KR102433800B1 - 붉은대게를 이용한 아란치니 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단백질과 필수아미노산이 풍부한 붉은대게를 활용하고, 특정 품종의 쌀을 이용함으로써 가공 및 섭취 시 최적의 물성, 결착력 등을 나타내어 관능이 우수하면서 산화 방지 효과가 증진된 아란치니 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

붉은대게를 이용한 아란치니 및 그 제조방법 {Arancini with red snow crab and manufacturing method thereof}

본 발명은 붉은대게를 이용한 아란치니 및 그 제조방법에 관한 것으로, 단백질과 필수아미노산이 풍부한 붉은대게를 활용하고, 특정 품종의 쌀을 이용함으로써 최적의 물성, 결착력 등을 나타내어 관능이 우수하면서 산화 방지 효과가 증진된 아란치니 및 그 제조방법에 관한 것이다.

붉은대게(홍게, Chionoecetes japonicus)는 대게과 대게속에 속하는 갑각류로, 대게에 비해 깊은 곳에서 서식하며, 갑각류 중에서도 키토산을 가장 많이 함유하고 있다고 알려져 있다. 꽃게, 대게, 붉은 대게를 비롯한 게종류는 단백질이 풍부하고 소화흡수도 잘되며, 풍미가 우수하여 남녀노소 모두에게 인기있는 식품이나, 가정이나 음식점에서 볼 수 있는 게요리는 보통 찜이나 탕으로 조리되는 정도로 다양하지 못한 편이다.

아란치니(sicillian rice balls)는 라구소스와 모차렐라, 콩을 밥과 섞은 후에 빵가루를 입혀 튀긴 이탈리아 요리로, 쉽게는 우리나라에서 흔히 먹는 주먹밥에 튀김가루를 묻혀서 기름에 튀겨 만들어지는 것이다. 아란치니는 시칠리아에서 10세기부터 시작된 것으로 파악되고 있으며, 모양이나 색깔이 오렌지와 많이 닮아 있어 이탈리아어로 작은 오렌지를 의미하는 arancia, arancini에서 그 이름이 유래되었다. 우리나라의 주식인 쌀을 주재료로 활용하는 아란치니는 모양이나 속을 채우는 것에 있어서 지역에 따라 종류가 다양하다.

한편, 식생활이 변화함에 따라 최근에는 간편하게 섭취할 수 있는 가공식품, 냉동식품 등에 대한 소비가 증가하면서 가공용 쌀의 소비량이 상승세를 나타내고 있다. 통계청에 따르면, 가공용 쌀의 소비량은 2016년부터 꾸준히 증가하고 있으며, 1인당 가공용 쌀 소비량 역시 증가하고 있고, 한국농수산식품유통공사에 따르면, 즉석조리식품과 냉동간편식을 포함한 가정간편식 소매시장 규모도 확대되고 있는 것으로 나타났다.

이렇게 간편하게 섭취할 수 있는 가정간편식(HMR) 시장이 성장하면서 쌀을 이용한 가공식품에 대한 관심이 증가하고 있어, 이에 따른 다양한 품종의 쌀에 대한 연구 및 개발의 필요성이 높아지고 있으며, 가공시 용도에 맞는 품종을 선택하여 최종 가공식품의 품질을 향상시키는 것이 중요해지고 있다.

이에, 본 발명에서는 단백질과 필수아미노산이 풍부한 붉은대게를 활용하고, 특정 품종의 쌀을 이용함으로써 최적의 물성, 결착력 등을 나타내어 관능이 우수하면서 산화 방지 효과가 증진된 아란치니를 제조하고자 한다.

대한민국 공개특허 제10-2021-0049282호(2021.05.06. 공개)에는, 쌀가루를 주원료로 사용하여 반죽을 만들고 반죽을 쪄서 익혀 고로케의 겉부분을 제조하는 쌀 고로케의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 쌀 고로케에 대해 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1699393호(2017.01.18. 등록)에는, 쌀밥을 주원료로 하여 식사대용 및 든든한 간식으로 이용될 수 있는 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법에 대해 기재되어 있다.

