KR100500004B1 - 초란 분말의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따르면, 전란(난각을 포함)에 가식성 산 수용액을 전란 100 g에 대해 적어도 150 ㎖의 비율로 첨가하고, 약 0 ∼ 약 50 ℃의 온도에서 침지 처리함으로써 수득된 초란 용액을, 경우에 따라 여과한 후, 180 ℃ 이상의 주입 온도 및 120 ℃ 이상의 배기 온도의 조건하에서 분무 건조하거나, 또는 전란(난각을 포함함)에 가식성 산 수용액 및 가수분해효소를 첨가하고, 약 0 ∼ 약 50 ℃의 온도에서 분해 처리하고, 수득된 분해물 생성액을, 경우에 따라 가열 멸균 처리 및/또는 여과한 후, 건조 분말화하는 것을 특징으로 하는 초란 분말의 제조 방법이 제공된다.

Description

초란 분말의 제조방법 {PROCESS FOR PRODUCING POWDERY ACID-TREATED EGG}
본 발명은 신규 초란(酢卵) 분말의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 방향(芳香)을 가지며 아세트산 냄새가 매우 적은 기호성(嗜好性)이 풍부한 초란 분말, 및 소화성이 뛰어나며 난(卵) 알레르기의 발생이 적은 초란(酢卵) 분말의 제조 방법에 관한 것이다.
종래, 초란은 일반적으로 난(卵)에 초(酢)를 첨가하여 5 ∼ 10 일 방치함으로써 제조되어 직접 식용으로 이용됐으나, 제조에 장시간을 요할 뿐만 아니라, 식미, 식감도 좋은 것이 아니며, 장기간 보존은 불가능하고 또한 수시로 섭취하기도 곤란한 상태였다. 즉, 전란(全卵)을 용기에 넣고 식초를 첨가하여 침지하여, 5 ∼ 10 일간 실온에서 방치하고, 난각(卵殼)을 식초에 용해시킨 후, 난각을 산칼슘 및 산미네랄염으로서 녹인 액을 난막 중의 난백(卵白)과 난황(卵黃) 부분과 함께 믹서(mixer)로 혼화하여, 전란 용액을 건강유지의 음료로서 1 회 10 ∼ 20 ㎖ 정도 음용되어 왔지만, 가용화한 산칼슘 및 기타 성분인 마그네슘, 칼슘, 알루미늄, 망간, 철, 셀렌, 아연 등의 미네랄은 산미네랄염이 되어 수가용화 상태가 되었을 때는 매우 쓰고, 게다가 얼얼한 (아린) 맛이 느껴지고, 산성미도 더해져 매우 마시기 어려운 것이었다. 또한, 1 ∼ 2 개월 정도 길게 보존하면 부패할 위험이 종종 있었다. 또, 상기 초란 용액은, 그대로는 잡균이 많고, 또한 가열 멸균 처리하면 응고되어 (단백응고에 의한) 음료로서 부적정한 상태가 된다.
초란은 건강식품으로서 옛부터 이용되어 왔고, 상기와 같은 결점을 개량한 초란 제품 및 그 제조방법으로서, 예컨대 시트르산 또는 말산 수용액에 생란을 침지하여, 난각이 용해된 후, 난백, 난황을 교반, 혼합하는 초란양 식품 (일본 특허공보 소 55-33 호); 난각을 식초 등에 용해하여, 난황의 콜레스테롤 1 에 대해 리놀레산이 2 의 비율이 되도록 하얀깨를 혼입한 산 용액에 난백, 난황 등의 난액을 혼합하여 이루어지는 초란 (일본 공개특허공보 소 61-158764 호); 칼슘에 대한 인의 중량비율의 비가 2 이상인 초란 함유 식품 (일본 공개특허공보 소 61-234758 호); 건조된 난각 분말에 식초, 기타 유기산 용액을 첨가하여 용해하고, 여과한 후, 난액을 혼합하는 초란의 제조 방법 (일본 특허공보 소 63-45793 호); 건조 난백, 건조 난황, 분말 난각에 분말 초, 유기산, 조미료를 혼합하여 고형 초란을 제조하는 방법 (일본 특허공보 소 63-47438 호); 난각 분말을 식용초 또는 유기산 용액에 용해한 후, 건조분말로 하는 초란양 영양식품의 제조방법 (일본 공개특허공보 소 61-185168 호); 조류의 전란 또는 난각을 초액에 침지하여 초란을 조제할 때, 아스코르브산, -카로틴 함유 식품을 공존시키고, 말토스에 흡착시켜 동결 건조하는 건강 식품 및 그 제조 방법 (일본 공개특허공보 평 8-38107 호), 아스코르브산을 함유하는 초란 젤리 식품 (일본 공개특허공보 평 8-80174 호); 오골계 엑기스를 함유하는 초란 젤리 식품 (일본 공개특허공보 평 8-80175 호); 초란에 건조 표고버섯, 볶은 대두, 건조 다시마, 연명초, 볶은 깨, 볶은 쌀겨, 감잎 등을 혼합하여 이루어지는 초란양 혼합 식품 (일본 공개특허공보 평 8-214834 호), 탈지 초란 분말 [특허 제 2707511 호] 등이 개시되어 있다.
