CN116806984A - 一种蒜泥罐头及其制备方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及大蒜加工技术领域，公开了一种蒜泥罐头及其制备方法，包括如下步骤：S1蒜粒剥皮清洗后，浸泡杀菌，待风干后粉碎，得到蒜泥；S2向蒜泥中加入白醋、白酒和柠檬汁，经超声波提取后过滤得到第一滤液和第一滤渣；向第一滤渣中加入植物油，混合后分离得到第二萃取油和第二滤渣；S3向第二萃取油加入蔗糖酯，搅拌后得到油相混合物；将第一滤液缓慢地加入油相混合物中，得到微乳液；S4将第二滤渣、调味剂、蔗糖酯搅拌混匀后，缓慢加入微乳液，经高压均质后得到蒜泥成品；S5将蒜泥成品进行装罐。本申请的蒜泥罐头具有货架期不易分层，观感好，食用期限长，绿色健康的优点。
Description
技术领域
本发明属于大蒜加工技术领域，具体地说，涉及一种蒜泥罐头及其制备方法。
背景技术
大蒜属于百合科葱属植物，其营养丰富，风味特别，深受大众喜爱。但大蒜因其容易发芽而不便于长期储存，进一步缩短了食用的期限，且发芽后的大蒜其特有的辛辣、蒜臭味减淡，且具有嚼劲而口感不佳，因此，需要对大蒜进行加工处理，从而提升大蒜的食用价值；如蒜泥罐头，即可保留大蒜的营养，又能加工为多种风味进行长期储存或转运售卖，是国内外新兴的一种健康食品。
大蒜的特有风味主要源于硫醚类化合物，具体主要的活性成分为二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚，其具有良好的杀菌、抑菌作用；二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚等硫醚类十分不稳定，在加工粉碎过程中容易氧化和挥发，从而导致大蒜制品不易保存且品质低，现有技术多通过一下方式处理：
其一，在清水中加入柠檬酸和食盐进行高温烫漂的方式对蒜粒进行杀菌，并进一步添加抗坏血酸钠进行抗氧化处理，如公开号为CN101066113A的专利；但采用高温烫漂容易导致营养成分的散失以及蒜粒的口感变差，且所采用的抗坏血酸钠在湿润的环境下稳定性差，遇光后颜色加深，因此，加入抗坏血酸钠制作为蒜泥罐头后还易变色，影响观感。
其二，采用保鲜护色剂(溶菌酶、山楂黄酮、抗菌肽、茶多酚、植酸钠)延长货架期以及开罐后的食用期限，如公开号为CN115649573A的专利；但，配方复杂，添加剂种类过多，不仅成本高，而且影响消费者对罐头食品的健康期待。
其三，在蒜泥加工时，常采用白酒进行杀菌消毒，另还涉及白醋、植物油等液体调味剂，然而，水油混合物容易分层，进而影响货架期罐头观感，以及开罐食用时需要频繁搅拌，从而进一步大大缩减了罐头的食用期限。
发明内容
<本申请解决的技术问题>
针对当前的蒜泥罐头货架期易分层以及罐头食用期限短的技术问题，本发明的第一目的在于提供一种蒜泥罐头的制备方法，该工艺所制得的蒜泥罐头，形成微乳体系，保留蒜泥营养成分的同时不易分层，绿色健康品质好；本发明的第二目的在于提供一种蒜泥罐头，货架期不易分层、观感好，开罐后食用期限长。
<本申请采用的技术方案>
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
第一，本发明提供了一种蒜泥罐头的制备方法，包括如下步骤：
S1蒜粒剥皮清洗后，浸泡杀菌，待风干后粉碎，得到蒜泥；
S2向蒜泥中加入白醋、白酒和柠檬汁，经超声波提取后过滤得到第一滤液和第一滤渣；向第一滤渣中加入植物油，混合后分离得到第二萃取油和第二滤渣；
S3向第二萃取油加入蔗糖酯，搅拌后得到油相混合物；将第一滤液缓慢地加入油相混合物中，得到微乳液；
S4将第二滤渣、调味剂、蔗糖酯搅拌混匀后，缓慢加入微乳液，经高压均质后得到蒜泥成品；
S5将蒜泥成品进行装罐。
第二，本发明提供了一种由前述制备方法得到的蒜泥罐头。
<本申请达到的有益效果>
以各液体配料作为溶剂，溶解蒜泥中的有效成分并过滤得到水相混合物(即第一滤液)，进一步采用植物油萃取滤渣中的有效成分，并分离得到萃取油，萃取油中加入蔗糖酯得到油相混合物，通过将水相混合物缓慢搅拌加入油相混合物的方式形成稳定的微乳体系，避免罐头货架期水油分层、有效物质挥发的问题。
这是由于，液体配料(即白醋、白酒、柠檬汁)能够溶解大蒜的有效成分(硫醚类)，而柠檬汁中的柠檬烯和柠檬醛能够进一步抑制硫醚类挥发，从而避免了加工过程中蒜泥有效成分的挥发而导致营养价值降低；通过水相混合物缓慢加入油相混合物的方式，形成稳定的油包水型微乳体系，进而避免货架期蒜泥罐头分层的情况，从而保证了蒜泥罐头货架期的观感、取食时无需反复搅拌的便利性；避免多次污染，延长了食用期限。