본 발명은 단백질과 필수아미노산이 풍부한 붉은대게를 활용하고, 아란치니 제조 시 최적의 물성, 결착력 등을 나타내는 삼광 품종의 쌀을 이용함으로써 타 품종의 쌀로 아란치니를 제조할 경우 발생하는 밥알이 으깨져 무너져버리는 문제점을 해결하여 관능이 우수한 아란치니를 제조하고자 한다.

또한, 본 발명은 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물을 특정 비율로 혼합한 기름을 이용하여 유탕함으로써 산화 방지 효과가 증진된 아란치니를 제조하고자 한다.

본 발명은 쌀밥에 닭고기, 고추장, 식용유, 옥수수콘, 단무지, 맛소금을 혼합하여 밥혼합물을 준비하는 단계 (A); 상기 단계 (A)의 밥혼합물에 붉은대게살을 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 혼합하여 제조한 치즈소스를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)의 혼합물을 동그랗게 성형한 다음, 밀가루와 물을 혼합한 반죽물을 상기 성형한 혼합물에 묻혀주는 단계 (C); 상기 단계 (C) 후, 상기 반죽물을 묻힌 성형한 혼합물의 표면에 빵가루를 묻혀주고 155~165℃에서 2~4분간 유탕하는 단계 (D); 상기 단계 (D) 후, 실온에서 50~70분 방냉하는 단계 (E); 를 포함하는 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법에 있어서, 상기 쌀밥은, 수세 후 물기를 제거한 쌀 280~320 중량부에 340~380 중량부의 물을 첨가하여 취반하여 지은 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명의 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법에 있어서, 상기 쌀밥은, 삼광 품종의 쌀을 이용하여 지은 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명의 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (D)의 유탕은, 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물을 혼합한 기름을 사용하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명의 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법에 있어서, 상기 기름은, 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물이 각각 0.1~0.2%(w/w) 및 0.08~0.1%(w/w) 혼합된 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명은 제1항의 방법으로 제조된 산화 방지 효과가 증진된 붉은대게를 이용한 아란치니를 제공한다.

본 발명은 단백질과 필수아미노산이 풍부한 붉은대게를 활용하고, 특정 품종의 쌀을 이용함으로써 가공 및 섭취 시에 밥알이 으깨져 무너져버리는 문제점을 해결하고, 최적의 물성, 결착력 등을 나타내어 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 관능이 우수한 아란치니를 제조하고자 한다.

또한, 본 발명은 산화 방지 효과가 증진된 아란치니 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 쌀의 품종별 취반된 밥을 나타내는 사진이다.
도 2는 쌀의 품종을 달리하여 제조한 9종류의 아란치니를 나타내는 사진이다.
도 3은 쌀의 품종에 따른 아란치니의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 유탕 처리 횟수에 따른 유지의 산가, 과산화물가, 산화안정도(AOM) 및 지질과산화도(TBARS)를 측정한 결과이다.

쌀은 탄수화물은 물론 단백질과 지방, 칼슘, 철, 마그네슘, 비타민B군이 풍부한 완전 식품으로, 우리나라에서는 300여가지 품종의 쌀이 생산되고 있는데 그 중 밥용 쌀은 196개이고, 나머지는 가공용 쌀이다. 쌀은 크게 자포니카 계열과 인디카 계열로 구분되며, 자포니카 계열은 주로 한국과 일본, 유럽, 중국에서 소비되고, 낟알이 작고 둥근 형태를 가지며, 아밀로스 함량이 17~20%로 찰기를 가지는 특징이 있고, 인디카 계열은 베트남, 태국, 인도, 인도네시아 등 동남아시아에서 주로 소비하며, 전세계 쌀 생산량 중 90%를 차지하고, 낟알이 길고 홀쭉한 형태를 가지며, 아밀로스 함량이 20~25%로 찰기가 거의 없다는 특징을 가진다.