종래 개시되어 있는 이들 초란 및 그 제조법은, 초란 제조공정을 개량하고는 있지만, 얻어진 초란은 모두 소화흡수성이 충분하지 않고, 또 산미가 강하고 매우 써서, 기호성이 떨어지는 것이며, 또한 난 알레르기가 발생할 가능성도 있다.
본 발명자들은, 전란에 가식성 산 수용액을 첨가하여 제조되는 초란의 나쁜 기호성을 개선하기 위해 예의 검토한 결과, 전란에 가식성 산 수용액을 첨가하여 제조되는 초란 용액을 특정 조건하에 분무건조하면, 과잉으로 잔존하는 가식성 산이 증발 제거됨과 동시에, 난(卵) 구성성분이 적당하게 배전(焙煎)되어 바람직한 방향을 가지게 되어, 매우 기호성 풍부한 초란 분말이 얻어지는 것을 발견하였다.
또한, 본 발명자들은 통상의 상태에서는 생체흡수성이 나쁜 난각을 난백 및 난황과 함께 흡수되기 쉬운 상태로 가용화하고 또한 초란이 갖는 식용부적성을 개선하여, 전란 성분을 난각을 포함하여 생체흡수성이 뛰어난 것으로 하기 위해 여러가지 검토를 거듭한 결과, 전란을 가식성 산류로 가용화 처리할 때, 단백질, 지방, 탄수화물 등을 가수분해하는 능력이 있는 효소를 병용하면, 전란 성분의 분해 (소화), 가용화가 촉진되어, 초란의 제조기간의 단축을 꾀할 수 있음과 동시에, 얻어진 초란은 소화흡수성이 현저하게 향상되고, 게다가 난 알레르기의 발생을 억제할 수 있음을 발견하였다.
이렇게 하여, 본 발명의 제 1 양태에 의하면, 전란 (난각을 포함) 에 가식성 산 수용액을 전란 100 g 에 대해 적어도 150 ㎖ 의 비율로 첨가하여, 약 0 ∼ 약 50 ℃ 의 온도에서 침지처리함으로써 얻어지는 초란 용액을, 경우에 따라 여과한 후, 주입 온도 180 ℃ 이상, 배기 온도 120 ℃ 이상의 조건하에 분무건조하는 것을 특징으로 하는, 방향을 가지며 아세트산 냄새가 매우 적은 기호성 풍부한 초란 분말의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 제 2 양태에 의하면, 전란 (난각을 포함) 에 가식성 산 수용액 및 가수분해 효소를 첨가하여, 약 0 ∼ 약 50 ℃ 의 온도에서 분해처리하고, 얻어진 분해물 생성액을, 경우에 따라 가열 멸균 처리 및/또는 여과한 후, 건조분말화하는, 특히 바람직하게는, 주입온도 180 ℃ 이상, 배기온도 120 ℃ 이상의 조건하에 분무건조하는 것을 특징으로 하는 초란 분말의 제조방법이 제공된다.
이하, 본 발명의 방법에 대해 더욱 상세하게 설명한다.
