CN116982699A - 一种含有索马甜蛋白的蛋白霜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了含有索马甜蛋白的蛋白霜及制备方法，包括鸡蛋、索马甜、白醋。本发明的蛋白霜包括如下质量份数的组分：鸡蛋27份、索马甜蛋白粗提冻干粉0.018份、白醋5份。将新鲜蛋清用白醋调节pH值至7.0，向其中加入索马甜蛋白，在低温环境下进行打发发泡操作得到蛋白霜。优点：索马甜蛋白能量低，可规避大部分烘焙食品高糖高热量的弊端；索马甜可减轻鸡蛋带来的腥味问题，调节风味；白醋可改变pH值，增强蛋清的打发性；打发过程的温度控制可以保持索马甜部分活性，避免索马甜蛋白失活、风味改变的问题产生。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体提供了一种含有索马甜蛋白的蛋白霜及其制备方法。
背景技术
随着人们物质生活的改善，因富裕而来的营养代谢失衡性疾病呈现出爆发性流行的趋势，特别是高血糖、糖尿病患者急剧增加。更多人为了健康或审美需求，开始追求低糖分、低能量的食品.在层出不穷的各种甜味剂中，以索马甜蛋白为代表的甜味蛋白脱颖而出。蛋白质与糖不同，虽然口感像糖一样，但它们被肠胃消化的时候不会产生任何的血糖反应，由于用量少也基本不产生能量，因此是真正的零卡路里甜味剂，对人体健康非常有利。低浓度索马甜蛋白可有效增强食品风味，是良好的甜味剂、风味改善剂、增强剂。
蛋清是一种常见烘焙原料，蛋清打发后形成的蛋白霜可用于多种烘焙产品中。但是蛋白霜具有的泡沫是一种典型的热力学不稳定体系，有较高的表面自由能，易发生失液、聚合、歧化(消泡)等不利于蛋白霜形成和保持的现象。而且在搅打发泡的过程中，蛋清不稳定，导致成品蛋白霜易发泡出水，或搅打过度导致蛋白霜品质缺陷。以调节pH值、控制温度等方法，可以有效提高蛋清蛋白的发泡性、增强蛋清蛋白泡沫和蛋白霜成品稳定性。
发明内容
本发明针对现有的蛋白霜产品的诸多不足之处，提供了一种含有索马甜蛋白的蛋白霜及其制备方法，其特点是以索马甜蛋白作为甜味剂加入蛋清进行低温搅打发泡，同时加入白醋，既可保持甜味蛋白的风味优势，又能增强蛋清蛋白的发泡性与蛋白霜稳定性。
本发明的具体技术方案是：
一种含有索马甜蛋白的芦笋纤维饼干的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，经照检、清洗后迅速干燥，保证其新鲜程度。小心破碎，去除系带，分离蛋清与蛋黄并完全地去除鸡蛋蛋黄部分，将无蛋黄残留的蛋清置于无油无水的干燥洁净容器中，称量所得蛋清质量。在0℃条件下保存备用。
(2)称取索马甜蛋白粗提冻干粉和适量白醋。质量份数的组分如下：鸡蛋27份、索马甜蛋白粗提冻干粉0.018份、白醋5份。
(3)将称量完毕的索马甜蛋白粉加入蛋清中，5℃下低速搅拌10min，使索马甜蛋白粉与蛋清混合均匀，溶液无明显气泡。
(4)分批缓慢向混合液中加入步骤(2)中称量的白醋，每次加入白醋后低速搅拌0.5min，直至混合液pH＝7.0。
(5)用电动打蛋机在3档搅拌1min，使得各物质初步混合均匀。再将打蛋机切换至5档，连续打发15分钟，直至蛋白充分发泡，出现明显纹路，用搅拌棒提起蛋白霜时呈现挺立的尖角。将打蛋器切换至2档，搅拌数圈，可使发泡的蛋白霜中气泡更加致密，增强稳定性。
(6)蛋白霜应冷藏保存，尽快使用，避免变质。
