JPS5889138A - 乾燥全卵粉の製造方法 - Google Patents
乾燥全卵粉の製造方法Info
- Publication number
- JPS5889138A JPS5889138A JP56185236A JP18523681A JPS5889138A JP S5889138 A JPS5889138 A JP S5889138A JP 56185236 A JP56185236 A JP 56185236A JP 18523681 A JP18523681 A JP 18523681A JP S5889138 A JPS5889138 A JP S5889138A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whole egg
- egg powder
- dried
- dried whole
- liquid
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は優れた起泡力を有する乾燥全卵粉の製造方法に
関する。
関する。
従来より全卵液を噴霧乾燥して乾燥全卵粉の形態として
保存することがよく行なわれている。ところが噴霧乾燥
の際の熱の影響のためか、このようＫして得られた乾燥
全＃臀は起泡力がかなり低下していることが認められて
いる。起泡力の低下を補うために通常噴霧乾燥の際予め
糖類、例えばコーンシロップ、デキストリン等が全卵液
に添加されている。しかし、このようＫして噴霧乾燥処
理を行なっても得られた乾燥全卵粉は、実際の使用に際
して砂糖の配合下で泡立てた場合に同様にして泡立てた
生全卵液に比べその起泡力は依然かなり劣るものである
。よ２て、実°際の便用に際して生卵液に匹敵しうる起
泡効釆を与えられる乾燥全卵粉の開発が望まれているの
が現状である。
保存することがよく行なわれている。ところが噴霧乾燥
の際の熱の影響のためか、このようＫして得られた乾燥
全＃臀は起泡力がかなり低下していることが認められて
いる。起泡力の低下を補うために通常噴霧乾燥の際予め
糖類、例えばコーンシロップ、デキストリン等が全卵液
に添加されている。しかし、このようＫして噴霧乾燥処
理を行なっても得られた乾燥全卵粉は、実際の使用に際
して砂糖の配合下で泡立てた場合に同様にして泡立てた
生全卵液に比べその起泡力は依然かなり劣るものである
。よ２て、実°際の便用に際して生卵液に匹敵しうる起
泡効釆を与えられる乾燥全卵粉の開発が望まれているの
が現状である。
本発明はこのような要望に応じうる乾燥全卵粉の製造方
法を提供することを目的とする。
法を提供することを目的とする。
本発明者は研究を重ねた結果、上記したような従来用い
ていた糖類に代えてデキストリンアルコールを用いるこ
とによって優れた起泡力をπする乾燥全卵粉を得ること
ができる、ことを見い出した。
ていた糖類に代えてデキストリンアルコールを用いるこ
とによって優れた起泡力をπする乾燥全卵粉を得ること
ができる、ことを見い出した。
本発明はこのような知見に基いて完成されたもので、デ
キス） ＩＪンアルコールを添加した全卵液を噴鋪乾燥
すること７％像とする乾燥全卵粉の製造方法を提供する
ものである。
キス） ＩＪンアルコールを添加した全卵液を噴鋪乾燥
すること７％像とする乾燥全卵粉の製造方法を提供する
ものである。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明で用いる全卵液は、乾燥全卵粉の製造に従来より
用いられているものと何ら異るものではなく、例えば、
殻付卵を割卵して得たもの、所望に応じて卵黄液と卵白
液とを任意の割合で配合したもの、これらの全卵液であ
って熱変性を生じさせない程度に通常行なわれている方
法で加熱殺菌処理をしたもの、あるいはメイラード反応
防止のために前処理として通常行なわれている酵素、゛
酵母等を利用した糖の分解処理を必要に応じて行なった
もの、などを適宜用いうる。
用いられているものと何ら異るものではなく、例えば、
殻付卵を割卵して得たもの、所望に応じて卵黄液と卵白
液とを任意の割合で配合したもの、これらの全卵液であ
って熱変性を生じさせない程度に通常行なわれている方
