RU2818313C1 - Способ получения икорного продукта - Google Patents
Способ получения икорного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2818313C1 RU2818313C1 RU2023119732A RU2023119732A RU2818313C1 RU 2818313 C1 RU2818313 C1 RU 2818313C1 RU 2023119732 A RU2023119732 A RU 2023119732A RU 2023119732 A RU2023119732 A RU 2023119732A RU 2818313 C1 RU2818313 C1 RU 2818313C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caviar
- temperature
- fish
- components
- product
- Prior art date
Links
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 title claims abstract description 94
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 18
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 17
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 16
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000005469 granulation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000003179 granulation Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 210000005059 placental tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 8
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 claims description 6
- 241000277334 Oncorhynchus Species 0.000 claims description 4
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 claims description 4
- 241000612182 Rexea solandri Species 0.000 claims description 4
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 claims description 3
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 claims description 3
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 claims description 3
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 claims description 3
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 claims description 3
- -1 placental tissue Chemical compound 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- 241000276452 Eleginus Species 0.000 claims 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 abstract 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 9
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 7
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 7
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 5
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 5
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 5
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 5
- 241000277326 Oncorhynchus gorbuscha Species 0.000 description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 4
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 230000002611 ovarian Effects 0.000 description 3
- 210000001672 ovary Anatomy 0.000 description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 3
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241001599594 Eleginus navaga Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000013827 acylated distarch adipate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001318 acylated distarch adipate Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 241001518240 Antimora rostrata Species 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 241000276489 Merlangius merlangus Species 0.000 description 1
- 206010058823 Ovarian mass Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 244000309466 calf Species 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000006229 carbon black Substances 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005868 electrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- LBDSXVIYZYSRII-BJUDXGSMSA-N helion Chemical compound [3He+2] LBDSXVIYZYSRII-BJUDXGSMSA-N 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000004848 polyfunctional curative Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012857 repacking Methods 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых рыб, и может быть использовано при переработке свежего, охлажденного, замороженного, соленого икорного сырья, в том числе пониженной товарной ценности. Для формирования гранул икорного продукта используют эмульсию тонкоизмельченных в жировой смеси икорных компонентов в водной фазе. В качестве икорных компонентов используют икру, ястыки, плацентарную ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус морских рыб, которые помещают в смеситель, добавляют жировую смесь из взятых при соотношении 1:1 рыбного жира и рафинированного дезодорированного растительного масла и подвергают тонкому измельчению в течение от 1,2 до 3,0 мин, методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин. В качестве водной фазы используют растворенные в питьевой воде поваренную соль, структурообразователь, сухой яичный желток, сорбат калия и бензоат натрия. Исходные компоненты используют при определенном соотношении. Компоненты нагревают до температуры 60-65°С и эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2800-3000 мин-1 в течение 10 мин с последующим охлаждением до температуры 35-40°С, подают на гранулирование в диспергатор с растительным маслом при температуре от 7 до 12°С через иглы. Полученные гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла, после чего для созревания осуществляют выдержку гранул при температуре от 2 до 4°С в холодной камере не менее 10 часов. Изобретение обеспечивает получение икорной продукции при рациональном использовании водных биоресурсов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых рыб. Может быть использовано при переработке свежего, охлажденного, замороженного, соленого икорного сырья, в том числе пониженной товарной ценности.
Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним из путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.
Объемы вылова промысловых рыб составляют десятками и сотнями тысяч тонн, отсюда объемы икры очень значительны и представляют богатый источник сырья для получения икорной продукции. Как правило, на береговых предприятиях осуществляется производство икры из мороженого сырья, при котором после размораживания ястыков из тихоокеанских лососей остается много икорного отстоя и лопанца, что также необходимо рассматривать как сырье для практического применения.