再者，采用白酒，不仅能够调味及杀菌，其所包含的醇类还能够作为助表面活性剂，辅助蔗糖酯，促进微乳体系的形成，还能减少蔗糖酯的添加量。
此外，通过微乳体系作为柠檬汁中柠檬烯的载体，还能够提高柠檬烯的抑菌作用，进一步提高蒜泥罐头的抑菌效果，延长开罐后的食用期限。
综上，本申请所制得的蒜泥罐头，货架期观感好，添加剂绿色且两少，品质高且食用期限长、成本低的优点。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
一种蒜泥罐头及其制备方法，包括如下步骤：
S1蒜粒剥皮清洗后，浸泡杀菌，待风干后粉碎，得到蒜泥；
S2向蒜泥中加入白醋、白酒和柠檬汁，经超声波提取后过滤得到第一滤液和第一滤渣；向第一滤渣中加入植物油，混合后分离得到第二萃取油和第二滤渣；
S3向第二萃取油加入蔗糖酯，搅拌后得到油相混合物；将第一滤液缓慢地加入油相混合物中，得到微乳液；
S4将第二滤渣、调味剂、蔗糖酯搅拌混匀后，缓慢加入微乳液，经高压均质后得到蒜泥成品；
S5将蒜泥成品进行装罐。
本发明中，风干温度保持为10～20℃，风干至蒜粒的含水量为40％～50％。
本发明中，蒜泥、白醋、白酒、柠檬汁、植物油的重量份为200份、30～80份、50～100份、20～60份、150～250份。
本发明中，第二萃取油与蔗糖酯的重量比为100:15～30。
本发明中，超声波600～800W下，提取1～2.5h。
本发明中，所述调味剂为食盐和蔗糖。
本发明中，食盐、蔗糖、蔗糖酯的重量份为20～50份、10～50份、2～5份。
本发明中，高压均质的操作参数为90～110MPa，高压微射流均质3～5次。
本发明中，先将罐头进行高压蒸汽灭菌后再将蒜泥成品进行装罐，操作参数为110～130℃、灭菌10～25min。
<实施例>
实施例1
一种蒜泥罐头，蒜泥、白醋、白酒、柠檬汁、植物油、蔗糖酯、食盐、蔗糖的重量份依次为200份、40份、80份、30份、160份、45份、25份、15份。
其制备方法，包括如下步骤：
重量份为200份蒜粒剥皮清洗后，浸泡杀菌，风干温度保持为15℃，风干至蒜粒的含水量为40％～50％后粉碎，得到蒜泥。
向蒜泥中分别加入重量份为40份白醋、80份白酒、30份柠檬汁，在超声波800W下，提取2h，提取后过滤得到第一滤液和第一滤渣；向第一滤渣中加入重量份为160份植物油(选用葵花籽油、玉米油或大豆油)，混合后分离得到第二萃取油和第二滤渣。
向第二萃取油加入重量份为40份蔗糖酯，搅拌后得到油相混合物；将第一滤液缓慢地加入油相混合物中，得到微乳液；
向第二滤渣加入25份食盐和15份蔗糖，并进一步加入5份蔗糖酯，搅拌混匀后，缓慢加入微乳液，经操作参数为110Mpa的高压微射流均质5次，后得到蒜泥成品；
先将罐头进行高压蒸汽灭菌，操作参数为120℃、灭菌25min，后将蒜泥成品进行装罐。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，
一种蒜泥罐头，蒜泥、白醋、白酒、柠檬汁、植物油、蔗糖酯、食盐、蔗糖的重量份为200份、40份、80份、30份、160份、40份、25份、15份。
向第二萃取油加入重量份为35份蔗糖酯，搅拌后得到油相混合物；将第一滤液缓慢地加入油相混合物中，得到微乳液；向第二滤渣加入25份食盐和15份蔗糖，并进一步加入5份蔗糖酯，搅拌混匀后，缓慢加入微乳液，经操作参数为110Mpa的高压微射流均质5次，后得到蒜泥成品。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，
一种蒜泥罐头，蒜泥、白醋、白酒、柠檬汁、植物油、蔗糖酯、食盐、蔗糖的重量份为200份、40份、80份、30份、160份、30份、25份、15份。
向第二萃取油加入重量份为25份蔗糖酯，搅拌后得到油相混合物；将第一滤液缓慢地加入油相混合物中，得到微乳液；向第二滤渣加入25份食盐和15份蔗糖，并进一步加入5份蔗糖酯，搅拌混匀后，缓慢加入微乳液，经操作参数为110Mpa的高压微射流均质5次，后得到蒜泥成品。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，操作参数为90Mpa的高压微射流均质3次，后得到蒜泥成品。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，先将罐头进行高压蒸汽灭菌，操作参数为120℃、灭菌10min，后将蒜泥成品进行装罐。