한편, 조생종 쌀은 이삭을 팬 후 40~45일 이후 수확한 쌀로 생육일수가 짧아 다수확에 유리하지만 깊은 밥맛은 없다는 특징이 있고, 중생종 쌀은 이삭을 팬 후 45~50일 이후에 중부지역에서 주로 수확되고, 중만생종은 우리나라에서 주로 재배되는 쌀로 이삭을 팬 후 50~55일 이후에 수확되며 조생종 쌀에 비해 맛이 더 깊고 고소한 것이 특징이다.

조생종에 속하는 쌀 품종으로는 고시히카리, 해담 등이 있으며, 고시히카리는 밥을 지었을 때 하얗고 우수한 광택을 내며, 진한 풍미 및 강한 찰기를 가지는 특징이 있고, 해담은 찰기가 강하고 구수한 향을 가지는 특징이 있다. 중생종에 속하는 쌀 품종으로는 골드퀸 3호, 하이아미 등이 있는데, 골드퀸 3호는 일반쌀과 찹쌀의 중간정도 찰기를 가지며 단백질 함량이 6% 이하로 낮아 갈변 및 노화가 늦게 일어나며 누룽지 향이 나는 특성이 있어 밥맛이 우수하고, 하이아미는 필수 아미노산 함량이 일반쌀 대비 30% 정도 높고 황함유 아미노산이 다량 함유된 기능성 고품질 품종으로 부드럽고 고소한 맛을 내는 특징이 있다. 중만생종에 속하는 쌀 품종으로는 신동진, 추청, 삼광 등이 있는데, 신동진은 찰기가 부족한 편이며 쌀알이 크고 잘 무너지지 않으면서 은은한 단맛을 내는 특징이 있고, 추청은 투명도가 높고 호화온도는 낮으며 쌀알이 작고 푸른빛을 띠는 특징이 있고, 삼광은 부드럽고 찰진 식감이 특징이며 쌀알이 투명하며 단백질 함량이 낮아 밥을 지었을 때 부드럽고 찰기가 있다. 인디카 계열에 속하는 품종인 바스마티는 장립종이고 아밀로스 함량이 20~25%로 찰기가 거의 없으며 가볍고 고소한 풍미를 가진다.

본 발명의 붉은대게를 이용한 아란치니는, 단백질과 필수아미노산이 풍부한 붉은대게를 활용하며, 아란치니 제조시 결착력 증대를 확인하기 위해 조생종 2종 (고시히카리, 해담), 중생종 2종 (골드퀸 3호, 하이아미), 중만생종 3종 (신동진, 추청, 삼광), 인디카 계열 2종 (바스마티, 태국 장립종 혼합)의 밥 및 아란치니의 물성을 분석하여 가공 및 섭취 시에 밥알이 으깨져 무너져버리는 문제가 없으면서 최적의 물성, 결착력 등을 나타낸다.

본 발명은 쌀밥에 닭고기, 고추장, 식용유, 옥수수콘, 단무지, 맛소금을 혼합한 밥혼합물을 준비하는 단계 (A); 상기 단계 (A)의 밥혼합물에 붉은대게살을 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 혼합하여 제조한 치즈소스를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)의 혼합물을 동그랗게 성형한 다음, 밀가루와 물을 혼합한 반죽물을 상기 성형한 혼합물에 묻혀주는 단계 (C); 상기 단계 (C) 후, 상기 반죽물을 묻힌 성형한 혼합물의 표면에 빵가루를 묻혀주고 155~165℃에서 2~4분간 유탕하는 단계 (D); 상기 단계 (D) 후, 실온에서 50~70분 방냉하는 단계 (E); 를 포함하는 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화해서 설명하고자 한다.

<단계 (A): 밥 혼합물 준비 단계>

본 단계는 쌀밥에 닭고기, 고추장, 식용유, 옥수수콘, 단무지, 맛소금을 혼합하여 밥혼합물을 준비하는 과정이다. 이때, 상기 쌀밥은 중만생종 쌀을 이용하여 짓는 것이 좋은데, 가장 바람직하게는 삼광 품종의 쌀을 이용하여 짓는 것이 결착력을 높일 수 있어 좋다.