法で加熱殺菌処理をしたもの、あるいはメイラード反応
防止のために前処理として通常行なわれている酵素、゛
酵母等を利用した糖の分解処理を必要に応じて行なった
もの、などを適宜用いうる。
本発明で用いるデキストリンアル；−ルは、澱粉加水分
解物、即ちデキストリ′／、を常法に準じて水添して得
られたものであって、液体あるいは固体状のものいずれ
であっても本発明において適切に用いうる。全卵液との
混合液を噴霧乾燥することに鑑みて、液体状のものがよ
り好ましいが、固体状のものであってもそのままあるい
は適当量の水に溶解あるいは分散させることにより好ま
しく用いうる。
解物、即ちデキストリ′／、を常法に準じて水添して得
られたものであって、液体あるいは固体状のものいずれ
であっても本発明において適切に用いうる。全卵液との
混合液を噴霧乾燥することに鑑みて、液体状のものがよ
り好ましいが、固体状のものであってもそのままあるい
は適当量の水に溶解あるいは分散させることにより好ま
しく用いうる。
デキス） ＩＪンアルコールの全卵液に対する隋加割合
は、固形分換算で、用いる全卵液に対して１０重量％以
上が好ましく、（至）重量う以上がより好ましい、添加
割合の上限は特に限定的でないが、本発明の目的製品で
ある乾燥全卵粉は一般的には製菓、製ノ々ン産業等にお
いて用いられることからすると、２００重量％まで位が
適当である。尚、２００重量％を超えると起泡性が下か
る傾向となることも見い出された。
は、固形分換算で、用いる全卵液に対して１０重量％以
上が好ましく、（至）重量う以上がより好ましい、添加
割合の上限は特に限定的でないが、本発明の目的製品で
ある乾燥全卵粉は一般的には製菓、製ノ々ン産業等にお
いて用いられることからすると、２００重量％まで位が
適当である。尚、２００重量％を超えると起泡性が下か
る傾向となることも見い出された。
添加方法は特に限定的でなく、龜加後は全卵液とデキス
） １７ンアルコールの混合液が均一化するまで充分に
攪拌混合する。この混合液の、ｌｉＩｍＫ際して、従来
から乾燥全卵粉の製造に用いられている０、例えば、卵
蛋白の変性防止のための食塩、得られた乾燥全卵粉を水
戻しした際その−を天然の生全卵液の６．３〜６．５に
保つための酸剤などのその他の添加剤も必要に応じて適
宜配合し５る。
） １７ンアルコールの混合液が均一化するまで充分に
攪拌混合する。この混合液の、ｌｉＩｍＫ際して、従来
から乾燥全卵粉の製造に用いられている０、例えば、卵
蛋白の変性防止のための食塩、得られた乾燥全卵粉を水
戻しした際その−を天然の生全卵液の６．３〜６．５に
保つための酸剤などのその他の添加剤も必要に応じて適
宜配合し５る。
このようにして調製された混合液を常法に準じて、例え
ば吸気温度１４０〜１５０℃および排気温度６０〜７０
℃の条件下で、噴霧乾未して目的の乾燥全卵粉な製造す
る・ 本発明の方法によって得られた乾燥全卵粉が、従来のコ
ーンシロップおよびデキストリンをそれぞれ添加混合し
た全卵液な原料としてつくられた乾燥全卵粉に比べて、
起泡力がいかに優れたものであるかを以下の各試験例の
結果でもって証明する・ 試験例１ 殻付卵を割卵して得た各全卵液１０１１に対して別々に
デキストリンアル；−ル、＝−ンシロップおよびデキス
トリンを固形分換算で１６ずつの割合で添加し、更にそ
れぞれに食塩３５ＩＩおよび氷酢識（９６重量％導度）
６ｇを加えて充分に攪拌混合して３種類の混合液を調製
した。尚、用いたデキストリンアルコールは、ＤＩ２３
〜２４のデキストリンな常法に準じて水添して得られた
液体状のものであづた。
ば吸気温度１４０〜１５０℃および排気温度６０〜７０
℃の条件下で、噴霧乾未して目的の乾燥全卵粉な製造す
る・ 本発明の方法によって得られた乾燥全卵粉が、従来のコ
ーンシロップおよびデキストリンをそれぞれ添加混合し
た全卵液な原料としてつくられた乾燥全卵粉に比べて、
起泡力がいかに優れたものであるかを以下の各試験例の
結果でもって証明する・ 試験例１ 殻付卵を割卵して得た各全卵液１０１１に対して別々に
デキストリンアル；−ル、＝−ンシロップおよびデキス
トリンを固形分換算で１６ずつの割合で添加し、更にそ
