RU2590804C1 - Композиция для жарки - Google Patents
Композиция для жарки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2590804C1 RU2590804C1 RU2015113736/13A RU2015113736A RU2590804C1 RU 2590804 C1 RU2590804 C1 RU 2590804C1 RU 2015113736/13 A RU2015113736/13 A RU 2015113736/13A RU 2015113736 A RU2015113736 A RU 2015113736A RU 2590804 C1 RU2590804 C1 RU 2590804C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- frying
- composition
- fat
- mixture
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масла для жарки, предназначенного для обжаривания продуктов в неглубоком слое масла и во фритюре. Композиция для жарки, включающая рафинированное дезодорированное масло или смесь масел и стабилизирующую добавку. В качестве стабилизирующей добавки используют комплексную стабилизирующую систему следующего состава, % от общей массы композиции: антиоксидант 0,01-0,09, моно- и диглицериды жирных кислот 0,01-0,1, полидиметилсилоксан 0,0004-0,001, лецитин - не более 0,001. Изобретение позволяет получить композицию для жарки с высокой окислительной стабильностью и пониженным уносом с продуктом. 5 з.п. ф-лы, 8 табл., 12 пр.
Description
Композиция для жарки.
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масла для жарки, предназначенного для обжаривания продуктов в неглубоком слое масла и во фритюре.
Процесс жарки продуктов в малом или большом количестве нагретого масла при температуре 125-180ºС является распространенным способом тепловой обработки. В процессе жарки масло подвергается различным химическим превращениям - гидролизу, окислению, полимеризации, продукты химической модификации могут быть токсичными. Также при жарке большое количество масла впитывается в продукт, что, с одной стороны, увеличивает расход масла при жарке, а с другой, существенно повышает жирность, что является нежелательным с точки зрения здорового питания.
В настоящее время известны различные способы повышения качества масла. Производители вводят в рецептуры масел антиоксиданты, повышающие стабильность к окислению, добавки, снижающие разбрызгивание масла при жарке, уменьшающие унос масла с продуктом.
Для снижения окислительной порчи используют такие жирорастворимые антиоксиданты как аскорбилпальмитат (Е304i), токоферолы (E 306-309), трет-бутилгидрохинон (Е319), бутилокситолуол (Е321), которые используются как отдельно, так и в смеси. Для снижения разбрызгивания масла используют лецитин (WO 2011122339, J-OIL MILLS INC., EP2243380, Cargill INC., US6365211, Procter and Gamble,.), синтетические антивспениватели из группы силиконов (US6365211, Procter and Gamble), для понижения уноса масла с продуктом используют смеси моно-, ди- и триглицеридов жирных кислот (WO 2014/020373, Alvarez C.A.), последние также эффективны в смесях с лецитином, поскольку способствуют повышению его растворимости в жировых смесях (EP2243380, Cargill INC.).
Вместе с тем, все указанные изобретения имеют ряд недостатков - использование синтетического антивспенивателя имеет ограничения по дозировке (ТР ТС 029/2012, Приложение 3). Дозировка лецитина (Е 322) в патентах EP2243380, Cargill INC составляет от 0,05% и более, что может вести к избыточному потемнению продукта во время жарки, также добавление лецитина в большом количестве может вызывать при хранении помутнение масла. Добавление большого количества моно-, диглицеридов (WO 2014/020373, Alvarez C.A.) нежелательно, так как при жарке это может вызывать увеличение количества канцерогенов - 3-монохлорпропандиола и глицидилового эфира, продуктов термических превращений жирных кислот (Influence of TAG, DAG, and MAG on the Formation of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Deep Frying. T. Zhang, at al/Abstracts of 105th AOCS Annual meeting and Expo).
Поэтому весьма актуальной является задача создания эффективной, недорогой стабилизирующей системы для масла, сочетающей в себе комплексное воздействие вышеуказанных компонентов, и, соответственно, композиции для жарки с высокой окислительной стабильностью и пониженным уносом с продуктом.
В ходе проведенных нами исследований поставленная задача была решена путем совместного использования антиоксиданта, разрешенного для использования в пищевой промышленности, смеси моно- и диглицеридов, полидиметилсилоксана (Е900) и лецитина, взятых в определенных дозировках. За счет синергетического взаимодействия компонентов данная стабилизирующая система оказывает комплексное воздействие на окислительную стабильность масла и унос с продуктом (впитывание). Наилучший эффект достигается при использовании указанной системы в растительном масле или смеси масел с содержанием мононенасыщенных кислот не менее 60%.
Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является композиция для жарки c низким уносом масла (WO 2014/020373). Авторы изобретения сообщают о снижении уноса масла с продуктом при добавлении в композицию масла от 1% до 10% смеси моно- , ди - и триглицеридов. Также сообщается о возможности включения в композицию по крайней мере одного антиоксиданта и пеногасителя. Указанное изобретение имеет существенный недостаток - высокое содержание полярных соединений - моно- и диглицеридов. Известно, что количество полярных соединений является критерием качества жиров и служит для оценки их порчи в процессе жарки. В большинстве стран на законодательном уровне установлен максимальный предел содержания полярных соединений не более 25 -27% (Quality Standard for Heated Fats and Oils Official State Bull. (Spain) No. 26, p. 2665, Jan 31, 1989; Decree No. 86-857 of July 18, 1986. France и др.). На 3-м симпозиуме по маслам для глубокой жарки (20-21 марта 2000 г., Hagen, Германия) делегатами были одобрены рекомендации Deutcshe Gesellschaft fur Fettwissenschaft (DGF) по максимальному содержанию полярных соединений не более 24%. Как показывают последние исследования, высокое содержание полярных соединений - моно- и диглицеридов - ведет к накоплению в процессе жарки канцерогенов - монохлорпропандиола и глицидилового эфира (Influence of TAG, DAG, and MAG on the Formation of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Deep Frying. T. Zhang, at al/Abstracts of 105th AOCS Annual meeting and Expo).
Согласно данному изобретению в композицию для жарки вводится комплексная стабилизирующая система, которая содержит более низкие дозировки (менее 0,1% ) смеси моно- и диглицеридов и дополнительно содержит антиоксидант, лецитин и полидиметилсилоксан (Е 900). Благодаря синергетическому взаимодействию антиоксиданта, смеси моно- и диглицеридов, полидиметилсилоксана и лецитина, взятых в определенных дозировках, достигается снижение уноса масла при жарке более чем на 15% и повышение его окислительной стабильности по сравнению с композициями, содержащими только антиоксидант (примеры 8-10). Указанная стабилизирующая система обладает высокой эффективностью, являясь при этом экономически выгодной. В частности, уменьшение количества вводимой смеси моно- и диглицеридов в 10 раз, с 1% до 0,1%, позволяет снизить стоимость готового продукта на 1,6%.
Композиция по данному изобретению представляет собой дезодорированное рафинированное растительное масло или смесь масел, содержаит комплексную стабилизирующую систему следующего состава:
№ п/п | Наименование добавки | Дозировка, % от общей массы масла |
1 | Антиоксидант | 0,01-0,09 |
2 | Полидиметилсилоксан | 0,0004-0,001 |
3 | Моно- и диглицериды жирных кислот | 0,01-0,1 |
4 | Лецитин | не более 0,001 |
Примеры составов комплексной стабилизирующей системы приведены далее в примерах 1-7.
Растительные масла могут быть представлены пальмовым маслом и его фракциями, подсолнечным, оливковым, гидрогенизированными и др. маслами и их смесями. Из существующего уровня техники известны основные критерии при формировании композиции для жарки:
- отсутствие жирных кислот с короткими углеродными цепями (C<12);
- баланс между насыщенными кислотами (вызывают риск сердечно-сосудистых заболеваний и вместе с тем более устойчивы к окислению) и мононенасыщеными жирными кислотами (лучше усваиваются и улучшают реологические свойства композиций для жарки). Предпочтительно, чтобы масла для жарки содержали не менее 60% мононенасыщенных жирных кислот. Наиболее предпочтительно использовать масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.
В качестве антиоксиданта в составе комплексной стабилизирующей системы можно использовать натуральные и/или синтетические жирорастворимые антиоксиданты, широко представленные на рынке. Например, одним из традиционных антиоксидантов в производстве масле для жарки является трет-бутилгидрохинон, который сохраняет эффективность при температуре жарки и содержится в качестве действующего вещества в составе антиоксидантов различных торговых марок (En-Hance A 217, Kemin; Grindox 204, Danisco и др.).
При использовании в составе стабилизирующей системы ряда антиоксидантов может наблюдаться усиление синергетического эффекта, заключающееся в дополнительном снижении уноса масла. Установлено, что по сравнению с синтетическими антиоксидантами, при использовании жирорастворимой смеси антиоксидантов на основе экстракта розмарина (карнозиновая кислота) и лимонной кислоты, унос масла снижается на 25% при равной окислительной стабильности образцов (пример 11). В качестве варианта реализации использовали жирорастворимую смесь антиоксидантов с массовой долей в смеси лимонной кислоты не менее 14% и экстракта розмарина в пересчете на карнозиновую кислоту не менее 2,0%.