(발명의 실시형태)
본 발명의 방법에서 원료로 사용되는 난으로는, 계란 (보통란, 수정란, 요오드란 등) 이 바람직하지만, 그 이외의 난, 예컨대 집오리나 메추리 등의 다른 조류의 난도 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서는, 난백, 난황 뿐 아니라, 난각을 포함하는 전란 성분을 원료로서 사용한다.
본 발명의 제 1 양태에 있어서는, 먼저, 난각을 포함하는 전란을 가식성 산 수용액 중에 침지함으로써 용해처리된다. 이 용해처리는, 약 0 ∼ 약 50 ℃ 의 온도, 통상은 실온에서 대기압 조건하에, 원료 전란이 가식성 산 수용액과 충분히 접촉될 수 있도록 하여 실시할 수 있다. 이 때, 난각의 용해를 촉진시키기 위해, 적절히 교반해도 된다. 침지처리는 적어도 난각의 대부분이 용해되어 난각 고형분이 거의 소실될 때까지 실시한다. 그러기 위해서는, 통상 5 ∼ 10 일간을 요한다.
또, 본 발명의 제 2 의 양태에 의하면, 난각을 포함하는 전란에 가식성 산 수용액 및 가수분해 효소를 첨가하여, 전란 성분의 분해처리를 실시할 수도 있다. 그 때, 가수분해 효소는 가식성 산 수용액과 함께 전란에 첨가해도 되고, 또는 전란에 먼저 가식성 초 용액을 첨가하여 분해처리하고, 난각이 어느 정도 용해된 단계, 예컨대 난각이 부분적으로 용해된 단계 또는 난각이 실질적으로 완전하게 용해된 단계에서, 경우에 따라 믹서 등으로 파쇄처리하여 파쇄유액으로 한 후에, 가수분해 효소를 첨가하여 분해처리해도 된다. 또는, 처음에 전란을 믹서 등으로 파쇄처리하여 전란 파쇄유액을 조제하고, 그 파쇄유액에 가식성 산 수용액 및 가수분해 효소를 첨가하여 분해처리할 수도 있다.
분해처리는, 약 0 ∼ 약 50 ℃ 의 온도, 통상은 실온에서 대기압 조건하에, 원료 전란이 가식성 산 수용액 및 가수분해 효소가 충분히 접촉되도록 하여 실시할 수 있다. 분해처리는, 적어도 난각의 대부분이 용해되어 난각 고형분이 거의 소실될 때까지 실시한다. 바람직하게는, 난각의 대부분이 용해된 후, 적어도 1 ∼ 2 일간 정도 계속한다.
분해처리시간은, 원료란의 종류, 사용하는 가식성 산 수용액과의 접촉상태, 분해처리의 조건 등에 따라 자유롭게 바꿀 수 있지만, 가수분해 효소의 병용에 따라, 통상 1 ∼ 3 일간 정도로 충분하며, 가수분해 효소를 사용하지 않는 경우 5 ∼ 10 일간 정도 요하는 것과 비교하여, 처리시간을 대폭으로 단축할 수 있다.
본 발명에서 사용할 수 있는 가식성 산 수용액으로는, 예컨대 쌀식초, 흑초, 사과식초 등의 양조 또는 합성식초; 아세트산, 말산, 시트르산, 숙신산, 젖산 등의 가식성 유기산의 수용액을 들 수 있고, 이들은 각각 단독으로 또는 2 종류 이상 조합시켜 사용할 수 있다. 이들 가식성 산 수용액은 일반적으로 1 ∼ 5, 바람직하게는 2 ∼ 4 의 범위내의 pH 를 가질 수 있다.
상기 가식성 산 수용액의 사용량은 엄밀하게 제한되는 것은 아니고, 그 종류나 전란과의 접촉상태, 가수분해 효소의 사용의 유무 등에 따라 바꿀 수 있고, 예컨대 주성분이 아세트산 등의 유기산인 경우에는, 일반적으로는 전란 100 g 당 적어도 100 ㎖, 특히 150 ∼ 500 ㎖, 특히 200 ∼ 400 ㎖ 의 비율이 바람직하다.