れぞれに食塩３５ＩＩおよび氷酢識（９６重量％導度）
６ｇを加えて充分に攪拌混合して３種類の混合液を調製
した。尚、用いたデキストリンアルコールは、ＤＩ２３
〜２４のデキストリンな常法に準じて水添して得られた
液体状のものであづた。
次いで、各混合液を吸気温度１５０℃および排気温度７
０℃の条件下で常法に準じて噴霧乾燥し、３種類の乾燥
全卵粉を製造した。
０℃の条件下で常法に準じて噴霧乾燥し、３種類の乾燥
全卵粉を製造した。
このようにして得られた各乾燥全卵粉を、製造直後のも
の、製造後１ケ月のものおよび製造後２ケ月のものにつ
いて以下の起泡力試験に供した。
の、製造後１ケ月のものおよび製造後２ケ月のものにつ
いて以下の起泡力試験に供した。
起泡力試験を工、乾燥全卵粉１６２９に対して清水３３
８１４を加えて溶解後ホノ饗−トミキサー（米国ホノ饗
−ト社製）で中速（公転１２０ ｒ、ｐ、ｍ、 、自転
２４０ｒ、ｐ、ｍ、）で１．５＋間、更に高速（公転１
８０ ｒ、ｐ、ｍ、 。
８１４を加えて溶解後ホノ饗−トミキサー（米国ホノ饗
−ト社製）で中速（公転１２０ ｒ、ｐ、ｍ、 、自転
２４０ｒ、ｐ、ｍ、）で１．５＋間、更に高速（公転１
８０ ｒ、ｐ、ｍ、 。
自転３６０ ｒ、ｐ、ｍ、 ）で６分間攪拌をしたのち
の起泡の高さく（Ｉｍ） ’に測定することによって行
なった。
の起泡の高さく（Ｉｍ） ’に測定することによって行
なった。
結果は以下の表１の通りである。尚、別の対照品として
：殻付卵を割卵して得たままの生全卵液およびこの生全
卵液な適当量の水に溶解した状態で上記と同一の条件下
で噴霧乾燥処理を行なって得た無添加乾燥全卵粉も上記
と同一の条件下で起泡力試験に供し、その結果も同表中
に示した。
：殻付卵を割卵して得たままの生全卵液およびこの生全
卵液な適当量の水に溶解した状態で上記と同一の条件下
で噴霧乾燥処理を行なって得た無添加乾燥全卵粉も上記
と同一の条件下で起泡力試験に供し、その結果も同表中
に示した。
表 １
製造直後 ６．３ ５．０ ６．８ ６．５
７．５１ケ月後 −５，０５，４５，０８，７２
ケ月後 −５，０５，０５，２８，７備考：＊生全卵
液は、他の乾燥全卵粉と異なり、試験に際してその場で
調製したものの み試験に供した。
７．５１ケ月後 −５，０５，４５，０８，７２
ケ月後 −５，０５，０５，２８，７備考：＊生全卵
液は、他の乾燥全卵粉と異なり、試験に際してその場で
調製したものの み試験に供した。
試験例２
上記試験例で得られた各乾燥全卵粉１６２ Ｆを、実際
の使用を想定して清水３３８１１４に加えてそれぞれ４
１ＳＯｊｌの砂糖を更に配合したのち、同様な方法によ
る起泡力試験に供した。
の使用を想定して清水３３８１１４に加えてそれぞれ４
１ＳＯｊｌの砂糖を更に配合したのち、同様な方法によ
る起泡力試験に供した。
その結果を表２に示す。
表 ２
製造直後 ８．８ ５．０ ７．８ ７．５
８．Ｆ）１ケ月後 −５，０７，０６，７８，３
試験例３ 試験例１で得られた各乾燥全卵粉１７９ ｊ Ｋ、清水
４２５１１４、上白糖４５ＯＬおよび薄力粉３７５９を
それぞれ加え、ホバー）１キサ−を用いて低速（公転ｓ
ｏ ｒ、ｐ、ｍ、 、自転１６０ ｒ、ｐ、ｍ、 ）で
１分間、更に高速（公転１ＢＯｒ、ｐ、ｍ、 、自転３
６０ ｒ、ｐ、ｍ、 ）で８分間肴拌をしてそれぞれス
ポンジケーキ用の種（生地）を調製し、直ちに以下の種
化１測定に供 “した。
８．Ｆ）１ケ月後 −５，０７，０６，７８，３
試験例３ 試験例１で得られた各乾燥全卵粉１７９ ｊ Ｋ、清水
４２５１１４、上白糖４５ＯＬおよび薄力粉３７５９を
それぞれ加え、ホバー）１キサ−を用いて低速（公転ｓ
ｏ ｒ、ｐ、ｍ、 、自転１６０ ｒ、ｐ、ｍ、 ）で
１分間、更に高速（公転１ＢＯｒ、ｐ、ｍ、 、自転３
６０ ｒ、ｐ、ｍ、 ）で８分間肴拌をしてそれぞれス
ポンジケーキ用の種（生地）を調製し、直ちに以下の種
化１測定に供 “した。
種化電測定は、容Ｗｋｇｏ−の容器に上記の各攬を丁り
切れに収容し、その重量を測定することによって行なっ
た。種化重は橿ＩＴＬｔ当りの重さで表わされる。
切れに収容し、その重量を測定することによって行なっ
た。種化重は橿ＩＴＬｔ当りの重さで表わされる。
表 ３