Икра рыб является очень ценным пищевым сырьем [1]. В зависимости от вида и биологического состояния рыбы в ней содержатся высокоусвояемые полноценные белки - от 10 до 30%; жир - от 1,0 до 28 %, в составе которого преобладают ненасыщенные жирные кислоты и имеется большое количество фосфолипидов (до 45 % от массы липидов), в основном, лецитина. Икра рыб богата жирорастворимыми (А, Д, Е) и водорастворимыми витаминами (B12, В1, В2, В6, РР, витамин С), различными макро- и микроэлементами (фосфор, калий, сера, йод и др.), а также биологически активными веществами, которые обусловливают многие положительные эффекты при употреблении икры в пищу.
Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.
Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2251360 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором в качестве основного икорного компонента берут отстой после перефасовки рыбной икры в количестве 25-30 %, растительное рафинированное дезодорированное масло (65-72 %), поваренную соль (1,5-3,5), консервирующую добавку (0,09-0,1 %) и дополнительно до 1,5 % к общей массе вносят целую икру в качестве пищевой добавки, эмульгируют 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции в системе специальных аппаратов. Данный способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки, накопление которого для получения продукта в условиях производства требует длительного времени, в течение которого отстой окисляется и подвергается микробной обсеменению. Продукт представлен эмульсией, которая сохраняет свои свойства и стабильность в течение 50-60 сут., что является очень малым сроком хранения в современных условиях потребительского рынка, а также ограничением при распространении продукта и продажах.
Известен способ получения аналога рыбной икры (Патент RU 2779316 С1 «Способ получения аналога рыбной икры») который предусматривает приготовление исходной смеси для формования зерен икры, которая включает жировую смесь, белоксодержащий компонент, водную фазу и водный раствор красителя. Для приготовления эмульсии из жировой смеси и водной фазы их нагревают до температуры 65-78 °С, эмульгирование осуществляют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2850-3000 мин-1 в течение 20 мин с последующим охлаждением до температуры 38-40°С, при этом водная фаза содержит структурообразователь «Гелион 102», сухой яичный желток, сорбат калия, бензоат натрия и воду, а в качестве жировой смеси используют рыбий жир и растительное масло, взятые при соотношении 1:1. В качестве белоксодержащего компонента используют овариальную жидкость, предварительно обработанную путем электролиза в анодной зоне до величины рН 4,0-4,5 при подаче водного раствора хлорида натрия с концентрацией 1 % в катодную зону при силе тока 0,5-0,6 А, напряжении тока 36 В и скорости потока овариальной жидкости и раствора хлорида натрия в соответствующих зонах 1-10 см3/ч. Далее осуществляют кулинарную обработку зерен икры путем смешивания их при соотношении 1-10:1 с эмульсией, содержащей альгинат натрия, соль поваренную, хлористый кальций, сахар, сорбат калия, бензоат натрия, лимонную кислоту, рыбий жир и воду. После чего осуществляют выдержку зерен при температуре 2-4 °С в течение 10 ч. Предлагаемый способ получения аналога рыбной икры обеспечивает получение готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам, аналогичным к природной икре осетровых рыб, обладающего способностью сохранять свои вкусовые качества при длительном хранении.
Недостатком данного способа является то, что в качестве белоксодержащего компонента используют овариальную жидкость, полученную при прижизненном извлечении икры осетровых рыб. Ограниченность получения данной продукции не позволит обеспечить население продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.
Задачей данного изобретения является получение икры с высокими потребительскими свойствами из икорного продукта различных видов промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок.
Техническим результатом изобретения является производство икры из мало- или невостребованной промысловой рыбы из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе ястыков с приближением готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам к природной икре, обладающей способностью сохранять свои вкусовые качества при более длительном хранении.