본 단계에서는 쌀밥 5,400~5,800 중량부에 닭고기 1,800~2,200 중량부, 고추장 1,800~2,200 중량부, 식용유 500~540 중량부, 옥수수콘 580~620 중량부, 단무지 1,000~1,400 중량부, 맛소금 30~50 중량부를 혼합하여 제조한 밥혼합물을 28~32 중량부 준비하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 쌀밥 5,600 중량부에 닭고기 2,000 중량부, 고추장 2,000 중량부, 식용유 520 중량부, 옥수수콘 600 중량부, 단무지 1,200 중량부, 맛소금 40 중량부를 혼합하여 제조한 밥혼합물을 30 중량부 준비해준다. 이와 같은 배합비로 밥혼합물을 제조할 경우, 결착력이 우수하면서 관능이 뛰어난 아란치니를 제조할 수 있다.

<단계 (B): 붉은대게살 및 치즈소스 혼합 단계>

본 단계는 상기 단계 (A)의 밥혼합물에 붉은대게살을 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 혼합하여 제조한 치즈소스를 혼합하여 혼합물을 제조하는 과정이다.

이때, 상기 단계 (A)의 밥혼합물에 붉은대게살 2~4 중량부를 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 2.8~3.2 : 0.8~1.2 비율로 혼합하여 제조한 치즈소스 4~6 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 단계 (A)의 밥혼합물에 붉은대게살 3 중량부를 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 3:1 비율로 혼합하여 제조한 치즈소스 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한다. 이와 같이, 상기 단계 (A)의 밥혼합물에 붉은대게살 및 치즈소스를 더 첨가함으로써 붉은대게의 우수한 영양성분 및 풍미가 부여된 아란치니를 제조할 수 있다.

<단계 (C): 성형 후 반죽물을 묻혀주는 단계>

본 단계는 상기 단계 (B)의 혼합물을 동그랗게 성형한 다음, 밀가루와 물을 혼합하여 제조한 반죽물을 상기 성형한 혼합물에 묻혀주는 과정이다.

이때, 상기 단계 (B)의 혼합물을 동그랗게 성형한 다음, 밀가루와 물을 0.8~1.2 : 2.8~3.2 비율로 혼합한 반죽물 0.8~1.2 중량부를 상기 성형한 혼합물에 묻혀주는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 밀가루와 물을 1:3 비율로 혼합한 반죽물 1 중량부를 상기 성형한 혼합물에 묻혀주는 것이 다음 단계 (D)의 유탕이 원활하게 진행될 수 있어 좋다.

<단계 (D): 유탕 단계>

본 단계는 상기 단계 (C) 후, 상기 반죽물을 묻힌 성형한 혼합물의 표면에 빵가루를 묻혀주고 155~165℃에서 2~4분간 유탕하는 과정이다.

이때, 상기 반죽물을 묻힌 성형한 혼합물의 표면에 빵가루 2~4 중량부를 표면에 묻혀주고 155~165℃에서 2~4분간 유탕하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 빵가루 3 중량부를 표면에 묻혀주고 160℃에서 3분간 유탕한다.

또한, 상기 단계 (D)의 유탕은, 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물을 혼합한 기름을 사용하는 것이 좋다. 이때 상기 기름은, 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물이 각각 0.1~0.2%(w/w) 및 0.08~0.1%(w/w) 혼합되어 있는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는, 녹차추출물 0.11%(w/w) 및 로즈마리추출물 0.089%(w/w)를 혼합한 기름을 이용한다. 상기와 같이 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물을 혼합함으로써 일반 대두유에 비해 우수한 산화 방지 효과를 나타낼 수 있으며, 상기 녹차추출물 및 로즈마리추출물을 혼합함으로써 산화방지 효과를 나타내는 항산화 기름으로 유탕 시 최종 아란치니의 산화방지 효능이 증진되는 효과를 발휘할 수 있다.

<단계 (E): 방냉 단계>

본 단계는 상기 단계 (D) 후, 실온에서 50~70분 방냉하는 과정이다.

