수성기와 콜레스테롤의 친수성기가 서로 작용하여 난용성의 복합체를 형성하므로 복합체는 원심분리에 의하여 용이하게 추출되는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 물,소금 및 설탕을 혼합한 혼합수용액과 추출된 난황액을 혼합하는 난황혼합물을 제조하는 난황혼합물제조공정, 이러한 난황혼합물제조공정에서 제조된 난황혼합물을 통상의 저온살균법에 의한 살균, β-cyclodextrin첨가 및 냉각공정을 취한후 원심분리공정을 취하여 콜레스테롤을 제거한 난황액을 얻을 수 있었고 이러한 난황액을 동결시켜 보관한 후 필요에 따라 해동하여 사용할 수 있도록 하는데 그 특징이 있다.

Description

저콜레스테롤 동결액란의 제조방법과 이를 이용한 마요네즈의 제조방법과 그 마요네즈.

본 발명은 저콜레스테롤 동결액란을 제조하고, 이러한 동결액란을 이용하여 마요네즈를 제조하기 위한 저콜레스테롤 동결액란의 제조방법과 이를 이용한 마요네즈의 제조방법과 그 마요네즈에 관한 것이다.

일반적으로 계란은 단일식품으로서 영양소의 보고(寶庫)라고 불러질 만큼 필요한 모든 영양소를 갖춘 완전식품으로 알려져 있다.

이러한 계란의 대부분은 신선란 형태로 일반가정, 음식점 및 제빵회사등 각종 식품가공회사에 공급되고 나머지 잉여계란의 경우에는 이를 저장란, 동결란, 건조란으로 가공하여 이용되고 있다.

우리나라 난가공업체의 주 생산품목은 단순가공인 액란의 형태로 전란액, 난황액, 난백액등이 주로 생산되고 있으며 전란액의 경우에는 제과, 제빵공장에서 주로 원료로 사용되고, 난황액의 경우에는 마요네즈, 일부의 경우에 베이커리 및 아이스크림 제조에 사용되고 있다.

그러나 미국에서는 총계란 공급량의 약 15%는 난가공품으로 처리되고 있는데 그중에서도 48%가 동결란 형태로, 37%가 건조란 형태로 나머지 15%가 즉석소비되는 것으로 알려져 있어 우리나라에서도 동결난황의 사용은 조속히 증대될 것으로 보인다.

일반적으로 난황을 냉동저장하면 점도가 증가하여 겔(Gel)형상으로 성상이 바뀌며 이때 겔화된 난황은 다른 난황과 같이 가공하여 이용할 수는 없으나 식염이나 설탕을 첨가하면 쉽게 겔화로 성상이 바뀌는 것을 방지할 수 있으며 이러한 겔상태의 난황을 -18∼-23℃에서 냉동하여 4개월간 저장하였을 때 소금을 첨가한 난황은 유화력이 그대로 유지되는 것으로 알려져있다.

그러나 계란은 콜레스테롤이 많이 함유되어 있기 때문에 일반소비자들로부터 그 사용이 기피되는 경향이 있었다.

이러한 문제점인 콜레스테롤을 저하시키기 위해 β-cyclodextrin을 이용하는 방법이 있었는데, 이러한 β-cyclodextrin은 흡착제의 일종으로 7개의 포도당분자가 고리처럼 연결되어 분자내의 친수성기와 콜레스테롤의 친수성기가 서로 작용하여 난용성의 복합체를 형성하므로 복합체는 원심분리에 의하여 용이하게 추출되는 것으로 알려져 있다.

이러한 β-cyclodextrin을 이용하여 콜레스테롤을 저하시키기 위한 종래의 방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

난황을 0.16M NaCl로 희석시킨 다음 0.5∼3.5%(W/V)의 β-cyclodextrin을 사용하여 10∼30% 정도의 콜레스테롤을 저하시키기 위한 방법이 있었으나 이는 제거효과가 10∼30%에 불과하였고,

또한 난황을 1N KOH 로 pH 9.0으로 조정한 다음 물로 3배 희석하여 β-cyclodextrin을 첨가하여 원심분리함으로써, 난황의 콜레스테롤을 95∼96% 제거할 수는 있었다.