本发明优点及原理：
一、索马甜是从非洲竹芋中提取的天然甜味蛋白，极易溶于水，有天然、低热、安全无毒的优点，是可降解为人体所需氨基酸。索马甜蛋白甜度极高，约为蔗糖甜度的3000倍，而且甜度阈值低，所以能以极少的用量获得极高的甜度。低浓度索马甜蛋白可有效增强食品风味，掩盖苦涩味、金属味等异味，增进甜味和延长甜味感，且有较好的热稳定性和加工稳定性，是食品工业中良好的甜味剂、风味改善剂、增强剂。另外，索马甜蛋白的应用范围极广，例如，经研究，索马甜蛋白与芒果结合可使果味更加香浓、与黑巧克力搭配时弥补因减糖而缺失的风味，在与低脂乳制品结合时可产生丰富的奶油风味，这些发现均表明，若索马甜蛋白与其它物质的合理协同，有潜力发展出果味、巧克力味蛋白霜等多样化的产品。
二、蛋清蛋白的发泡性能与鸡蛋新鲜程度、蛋黄残留度、pH值、温度等多种因素相关。经研究，即使是较低的蛋黄含量，其中含有的油脂也会引起蛋清蛋白打发效果的减弱甚至不合格；pH值约为7.0时，蛋清蛋白具有较好的发泡性和稳定性。本发明中，用白醋调节pH值既可改善蛋清蛋白的打发性和蛋白霜稳定性，又能配合索马甜蛋白的风味改善性质，有更好的去除蛋腥味的效果。而在较低温度下进行加工，可以使蛋白霜质地坚实、泡沫致密，也避免了过高温度对索马甜蛋白的活性影响，较大程度避免索马甜蛋白风味等作用的减弱。
具体实施方法
为了更好的理解本发明，下面结合实例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不局限于下面的实例。
实施例1：
严格按照含有索马甜蛋白的蛋白霜制备方法制备含有索马甜蛋白的蛋白霜。取新鲜鸡蛋，经照检、清洗后迅速干燥，小心破碎，去除系带，分离蛋清与蛋黄，将无蛋黄残留的蛋清置于无油无水的干燥洁净容器中，称量所得蛋清质量。在0℃条件下保存备用；称取索马甜蛋白粗提冻干粉和适量白醋，质量份数的组分如下：鸡蛋27份、索马甜蛋白粗提冻干粉0.018份、白醋5份；将称量完毕的索马甜蛋白粉加入蛋清中，5℃下低速搅拌10min，使索马甜蛋白粉与蛋清混合均匀；向混合液中加入白醋并低速搅拌0.5min，直至混合液pH＝7.0。用电动打蛋机在3档搅拌1min，再将打蛋机切换至5档，连续打发15分钟，直至蛋白充分发泡，出现明显纹路；将打蛋器切换至2档，搅拌数圈，得蛋白霜成品。蛋白霜应冷藏保存，尽快使用。
实施例2：
严格按照含有索马甜蛋白的蛋白霜制备方法制备含有索马甜蛋白的蛋白霜。取新鲜鸡蛋，经照检、清洗后迅速干燥，小心破碎，去除系带，分离蛋清与蛋黄，将无蛋黄残留的蛋清置于无油无水的干燥洁净容器中，称量所得蛋清质量；在0℃条件下保存备用。称取索马甜蛋白粗提冻干粉和适量白醋，质量份数的组分如下：鸡蛋18份、索马甜蛋白粗提冻干粉0.016份、白醋4份；将称量完毕的索马甜蛋白粉加入蛋清中，5℃下低速搅拌5min，使索马甜蛋白粉与蛋清混合均匀；向混合液中加入白醋并低速搅拌0.5min，直至混合液pH＝7.0；用电动打蛋机在3档搅拌1min，再将打蛋机切换至5档，连续打发15分钟，直至蛋白充分发泡，出现明显纹路。将打蛋器切换至2档，搅拌数圈，得蛋白霜成品。蛋白霜应冷藏保存，尽快使用。
实施例3：