또, 경우에 따라 가식성 산 수용액과 병용되는 가수분해 효소로는, 단백질, 지방, 탄수화물 등을 가수분해하는 능력이 있는 시판의 각종 효소제를 사용할 수 있고, 구체적으로는 예컨대, 클라이스타아제 (다이와가세이(주) 제조), 비오디아스타아제, 뉴라아제, 리파아제, 판크레아틴 (이상 아마노세이야꾸(주) 제조), 당화 펩신 (미꾸니가가꾸산교(주) 제조), 레시타아제 10L (노보 노르디스크 바이오인더스트리(주) 제조) 등을 들 수 있다. 이들 효소제의 사용량도 또 엄밀하게 제한되는 것은 아니고, 원료란의 종류나 분해처리조건 등에 따라 바꿀 수 있지만, 통상 전란 100 g 당 0.01 ∼ 1 g, 특히 0.02 ∼ 0.5 g 의 비율로 사용하는 것이 적합하다.
이러한 효소제의 사용에 의해, 난각의 약 93 % 이상을 차지하는 탄산칼슘과, 기타 소량 함유되어 있는 탄산마그네슘, 인산칼슘 등의 무기물의 결정간의 단백질, 다당 등으로 구성되어 있는 바인더 성분의 분해가 촉진되어 난각 칼슘의 가식성 산에 의한 수가용화가 빨라지고, 또 난백, 난황 중의 단백질이나 지질, 당질의 분해도 촉진되어 저분자량화하고, 생체흡수성이 현격하게 향상된다. 그 결과, 얻어지는 전란 분해물생성액은, 멸균처리에 필요한 60 ∼ 80 ℃ 의 열처리에 의해서도 응고되지 않고, 또 분무건조시에도 실질적으로 변질되지 않는 등의 여러 가지 우수한 메리트를 갖는다.
상기의 용해처리 또는 분해처리에 의해 얻어지는 초란 용액 또는 전란 분해물 생성액은, 경우에 따라 통상의 방법으로 가열 멸균 처리 및/또는 효소실활처리하고, 및/또는 잔류 고형분을 여과 등에 의해 제거할 수 있고, 이어서 건조분말화한다.
본 발명의 제 2 양태에서의 분해물 생성액의 건조분말화는, 그 자체 기지의 방법, 예컨대 분무건조, 동결건조, 감압농축 등의 방법으로 실시할 수 있지만, 그 중에서도 분무건조가 바람직하다.
분무건조는, 통상의 분무건조장치를 사용하여 실시할 수 있다. 본 발명의 제 1 양태에서는, 그 조작조건을 특히, 주입온도를 180 ℃ 이상, 바람직하게는 190 ∼ 230 ℃, 그리고 배기온도를 120 ℃ 이상, 바람직하게는 120 ∼ 170 ℃ 로 비교적 고온으로 설정하는 점에 특징이 있고, 이로써, 과잉으로 잔존하는 가식성 산, 특히 아세트산이 증발제거됨과 동시에, 그 분무건조조건에서의 배전효과에 의해 난 구성성분에 바람직한 방향이 부여되어, 얻어지는 초란 분말은 매우 기호성 풍부한 것이 된다.
상기 초란 용액 또는 전란 분해물 생성액은, 건조분말화, 예컨대 분무건조의 단계에서, pH 값이 5 ∼ 8, 특히 5.5 ∼ 7 의 범위내인 것이 바람직하고, 이 단계에서 pH 값이 상기 범위내에 없는 경우에는, 가식성 산 또는 알칼리에 의해 pH 값이 상기의 범위내에 들어가도록 조절하는 것이 바람직하다.
또, 본 발명의 방법에서의 임의의 단계, 특히 전란의 가식성 산 수용액에 의한 침지, 용해처리공정 또는 가수분해 효소에 의한 분해처리의 초기공정 또는 건조전의 공정에 있어서, 전란의 용해액 또는 분해액에, 난각분말, 탄산칼슘, 아세트산칼슘, 젖산칼슘 등의 칼슘원을 첨가함으로써, 더욱 칼슘이 풍부한 초란 분말을 얻을 수 있다. 이러한 칼슘원의 첨가량은, 일반적으로 원료란 100 g 당 칼슘으로서 1 ∼ 10 g, 특히 1 ∼ 5 g 의 범위내가 적당하다.