製造直後 ０．４０９ ０．４１４ υ、４８０
０．３５０１ケ月後 −０，５３１０，６６３
０，４３１２ケ月後 −０，５４００，６２６０，
４６７備考：尚、無添加乾燥全卵粉は、試験例１〜２か
られかる通り水戻し時にほとんど起泡しないためスポン
ジケーキの調製が不可能だった。
０．３５０１ケ月後 −０，５３１０，６６３
０，４３１２ケ月後 −０，５４００，６２６０，
４６７備考：尚、無添加乾燥全卵粉は、試験例１〜２か
られかる通り水戻し時にほとんど起泡しないためスポン
ジケーキの調製が不可能だった。
上記各試験例の結果より明らかな如く、本発明の方法に
より得られた乾燥全卵粉は、従来の乾燥全卵粉に比べて
かなり高い起泡力を有し、実際の使用に際して生卵液に
匹敵し５る起泡効果を与えられるものであることが理解
される。
より得られた乾燥全卵粉は、従来の乾燥全卵粉に比べて
かなり高い起泡力を有し、実際の使用に際して生卵液に
匹敵し５る起泡効果を与えられるものであることが理解
される。
本発明の方法による乾燥全卵粉のこのような効果は、デ
キストリンアルフールが卵蛋白質を包み込むように被膜
を形成することにより噴霧乾燥時の卵蛋白質の熱変性を
防止するよ５に作用する、ことによりもたらされるので
はないかと推定される。
キストリンアルフールが卵蛋白質を包み込むように被膜
を形成することにより噴霧乾燥時の卵蛋白質の熱変性を
防止するよ５に作用する、ことによりもたらされるので
はないかと推定される。
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例１
殻付卵を割卵して得た全卵液１００ＫＦに対して上記試
験例１で用いたのと同じデキストリンアルコールを固形
分換算で１０１１加え、光分に攪拌混合した。この混合
液を吸気温［１４−０℃および排気温度６０℃の条件下
で噴霧乾燥して３３ＫＰの乾燥全卵粉を得た。
験例１で用いたのと同じデキストリンアルコールを固形
分換算で１０１１加え、光分に攪拌混合した。この混合
液を吸気温［１４−０℃および排気温度６０℃の条件下
で噴霧乾燥して３３ＫＰの乾燥全卵粉を得た。
この乾燥全卵粉の製造直後のもの、製造後１ケ月保存の
ものおよび２ケ月保存のものについて、砂糖との配合に
おける実際のに用を想足し、上記試験例２に準じてその
起泡力を測定したところ、それぞれ８．６１．８．３１
および８．１ （１ｍの高さの起泡が得られた。
ものおよび２ケ月保存のものについて、砂糖との配合に
おける実際のに用を想足し、上記試験例２に準じてその
起泡力を測定したところ、それぞれ８．６１．８．３１
および８．１ （１ｍの高さの起泡が得られた。
実権例２
殻付卵を割卵して得た全卵液１００ＫＦ＆Ｃ対して上記
試験例１で用いたのと同じデキストリンアルコールを固
形分換算で２５麺加え、充分に攪拌混合し、次いで上記
実施例１に準じて噴４乾燥して４８９の乾燥全卵粉を得
た。
試験例１で用いたのと同じデキストリンアルコールを固
形分換算で２５麺加え、充分に攪拌混合し、次いで上記
実施例１に準じて噴４乾燥して４８９の乾燥全卵粉を得
た。
’＝４／Ｉｔｉ１例１に従ってこのものの起泡力を測定
したところ、製造直後のものは７．５１．１ケ月保存後
のものは８．４１そして２ケ月保存後のものは８．６１
の高さであった。
したところ、製造直後のものは７．５１．１ケ月保存後
のものは８．４１そして２ケ月保存後のものは８．６１
の高さであった。
Claims (1)
- デキストリンアルー−ルを添加した全卵液を噴霧乾燥す
ることを特徴とする乾燥全卵粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56185236A JPS5889138A (ja) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | 乾燥全卵粉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56185236A JPS5889138A (ja) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | 乾燥全卵粉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5889138A true JPS5889138A (ja) | 1983-05-27 |
| JPS6135813B2 JPS6135813B2 (ja) | 1986-08-15 |
Family
ID=16167260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56185236A Granted JPS5889138A (ja) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | 乾燥全卵粉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5889138A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5487911A (en) * | 1989-10-31 | 1996-01-30 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Processed egg powder and process for production thereof |
| KR100400695B1 (ko) * | 2001-08-01 | 2003-10-08 | 주동관 | 타조알 분말의 제조방법 |
| EP1050220A4 (en) * | 1998-09-25 | 2004-06-02 | Yoshihide Hagiwara | METHOD FOR PRODUCING A POWDER-SHAPED, ACID-TREATED EGG |
| DE112007002921T5 (de) | 2006-12-06 | 2009-09-24 | Hemocue Ab | Vorrichtung und Verfahren zur Cholesterinbestimmung |
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| CN105394614A (zh) * | 2015-10-25 | 2016-03-16 | 钟静涛 | 即食鸡蛋粉及其制备方法 |
-
1981
- 1981-11-20 JP JP56185236A patent/JPS5889138A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5487911A (en) * | 1989-10-31 | 1996-01-30 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Processed egg powder and process for production thereof |
| EP1050220A4 (en) * | 1998-09-25 | 2004-06-02 | Yoshihide Hagiwara | METHOD FOR PRODUCING A POWDER-SHAPED, ACID-TREATED EGG |
| KR100400695B1 (ko) * | 2001-08-01 | 2003-10-08 | 주동관 | 타조알 분말의 제조방법 |
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| DE112007002921T5 (de) | 2006-12-06 | 2009-09-24 | Hemocue Ab | Vorrichtung und Verfahren zur Cholesterinbestimmung |
| CN105394614A (zh) * | 2015-10-25 | 2016-03-16 | 钟静涛 | 即食鸡蛋粉及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6135813B2 (ja) | 1986-08-15 |
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