그러나 이러한 경우에는 난황에 KOH를 첨가하여 pH 9.0으로 조정하게 되면 이는 알칼리성이 되므로 식용으로 적합하지 못하여 반드시 산성으로 다시 중화해야 하므로 이용 측면에서 바람직 못한 단점이 있으며 물로 희석하게 되므로 별도의 건조과정이 필요하므로 비경제적인 문제점이 있다.

따라서 이러한 상기의 종래의 방법으로는 콜레스테롤을 저하시킬 수는 있었으나 동결란으로 이용할 수 없는 단점이 그대로 있었다.

본 발명은 상기한 문제점을 근본적으로 해결하기 위하여 창출된 것으로,

난황에 함유된 콜레스테롤을 효과적으로 제거하여 이를 동결하므로써 간편하게 보관할 수 있도록 보존성을 크게 증가시켜 제과,제빵, 마요네즈의 제조에 유용하게 사용할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명에서는 물,소금 및 설탕을 혼합한 혼합수용액과 추출된 난황액을 혼합하는 난황혼합물을 제조하는 난황혼합물제조공정, 이러한 난황혼합물제조공정에서 제조된 난황혼합물을 통상의 저온살균법에 의한 살균, β-cyclodextrin첨가 및 냉각공정을 취한후 원심분리공정을 취하여 콜레스테롤을 제거한 난황액을 얻을 수 있었고 이러한 난황액을 동결시켜 보관한 후 필요에 따라 해동하여 사용할 수 있도록 하였다.

도 1은 본 발명에 의한 저콜레스테롤 동결액란의 제조 공정도.

이하 본 발명을 첨부한 도면에 의거하여 구체적으로 살펴보기로 한다.

물 55∼65%, 소금 10∼6% 및 설탕 35∼29%를 혼합한 혼합수용액 15∼30%와 추출된 난황액 85∼70%를 혼합하여 난황혼합물을 제조하는 난황혼합물제조공정을 취한다.

이러한 난황혼합물제조공정에서 사용되는 혼합수용액에서 물의 량이 55%이하로 사용되면 난황액의 점성이 커서 다루기가 여려운 반면 65%이상을 사용하는 경우에는 별도의 건조과정이 필요함은 물론이고 마요네즈 제조시에 특유의 형태를 유지하는 능력이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한 상기한 혼합수용액에서 조성되는 소금이 10∼6% 및 설탕 35∼29%를 혼합하는 것이 가장 적절하였는데 이는 난황의 유화력을 그대로 유지될 수 있도록하여 냉동상태에서 저장할 때 겔화되는 것을 방지하고자 하는데 있다.

이러한 난황혼합물제조공정에서 제조된 난황혼합물을 통상의 저온살균법인 61℃에서 3분간 살균을 행한다.

이러한 살균상태의 난황혼합물을 50℃로 냉각한 다음 난황혼합물 60g 당 β-cyclodextrin 2∼8g을 첨가하는 β-cyclodextrin첨가공정을 취한다.

β-cyclodextrin첨가공정에서 β-cyclodextrin을 첨가하는 것은 이를 첨가하지 않은 것보다 아래의 표1에서와 같이 난황회수율은 떨어졌으나 콜레스테롤의 저하에는 상당한 효과를 창출하게 되는 것을 아래의 표2에 의하여 알 수 있다.

이때 난황혼합물에 함유된 콜레스테롤은 고온의 상태에서 β-cyclodextrin와의 결합이 용이하나 난황혼합물을 50℃이상을 유지하는 경우에는 단백질이 변성되는 문제점이 있고, 그 이하의 온도로 냉각하는 경우에는 콜레스테롤이 β-cyclodextrin와의 결합이 용이하지 않아 콜레스테롤 저하율이 감소하는 문제점이 있다.

이렇게 난황혼합물에 β-cyclodextrin을 첨가하는 β-cyclodextrin첨가공정을 취한 상태에서 4℃로 냉각하는 냉각공정을 취하는데 이는 상온에서 원심분리시 콜레스테롤의 제거효과가 떨어지기 때문이다.