또한, 상기 초란 용액의 분무건조 또는 분해물 생성액의 건조분말화시에는, 적당한 부형제 또는 첨가물을 배합할 수 있어 바람직하다. 사용할 수 있는 부형제 또는 첨가물로는, 예컨대 젤라틴, 콜라겐, 카세인, 난백 알부민, 아라비아 고무, 트라간트 고무, 전분, 덱스트린, 알긴산나트륨, 젖당, 포도당, 전분 분해물, 탈지분유, 전유, 대두 단백질, 두유, 식물유지 (카카오 유지, 코코넛 유지 등), 동물유 (어유 등), 식물추출 엑기스, 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스 등을 들 수 있다. 또, 이들 부형제로서의 물질의 적어도 1 종류를 코팅제로서 사용하여 건조분말을 피복해도 된다. 이 피복에 의해, 얻어진 초란 분말은 서방성이 되어, 경구섭취했을 때의 점막에 대한 자극성이 완화되어, 기호성도 더욱 개선된다. 또한, 카로틴, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12 , 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K1, 비타민 K2, 나이아신 등의 비타민류를 배합해도 된다.
또한, 부형제 외에, 예컨대 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 대두 레시틴, 솔비탄 지방산 에스테르 등과 같은 유화제를 배합할 수도 있다.
이상으로 서술한 본 발명의 제 1 양태에 따른 방법에 의해 얻어지는 초란 분말은, 가식성 산의 잔존에 의한 냄새, 특히 아세트산 냄새가 없고, 또한 적당하게 배전되어 있어 상쾌한 방향을 가지며, 매우 기호성 풍부하고, 음식적성이 뛰어나다.
또, 본 발명의 제 2 양태에 따라 가수분해 효소를 사용하여 얻어지는 가용화 전란 성분 함유 분말은, 난각 칼슘이 수용성으로 되어 있어 난백, 난황중의 단백질은 저분자화되고, 지질, 당질도 분해되어 있기 때문에, 이들의 생체흡수성이 현격하게 개선되어 있을 뿐 아니라, 각종 미네랄류, 비타민류, 당류, 효소류, 아미노산류, 유기산류를 풍부하게 함유하고 있고, 또한 음식적성도 뛰어나다.
따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조되는 초란 분말은, 종합영양보급, 자양식품으로서 매우 유용하다.
이렇게 하여 본 발명에 의해 제공되는 초란 분말은, 필요에 따라, 식품향료 등의 부향료, 감미료, 천연색소 등의 식품첨가제류를 첨가하여 제품으로 할 수 있고, 분말상, 과립상, 후레이크상, 캅셀상, 기타 원하는 식품형태로도 할 수도 있다. 예컨대, 식용유 (동식물유), 카카오 유지, 팜유, 화이트쵸콜렛 등에 혼화 또는 용해하여 성형함으로써 고형식품으로 할 수 있다. 또, 드링크류, 기타 음료의 형태로 할 수도 있고, 또한 강화식품용 첨가물로서도 유리하게 이용할 수 있다.
다음, 본 발명의 방법을 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다.
실시예 1
계란 1 ㎏ 에 양조초 2 L 를 첨가하여 5 일간 실온에 방치하고, 난각이 용해되었을 때, 이것을 파쇄하여 천으로 여과하고, 여과액을 주입온도 200 ℃, 배기온도 125 ℃ 로 분무건조를 실시하여, 아세트산 냄새가 매우 적은, 난의 배전에 의한 바람직한 방향을 갖는 초란 분말 380 g 을 얻었다.
실시예 2
계란 1.1 ㎏ 에 5 % 아세트산 수용액 2.5 L 를 첨가하고, 전란에 대해 당함유 펩신 (미꾸니가가꾸산교(주)) 0.05 중량% 및 뉴라아제 (아마노세이야꾸(주)) 0.05 중량% 를 더 첨가하여 4 일간 실온에 방치한 후, 믹서로 잘 교반하여 1 일간 더 방치하고 나서 여과하고, 여과액을 80 ℃, 10 분간 멸균한 액을 주입온도 210 ℃, 배기온도 130 ℃ 로 분무건조하여, 가용화 초란 분말 410 g 을 얻었다.