Технический результат достигается тем, способ получения икорного продукта, характеризующийся тем, что для формирования гранул используют эмульсию тонкоизмельченных в жировой смеси икорных компонентов в водной фазе, при этом в качестве икорных компонентов используют икру, ястыки, плацентарную ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус морских рыб, которые помещают в смеситель, добавляют жировую смесь из взятых при соотношении 1:1 рыбного жира и рафинированного дезодорированного растительного масла, и подвергают тонкому измельчению в течение от 1,2 до 3,0 мин, методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин, в качестве водной фазы используют растворенные в питьевой воде поваренную соль, структурообразователь, сухой яичный желток, сорбат калия и бензоат натрия, исходные компоненты используют при соотношении, мас.%:
| икорный компонент | 50,0-70,0 |
| жировая смесь | 10,0-20,0 |
| водная фаза | 40,0-10,0 |
в том числе:
| поваренная соль | 2,5-3,0 |
| структурообразователь | 0,8-1,0 |
| сухой яичный желток | 1,0-1,5 |
| сорбат калия | 0,05 |
| бензоат натрия | 0,05 |
| вода | 4,4-35,6, |
компоненты нагревают до температуры 60-65 °С, и эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2800-3000 мин-1 в течение 10 мин с последующим охлаждением до температуры 35-40 °С, подают на гранулирование в диспергатор с растительным маслом при температуре от 7 до 12 °С через иглы, полученные гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла, после чего для созревания осуществляют выдержку гранул при температуре от 2 до 4 °С в холодной камере не менее 10 часов.
Полученный продукт соединяют с икрой тихоокеанского лосося, минтая, трески, палтуса, камбалы, макруруса, лемонемы, наваги, путассу, хека в соотношении 1:1-10.
Технический результат данного способа представлен натуральным икорным продуктом, полученным из икры различных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок вне зависимости от способа консервирования исходного сырья (свежее, охлажденное, замороженное, соленое) использование ястычной массы, традиционно являющейся отходом в классической технологии пробивки икры. [3]
На этапе фракционирования механически на ситах различного диаметра получают две фракции: икра-зерно и ястычная масса (плацентарная ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус). Дальнейшая переработка выделенной фракции икра-зерно происходит в соответствии с классическим способом [3].
Полученная ястычная масса в настоящее время является отходом производства и используется не по назначению. Является фракцией вторичного сырья производства икры. Использование всей ястычной массы остающейся после фракционирования основная задача данного изобретения. Кроме ткани ястыков и оболочек лопанца икринок в ней содержится жидкая фракция включающая смесь белков (водо-, соле- и щелочерастворимых) и липидов которые могут быть использованы. Ястычная масса, представленная твердой и жидкой частями, предложено измельчение методом физического разрушения клеточной структуры методом удара в замкнутом пространстве при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин в течение от 1,5 до 2,5 мин.
Для приготовления икорного продукта используют следующие дополнительные виды сырья и материалов:
- рыбий жир по ГОСТ 8714-2014 Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (сорт рафинированное дезодорированное «Премиум», рафинированное дезодорированное «Высший сорт», рафинированное дезодорированное «Первый сорт);
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 51574-2018 Соль пищевая. Технические условия (сорт «Экстра» и высший);
- пищевые красители: желтый «Солнечный закат», «Понсо» R, уголь (Karbon Black) - «растительный уголь»;
- структурообразователь: «Гелион 102» или дикрахмаладинат ацетилированный или крахмал «Хай-фло» (Е 1422);
- сухой яичный желток: используется в соответствие с ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия;
- сорбат калия - Пищевая добавка Е202 - сорбат калия, известный и широко востребованный консервант. Активно используется на предприятиях различных отраслей промышленности для увеличения срока годности выпускаемой продукции. Сорбат калия признан безопасным веществом, применяется для консервирования продуктов питания в России и за рубежом;
- бензоат натрия - пищевая добавка Е211, используется в соответствие с ГОСТ 32777-2014 Добавки пищевые. Натрий бензоат Е211. Технические условия. Основное свойство этой добавки - подавление микрофлоры: бактерий, дрожжей и грибов;
- отвердитель хлористый кальций (Е 509): ГОСТ Р 55973-2014
Добавки пищевые. Кальция хлорид Е509. Технические условия;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.10749-01 «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды».