본 단계에서는 상기 단계 (D)의 유탕을 마친 후, 실온에서 방냉시켜 최종 아란치니를 제조하는데, 바람직하게는 실온에서 60분간 방냉하여 본 발명의 산화 방지 효과가 증진된 붉은대게를 이용한 아란치니를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명에 대해 하기 실시예 또는 실험예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 또는 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[제조예 1 내지 9 : 쌀 품종을 달리하여 쌀밥 제조]

아란치니 제조시 주원료로 쌀밥이 이용되는데, 제조예 1 내지 9에서는 각각 조생종 2종 (고시히카리, 해담), 중생종 2종 (골드퀸 3호, 하이아미), 중만생종 3종 (신동진, 추청, 삼광), 인디카 계열 2종 (바스마티, 태국 장립종 혼합)의 총 9종의 서로 다른 품종의 쌀을 이용하여 쌀밥을 제조하였다.

각각의 쌀 300 g씩을 3회 수세한 다음 체에 받쳐 5분간 물기를 제거해주었다. 물기를 제거한 각각의 쌀에 조생종인 고시히카리(제조예 1), 해담(제조예 2) 및 중만생종인 신동진(제조예 5), 추청(제조예 6), 삼광(제조예 7) 쌀에는 물 360 mL를, 중생종인 골드퀸 3호(제조예 3), 하이아미(제조예 4) 쌀에는 물 320 mL를, 인디카 계열인 바스마티(제조예 8), 태국 장립종 혼합(제조예 9) 쌀에는 물 450 mL를 첨가해준 다음 전기 밥솥으로 취반하여 제조예 1 내지 9의 쌀밥을 제조하였다.

[실험예 1 : 쌀의 품종에 따른 밥의 텍스쳐 특성 확인]

쌀의 품종에 따른 밥의 텍스쳐 특성을 확인하기 위해 조생종 2종 (고시히카리, 해담), 중생종 2종 (골드퀸 3호, 하이아미), 중만생종 3종 (신동진, 추청, 삼광), 인디카 계열 2종 (바스마티, 태국 장립종 혼합)의 총 9종의 쌀을 이용하여 제조한 제조예 1 내지 9의 쌀밥을 실온에서 20분 식힌 다음 각각 35 g씩 취해 주먹밥 형태로 만들었다(도 1). 상기 9종의 쌀로 만든 주먹밥을 Texture analyzer (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro,MA, USA)를 사용하여 아래 표 1의 조건으로 TPA(Texture profile analysis)를 측정하였다.

하기 표 1의 조건으로 시료를 각각 3회 반복하여 측정하였으며, 각각의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 특성치를 비교하였다.

Instrument	Texture analyzer (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro,MA, USA)
Test type	TPA (two bite compression test)
Probe type	Cylinder (Φ 10 mm)
Deformation	50%
Force	25 kg
Pre-test speed	2 mm/sec
Pro-test speed	0.5 mm/sec

아래 표 2는 9종의 취반된 밥의 텍스쳐 특성(경도, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성)을 측정하여 나타낸 것이다.

품종		경도 (hardness, g)	응집성 (cohesiveness, g)	탄력성 (springiness, mm)	검성 (gumminess, g)	씹힘성 (chewiness, mJ)
조생종	고시히카리	149.33±18.15	0.17±0.01	9.57±1.18	25.67±3.06	2.43±0.06
	해담	154.67±27.15	0.18±0.02	11.24±2.89	28.00±6.56	3.00±0.26
중생종	골드퀸3호	136.00±15.10	0.14±0.01	8.69±3.59	19.00±9.17	1.03±0.38
	하이아미	128.00±18.00	0.14±0.04	10.74±1.41	24.67±0.58	8.53±1.30
중만생종	신동진	189.33±34.02	0.22±0.03	32.31±5.06	38.67±1.53	12.2±2.23
	추청	215.33±24.85	0.18±0.03	13.83±5.44	38.00±6.56	5.20±2.21
	삼광	249.33±39.72	0.24±0.01	37.00±3.90	59.33±10.97	21.67±5.63
인디카 계열	바스마티	85.33±27.30	0.07±0.01	17.74±1.38	6.00±2.65	1.40±0.82
	태국 품종 혼합	112.67±10.26	0.06±0.05	6.86±3.64	6.67±5.51	0.80±0.56