실시예 3
메추리알 1 ㎏ 에 양조초 2.5 L 를 첨가하고, 전란에 대해 당함유 펩신 (미꾸니가가꾸산교(주)) 0.1 중량% 및 클라이스타아제 (다이와가세이(주)) 0.05 중량% 를 첨가하여 2 일간 실온에 방치하고, 난각이 용해됐을 때, 이것을 파쇄하여 천으로 여과하고, 여과액을 1/2 양으로 감압농축하여, 이 농축여과액에 젖당 100 g 및 탈지분유 200 g 을 첨가하고 주입온도 190 ℃, 배기온도 120 ℃ 로 분무건조하여, 가용화 메추리 초란 분말 700 g 을 얻었다.
실시예 4
계란 1.1 ㎏ 에 5 % 아세트산 수용액 2.5 L 를 첨가하고, 전란에 대해 당함유 펩신 (미꾸니가가꾸산교(주)) 0.05 중량% 및 뉴라아제 (아마노세이야꾸(주)) 0.05 중량% 를 더 첨가하여 4 일간 실온에 방치한 후, 믹서로 잘 교반하여 1 일간 더 방치하고 나서 여과하여, 여과액을 80 ℃, 10 분간 멸균한 후, 주입온도 190 ℃, 배기온도 110 ℃ 로 분무건조하여 가용화 초란 분말 430 g 을 얻었다.
실시예 5
계란 1.1 ㎏ 에, 양조식초 2 L 에 시트르산 및 말산을 각각 3 g 씩 첨가한 용액을 첨가하여 믹서로 혼합한 후, 전란에 대해 리파아제 (아마노세이야꾸(주)) 0.05 중량% 및 판크레아틴 (아마노세이야꾸(주)) 0.05 중량% 를 첨가하여 2 일간 방치한 후에, 고형분을 제거하여, 얻어진 분해생성물액을 1/2 양이 될 때까지 저온감압농축하고, 이 농축액을 주입온도 190 ℃, 배기온도 115 ℃ 로 분무건조하여, 가용화 초란 분말 380 g 을 얻었다.
실시예 6
계란 1.1 ㎏ 에 양조식초 2.5 L 를 첨가하여 믹서로 혼합한 후, 효소제로서 클라이스타아제 (다이와가세이(주)) 를 전란에 대해 0.05 % 첨가하여 24 시간, 35 ℃ 에서 소화시킨 후, 고형분을 제거하여, 그대로 주입온도 190 ℃, 배기온도 115 ℃ 로 분무건조하여, 가용화 초란 분말 400 g 을 얻었다.
실시예 7
계란 1.1 ㎏ 에, 양조초 3 L 에 시트르산 및 말산을 각각 3 g 씩 첨가한 용액을 첨가하여 믹서로 혼합한 후, 전란에 대해 당함유 펩신 (미꾸니가가꾸산교(주)), 리파아제 (아마노세이야꾸(주)) 및 판크레아틴 (아마노세이야꾸(주)) 을 각각 0.05 중량% 를 첨가하여 2 일간 방치한 후에, 고형분을 제거하고, 얻어진 분해생성물액을 1/2 양이 될 때까지 저온감압농축하여, 이 농축액에 젤라틴 15 g 을 용해한 수용액을 첨가하여 주입온도 200 ℃, 배기온도 125 ℃ 로 분무건조하여, 젤라틴, 알긴산으로 피복시킨 가용화 초란 분말 610 g 을 얻었다.
실시예 8
계란 1.1 ㎏ 에 양조초 3 L 를 첨가하고, 난각과 탄산칼슘 1 : 1 의 중량비로 구성한 혼합물 100 g 을 더 첨가하고, 효소제로서 클라이스타아제 (다이와가세이(주)) 를 전란에 대해 0.5 중량% 첨가하여 24 시간, 35 ℃ 에서 소화시킨 후, 고형분을 제거하여, 덱스트린 200 g, 콜라겐 50 g 및 젖당 100 g 을 첨가하여 주입온도 210 ℃, 배기온도 130 ℃ 로 분무건조하여, 가용화 초란 분말 950 g 을 얻었다.