Способ получения икорного продукта
Предварительно свежую или размороженную икру морских рыб, или тщательно промытые питьевой водой свежие или размороженные ястыки в количестве 50,0-70,0 % от общей массы продукта помещают в смеситель, добавляют 10,0-20,0 % жировой смеси (рыбий жир и растительное рафинированное дезодорированное масло, взятые при соотношении 1:1) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью от 2500 до 3000 ударов в мин в течение от 1,5 до 3,0 мин.
Готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве от 10,0 до 40,0 % от общей массы продукта при перемешивании вводят от 2,5 до 3,0 % поваренной соли, структурообразователь («Гелион 102», или дикрахмаладинат ацетилированный или крахмал «Хай-фло» (Е 1422)) от 0,8 до 1,0%, сухой яичный желток от 1,0 до 1,5%, сорбат калия 0,05% и бензоат натрия 0,05%. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов.
Обе смеси доводят до температуры от 60,0 до 65,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки от 2850 до 3000 мин-1 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры от 35 до 40 °С.
Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование производят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре от 7 до 12 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя от 15 до 20 см и подвергают обработке. Обработку гранул проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1-10, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре от 2 до 4 °С не менее 10 часов.
Полученная рыбная икра соединяется с икрой-зернистой соответствующей рыбы тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбалы, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека в соотношении от 1:1-10.
Предлагаемый способ получения икорного продукта обеспечивает получение готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам, аналогичным к природной икре рыб, обладающего способностью сохранять свои вкусовые качества при длительном хранении.
Конкретные варианты способа реализации производства рыбной икры приведены в примерах.
Пример 1
Для получения 10 кг рыбного икорного продукта горбуши берут 5,0 кг (50 % от общей массы продукта) свежих ястыков с нарушенной целостностью и обводненными икринками и наличием большого количества лопанца моют, оставляют на решете для отекания излишней воды в течение 30 мин, помещают в смеситель, добавляют 1 кг жировой смеси (0,5 кг подсолнечного масла и 0,5 кг рыбьего жира) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 125 Н, со скоростью 2500 ударов в мин в течение 1,5 мин. В отдельной емкости готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве 3,56 (40,0 % от общей массы продукта) при перемешивании вводят 0,25 кг (2,5 %) поваренной соли, 0,08 кг (0,8 %) структурообразователь, 0,1 кг (1,0 %) сухой яичный желток, 0,005 кг (0,05 %) сорбат калия и 0,005 кг (0,05 %) бензоат натрия. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов. Обе смеси доводят до температуры от 60,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки 2850 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры 35 °С. Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование проводят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре 7 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя 15 см и подвергают обработке. Обработку проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре 4 °С не менее 10 часов.
Полученная икорный продукт соединяется с икрой-зернистой тихоокеанской горбуши в соотношении от 1: 10.
Готовый продукт на основе икры лососей представлен чистыми икринками, целыми, однородного оранжевого цвета, без пленок и сгустков крови. Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. Вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. Запах свойственный икры рыбы, без постороннего запаха и привкуса. Хранение продукта в течение 6 месяцев не выявило изменение структуры и качества, отсутствовали признаки микробиологической и окислительной порчи.
Пример 2
Для получения 20 кг икорного продукта глубоководных рыб (маркуруса или лемонемы) берут 14,0 кг (70 % от общей массы продукта) мороженных ястыков, размораживают. Моют, оставляют на решете для отекания излишней воды в течение 30 мин, помещают в смеситель, добавляют 4 кг (20 %) жировой смеси (2,0 кг подсолнечного масла и 2,0 кг рыбьего жира) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 150 Н, со скоростью 3000 ударов в мин в течение 3,0 мин. В отдельной емкости готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве 2,0 кг (10,0 % от общей массы продукта) при перемешивании вводят 0,6 кг (3,0 %) поваренной соли, 0,2 кг (1,0 %) структурообразователь, 0,3 кг (1,5 %) сухой яичный желток, 0,01 кг (0,05 %) сорбат калия и 0,01 кг (0,05 %) бензоат натрия. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов. Обе смеси доводят до температуры от 65,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки 2900 мин-1 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры 40 °С. Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование проводят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре 9 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя 15 см и подвергают обработке. Обработку проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре 4 °С не менее 10 часов.