Уменьшение дозировок компонентов в составе стабилизирующей системы по данному изобретению ведет к снижению наблюдаемого синергетического эффекта. Увеличение в ряде случаев невозможно, т.к., например, для полидиметилсилоксана и антиокисдантов с Е-индексом максимальная дозировка регламентируется законодательно. Увеличение дозировки лецитина нежелательно, поскольку может наблюдаться избыточное потемнение продуктов при жарке. В случае смеси моно- и диглицеридов увеличение дозировки не приводит к усилению эффекта. Установлено, что при увеличении дозировки смеси моно- и диглицеридов в 10 раз уменьшения уноса масла и увеличения стабильности по сравнению с контролем не наблюдается (пример 12).
Качество композиции для жарки и эффективность комплексной стабилизирующей системы оценивали по ряду показателей.
Ключевыми служили следующие:
Устойчивость к окислению (окислительная стабильность), по ГОСТ 53160-2008 - период времени в часах, между началом измерения и моментом когда начинает быстро нарастать образование продуктов окисления. Измерения проводили при температуре 110ºС на 743 Ransimat («Metrohm Ltd.», Herisau, Switzerland).
Тестирование образцов масла проводили по стандартной процедуре. В качестве тестируемого продукта использовали замороженный картофель фри, вес порции на 1 жарку 0,2 кг, объем масла, загружаемого во фритюрницу, 3,35 кг, температура жарки 170-180 ºС, время жарки 4-6 минут. Определяли вышеуказанные показатели качества до и после 25 жарок.
Унос масла при жарке - разница между массой загруженного масла (до жарок) и массой оставшегося масла (после 25 жарок).
Температура дымления (дымовое число), AOCS official method Cc 9a-48- температура, при которой масло испускает тонкий непрерывный поток дыма.
Кислотное число (КЧ), по ГОСТ 31933-2012 - характеризует содержание свободных жирных кислот.
Перекисное число (ПЧ), по ГОСТ 26593-85 - величина, характеризующая степень окисления масла, указывает на количество первичных продуктов окисления перекисей и гидроперекисей.
Анизидиновое число (АЧ), по ГОСТ 31756-2012 - условная величина, характеризующая степень окисления масла и указывающая количество вторичных продуктов окисления - альдегидов.
Число TOTOX - Условная величина, характеризующая общую окисленность:
TOTOX = 2ПЧ+АЧ
Примеры 1-7 Составы комплексной стабилизирующей системы
Ингредиенты | Дозировка компонентов, % от общей массы масла для жарки |
||||||
№ 1 | № 2 | № 3 | №4 | № 5 | №6 | №7 | |
Антиоксидант/ действующее вещество | 0,08/ Бутилоксианизол |
0,08/ Трет-бутилгидрохинон |
0,05/ Карнозиновая кислота, лимонная кислота |
0,05/ Трет-бутилгидрохинон |
0,05/ Трет-бутилгидрохинон |
0,09/ Трет-бутилгидрохинон |
0,07/ Бутилокситолуол |
Полидиметилсилоксан | 0,0004 | 0,0004 | 0,0009 | 0,0009 | 0,0009 | 0,0004 | 0,0005 |
Смесь моно- и диглицеридов | 0,08 | 0,1 | 0,01 | 0,01 | 0,09 | 0,05 | 0,09 |
Лецитин | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
Примеры 8-12 Оценка качества масла. Составы тестируемых образцов
Наименование | Состав масла для жарки | |||||
№ 8 | №9 | №10 | №11 | №12 | ||
Контроль | пальмовое масло подсолнечное масло антиоксидант |
пальмовый олеин подсолнечное масло антиоксидант |
гидрогенизированный жир подсолнечное масло антиоксидант |
высокоолеиновое подсолнечное масло подсолнечное масло стабилизирующая система (пример 4) |
высокоолеиновое подсолнечное масло подсолнечное масло стабилизирующая система (пример 5) |
|
Образец | пальмовое масло подсолнечное масло стабилизирующая система (пример 2) |
пальмовый олеин подсолнечное масло стабилизирующая система (пример 2) |
гидрогенизированный жир подсолнечное масло стабилизирующая система (пример 2) |
высокоолеиновое подсолнечное масло подсолнечное масло стабилизирующая система (пример 3) |
высокоолеиновое подсолнечное масло подсолнечное масло стабилизирующая система (пример 5 с увеличенным в 10 раз содержанием смеси моно-, диглицеридов) |
Пример 8
Вид образца | Количество жарок |
КЧ, мгКОН/г |
ПЧ , ммоль (1/2 О) /кг |
АЧ, ед. | Totox | Дымовое число,°С |
Окислительная стабильность, ч | Унос масла при жарке, г |
Контроль 8 | 0 | 0,1 | 4,2 | 5,1 | 13,5 | 235 | 11,14 | 280 |
25 | 0,3 | 3,4 | 28,3 | 35,1 | 235 | 6,53 | ||
Образец 8 | 0 | 0,1 | 2,5 | 3,0 | 8,2 | 235 | 7,6 | 220 |
25 | 0,2 | 2,6 | 20,6 | 25,8 | 235 | 13,2 |
Наблюдается повышение окислительной стабильности, снижение TOTOX, снижение уноса масла при жарке.