실시예 9
계란 1.1 ㎏ 에 양조초 2.5 L 를 첨가하여 4 일간 반응시켜 난각을 용해한 후, 전란에 대해 비오디아스타아제 (아마노세이야꾸(주)) 0.02 중량%, 당함유 펩신 (미꾸니가가꾸산교(주)) 0.02 중량% 및 판크레아틴 (아마노세이야꾸(주)) 0.01 중량% 를 첨가하여 24 시간, 30 ℃ 에서 소화시켜 고형분을 제거하고, 이 농축액에 덱스트린 300 g 및 젖당 200 g 을 첨가하여 주입온도 200 ℃, 배기온도 130 ℃ 로 분무건조하여, 가용화 초란 분말 980 g 을 얻었다.
실시예 10
실시예 1 또는 4 에서 얻어진 초란 분말 100 g, 젖당 50 g 및 덱스트린 50 g 을 혼합하고 조립(造粒)하여, 200 g 의 안정된 기호성이 우수한 신규 초란식품을 얻었다.
실시예 11
실시예 9 에서 얻은 초란 분말 20 g, 올리브유 50 g 및 분산제로서 밀랍 2.5 g 을 혼합하여, 통상의 방법으로 각 300 ㎎ 을 연캅셀에 충전하여 캅셀식품을 제조하였다.
실시예 12
실시예 5 에서 얻은 초란 분말을 빵 원료 (강력분 150 g, 그래뉴당 10 g, 이스트 1.7 g, 식염 25 g, 물 125 g, 버터 10 g) 의 10 % 가 되도록 첨가하여 통상의 빵 제조의 처방 및 방법으로 빵 제조를 실시하였다. 얻어진 빵은 특유의 방향을 갖는 상질의 초란 함유 빵이었다.
실시예 13
케이크용 크림의 원료인 식용유지 45 g, 탈지분유 4 g, 대두레시틴 1 g 에 실시예 1 에서 얻은 초란 분말 5 g 에 물 40 g 을 더하여 유화한다. 얻어진 유화물을 고압균질기로 120 ㎏/㎠ 의 압력에 의해 균질화하고, 90 ℃, 15 초의 살균을 실시하여, 케이크용 크림을 제조하였다.
실시예 14
아이스크림 원료인 무염 버터 7 g, 탈지분유 5 g, 탈지연유 10 g, 생크림 10 g, 자당 7 g, CMC 0.3 g 및 물 55.7 g 에, 실시예 6 에서 얻은 초란 분말 3 g 을 첨가하여 통상의 아이스크림의 제조공정으로 초란 함유 아이스크림을 제조하였다.
참고예 1
실시예 1 및 6 에서 얻어진 본 발명에 의한 초란 (이하, 각각 본 발명품 1 및 2 라 함) 과, 계란의 난각만을 초미분쇄 밀로 초미분화한 미분말 (대조품 1) 에 대해 칼슘분의 장관(腸管) 피흡수능을 시험하였다. 시료 15 ㎎ 을 15 ㎖ 의 생리식염수에 용해하고, 이것을 마우스 장관 (약 20 ㎝) 를 주머니 모양으로 한 것에 주입하고, 이 장관을 생리식염수에 침지하여 37 ℃ 에서 인큐베이트하고, 장관내로부터 외측의 생리식염수로 이행한 칼슘 (Ca2+) 을 측정함으로써 장관 피흡수능을 실험하였다. 그 결과는 제 1 표와 같다.
제 1 표 : 칼슘의 장관 흡수의 비교실험
이행한 칼슘량(㎍)
20 분후 40 분후
본발명품1본발명품2대조품1 1050 1100 150 2200 2550 230
제 1 표의 결과에서, 모든 시료가 동일한 계란각 칼슘원료를 사용하고 있음에도 불구하고, 장관벽을 통해 흡수되는 속도 및 양은 본 발명에 의한 제품이 대조품과 비교하여 현저하게 우수하다는 것을 알 수 있다.

Claims (26)

  1. 전란(全卵)[난각(卵殼)을 포함함]에 가식성 산 수용액(可食性 酸 水溶液)을 첨가하고 0~50℃의 온도로 침지(浸漬) 처리함으로써 수득된 초란(酢卵) 용액을 180℃ 이상의 주입 온도 및 120℃ 이상의 배기 온도의 조건하에서 분무 건조하는 것을 특징으로 하는, 방향(芳香)을 갖고 기호성(嗜好性)이 풍부한 초란(酢卵) 분말의 제조 방법.