<对比例>
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，未加入白酒。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，未加入蔗糖酯。
<试验例>
试验例1-稳定性测定
以实施例1-3以及对比例1-2为试验样品，通过加速实验6个月，观察分层情况和商业无菌，结果如表1所示。年限太长了，不符合，一般是做加速实验，缩短实验周期。
表1不同样品观察结果
由表1的实验结果可知，实施例的蒜泥罐头不易分层，且符合商业无菌，进而具备较长的货架期，且货架期观感较好。
试验例2-感官测定
以实施例1-3以及对比例1-2为试验样品，对蒜泥罐头的观感和口感指标进行评定，试验前1个小时停止进食。每组样品有三个样本，食用蒜泥罐头的间隙采用纯净水漱口，漱后间隔10分钟进行下一样品的实验。按10份制各自评分，随机邀请10名有感官经验的人员为一组，以10分为满分，6分及以上为较好，5分及以下为较差，进行蒜泥罐头的综合评价。实验结果如表2所示。
表2不同样品感官评定结果
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蒜泥罐头及其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1蒜粒剥皮清洗后，浸泡杀菌，待风干后粉碎，得到蒜泥；
S2向蒜泥中加入白醋、白酒和柠檬汁，经超声波提取后过滤得到第一滤液和第一滤渣；向第一滤渣中加入植物油，混合后分离得到第二萃取油和第二滤渣；
S3向第二萃取油加入蔗糖酯，搅拌后得到油相混合物；将第一滤液缓慢地加入油相混合物中，得到微乳液；
S4将第二滤渣、调味剂、蔗糖酯搅拌混匀后，缓慢加入微乳液，经高压均质后得到蒜泥成品；
S5将蒜泥成品进行装罐。
2.根据权利要求1所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，S1中风干温度保持为10～20℃，风干至蒜粒的含水量为40％～50％。
3.根据权利要求2所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，S2中，蒜泥、白醋、白酒、柠檬汁、植物油的重量份为200份、30～80份、50～100份、20～60份、150～250份。
4.根据权利要求2所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，S3中第二萃取油与蔗糖酯的重量比为100:15～30。
5.根据权利要求4所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，S2中超声波600～800W下，提取1～2.5h。
6.根据权利要求1所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，所述调味剂为食盐和蔗糖。
7.根据权利要求6所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，S4中食盐、蔗糖、蔗糖酯的重量份为40～70份、20～60份、2～5份。
8.根据权利要求1所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，S3中，高压均质的操作参数为90～110MPa高压微射流均质3～5次。
9.根据权利要求1所述的蒜泥罐头的制备方法，其特征在于，S5中，先将罐头进行高压蒸汽灭菌后再将蒜泥成品进行装罐，操作参数为110～130℃、灭菌10～25min。
10.根据权利要求1～9任意一项所述制备方法得到的一种蒜泥罐头。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202310169604.8A CN116806984A (zh) | 2023-02-27 | 2023-02-27 | 一种蒜泥罐头及其制备方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Family Applications (1)
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