Полученная рыбная икра соединяется с икрой зернистой тихоокеанской горбуши в соотношении от 1: 1.
Готовый продукт на основе икры макруруса или лемонемы представлены чистыми икринками, целыми, однородного оранжевого цвета, без пленок и сгустков крови. Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. Вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. Запах свойственный икры рыбы, без постороннего запаха и привкуса. Хранение продукта в течение 6 месяцев не выявило изменение структуры и качества, отсутствовали признаки микробиологической и окислительной порчи.
Пример 3
Для получения 30 кг икорного продукта зернистой икры хека берут 18,0 кг (60 % от общей массы продукта) мороженых ястыков, размораживают. Моют, оставляют на решете для отекания излишней воды в течение 30 мин, помещают в смеситель, добавляют 4,5 (15 %) кг жировой смеси (2,25 кг подсолнечного масла и 2,25 кг рыбьего жира (1:1)) и подвергают тонкому измельчению в замкнутом пространстве методом удара при силе удара от 1138 Н, со скоростью 2750 ударов в мин в течение 2,5 мин. В отдельной емкости готовят водную фазу: в питьевую воду в количестве 7,5 кг (25,0 % от общей массы продукта) при перемешивании вводят 0,825 кг (2,75 %) поваренной соли, 0,31 кг (0,9 %) структурообразователь, 0,1 кг (1,25 %) сухой яичный желток, 0,015 кг (0,05 %) сорбат калия и 0,015 кг (0,05 %) бензоат натрия. Растворение проводят при комнатной температуре до полного растворения всех компонентов. Обе смеси доводят до температуры от 60,0 °С, объединяют и эмульгируют при перемешивании с частотой вращения мешалки 2850 в течение 10 мин и постепенно охлаждают до температуры 35 °С. Готовую эмульсию подают на гранулирование. Гранулирование проводят в диспергаторе с иглами соответствующего диаметра в растительном масле при температуре 7 °С. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя 15 см и подвергают обработке. Обработку проводят приготовленной эмульсией в соотношении от 1:1, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученный продукт подвергают созреванию, для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру при температуре 2 °С не менее 10 часов.
Полученная икорный продукт соединяется с икрой-зернистой тихоокеанской горбуши в соотношении от 1:5.
Готовый продукт на основе икры хека представлен чистыми икринками, целыми, однородного сероватого цвета, без пленок и сгустков крови. Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. Вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. Запах свойственный икры рыбы, без постороннего запаха и привкуса. Хранение продукта в течение 6 месяцев не выявило изменение структуры и качества, отсутствовали признаки микробиологической и окислительной порчи.
Список использованной литературы
1. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под редакцией проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
2. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.
3. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы/ВНИРО: в 2 т. Т 2. / УТВ Приказом Минрыбхоза СССР от 05.09.91 г. № 272.