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  13. 전란(全卵)[난각(卵殼)을 포함함]에 가식성 산 수용액(可食性 酸 水溶液)을 첨가하고 0~50℃의 온도로 침지(浸漬) 처리함으로써 수득된 초란(酢卵) 용액을 여과한 후, 180℃ 이상의 주입 온도 및 120℃ 이상의 배기 온도의 조건하에서 분무 건조하는 것을 특징으로 하는, 방향(芳香)을 갖고 기호성(嗜好性)이 풍부한 초란(酢卵) 분말의 제조 방법.
  14. 전란(全卵)[난각(卵殼)을 포함함]에 가식성 산 수용액(可食性 酸 水溶液) 및 가수분해효소룰 첨가하고 0~50℃의 온도로 분해 처리하고, 수득된 분해물 생성액을 건조 분말화하는 것을 특징으로 하는 초란(酢卵) 분말의 제조 방법.
  15. 전란(全卵)[난각(卵殼)을 포함함]에 가식성 산 수용액(可食性 酸 水溶液) 및 가수분해효소룰 첨가하고 0~50℃의 온도로 분해 처리하고, 수득된 분해물 생성액을 가열 멸균 처리, 여과, 또는 가열 멸균 처리와 여과를 행한 후 건조 분말화하는 것을 특징으로 하는 초란(酢卵) 분말의 제조 방법.
  16. 제 14 항 또는 제 15 항에 있어서, 건조 분말화를 분무 건조에 의해 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 16 항에 있어서, 분무 건조를 180 ℃ 이상의 주입 온도 및 120 ℃ 이상의 배기 온도의 조건하에 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 1 항 또는 제 13 항에 있어서, 분무 건조를 190∼230℃의 주입 온도 및 120∼170℃의 배기 온도의 조건하에 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제 16 항에 있어서, 분무 건조를 190∼230 ℃의 주입 온도 및 120∼170 ℃의 배기 온도의 조건하에 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제 14 항 또는 제 15 항에 있어서, 전란(全卵)[난각(卵殼)을 포함함]에 먼저 가식성 산 수용액(可食性 酸 水溶液)을 첨가하여 분해 처리하고, 난각(卵殼)이 어느 정도 용해된 단계에서 파쇄(破碎) 유액(乳液)으로 하고, 그 유액(乳液)에 가수분해효소를 첨가하여 다시 분해 처리하는 것을 특징으로 하는 방법.
  21. 제 14 항 또는 제 15 항에 있어서, 전란(全卵)[난각(卵殼)을 포함함]을 파쇄(破碎)하여 전란 파쇄 유액(全卵 破碎 乳液)을 만들고, 그 유액(乳液)에 가식성 산 수용액(可食性 酸 水溶液) 및 가수분해효소를 첨가하고, 0∼50℃의 온도에서 분해 처리하여 분해물 생성액을 수득하는 것을 특징으로 하는 방법.
  22. 제 1 항 또는 제 13 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서, 가식성 산 수용액(可食性 酸 水溶液)이 쌀식초, 흑초, 사과식초, 아세트산 수용액, 말산 수용액, 시트르산 수용액, 숙신산 수용액, 젖산 수용액 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 14 항 또는 제 15 항에 있어서, 가수분해효소가 클라이스타아제, 비오디아스타아제, 뉴라아제, 리파아제, 레시타아제, 판크레아틴, 펩신 등의 가수분해효소제인 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 1 항 또는 제 13 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서, 제조의 임의의 단계에서, 난각(卵殼) 분말, 탄산칼슘, 아세트산칼슘, 젖산칼슘 등의 칼슘원을 칼슘으로서 원료란(原料卵) 100 g당 1∼10 g의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제 1 항 또는 제 13 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서, 수득된 초란(酢卵) 분말을 가식성(可食性) 코팅제를 사용하여 피복하는 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제 1 항 또는 제 13 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 수득된 초란(酢卵) 분말을 배합한 식품으로서, 고형(固形) 식품, 음료 또는 강화 식품용 첨가물에 이용되는 것을 특징으로 하는 식품.
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