이렇게 냉각된 상태에서 통상의 원심분리공정을 취하여 콜레스테롤을 75%를 제거한 난황액을 얻을 수 있었고 이러한 난황액을 동결시켜 보관한 후 필요에 따라 해동하여 사용하면 된다.

표1

β-cyclodextrin농도에 따른 난황액의 회수율

표 2

β-cyclodextrin농도에 따른 난황액의 콜레스테롤함량

a,b,c,d:첨자 알파벳이 다른 처리는 유의적으로 다름(P＜0.01)

이러한 본 발명에 의하여 얻어진 저콜레스테롤 난황액을 이용하여 아래의 실시예에서와 같이 마요네즈를 제조하여 종래의 마요네즈와 그 성상을 비교하여 보았다.

실시예1

본 발명에 의한 저콜레스테롤 난황액을 일주일간 동결한 후 해동한다.

이러한 저콜레스테롤 난황액 22%와, 식초 13% 및 식물유(콩기름) 65%를 혼합하여 통상의 방법에 의하여 마요네즈를 제조하였다.

그리고 난황 17%와, 향신료 5%와, 식물유(콩기름) 65% 및 식초 13%를 혼합하여 제조한 시판제품인 마요네즈와 본 발명에 의한 저콜레스테롤 난황액을 이용한 상기의 마요네즈와 그 성상을 비교하여 보았다.

본 발명에 의한 마요네즈는 시판되는 상기의 마요네즈와 유사하였으나 색상이 난황색으로 진하였고, 미각에 커다란 차이를 느낄 수 없었다.

실시예2

본 발명에 의한 저콜레스테롤 난황액을 일주일간 동결한 후 해동한다.

이러한 저콜레스테롤 난황액 13%와, 식초 9.5% 및 식물유(콩기름) 77.5%를 혼합하여 통상의 방법에 의하여 마요네즈를 제조하였다.

그리고 난황 8.5%와, 향신료 4.5%와, 식물유(콩기름) 77.5% 및 식초 9.5%를 혼합하여 제조한 시판제품인 마요네즈와 본 발명에 의한 저콜레스테롤 난황액을 이용한 상기의 마요네즈와 그 성상을 비교하여 보았다.

본 발명에 의한 마요네즈는 시판되는 상기의 마요네즈의 색상보다는 진한 반면에 상기 실시예1에 의한 본 발명의 마요네즈에 비해 연했으며, 형태를 유지하는성질이 다소 떨어지는 단점이 있었다.

이상 상기에서 상세히 살펴본 바와같이,

본 발명에 의하면 잉여계란의 난황에 함유된 콜레스테롤을 효과적으로 낮추어 이를 동결시켜 보관할 수 있도록 하므로서 필요시에 선택적으로 취하여 그 목적에 사용할 수 있고, 이에따라 저콜레스테롤의 기공식품을 제조할 수 있으므로 해서 계란의 소비를 높여 축산농가의 소득을 한층 증진시킬 수 있는 매우 유용한 발명임이 명백하다.

Claims (3)

1. 물, 소금 및 설탕 등을 혼합한 혼합수용액과 난황액을 혼합하여 난황혼합물을 제조하고 상기 난황혼합물을 통상의 저온살균법에 의하여 살균을 행하는 공정을 포함하는 β-cyclodextrin을 난황에 첨가하여 콜레스테롤을 저하시키기 위한 방법에 있어서, 상기 저온살균법에 의하여 살균공정 후 50℃로 냉각한 난황혼합물 60g 당 β-cyclodextrin 2~8g을 첨가한 후 4℃로 냉각하여 원심분리방식으로 콜레스테롤을 제거한 난황액을 얻어 동결시키는 것을 특징으로 하는 저콜레스테롤 동결액란의 제조방법.
2. 상기 제1항에 의하여 제조된 저콜레스테롤 동결액란을 해동한 난황액 13~22%, 식초 13~9.5%, 식물유 77~65%를 혼합하여 마요네즈를 제조하는 것을 특징으로 하는 저콜레스테롤 동결액란을 이용한 마요네즈의 제조방법.
3. 제2항에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 마요네즈.