Claims (6)
- Способ получения икорного продукта, характеризующийся тем, что для формирования гранул используют эмульсию тонкоизмельченных в жировой смеси икорных компонентов в водной фазе, при этом в качестве икорных компонентов используют икру, ястыки, плацентарную ткань, ястычные пленки, оболочки лопанца икринок, сорбированный икорный джус морских рыб, которые помещают в смеситель, добавляют жировую смесь из взятых при соотношении 1:1 рыбного жира и рафинированного дезодорированного растительного масла и подвергают тонкому измельчению в течение от 1,2 до 3,0 мин, методом удара при силе удара от 125 до 150 Н, со скоростью удара от 2500 до 3000 ударов в мин, в качестве водной фазы используют растворенные в питьевой воде поваренную соль, структурообразователь, сухой яичный желток, сорбат калия и бензоат натрия, исходные компоненты используют при соотношении, мас.%:
-
икорный компонент 50,0-70,0 жировая смесь 10,0-20,0 водная фаза 40,0-10,0, - в том числе:
-
поваренная соль 2,5-3,0 структурообразователь 0,8-1,0 сухой яичный желток 1,0-1,5 сорбат калия 0,05 бензоат натрия 0,05 вода 4,4-35,6, - компоненты нагревают до температуры 60-65°С и эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2800-3000 мин-1 в течение 10 мин с последующим охлаждением до температуры 35-40°С, подают на гранулирование в диспергатор с растительным маслом при температуре от 7 до 12°С через иглы, полученные гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла, после чего для созревания осуществляют выдержку гранул при температуре от 2 до 4°С в холодной камере не менее 10 часов.
- 2. Способ получения икорного продукта по п. 1, отличающийся тем, что полученный продукт соединяют с икрой тихоокеанского лосося, минтая, трески, палтуса, камбалы, макруруса, лемонемы, наваги, путассу, хека в соотношении 1:1-10.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2818313C1 true RU2818313C1 (ru) | 2024-05-02 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2249473C1 (ru) * | 2004-01-21 | 2005-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ГП СПЕЦМЕТ" | Гранулятор |
| EP3245883A1 (en) * | 2016-05-18 | 2017-11-22 | Hasmik Harutyunyan | Device and method for artificial granular caviar production |
| RU2779316C1 (ru) * | 2021-09-22 | 2022-09-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения аналога рыбной икры |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2249473C1 (ru) * | 2004-01-21 | 2005-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ГП СПЕЦМЕТ" | Гранулятор |
| EP3245883A1 (en) * | 2016-05-18 | 2017-11-22 | Hasmik Harutyunyan | Device and method for artificial granular caviar production |
| RU2779316C1 (ru) * | 2021-09-22 | 2022-09-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения аналога рыбной икры |
| RU2799907C1 (ru) * | 2023-03-27 | 2023-07-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ переработки томатных выжимок |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2277360C1 (ru) | Консервы рыборастительные для детского питания | |
| Benjakul et al. | Sodium chloride preservation in duck eggs | |
| RU2292168C1 (ru) | Майонез | |
| RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
| CA1295878C (en) | Process for producing fish meat material | |
| RU2818313C1 (ru) | Способ получения икорного продукта | |
| WO1996010928A1 (fr) | Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| RU2501491C2 (ru) | Икорный продукт и способ его получения | |
| US4725443A (en) | Meat tenderization with proteolytic enzyme-containing oil | |
| RU2691571C1 (ru) | Способ производства пресервов из сардины | |
| RU2422050C1 (ru) | Способ получения аналога пищевой зернистой икры | |
| RU2634563C1 (ru) | Способ получения рыбной пасты из сельди | |
| RU2685149C1 (ru) | Способ приготовления икорного масла на основе икры частиковых рыб | |
| CN114868886B (zh) | 一种含肉粒营养三文鱼泥及其生产工艺 | |
| RU2332034C1 (ru) | Майонез | |
| RU2767369C1 (ru) | Способ получения заменителя зернистой икры | |
| RU2732494C1 (ru) | Способ получения зернистой икры морских ежей | |
| RU2137404C1 (ru) | Икорное масло и способ его получения | |
| RU2804084C1 (ru) | Способ получения продукта из яичного белка | |
| RU2779316C1 (ru) | Способ получения аналога рыбной икры | |
| ARAÚJO et al. | Use of ultrasound and acerola (Malpighia emarginata) residue extract in meat pork | |
| CS250671B2 (en) | Method of animal blood and its fractions processing | |
| RU2550653C1 (ru) | Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов | |
| RU2561530C1 (ru) | Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов |