JP4550427B2 - 料理用油酸化防止剤組成物、調製方法および使用 - Google Patents

Description

本発明は、料理用油、特に食物を揚げるための油の分野に関する。本発明は、さらに、このような料理用油の安定性および品質を改良するための組成物およびそれらを使用する方法に関する。

高温で料理用油または揚げ油を利用する料理方法は、料理用油の酸化、加水分解および／または重合を招く可能性がある。揚げ油で起こる様々な劣化反応の概要は、Ｃ．Ｗ．Ｆｒｉｔｓｃｈにより、大豆加工および利用に関する世界会議「フライ用油脂劣化の測定：簡単な概説」（Ｗｏｒｌｄ Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ Ｓｏｙａ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ，“Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｆｒｙｉｎｇ Ｆａｔ Ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎ：Ａ Ｂｒｉｅｆ Ｒｅｖｉｅｗ．”で論じられている。その結果として、このような油は、急速な劣化を受けやすく、油の質、栄養学的特徴および料理実行能力が即座に低下する。揚げ温度における料理用油の分解または劣化は、遊離脂肪酸およびそれらの誘導体、脂肪酸酸化的劣化の産物ならびにポリマーを形成する傾向がある。料理用油は、粒子状物質、金属イオン等の可溶性汚染物質および浸出物、たとえば、揚げられる食物からの食物液分も受け取る。このような材料が料理用油中に存在することは、望ましくない低下したフライ特性の原因となり、また、食物の味および香りに悪影響を及ぼす可能性もある。具体的には、このような劣化した油で揚げた食物は、内側が完全に調理される前に、外側は揚げすぎて濃すぎる仕上がり（褐色）になる可能性がある。たとえば、米国特許第４，３４９，４５１号には、食物液分および／または食物液分と脂肪酸との相互作用に起因する物質を、１２ｐｐｍという少量含む料理用油は、料理中に泡立ったり沸騰したりする望ましくない傾向を有することが報告されている。加えて、６ｐｐｍという少量のこのような汚染物質を含むことにより、使用済みの料理用油は、食物との親油性を有する傾向があり、したがって、揚げた食品の表面上に油っこいかすを残す。

料理用油の品質を保つために、または汚れた料理用油を即座にかつ経済的に処理するために、様々な組成物および方法、たとえば、汚れた料理用油に酸化防止剤を導入する方法が、これまでに使用されてきた。たとえば、米国特許第３，９４７，６０２号、米国特許第４，３３０，５６４号、米国特許第４，３４９，４５１号、米国特許第４，４６２，９１５号、米国特許第５，２００，２２４号、米国特許および第５，３５４，５７０号（それぞれを、引用することにより本明細書の一部をなすものとする）を参照されたい。

フライヤーが新鮮な油で満たされたときから、さらなる使用に不適当だとして油が廃棄されるまで、油のライフ・サイクルがあることは、フライヤー、特に飲食店用のフライヤーの操作において共通している。新鮮な料理用油中に存在する酸化防止剤の量は、加熱および揚げ温度での料理中に急速に激減する。酸化、ならびに油の品質、および／または、油中で料理した食物の、味、香りおよび外観を含む品質を低下させる反応を含む他の劣化反応は、これらの頻繁に使用される高い揚げ温度で増幅される。新鮮な料理用油中に存在する酸化防止剤の量は限られており、熱い料理用油中で酸化的劣化反応が起こる速度に対抗するためには不十分である。酸化防止剤の量が多ければ、料理用油の寿命は延びるであろう。しかし、フィトステロール類、オリザノール、セサモリン、トコフェロール類およびスクアレン等の、天然の油溶性酸化防止剤は、概して、低濃度で存在するため、揚げ油中の酸化防止剤の量は限られている。さらに、食物と共に使用するのに適する可能性がある多くの添加物酸化防止剤、たとえばクエン酸、アスコルビン酸およびローズマリーエキスは、新鮮な油に難溶解性であるかまたは不溶性である。したがって、新鮮な油中に存在してもよい、このような安定した、無毒の酸化防止剤の濃度は、低レベルに限定される。たとえば、菜種油には、５００ｐｐｍ未満のｄ−α トコフェロールが添加され、コーンオイルおよびヒマワリ油では、油１ｋｇ当たり５０ｍｇの濃度のクエン酸が、加工助剤として使用される。したがって、それらは、低濃度で存在する結果として、油が高温で使用されるときに即座に消費され、その結果、油は保護されないまま放っておかれる。あるいは、このような添加物を導入するための従来の方法は、さらなる成分、たとえば、ユーザーは、料理用に戻す前に油から濾去することが必要であろう、または食品業者は、その使用を完全に避けたいであろう、鉱物粒子状物質を含んでいた。他の添加される酸化防止剤、たとえばブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、および没食子酸プロピル等の没食子酸エステルは、健康上の懸念から、新鮮な油に安全に添加することができる量に関して制限される。また、ＢＨＡおよびＢＵＴ等の酸化防止用添加物は、室温で油に溶解し、また安定であるが、調理温度で不安定で、急速に劣化し、かつ／または料理にかかわる高温では、最小限の酸化防止作用剤を提供する。その結果として、一般に使用される量は、使用前に油を保存する間、酸化的安定性を維持するために必要な低濃度に限られる。

高温での調理方法は、油中の酸化防止剤を激減させ、その結果、酸化的劣化が即座に進行する。一般に、新鮮な料理用油を使用済みの料理用油に加えることは、新鮮な油中に存在する限られた量の酸化防止剤を組成物全体に追加導入するにすぎず、したがって、これは、許容し得る安定効果を使用済み料理用油に与えるためには不十分である。揚げ物と共に大量の油がフライヤーから除去される環境では、相応して大量の新鮮な油を加える必要があり、それによって、フライヤー中の油の過剰な劣化が潜在的に回避される。しかし、本質的に新鮮な油を常に用いる料理以外の、本明細書に記載の品質の問題は、食品業界に一般に存在する問題である。この状況は、たとえば、多少高容量の商業用食品加工機のフライヤーで生じる可能性がある。しかし、これらの状況で、本開示内容に従って、補足的酸化防止剤および添加物を該油に添加することにより、油中の酸化防止剤組成物を強化することができ、ならびにその料理実行能力および中で料理された食物の品質を高めることができる。一般に、飲食店および多くの小売店の食品生産設備で、料理中にフライヤーに追加される新鮮な油の量は十分に少なく、その結果、新鮮な油の追加によるさらなる酸化防止剤は、許容し得る安定効果を提供するためには十分ではない。その結果、該油の組成物およびその料理実行能力が次第に低下する。結果として、料理工程で使い果たされる酸化防止剤が容易に補充される場合、油の漸進的劣化が大幅に阻止される。その結果得られる利益としては、調理済み食品による油吸収の減少、味の向上およびこのような食品の貯蔵期限の改善などがある。

文献に報告されるフライに関する研究は、一般に、食物が揚げ油に与える影響を無視するテスト条件で行われる。幾つかの天然成分または食品成分は、料理用油の劣化を減速する可能性を有する。事実、水および食用酸は、食物中に存在する共通成分であり、最高７０％の水を含む食物もある。Ｃ．Ｇｅｒｔｚらにより報告された通り、様々な食品成分および添加物が、揚げ温度で、揚げ油脂の安定性に与える影響を、シミュレートして評価するための研究が実施された。油で事前に料理しておいた食物の影響をシミュレートするために、５％および１０％の水を含有する酸性シリカゲルを添加することにより、水および食用酸の存在を表した。ブランク（食物なしの油）と比較して、酸性シリカゲルが存在するときは、劣化生成物の形成が減少した。水の存在下で、酸性シリカゲルにより、トリグリセリドの重合が繰り返された。Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｊ．Ｌｉｐｉｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．１０２（２０００）５４３−５５１、Ｃ．Ｇｅｒｔｚ，Ｓ．Ｋｌｏｓｔｅｒｍａｎｎ，Ｓ．Ｐ．Ｋｏｃｈｈａｒ、「揚げ温度における植物油脂の酸化的安定性のテストおよび比較（“Ｔｅｓｔｉｎｇ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｉｎｇ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌ ａｎｄ ｆａｔｓ ａｔ ｆｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ”）。

米国特許第３，９４７，６０２号は、料理用油を食用酸で処理する方法を開示している。該方法は、料理用油の有用な寿命を増すと言われている。しかし、この方法は、還流される熱い油が、食用酸溶液を沸点まで加熱することを防止するために、熱交換器を必要とする。また、この方法は、濾過工程を遂行するための大きい装置およびフィルターの使用も必要とし、したがって、より高い運転費および設備投資がかかる。

米国特許第４，３４９，４５１号および４，３３０，５６４号は、水、食用酸および多孔性のリオライトもしくはパーライト担体を含む組成物を開示している。この組成物は、使用済みの熱い料理用油に直接加えて、使用済み料理用油中の可溶性食物液分および脂肪酸等の汚染物質の影響を排除または無効にし、その有用な寿命および料理特性を高めることができる。しかし、これらの特許明細書ならびに上記Ｇｅｒｔｚらに記載の通り、特に規則によって、鉱物残留物の存在が禁止されている可能性がある欧州諸国では、鉱物担体の使用を避けることが望ましいであろう。

同様に、米国特許第６，２１０，７３２号Ｂ１は、クエン酸および合成の非晶質沈降ケイ酸カルシウムの混合物を含む料理用油添加物であって、該混合物が加熱された料理用油に添加され、続いて料理用油を６〜８時間使用した後、該油が濾過されることを特徴とする、料理用油添加物の権利を主張している。濾過は、添加されたケイ酸カルシウムならびに食物くずおよび他の沈殿物を除去する。

米国特許第４，９６８，５１８号は、油水混合物を得るために、使用済み油の一部を、「再生剤」、すなわち、エチレンジアミン四酢酸またはｎ−プロピル−３，４，５−トリヒドロ安息香酸の水溶液と接触させ、次いで、水性成分を油と分離して再び使用することができる「再生された」油を得ることを含む、使用済み料理用油を処理する方法を開示している。

「オイルマスター（Ｏｉｌ Ｍａｓｔｅｒ）」として認定された製品が、欧州市場に最近導入され、これは、油を担体として使用することにより、水性成分および非水性成分が送達されると言われている。オイルマスターは、水性成分を油と混合するために、油溶性乳化剤を使用する。結果として生じた乳濁液を使用済み油に添加する。しかし、この製品およびその送達方法は、水性添加物を導入するための担体として、油をさらに使用する。これは、フライヤー中の油とは異なる可能性がある担体油を導入する可能性がある。さらに、担体油により、該製品を製造して流通させるための追加費用が加わる。

上記組成物および方法ならびに他の組成物および方法には、ある種の不都合がある。たとえば、活性炭素を吸収剤として使用する組成物は、完全に濾過することが難しく、そのため、飲食店の厨房で通常利用できる設備で処理された油から活性炭素粒子を除去することは困難である。油の劣化を遅くするために、濾過工程で、フィルター媒体および濾過装置を使用する方法もある。使用済み料理用油から不純物を除去するが、油中の酸化防止剤および水を補充しない方法もある。さらに、処理に長時間を要し、そのため、経済的に不都合な方法もある。したがって、望ましい酸化防止剤成分を容易にかつ費用効率よく補充することによってこれらの不都合を克服するための組成物であって、定期的にまたは連続的に熱い料理用油に簡単に加えることができる組成物を、提供することが望ましいであろう。

［発明の概要］
本発明の第１の態様は、（ａ）熱い料理用油、たとえば、華氏約２２５〜３５０度の範囲の温度の油に、少なくとも１種の酸化防止剤、たとえば食用酸、または少なくとも１種の水溶性もしくは水分散性の乳化剤と組み合せた少なくとも１種のこのような酸化防止剤を含む、水性の混合物、溶液、懸濁液、懸濁液、分散液または乳濁液を、定期的に導入するステップを含む、熱い料理用油を安定化する方法に関する。好ましい実施形態では、該組成物は、少なくとも１種の水溶性または水分散性の乳化剤をさらに含む。好ましくは、該水性酸化防止剤含有組成物は、油が料理またはフライに使用される間に、また、たとえば、味、色および／または臭いが原因で不適当であるとして、油が廃棄される前に、少なくとも一度、料理用油に導入される。また、好ましくは、該水性酸化防止剤含有組成物は、熱い料理用油中で揚げられる食物から水が放出される速度に匹敵する、管理された速度で導入される。このような管理された添加は、水性成分が蒸気に爆発的に転換されるのを回避または防止する。該組成物の添加は、フライヤー油組成物の劣化を検出するための１つ以上のテスト（たとえば、油の質の１つ以上の様相を検出するためのセンサーを使用）と関連しており、また添加速度を油劣化速度に調節することができる。本発明のこの態様は、油の質をモニターするために適切なセンサーまたは検出器が使用される自動システムの使用を意図する。特に好ましい実施形態では、微細な流れ、霧（ミストおよびフォッグ）、直径が小さい液体小滴として、または、たとえば、手持ち式の噴霧器を使用して、通気された流れまたは直径が小さい小滴として、該組成物を熱い油に導入するための装置を使用することにより、組成物の調節された添加が容易になる。

本発明の第２の態様は、（ａ）より低濃度の、少なくとも１種の酸化防止剤、たとえば食用酸の、水溶液、分散液、懸濁液または乳濁液；あるいは、少なくとも１種の酸化防止剤、たとえば食用酸の、溶液、分散液、懸濁液または乳濁液、ならびに少なくとも１種の水溶性もしくは水分散性分散性の乳化剤と、（ｂ）より高濃度の料理用油とを含む、組成物に関する。乳化剤が使用されない好ましい実施形態では、食用酸および／またはハーブエキスの濃度は、添加時点で、約０．００３重量％〜約１重量％、好ましくは約０．００４重量％〜約０．６重量％、より好ましくは約０．００５重量％〜約０．０６重量％、最も好ましくは約０．０１重量％〜約０．０４重量％で油中に存在する。熱い油が引き続き有用である期間が十分に増加するのであれば、さらに高濃度の食用酸および／またはハーブエキスを使用することが可能であり、費用対効果分析を含む限られた実験を使用して、このような高い濃度を決定することができる。一般に、ハーブエキスの有用な濃度が、食用酸または食用酸とハーブエキスとの組合せの有用な濃度より低くなるように、ハーブエキスは、少なくとも１種の食用酸または食用酸誘導体と組み合せて使用される。たとえば、単独で考えると、ハーブエキスの有用な量は、約０．０００５重量％〜約０．６重量％；好ましくは約０．００５重量％〜約０．０６重量％である。乳化剤が使用される好ましい実施形態では、該水溶性または水分散性の乳化剤は、添加時に、約０．００００００２（２×１０^-7）重量％〜約０．０５重量％、好ましくは約２×１０^-6重量％〜約０．００５重量％で、油中に存在し、また、該食用酸は、添加時に、約０．００３重量％〜約１重量％、好ましくは約０．００４重量％〜約０．６重量％、より好ましくは約０．００５重量％〜約０．０６重量％で、油中に存在する。「添加時に」への言及は、熱い油中の添加物の残量が、たとえば、蒸発、反応、劣化等によって、添加後に変化する可能性があることを意味する。該料理用油は、華氏約２７５度〜４００度の範囲の温度であるが、該範囲の下限の温度は、華氏約２２５度であってもよく、一般には、華氏約３００度〜約３７５度である。（ａ）および（ｂ）を含む組成物は、溶液、分散液、懸濁液、混合物または乳濁液の形態であってもよい。本発明の組成物（ａ）を、料理用油に添加するとき、以前に料理用油から使い果たされた酸化防止剤は、少なくとも１種の添加された酸化防止剤により、完全にまたは部分的に補充される。また、該組成物は、料理用油中に存在する酸化防止剤を補足するために、いつでも添加することができる。

本発明の第３の態様は、（ａ）水、（ｂ）少なくとも１種の酸化防止剤、たとえば食用酸、および（ｃ）少なくとも１種の水溶性または水分散性の乳化剤を含む組成物に関する。一般に、該組成物は、該混合物が、約５重量％〜約６０重量％、好ましくは約１０重量％〜約４０重量％の酸化防止剤および約０．００００１重量％〜約５重量％、好ましくは約０．０００１重量％〜約２重量％、たとえば約０．０００５重量％〜約２重量％の乳化剤を含むように、酸化防止剤および水溶性または水分散性の乳化剤を、水中で混合することにより調製される。

本発明の第４の態様は、（ａ）少なくとも１種の酸化防止剤、たとえば食用酸、および（ｂ）少なくとも１種の乳化剤を含む組成物に関する。

本発明の目的上、酸化防止剤は、化合物、成分、または複数の化合物もしくは複数の成分の混合物であり、その一部は、フリーラジカルと反応して、フリーラジカル連鎖反応を阻害することができる。その結果として、本発明の酸化防止剤は、たとえば、油が高温に暴露されたとき、酸化的劣化に対する油の安定性を含む、該油の少なくとも１つの化学的性質または物理的性質を改良し、望ましくない酸化物および過酸化物の形成を阻害し、油の分子量低下を抑制し、スラッジの存在につながる可能性がある油中での架橋を阻害し、また望ましくない室内の嫌な味および臭気の形成を阻止する効果を有する。このような酸化防止剤としては、天然および合成の食用酸ならびにハーブ、たとえばクエン酸およびローズマリーエキス、ならびに上記特徴の少なくとも１つを示すとして、本明細書および当該技術分野の他所で認定された他の化合物および成分などがある。一般に、有用なハーブおよびハーブエキスとしては、ウコン、ローズマリー、オレガノ、セージ、ニンニク、ショウガ、ペパーミント、スベリヒユ、ビルベリー、オオアザミ、ブドウの種、緑茶、海岸松およびセイヨウオトギリソウ（オトギリソウとしても知られる）などがある。Ｄｒ．Ｊ．Ｄｕｋｅにより維持されている植物化学物質データベースおよび民族植物学データベースを含む有用なリストは、インターネット上で、ｗｗｗ．ａｒｓ−ｇｒｉｎ．ｇｏｖ／ｄｕｋｅ／にて見つけることができ、引用することにより本明細書の一部をなすものとする。したがって、本発明の状況において、油の質または中で料理された食物が色、味および／または臭いが原因で容認できなくなる前に、このような油を長時間使用することができるという意味で、酸化防止剤の使用は、料理またはフライに使用される熱い油を安定化するかまたは安定性を改善する。本発明の利益の少なくとも一部は、水性組成物の添加によって、すなわち成分としての水の添加によって達成される。理論に束縛されたくはないが、特に、本発明に従って導入される形態の組成物の水は、たとえば、水蒸気蒸留に類似した方法で物理的に、または別の方法で、使用済み料理用油から揮発性の臭い形成種を除去するのを容易にすると考えられる。

（ａ）水と、（ｂ）少なくとも１種の酸化防止剤、好ましくは食用酸とを含む、本発明の組成物は、一般に、酸化防止剤を水中に溶解または分散させることによって調製することができる。好ましい実施形態では、酸化防止剤は、約５重量％〜約６０重量％、好ましくは約１０重量％〜約４０重量％の量で存在する。より好ましくは、該組成物は、油に添加する前に、溶液、分散液または懸濁液を形成する。組成物は、料理用油に添加されるとすぐに、好ましくは油を含む溶液を形成するか、あるいは、分散液、懸濁液を形成するか、またはこれらの状態のそれぞれ（溶液、分散液、懸濁液）が、様々な程度まで、同時に生じてもよい。

（ａ）水と、（ｂ）少なくとも１種の水溶性または水分散性の乳化剤と、（ｃ）少なくとも１種の酸化防止剤、好ましくは食用酸とを含む本発明の組成物は、一般に、乳化剤および酸化防止剤を水中に溶解または分散させることによって調製することができる。好ましい実施形態では、水溶性または水分散性の乳化剤は、約０．００００１重量％〜約５重量％、好ましくは約０．０００１重量％〜約２重量％の量で存在し、また該酸化防止剤は、約５重量％〜約６０重量％、好ましくは約１０重量％〜約４０重量％の量で存在する。好ましい実施形態では、該乳化剤の特徴は、下記：非イオン性、その食用としての適性に関して無毒性、および低もしくは非発泡性の、１つ以上を含む。より好ましくは、該組成物は、該油に添加する前に、溶液、分散液または懸濁液を形成する。該組成物は、料理用油に添加されるとすぐに、希乳濁液として分散する。乳濁液は、料理用油全体にわたる、酸化防止剤成分および水の一様な分散を増進し、また水小滴の合一を防止するため、該組成物が該油に添加されるとき、乳濁液を形成することが望ましい。このことは、酸化防止剤組成物の放出速度の調節、または抑制に役立つ可能性がある。該組成物を該油に加えるとき、概して、料理用油は、華氏約３００〜３８５度、一般的には、華氏約３２５〜約３６０度の範囲の温度である。

水溶性または水分散性の乳化剤は、一般に、当該技術分野で周知である。水溶性または水分散性の乳化剤の例としては、脂質形成脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド、カルボン酸ならびにグリセロールの脂肪酸エステル類などが挙げられるが、この限りではない。本明細書で使用されるとき、「食用酸（food acid）」としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、フマル酸、アスコルビン酸またはビタミンＣ、イソアスコルビン酸、コハク酸、アジピン酸、塩酸、およびリン酸、ならびに上記の酸類のグリセロールエステル類、エチレンジアミン四酢酸および脂肪酸、ならびにそれらの置換体、組合せ、および混合物などがあるが、この限りではない。硬水の使用は、料理用油中の劣化反応の阻害にとって望ましくない結果を生じる可能性があるため、該組成物は、水の硬度を下げる酢酸および／またはキレート化剤等の食品適合物質を、場合によりさらに含む。あるいは、脱塩水、または低濃度の鉱物を含む水を使用してもよい。本発明の組成物は、好ましくは、クエン酸、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテートおよびウコンまたはローズマリーに由来する天然の酸化防止剤からなる群から選択される少なくとも１種の酸化防止剤を含む。

本発明の利点は、より低濃度の本発明の組成物、たとえば、（ａ）より低濃度の食用酸であってもよい少なくとも１種の水溶性または水分散性の酸化防止剤、水、および、場合により、少なくとも１種の水溶性または水分散性の乳化剤を含む組成物を添加するステップと、（ｂ）より高濃度の料理用油とに、該組成物を導入するステップとによって達成される。特に好ましい実施形態では、該料理用油は、華氏約３１５度〜華氏約３６０度の範囲の温度である。該水性組成物は、好ましくは、固体鉱物担体または液体油担体を使用せずに、料理用油に導入される。液体の水を急速に蒸気に変換することにより危害をもたらさないように、該混合物は、より好ましくは、ある期間にわたって、緩やかな、管理された速度で、料理用油に導入される。これは、水性組成物の導入速度を、熱い油中で、料理またはフライされる食物の表面からの脱水および水分の移動に匹敵する速度に調節することによって達成される。全ての食物が水分を含む。概して、食物は、約４０％〜約７０％の水分を含む。水性組成物を導入するための適切な物理学的装置を選択することにより、補足的な水分および酸化防止剤を加えることが可能である。該組成物は、微細なスプレーまたはミストとして油の表面全体に添加してもよく、または１個または多数のオリフィスにより添加してもよく、したがって、組成物の導入は、油がはねる危険がない、許容し得るレベルの発泡を引き起こす。

水性組成物は、微細な流れの状態で、好ましくは液体小滴の霧（フォッグまたはミスト）として、油に添加することが可能であり、このような小滴または流れは、好ましくは通気されている。小滴の形態で添加されるとき、小滴のサイズは、一般に直径約０．１ｍｍ〜約３．０ｍｍ、好ましくは約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍである。あるいは、該組成物の微細な流れは、直径約０．０５ｍｍ〜約６ｍｍ、好ましくは約１ｍｍ〜約２ｍｍである。該性組成物は、様々なアプリケーションデバイスを使用して、油の中または表面上に導入することができる。たとえば、容器を圧迫したとき、微細な流れまたはミストを発生させることができるカバーまたは蓋を備えたプラスチック製搾り出し容器等の容器を使用することが便利である。このような容器は周知である。あるいは、アプリケーション容器は、ディップチューブ、スプレーノズルおよびユーザーが圧迫するかまたはハンドルを押し下げるとき、該容器から液体を汲み出して、それを、強制的にノズルを通過させるスクイズ・ハンドルの使用に基づいて、微細な霧（ミストまたはフォッグ）を発生させるタイプの手持ち式容器であってもよい。さらに、ポンプ式ディスペンサーを利用する容器、ならびに微細な口径の毛細管、針またはチューブを備えたシリンジを使用することができる。微細な流れ、ミスト、またはフォッグを施与するための、これらおよび他の便利な容器、装置および方法は、同様に、当該技術分野で周知であり、熟練者は、費用および利便性に基づいて選択することができる。ノズル構造を含むアプリケーター装置は、好ましくは、通気された液体流れおよび／または通気された液体粒子または小滴を発生させるように選択される。このようなアプリケーターは、ペンシルバニア州のデルタ・マニュファクチュアリング（Ｄｅｌｔａ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，ＰＡ）から販売されている。油中に導入される空気の量を制限することが望ましいかもしれない状況では、たとえば、高温で長時間行われる商業用フライ作業は、空気の代わりに、または空気と組み合わせて、不活性ガス、たとえば窒素、二酸化炭素またはそれらの混合物を使用することができる。その結果、本発明の目的上、用語「通気」は、気体が空気もしくは不活性ガスまたはそれらの混合物であってもよい、液体小滴または流れにおける、小さい気泡の混入を指すと理解すべきである。好ましくは、組成物は、熱い油の表面上に付着した適切なサイズの小滴の円錐形スプレーとして、広い領域、たとえば約３インチ〜約９インチの長径を有する楕円形または円形の一面に加えられる。好ましくは、スプレーまたはミストで覆われる領域は、直径約５インチの円形パターンであるか、または約５インチ×約９インチの楕円形パターンである。あるいは、ミストまたはフォッグは、フライヤーの表面積の約１５％〜約７０％、たとえば、約３０％〜約５０％を覆うように、フライヤーの表面の上にスプレーされる。組成物が油の表面に到達し、かつ油組成物全体に運び込まれるのであれば、覆われる具体的な面積は重要ではないと考えられる。

特に、調理済み食品の製造業者によって使用されるような、大きいフライ装置と共に使用するのに好ましい、さらなる代替実施形態または組成物を油に加える方法を、図１に示す。この実施形態では、直径約０．１ｍｍ〜約３．０ｍｍ、たとえば、直径約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの小滴の流れまたは「フォッグ」またはミストを導入するために、調節弁（７）を使用することにより、該油の表面より下（３）および／または上（６）に戦略的に配置された多数のオリフィスを介して、組成物を、該組成物が入っている貯蔵容器（５）から導入することができる。好ましくは、組成物は、たとえば、直径約１．０ｍｍ〜約１．５ｍｍの好ましいサイズを有する小滴として、油の表面より下に導入される。組成物の添加率は、たとえば、定量ポンプ（４）の使用により、調節することができる。これは、好ましくは、一定の時間間隔で、たとえば、油が高温または調理温度になった後、一定の料理間隔の後、または油特性の定期的な測定および／または食品の外観および食品の内部温度の視覚的観察（該油の料理実行能力）によって決定されたとき、達成される。導入速度は、油および食品の、測定または観察された特性を再検討することにより変えることが可能である。遊離脂肪酸（ＦＦＡ）、過酸化物または極性化合物の含量等の、油の主要な特性を検知することにより、組成物の定量投入も自動的に変えることができる。このような時間間隔は、本明細書で教示する方法を使用した、限られた実験または経験の後、料理の分野、および特に、揚げ物を調理する分野における熟練者により、都合よく選択される。その結果、たとえば、少なくとも１種の食用酸および／または少なくとも１種のハーブエキスおよび水を含む水性酸化防止剤組成物の量は、選択された時間の間に生じる酸化防止剤の損失または劣化を埋め合わせる量で加えてもよく、または料理用油組成物の質を、自動化または手動式のテスト結果によって実施される検査測定の所定値に調節するように加えてもよい。

少なくとも１種の酸化防止剤、たとえば、食用酸、および水、および場合により、少なくとも１種の乳化剤を含む本発明の組成物は、混合により調製することができ、このような混合は、列挙した成分、および他の任意の有益な料理用油添加物を互いに可溶化、分散、または懸濁する等の方法を場合により含む。混合順序は重要ではなく、限られた実験で、適切な操作を決定することができる。乳化剤は、概して、当該技術分野で周知である。本発明の目的上、乳化剤は、油溶性乳化剤および水溶性または水分散性の乳化剤の両者を包含する。本発明のこの態様を実施する際に、酸化防止剤、たとえば、食用酸、液体または粒子状物質の形態の添加物を、水もしくは乳化剤／水混合物中に分散または溶解させ、この混合物を熱い料理用油に送達する。このような乳化剤の例としては、脂質形成脂肪酸および／または他の食品適合酸のモノグリセリドおよびジグリセリド、およびアスコルビン酸パルミテートなどが挙げられるが、この限りではない。特に好ましい実施形態では、該乳化剤は、水溶性または水分散性および油溶性の乳化剤からなる群から選択され、かつ酸化防止用添加物は、固体粒子状物質、液体、水溶液および水性分散液からなる群から選択される形態である。該酸化防止用添加物は、上述の酸化防止用食用酸ならびに他の酸化防止剤、たとえばクエン酸およびヒマワリ油またはカノーラ油に由来する脂質形成脂肪酸のグリセロールエステル、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテート、ウコン、およびローズマリーエキスを包含する。特に好ましい実施形態では、その酸化防止剤特性および乳化剤特性の両方を利用するために、アスコルビン酸パルミテートを、単独で、または他の酸化防止剤および／または乳化剤と組み合せて使用する。やはり酸化防止剤特性および乳化剤特性の両方を示す有用な商品添加材料としては、グリセロールのクエン酸エステルおよび脂肪酸エステル；乳酸ナトリウム、カリウムおよびカルシウム；酒石酸ナトリウムおよびカリウム；クエン酸ナトリウム、カルシウムおよびカリウム；リン酸ナトリウム、カリウム、カルシウム、アンモニウムおよびマグネシウム；およびレシチンなどがある。その結果、このような材料は、酸化防止剤特性および乳化剤特性の両方を提供するために、単独で使用してもよく、あるいは組成物の作用を強化するために、既述の他の酸化防止剤および乳化剤と組み合せて使用してもよい。さらに、このような二重機能材料は、互いに組み合せて、または互いの混合物で、使用することができる。

油劣化反応の速度を低減させたり熱い料理用油の組成物を安定させたりする方法は、好ましくは、酸化防止剤および／または他の有益な食品添加物、たとえば水、食用酸、あるいは水性または非水性の他の酸化防止剤もしくは乳化剤添加物の、溶液、分散液、スラリーまたは懸濁液を、熱い料理用油中に導入する速度を調節することにより実施される。速度は、好ましくは、安全な分散および拡散を可能にし、かつ増進する速度であり、より好ましくは多孔性鉱物または油乳濁液等の補助的な「異質の」担体を使用せずに安全な分散および拡散を可能にし、かつ増進する速度である。好ましい例では、油または多孔性鉱物を送達担体として使用する製品とは異なって、輸送費および包装費を削減するために、水溶性酸化防止剤溶液を、安全な「濃縮添加物溶液」として備え付けることが可能である。本発明の組成物を料理用油に添加するとき、料理用油から既に使い果たされていた酸化防止剤は、添加された少なくとも１種の酸化防止剤によって完全にまたは部分的に補充される。また、該組成物は、料理用油中に存在する酸化防止剤を常に補足するためにも添加することができる。

本発明の組成物は、様々な方法で熱い料理用油に効果的に送達することができる。このような方法は、飲食店のフライヤーならびに工場製法のフライヤーに適用できる。たとえば、食用酸、酸化防止剤および他の添加物を含有する組成物は、微細な穴または直径が小さいパイプまたはラインを使用して、熱い料理用油に送達することができる。本発明の組成物を送達するための様々な装置を、図１〜８に示す。微細な流れを送達するための装置としては、たとえば、図２、図３および図５の絞り出し容器があり、それぞれ、組成物を送達するための小直径の開口部を含む。図６に示す皮下注射用の注射器、または油の表面上および／または表面下に組成物を送達することができる適切な制限噴口を有する小直径の管。あるいは、他の分散液、または微細なオリフィスまたはスプレーノズルと組み合せたポンプまたはトリガー機構を含む送達装置を使用して、本発明の組成物を熱い油に導入することができ、たとえば、スプレーまたは微細な流れの形態で、添加物溶液の小直径の小滴、フォッグまたは「ミスト」として、熱い油の表面に、導入することが可能である。図４、図７および図８を参照されたい。図２を参照すると、２０１は絞り出し容器であり、２０２は蓋であり、２０３は、図示されている通り、表面に収納された位置から、蓋表面を基準にしてほぼ垂直、すなわち９０度の位置まで上に伸ばすとき、組成物が流出する小直径の流出穴２０４を含むチップである。図３を参照すると、３０１は絞り出し容器であり、３０２は、容器の蓋と一体になった突出部またはチップであり、３０３は、容器を圧迫すると、該組成物が該容器から出る小直径の開口部である。一般に、容器の蓋は、容器が使用されていないときに密封するために、チップ用の脱着可能なカバーを含む。図４は、ポンプ機構４０２を押し下げるとき、容器内の液体がポンプ機構に接続されたディップチューブ（表示されていない）を介して汲み上げられ、オリフィスの直径または構造に応じて、フォッグ、ミストの形態で、または小滴として、小直径オリフィス４０３を介して流出することを特徴とする、ポンプ型ディスペンサー容器４０１を示す。図５は、蓋５０２が、開けると突出部５０４および小直径流出オリフィス５０５が現れる一体カバー５０３を含む、絞り出し容器５０１である。図６は、プランジャー６０２を注射器６０３の胴体に押し込むとき、組成物が流出する小直径の針または延長部分６０１を含む、代表的な皮下注射用注射器である。必要に応じて、プランジャーを押し込むたびに、組成物の所望の量を使用することが容易になるように、注射器の胴体を容量分析で較正することができる。さらに、注射器は、組成物の供給により、補充することができる。同様に、較正および補充できることは、本発明の組成物を熱い油に添加するための各装置に共通した特徴である。図７は、ディップチューブ（表示されていない）が容器７０１内のスプレー・ヘッド機構内部に接続された、一般的には圧入された、スクイズ・ハンドル機構７０２を含む絞り出し型のスプレー装置を示す。組成物は、調節可能な流量調整蓋７０３内の小直径開口部７０４を通って該装置から出る。ディップチューブを含むスクイズ・ハンドル機構は、容器と分離でき、また一般的には、ネジ蓋７０５により容器に付けられる。一般的なディップチューブおよびスプレー機構を図８に示す。ディップチューブは、チューブ８０１のピック・アップ・エンドにフィルター８０２を含み、該チューブは、たとえば、スナップ式またはネジ込み式で組成物貯蔵容器に付けることができる蓋８０３を通過する。この種の機構の場合にそうであるように、ハンドル８０４を圧迫すると、貯蔵容器または容器の中に真空が生じ、結果として流体がディップチューブに汲み上げられ、調整ノズル８０５を通ってオリフィス８０６から出る。ノズル開口部の調節は、組成物が微細なミストまたはフォッグの形態で、小さい小滴として、または微細な流れの形態で流出するのを可能にする。図９に示す代替の噴霧器は、図７に示すものと類似した、ディップチューブ９０１、スプレーノズル９０２およびスクイズ・ハンドル９０３の配置を含む。図７に示す装置の場合と同様、スプレー・ヘッド機構は、ノズルを時計方向または時計と反対方向に回転させることにより調節して、より多いまたはより少ない微細な流れを得ることができる。加えて、図９に示す装置は、通気も導入し、その程度は同様のスプレー・ヘッドノズルの回転によって調節できる。

また、あるいは、該添加物溶液、分散液または濃縮物は、連続的に、間欠的に、または一定の間隔すなわち定期的に、貯蔵容器から導入することが可能である。導入管は、フライヤーの安全な箇所に固定され、また流量は、日中の料理需要の要求に応じるように設定される。たとえば、該油の表面の下および／または上に位置するオリフィスを含むマニホルドを通って該流体を導入するために、水性食用酸溶液の、熱い料理用油への分散および拡散は、容量制御および／または時間制御が付いた定量ポンプの形をとることができる。さらに、センサーを使用して、たとえば、重合したトリグリセリド含量、極性化合物含量、遊離脂肪酸レベルまたは過酸化物により、油の技術的条件を連続的にモニターすることができる。本明細書に引用したＣ．ＧｅｒｔｚらによるＥｕｒｏｐｅａｎ Ｊ．Ｆａｔ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．中の論文、ならびに米国特許第４，３４９，３５３号および第４，７３１，３３２号明細書には、油の質を測定するための様々なテストが開示されている。後者の特許に関連したテストの商業版は、ペンシルバニア州アレンタウンにあるオイル・プロセス・システム・インクのミルオイル事業部（ＭｉｒＯｉｌ Ｄｉｖｉｓｉｏｎ ｏｆ Ｏｉｌ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｉｎｃ．，Ａｌｌｅｎｔｏｗｎ，ＰＡ）から販売されている。様々なテスト方法に関する記述を含むこれらの参考文献を、引用することにより本明細書の一部をなすものとする。添加組成物を該油に施与して分散させるための油質センサーは、定量ポンプを作動させることが可能である。本発明の組成物における乳化剤の使用は、水が蒸気に変換されるとき、熱い油の危険なハネを回避できるほど十分に水の小滴が小さくなるように、該組成物中に存在する水が効率よく分散するように、熱い料理用油と接触するとすぐに、該組成物の効率のよい分散をさらに促進する。

本発明の目的上、水性酸化防止用食用酸または添加物は、たとえば華氏約２５０度以上、より好ましくは華氏約２７５度以上の熱い料理用油に使用することが好ましく、さらにより好ましくは、油温は華氏約３００度〜華氏約３７５度、さらにより好ましくは華氏約３１５度〜華氏約３６０度である。油が十分に熱くなければ、水性組成物は、フライヤーの底部の「冷たい帯域」に沈み、水性組成物中の水およびその構成成分を料理用油中に分散および／または拡散を促進するために水を蒸気に変えることができるほど十分に熱くない温かい水組成物の形のままである。概して、料理用油は、トリグリセリド類、すなわち、グリセロールと、３分子の飽和カルボン酸、不飽和カルボン酸、または飽和カルボン酸と不飽和カルボン酸の混合物との、エステル化生成物である。好ましくは、該料理用油は、所望の料理効果に必要な特定の温度で液体である、植物由来、動物由来、および海洋資源由来の油脂を含む。植物油の例としては、カノーラ油、ココナッツ油、コンジャーム・オイル（ｃｏｍｇｅｒｍ ｏｉｌ）、綿実油、オリーブ油、ヤシ油、ピーナッツ油、菜種油、紅花油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油またはそれらの混合物などが挙げられる。動物由来の油としては、ラードおよび獣脂（たとえば、牛脂、羊脂）などが挙げられる。料理用油は、植物由来、動物由来、および海洋資源由来の脂肪のあらゆる混合物も含む。

本発明のテストは、望ましくない臭いを有する程度まで劣化していた熱い使用済み料理用油に、２０重量％の酸化防止剤を含有する水性組成物をスプレーして、実施した。組成物スプレーが、熱い料理用油と接触するとすぐに、「泡立ち」または沸騰作用が確認されたが、熱い油の望ましくないハネは起こらなかった。図９に示すタイプのスクイズ・ハンドル型スプレー装置を使用して、油の表面より上から、該組成物を該料理用油に添加することによって、小直径の通気された小滴の形態で、組成物を導入した。油が鎮静化した後、今まで存在していた料理臭は、もはや気づくほどではなかった。およそ６時間間隔で、該組成物を引き続き加え、それにより、料理用油の有用な寿命がかなり延長された。

本出願を通して、研究報告書および特許を含む様々な出版物が引用されており、これらの出版物の内容、ならびにこれらの出版物に引用されている資料を、引用することにより本明細書の一部をなすものとする。

さらに、本明細書または以下に本発明の様々な態様を説明するパラグラフに列挙された範囲または数、たとえば、一連の特性を表すもの、測定単位、条件、物理的状態またはパーセンテージは、引用することにより、または別の方法で、本明細書の一部をなすことを意図し、範囲内に含まれる数または範囲の部分集合を含む、このような範囲に入る数は、そのように列挙された範囲に含まれる。用語「約」は、変数の修飾語として、または変数と関連して使用されるとき、本明細書で開示される数および範囲が柔軟であることを伝えることを目的とし、また範囲外であるかまたは単一の値と異なる、温度、濃度、量、含量、炭素数、粒子サイズ、表面積、直径、体積、かさ密度等の特性を使用しても、当業者による本発明の実施は、所望の結果を達成する、すなわち、高温で食物を揚げるための油の安定性および実行能力を改善するために、添加物および添加物を熱い油に送達する力を提供するであろう。

本明細書で、詳しい実施形態を参考にしながら本発明を説明してきたが、当然のことながら、これらの実施形態は、単に本発明の原理および応用を例証するにすぎない。したがって、当然のことながら、本発明の概要または添付の特許請求の範囲によって確定される本発明の精神および範囲から逸脱することなく、実例となる実施形態に多数の修飾を行うことが可能であり、また他の脚色を工夫することが可能である。

本発明は、食品の料理、特に食品のフライに有用である。

図１は、油が入っているフライヤーに、調節された速度で、添加物を導入する方法を示す図である。 図２は、微細な流れの形態で添加物を導入するための装置を示す図である。 図３は、微細な流れの形態で添加物を導入するための装置を示す図である。 図４は、ミスト、フォッグおよび／または小直径の小滴の形態で添加物を導入するための装置を示す図である。 図５は、微細な流れの形態で添加物を導入するための装置を示す図である。 図６は、微細な流れの形態で添加物を導入するための装置を示す図である。 図７は、ミスト、フォッグおよび／または小直径の小滴の形態で添加物を導入するための装置を示す図である。 図８は、ミスト、フォッグおよび／または小直径の小滴の形態で添加物を導入するための装置を示す図である。 図９は、ミスト、フォッグおよび／または小直径の小滴の形態で添加物を導入するための装置を示す図である。

Claims (40)

1. 華氏２２５度（摂氏１０７．２度）を超える温度の熱い料理用油に、水および少なくとも１種の酸化防止剤を含む水性組成物を定期的に導入するステップを含み、（ａ）前記少なくとも一種の酸化防止剤が食用酸類、前記食用酸類のグリセロールエステル類、ハーブ、ハーブエキス、およびそれらの混合物からなる群から選択され、（ｂ）前記組成物が粒子状鉱物担体を含まない、熱い料理用油を安定化する方法。
2. 前記ハーブまたはハーブエキスが、ウコン、ローズマリー、オレガノ、セージ、ニンニク、ショウガ、ペパーミント、スベリヒユ、ビルベリー、オオアザミ、ブドウの種、緑茶、海岸松およびセイヨウオトギリソウからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
3. 前記食用酸が、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、フマル酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、コハク酸、アジピン酸、塩酸、リン酸、およびエチレンジアミン四酢酸からなる群から選択される、請求項１または２のいずれか１項に記載の方法。
4. 前記少なくとも１種の酸化防止剤が、クエン酸、アスコルビン酸、クエン酸のグリセロールエステルおよびアスコルビン酸パルミテートからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 前記ハーブまたはハーブエキスが、ウコンおよびローズマリーからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 前記水性組成物が、水溶性乳化剤または水分散性乳化剤をさらに含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 前記少なくとも１種の酸化防止剤が、乳化剤特性も示す、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記少なくとも１種の酸化防止剤が、アスコルビン酸パルミテート；グリセロールのクエン酸エステルおよびグリセロールの脂肪酸エステル；乳酸ナトリウム、乳酸カリウムおよび乳酸カルシウム；酒石酸ナトリウムおよび酒石酸カリウム；クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウムおよびクエン酸カリウム；リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、リン酸アンモニウムおよびリン酸マグネシウム；ならびにレシチンからなる群から選択される、請求項７に記載の方法。
9. 前記熱い油の温度が、華氏２２５度（摂氏１０７．２度）〜華氏４００度（摂氏２０４．４度）、華氏２７５度（摂氏１３５度）〜華氏４００度（摂氏２０４．４度）、および華氏３００度（摂氏１４８．８度）〜華氏３８５度（摂氏１９６．１度）からなる群から選択される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記定期的導入が、重合したトリグリセリド含量、極性化合物含量、遊離脂肪酸レベル、過酸化物レベル、味、臭いおよび色からなる群から選択される少なくとも１種の油質を検出するためのセンサーまたは検出器により作動される定量ポンプによって行われる、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 前記組成物が、自動システムを使用して導入される、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 前記水性組成物の調製に使用される水が、水中の鉱物濃度を低下させるように処理されている、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
13. 華氏２２５度（摂氏１０７．２度）を超える温度の熱い料理用油と、水性組成物の前記熱い料理用油への添加時に、前記料理用油中において０．００３重量％〜１重量％の濃度の少なくとも１種の酸化防止剤とを含み、前記水性組成物が粒子状鉱物担体を含まない、組成物。
14. 前記水性組成物が、少なくとも１種の水溶性の乳化剤または水分散性の乳化剤をさらに含む、請求項１３に記載の組成物。
15. 前記少なくとも１種の酸化防止剤が、乳化剤特性も示す、請求項１３に記載の組成物。
16. 前記少なくとも１種の酸化防止剤が、アスコルビン酸パルミテート；グリセロールのクエン酸エステルおよびグリセロールの脂肪酸エステル；乳酸ナトリウム、乳酸カリウムおよび乳酸カルシウム；酒石酸ナトリウムおよび酒石酸カリウム；クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウムおよびクエン酸カリウム；リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、リン酸アンモニウムおよびリン酸マグネシウム；ならびにレシチンからなる群から選択される、請求項１４〜１５のいずれか１項に記載の組成物。
17. 前記酸化防止剤が、少なくとも１種の食用酸を含み、前記食用酸が、０．００３重量％〜１重量％、０．００４重量％〜０．６重量％、０．００５重量％〜０．０６重量％、および０．０１重量％〜０．０４重量％からなる群から選択される濃度で存在する、請求項１３〜１６のいずれか１項に記載の組成物。
18. 前記少なくとも１種の水溶性の乳化剤または水分散性の乳化剤が、２×１０^−７重量％〜０．０５重量％、または２×１０^−６重量％〜０．００５重量％で存在する、請求項１４〜１７のいずれか１項に記載の組成物。
19. 前記油に添加されるとき、前記より低濃度の水溶性組成物が、溶液、分散液、懸濁液および乳濁液からなる群から選択される形態である、請求項１４〜１８のいずれか１項に記載の組成物。
20. （ａ）水と、（ｂ）少なくとも１種の酸化防止剤と、（ｃ）少なくとも１種の水溶性の乳化剤または水分散性の乳化剤とを含む、華氏２２５度（摂氏１０７．２度）を超える温度の熱い料理用油への添加物として使用するのに適する水性組成物であって、前記少なくとも１種の酸化防止剤が（１）食用酸類、（２）前記食用酸類のエステル類、ハーブ、ハーブエキス、およびそれらの混合物からなる群から選択され、（ｄ）前記組成物が粒子状鉱物担体を含まない、水性組成物。
21. 前記ハーブまたはハーブエキスが、ウコン、ローズマリー、オレガノ、セージ、ニンニク、ショウガ、ペパーミント、スベリヒユ、ビルベリー、オオアザミ、ブドウの種、緑茶、海岸松およびセイヨウオトギリソウからなる群から選択される、請求項２０に記載の組成物。
22. 前記食用酸が、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、フマル酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、コハク酸、アジピン酸、塩酸、リン酸、およびエチレンジアミン四酢酸からなる群から選択される、請求項２０または２１のいずれか１項に記載の組成物。
23. 前記少なくとも１種の酸化防止剤が、クエン酸、アスコルビン酸、クエン酸のグリセロールエステルおよびアスコルビン酸パルミテートからなる群から選択される、請求項２０〜２２のいずれか１項に記載の組成物。
24. 前記ハーブまたはハーブエキスが、ウコンおよびローズマリーからなる群から選択される、請求項２０〜２３のいずれか１項に記載の組成物。
25. 前記少なくとも１種の酸化防止剤が、乳化剤特性も示すか；または前記少なくとも１種の乳化剤が、酸化防止剤特性も示すか；または前記少なくとも１種の酸化防止剤および前記少なくとも１種の乳化剤の両者が、酸化防止剤特性および乳化剤特性を示す、請求項２０〜２４のいずれか１項に記載の組成物。
26. 前記少なくとも１種の酸化防止剤または前記少なくとも１種の乳化剤が、アスコルビン酸パルミテート；グリセロールのクエン酸エステルおよびグリセロールの脂肪酸エステル；乳酸ナトリウム、乳酸カリウムおよび乳酸カルシウム；酒石酸ナトリウムおよび酒石酸カリウム；クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウムおよびクエン酸カリウム；リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、リン酸アンモニウムおよびリン酸マグネシウム；ならびにレシチンからなる群から選択される、請求項２５に記載の組成物。
27. 前記水が、水中の鉱物の濃度を低下させるように処理されている、請求項２０〜２６のいずれか１項に記載の組成物。
28. （ａ）少なくとも１種の酸化防止剤と、（ｂ）少なくとも１種の乳化剤とを含む、華氏２２５度（摂氏１０７．２度）を超える温度の熱い料理用油への添加物を調製する際に使用するのに適する組成物であって、実質的に、前記少なくとも１種の酸化防止剤が、（１）食用酸類、（２）前記食用酸類のエステル類、（３）ハーブエキス、およびそれらの混合物からなる群から選択され、（ｄ）前記組成物が粒子状鉱物担体を含まない、組成物。
29. 前記少なくとも１種の乳化剤が、水溶性の乳化剤または水分散性の乳化剤である、請求項２８に記載の組成物。
30. 前記組成物が０．０００１重量％〜５重量％の乳化剤を含む、請求項６に記載の方法。
31. 熱い料理用油に、水および酸化防止剤の混合物を含む水性組成物を定期的に導入するステップを含む華氏２２５度（摂氏１０７．２度）を超える温度の熱い料理用油を安定化する方法であって、（Ａ）前記混合物が（１）少なくとも１種の、酸化防止剤特性と乳化剤特性の両方を示す二重機能添加物、および（２）少なくとも１種のハーブまたはハーブエキスを含み、（Ｂ）前記組成物が粒子状鉱物担体を含まない、方法。
32. 前記二重機能添加物が、アスコルビン酸パルミテート、グリセロールのクエン酸エステル、グリセロールの脂肪酸エステル、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、リン酸マグネシウム、レシチン、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項３１に記載の方法。
33. 前記少なくとも１種のハーブまたはハーブエキスが、ウコン、ローズマリー、オレガノ、セージ、ニンニク、ショウガ、ペパーミント、スベリヒユ、ビルベリー、オオアザミ、ブドウの種、緑茶、海岸松、およびセイヨウオトギリソウからなる群から選択される、請求項３１に記載の方法。
34. 前記少なくとも１種のハーブまたはハーブエキスが、ウコンおよびローズマリーからなる群から選択される、請求項３３に記載の方法。
35. 前記組成物が、水溶性の乳化剤または水分散性の乳化剤をさらに含む、請求項３１に記載の方法。
36. 前記熱い油の温度が、華氏２２５度（摂氏１０７．２度）〜華氏４００度（摂氏２０４．４度）である、請求項３１に記載の方法。
37. 前記定期的な導入が、重合したトリグリセリド含量、極性化合物含量、遊離脂肪酸レベル、過酸化物レベル、味、臭いおよび色からなる群から選択される少なくとも１種の油質を検出するためのセンサーまたは検出器により作動される定量ポンプによって行われる、請求項３１に記載の方法。
38. 前記組成物が、自動システムを使用して導入される、請求項３７に記載の方法。
39. 前記組成物が、前記熱い油の上面を基準にして、上方、下方、ならびに上方および下方の少なくとも１つから導入される、請求項３８に記載の方法。
40. 前記組成物が、０．０００１重量％〜５重量％の乳化剤を含む、請求項３５に記載の方法。

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