실험 결과, 경도는 중만생종(189.33~249.33 g)에서 가장 높게 나타났는데 그 중 삼광이 249.33 g으로 가장 높았으며, 인디카 계열(85.33~112.67 g)에서 가장 낮게 나타났고, 응집성은 중만생종인 삼광(0.24 g), 신동진(0.22 g), 추청(0.18 g) 및 조생종의 해담(0.18 g) 순으로 높게 측정되어 경도와 유사한 경향을 나타내는 점을 확인할 수 있었다. 탄력성은 중만생종인 삼광(37.00 mm)에서 가장 높았고, 신동진(32.31 mm)이 그 다음으로 높았으며, 나머지 품종에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 검성은 경도와 응집성과 비례하는 값으로 중만생종(38.00~59.33 g), 조생종(25.67~28.00 g), 중생종(19.00~24.67 g), 인디카 계열(6.00~6.67 g) 순으로 나타났으며, 특히 중만생종의 삼광에서 59.33 g으로 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 씹힘성 역시 중만생종에서 높은 값을 나타냈으며, 특히 삼광에서 21.67 mJ로 가장 높았고, 나머지 품종에서는 큰 차이를 나타내지 않았다.

이와 같이, 텍스쳐 특성 중 결착력에 영향을 미치는 것으로 알려진 경도, 응집성, 검성은 중만생종에서 가장 높은 값을 나타내었고, 인디카 계열인 바스마티 종은 밥을 뭉친 후 시간이 지나면 으스러지는 경향을 나타낸 점을 확인하였다. 상기 실험으로 쌀의 품종에 따라 취반된 밥의 텍스쳐 특성에 차이가 있고, 여러 품종 중 삼광(제조예 7) 쌀을 이용하여 쌀밥을 제조한 경우 텍스쳐 특성이 가장 우수함을 확인하였으며, 이러한 차이가 최종 아란치니의 품질에도 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단되었다.

[실시예 1 내지 9 : 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조]

상기 실험예 1에서 가장 우수한 텍스쳐 특성을 나타낸 삼광 쌀을 비롯한 9종의 쌀(고시히카리, 해담, 골드퀸 3호, 하이아미, 신동진, 추청, 삼광, 바스마티, 태국 품종 혼합)을 사용하여 실시예 1 내지 9의 붉은대게를 이용한 아란치니를 제조하였다. 아래 표 3 및 4에 아란치니 레서피를 나타냈다.

전체 중량	성분명	중량 (g)	공정비율	전체 비율
30g	쌀밥	5,600	46.82%	36.98%
	닭고기	2,000	16.72%	13.20%
	고추장	2,000	16.72%	13.20%
	식용유	520	4.35%	3.43%
	옥수수콘	600	5.02%	3.96%
	단무지	1,200	10.04%	7.92%
	맛소금	40	0.33%	0.26%
5g	치즈	15	75%	9.87%
	크림소스	5	25%	3.29%
3g	대게살		100%	7.89%

각각의 쌀로 제조한 쌀밥에 부원료인 닭고기, 고추장, 식용유, 옥수수콘, 단무지, 맛소금을 상기 표 3과 같이 혼합하여 밥혼합물을 준비하였다. 상기 밥혼합물 30 g에 붉은대게살 3 g을 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 3:1 비율로 혼합하여 제조한 치즈소스 5 g을 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 제조한 혼합물을 동그랗게 성형하였다.