严格按照含有索马甜蛋白的蛋白霜制备方法制备含有索马甜蛋白的蛋白霜。取新鲜鸡蛋，经照检、清洗后迅速干燥，小心破碎，去除系带，分离蛋清与蛋黄，将无蛋黄残留的蛋清置于无油无水的干燥洁净容器中，称量所得蛋清质量；在0℃条件下保存备用。称取索马甜蛋白粗提冻干粉和适量白醋，质量份数的组分如下：鸡蛋12份、索马甜蛋白粗提冻干粉0.01份、白醋2份；将称量完毕的索马甜蛋白粉加入蛋清中，5℃下低速搅拌4min，使索马甜蛋白粉与蛋清混合均匀；向混合液中加入白醋并低速搅拌0.5min，直至混合液pH＝7.0；用电动打蛋机在3档搅拌1min，再将打蛋机切换至5档，连续打发10分钟，直至蛋白充分发泡，出现明显纹路。将打蛋器切换至2档，搅拌数圈，得蛋白霜成品。蛋白霜应冷藏保存，尽快使用。
Claims (8)
1.本发明针对现有的蛋白霜产品的诸多不足之处，提供了一种含有索马甜蛋白的蛋白霜及其制备方法，其特点是以索马甜蛋白作为甜味剂加入蛋清进行低温搅打发泡，同时加入白醋，既可保持甜味蛋白的风味优势，又能增强蛋清蛋白的发泡性与蛋白霜稳定性。
2.制作一种含有索马甜蛋白的芦笋纤维饼干，具体包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，经照检、清洗后迅速干燥，保证其新鲜程度。小心破碎，去除系带，分离蛋清与蛋黄并完全地去除鸡蛋蛋黄部分，将无蛋黄残留的蛋清置于无油无水的干燥洁净容器中，称量所得蛋清质量。在0℃条件下保存备用。
(2)称取索马甜蛋白粗提冻干粉和适量白醋。质量份数的组分如下：鸡蛋27份、索马甜蛋白粗提冻干粉0.018份、白醋5份。
(3)将称量完毕的索马甜蛋白粉加入蛋清中，5℃下低速搅拌10min，使索马甜蛋白粉与蛋清混合均匀，溶液无明显气泡。
(4)分批缓慢向混合液中加入步骤(2)中称量的白醋，每次加入白醋后低速搅拌0.5min，直至混合液pH＝7.0。
(5)用电动打蛋机在3档搅拌1min，使得各物质初步混合均匀。再将打蛋机切换至5档，连续打发15分钟，直至蛋白充分发泡，出现明显纹路，用搅拌棒提起蛋白霜时呈现挺立的尖角。将打蛋器切换至2档，搅拌数圈，可使发泡的蛋白霜中气泡更加致密，增强稳定性。
(6)蛋白霜应冷藏保存，尽快使用，避免变质。
3.根据权利要求2所述的一种含有索马甜蛋白的蛋白霜，其特征在于，所述步骤(1)中的分离蛋黄所得蛋清液，完成称量后在0℃条件下保存备用。
4.根据权利要求2所述的一种含有索马甜蛋白的蛋白霜，其特征在于，所述步骤(2)中的鸡蛋、索马甜蛋白粗提冻干粉、白醋质量份数的组分为，鸡蛋27份、索马甜蛋白粗提冻干粉0.018份、白醋5份。
5.根据权利要求2所述的一种含有索马甜蛋白的蛋白霜，其特征在于，所述步骤(3)中的索马甜蛋白粉与蛋清混合体系，在5℃下低速搅拌10min。
6.根据权利要求2所述的一种含有索马甜蛋白的蛋白霜，其特征在于，所述步骤(4)中的中的混合液，在每次加入白醋后低速搅拌0.5min，直至混合液pH＝7.0。
7.根据权利要求2所述的一种含有索马甜蛋白的蛋白霜，其特征在于，所述步骤(5)中的混合液，用电动打蛋机在3档搅拌1min，将打蛋机切换至5档，连续打发15分钟，直至蛋白充分发泡，再将打蛋器切换至2档，搅拌数圈。
8.权利要求1所述的一种含有索马甜蛋白的蛋白霜属于蛋清制品。
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| PB01 | Publication | ||
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