Пример 9
Вид образца | Количество жарок |
КЧ, мгКОН/г |
ПЧ , ммоль (1/2 О) /кг |
АЧ, ед. | Totox | Дымовое число,°С |
Окислительная стабильность, ч | Унос масла при жарке, г |
Контроль 9 | 0 | 0,1 | 1,5 | 5,2 | 8,2 | 235 | 15,03 | 285 |
25 | 0,2 | 2,5 | 22,0 | 27,0 | 235 | 12,94 | ||
Образец 9 | 0 | 0,1 | 1,8 | 5,3 | 8,9 | 235 | 16,4 | 240 |
25 | 0,2 | 2,8 | 22,2 | 27,8 | 235 | 21,52 |
Наблюдается повышение окислительной стабильности, снижение уноса масла при жарке, показатели TOTOX сравнимы.
Пример 10
Вид образца |
Количество жарок |
КЧ, мгКОН/г |
ПЧ , ммоль (1/2 О) /кг |
АЧ, ед. | Totox | Дымовое число,°С |
Окислительная стабильность, ч | Унос масла при жарке, г |
Контроль 10 | 0 | 0,2 | 4,6 | 6,8 | 16,0 | 235 | 6,49 | 320 |
25 | 0,2 | 4,5 | 31,1 | 40,1 | 235 | 5,93 | ||
Образец 10 | 0 | 0,1 | 2,8 | 6,0 | 11,6 | 235 | 7,56 | 280 |
25 | 0,2 | 3,0 | 21,9 | 27,9 | 235 | 5,8 |
Наблюдается снижение показателя TOTOX, снижение уноса масла при жарке, окислительная стабильность образцов сравнима.
Пример 11
Вид образца | Количество жарок |
КЧ, мгКОН/г |
ПЧ , ммоль (1/2 О) /кг |
АЧ, ед. | Totox | Окислительная стабильность ,ч | Унос масла при жарке, г |
Контроль 11 | 0 | 0,2 | 2,2 | 0,6 | 5 | 10,8 | 320 |
25 | 0,3 | 2,6 | 18,5 | 23,7 | 7,5 | ||
Образец 11 | 0 | 0,2 | 2,2 | 1,1 | 5,5 | 11,4 | 240 |
25 | 0,3 | 2,6 | 18,5 | 23,9 | 8,8 |
При использовании жирорастворимой смеси антиоксидантов на основе экстракта розмарина и лимонной кислоты снижается унос масла; окислительная стабильность, TOTOX сравнимы.
Пример 12 Оценка качества масла с увеличенным содержанием эмульгатора
Наименование | Физико-химические показатели | ||
Окислительная стабильность, ч | Дымовое число, °С | Унос масла при жарке ,г | |
Контроль 12 | 13,3 | 235 | 260 |
Образец 12 | 12,6 | 235 | 260 |
Увеличение количества моно- и диглицеридов не влияет на унос масла при жарке и окислительную стабильность образца.
Claims (5)
1. Композиция для жарки, включающая рафинированное дезодорированное масло или смесь масел и стабилизирующие добавки, отличающаяся тем, что в качестве стабилизирующих добавок содержит комплексную стабилизирующую систему следующего состава, % от общей массы композиции:
Антиоксидант 0,01-0,09
моно- и диглицериды
жирных кислот 0,01-0,1
полидиметилсилоксан 0,0004-0,001
лецитин не более 0,001
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве антиоксиданта используют жирорастворимую смесь антиоксидантов, содержащую экстракт розмарина и лимонную кислоту.