전체 중량	성분명	중량 (g)	공정비율	전체 비율
1g	밀가루	1	25%	6.25%
	정제수	3	75%	18.75%
3g	빵가루		100%	75%

그런 다음, 상기 표 4와 같이 밀가루와 물을 1:3 비율로 혼합한 반죽물을 상기 성형한 혼합물의 표면에 골고루 묻혀준 다음, 빵가루를 묻혀 160℃에서 3분간 유탕하였다. 이때, 유탕은 최종 아란치니의 산화 방지를 위해 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물을 각각 0.11%(w/w) 및 0.089%(w/w) 혼합한 것을 이용하였다. 상기 유탕 후, 실온에서 60분간 방냉하여 실시예 1 내지 9의 붉은대게를 이용한 아란치니를 제조하였다(도 2).

[실험예 2 : 쌀의 품종에 따른 아란치니의 텍스쳐 특성 확인]

쌀의 품종에 따른 아란치니의 텍스쳐 특성을 확인하기 위해 조생종 2종 (고시히카리, 해담), 중생종 2종 (골드퀸 3호, 하이아미), 중만생종 3종 (신동진, 추청, 삼광), 인디카 계열 2종 (바스마티, 태국 장립종 혼합)의 총 9종의 쌀을 이용하여 제조한 실시예 1 내지 9의 아란치니를 실온에서 60분 동안 방냉시켰다. 그런 다음 실험예 1에서와 같이 상기 9종의 아란치니를 Texture analyzer (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro,MA, USA)를 사용하여 상기 표 1의 조건으로 TPA(Texture profile analysis)를 측정하였다.

시료는 각각 3회 반복하여 측정하였으며, 실시예 1 내지 9에서 제조한 아란치니 각각의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 특성치를 비교하여 아래 표 5에 나타내었다.

품종		경도 (hardness, g)	응집성 (cohesiveness, g)	탄력성 (springiness, mm)	검성 (gumminess, g)	씹힘성 (chewiness, mJ)
조생종	고시히카리	335.33±35.80	0.19±0.05	15.29±2.35	184.33±18.88	24.57±1.5
	해담	352.67±34.02	0.20±0.03	13.37±1.44	193.33±30.89	23.03±6.4
중생종	골드퀸3호	230.00±9.17	0.22±0.03	13.26±1.63	141.33±18.72	18.53±4.49
	하이아미	474.00±90.42	0.20±0.02	13.20±2.66	172.00±31.51	21.77±1.72
중만생종	신동진	514.67±46.32	0.21±0.02	13.53±1.73	203.67±19.35	26.77±1.15
	추청	510.67±103.27	0.21±0.03	12.13±0.82	198.67±31.26	23.47±2.22
	삼광	526.00±25.53	0.30±0.01	15.01±1.70	291.00±25.12	43.00±7.28
인디카 계열	바스마티	120.67±21.57	0.14±0.15	8.28±1.14	25.67±20.55	1.73±1.72
	태국 품종 혼합	175.33±25.40	0.16±0.05	9.68±0.83	78.33±6.11	15.33±1.84

실험 결과, 밥의 텍스쳐 특성을 확인한 실험예 1에 비해 경도가 증가하는 경향이 나타났는데, 이는 유탕처리 시 표면이 단단해지고 방냉 시간이 길어진 것이 영향을 미친 것으로 생각되나, 실험예 1과 동일하게 중만생종에서 가장 높은 값을 나타내고, 인디카 계열에서 가장 낮은 값을 나타내어 취반된 밥의 경도와 유사한 경향을 나타냈다. 응집성은 중만생종인 삼광(실시예 7)에서 0.30 g으로 가장 높게 나타났으며, 나머지 품종에서는 큰 차이를 나타내지 않았고, 탄력성은 인디카 계열에서 8.28~9.68 mm로 가장 낮게 나타났다. 한편, 검성은 경도와 같이 취반된 밥의 특성과 유사한 경향을 나타냈는데, 중만생종 중 삼광(실시예 7)에서 291.00 g으로 유의적으로 높은 값을 나타내며, 인디카 계열 중 바스마티(실시예 8)에서 25.67 g으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 씹힙성 또한 검성과 유사한 경향을 나타냈는데, 중만생종 중 삼광(실시예 7)의 씹힙성이 좋아 식감이 우수하였고, 인디카 계열인 바스마티(실시예 8)는 씹힘성이 떨어졌다.