3 . Композиция по п. 2, отличающаяся тем, что содержание лимонной кислоты в жирорастворимой антиоксидантной смеси составляет не менее 14 мас. %.
3 . Композиция по п. 2, отличающаяся тем, что содержание лимонной кислоты в жирорастворимой антиоксидантной смеси составляет не менее 14 мас. %.
4. Композиция по п. 2 или 3, отличающаяся тем, что содержание экстракта розмарина в пересчете на карнозиновую кислоту в жирорастворимой антиоксидантной смеси составляет не менее 2%.
5. Композиция по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет не менее 60 мас.% от суммы жирных кислот.
6. Композиция по п. 4, отличающаяся тем, что содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет не менее 60 мас.% от суммы жирных кислот.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015113736/13A RU2590804C1 (ru) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | Композиция для жарки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015113736/13A RU2590804C1 (ru) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | Композиция для жарки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2590804C1 true RU2590804C1 (ru) | 2016-07-10 |
Family
ID=56372133
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015113736/13A RU2590804C1 (ru) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | Композиция для жарки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2590804C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019123135A1 (en) * | 2017-12-20 | 2019-06-27 | Alma Mater Studiorum - Universita' Di Bologna | Method for producing a turmeric-based oil solution for food use |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2253273C2 (ru) * | 1999-08-04 | 2005-06-10 | Унилевер Н.В. | Пищевой продукт, способ его получения и применение в качестве жира для жарки |
RU2318391C2 (ru) * | 2002-03-22 | 2008-03-10 | Ойл Проусесс Системс, Инк | Способ стабилизации горячего кулинарного масла (варианты), композиция для жарки, композиция, пригодная для использования в качестве добавки для стабилизации горячего кулинарного масла, и композиция, пригодная для получения добавки |
WO2011051654A1 (en) * | 2009-10-28 | 2011-05-05 | St. Giles Foods Limited | Sprayable liquid edible compositions |
-
2015
- 2015-04-14 RU RU2015113736/13A patent/RU2590804C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2253273C2 (ru) * | 1999-08-04 | 2005-06-10 | Унилевер Н.В. | Пищевой продукт, способ его получения и применение в качестве жира для жарки |
RU2318391C2 (ru) * | 2002-03-22 | 2008-03-10 | Ойл Проусесс Системс, Инк | Способ стабилизации горячего кулинарного масла (варианты), композиция для жарки, композиция, пригодная для использования в качестве добавки для стабилизации горячего кулинарного масла, и композиция, пригодная для получения добавки |
WO2011051654A1 (en) * | 2009-10-28 | 2011-05-05 | St. Giles Foods Limited | Sprayable liquid edible compositions |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019123135A1 (en) * | 2017-12-20 | 2019-06-27 | Alma Mater Studiorum - Universita' Di Bologna | Method for producing a turmeric-based oil solution for food use |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
ES2587578T3 (es) | Reducción de compuestos MCPD en aceite vegetal refinado para alimentos | |
Guiotto et al. | Effect of storage conditions and antioxidants on the oxidative stability of sunflower–chia oil blends | |
KR20140012141A (ko) | 유지 조성물 | |
JP5855634B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 | |
JP6578095B2 (ja) | 天ぷら用揚げ油及び該天ぷら用揚げ油の製造方法 | |
JP6467134B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6518165B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法、ならびに加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法 | |
JP6497890B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 | |
US8425969B2 (en) | Cooking oil composition with additive to reduce oil absorption | |
RU2590804C1 (ru) | Композиция для жарки | |
JP2015065833A (ja) | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 | |
Azizkhani et al. | Effects of some natural antioxidants mixtures on margarine stability | |
Senanayake | Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants | |
JP6671886B2 (ja) | レシチン含有油脂組成物 | |
JP6109136B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 | |
JP6689049B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法、ならびに加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法 | |
KR101899365B1 (ko) | 산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물 | |
Permana et al. | A review on the potential of natural antioxidant sources to improve oxidative stability in edible oils | |
JP6632797B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 | |
KOVALENKO et al. | The use of stabilized frying fat in the production of potato chips | |
JP6479590B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 | |
JP6502020B2 (ja) | ナッツ類の酸化防止用組成物 | |
ES2764416T3 (es) | Composición de aceite de baja absorción | |
JP2019058086A (ja) | 炊飯用油脂組成物 | |
JP7144179B2 (ja) | 油脂組成物及びその製造方法 |