이와 같이, 결착력에 영향을 미치는 경도, 응집성, 검성이 낮은 인디카 계열(실시예 8, 9)에서는 반죽물을 묻히는 과정 또는 유탕 과정에서 밥알이 흩어지는 특성을 나타내었고, 특히 바스마티(실시예 8) 품종은 유탕이 불가하였다. 따라서 아란치니 제조 시 결착력을 높이기 위해서는 경도, 응집성, 검성이 높은 중만생종(실시예 5 내지 7)이 적합한 점을 확인하였고, 그 중 삼광(실시예 7)이 특히 우수한 품종으로 판단되었다.

[실험예 3 : 쌀의 품종에 따른 아란치니의 관능평가]

본 실험에서는 쌀의 품종이 각기 다른 실시예 1 내지 9의 아란치니의 관능을 평가하고자 하였다. 관능평가는 훈련된 관능검사요원 15명을 대상으로 외관, 색, 씹힘성, 결착력, 바삭함, 전반적 기호도에 대하여 7점 평점법(1점 ‘매우 싫다’, 2점 ‘싫다’, 3점 ‘조금 싫다’, 4점 ‘보통이다’, 5점 ‘조금 좋다’, 6점 ‘좋다’, 7점 ‘매우 좋다’)에 따라 평가하였다.

그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

품종		외관 (appearance)	색 (color)	씹힘성 (chewiness)	결착력 (bindingness)	바삭함 (crispiness)	전반적 기호도 (overall acceptability)
조생종	고시히카리	4.27±0.59	4.40±0.63	3.53±0.64	3.47±0.52	4.20±0.41	3.53±0.74
	해담	5.00±0.53	4.47±0.64	4.20±0.68	4.27±0.46	4.33±0.49	4.67±0.62
중생종	골드퀸3호	4.87±0.52	4.53±0.52	4.13±0.35	4.33±0.49	4.53±0.52	4.07±0.26
	하이아미	4.40±0.74	4.27±0.46	3.93±0.59	3.67±0.49	4.07±0.46	3.40±0.91
중만생종	신동진	4.33±0.62	4.67±0.62	4.53±0.52	4.13±0.35	4.60±0.51	5.00±0.76
	추청	4.87±0.74	4.60±0.51	4.47±0.52	4.47±0.52	4.47±0.52	5.07±0.80
	삼광	5.07±0.70	4.73±0.7	5.93±0.59	5.20±0.41	4.93±0.46	6.07±0.59
인디카 계열	바스마티	1.40±0.54	1.13±0.35	1.47±0.52	1.00±0	1.00±0	1.07±0.26
	태국 품종 혼합	2.07±0.26	2.53±0.64	2.40±0.51	1.40±0.51	1.47±0.52	1.80±0.41

도 3에는 관능평가 결과를 그래프로 나타내었는데, 상기 표 6 및 도 3에서 확인할 수 있듯이, 외관, 색, 바삭함은 인디카 계열인 바스마티(실시예 8), 태국 품종 혼합(실시예 9)에서 가장 떨어졌고, 나머지 품종에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한, 결착력에 영향을 미치는 씹힘성과, 결착력은 중만생종에서 가장 높게 나타났는데, 그 중 특히 삼광(실시예 7)의 결착력이 5.20점으로 가장 높았고, 전반적 기호도 역시 삼광(실시예 7)이 6.07점으로 가장 기호도가 높은 점을 확인할 수 있었다.

[비교예 1 : 대두유(일반 기름)에 유탕한 아란치니 제조]

삼광 쌀로 제조한 쌀밥에 부원료인 닭고기, 고추장, 식용유, 옥수수콘, 단무지, 맛소금을 상기 표 3과 같이 혼합하여 밥혼합물을 준비하였다. 상기 밥혼합물 30 g에 붉은대게살 3 g을 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 3:1 비율로 혼합하여 제조한 치즈소스 5 g과 혼합하였다. 상기 혼합물을 동그랗게 성형한 다음, 밀가루와 물을 1:3 비율로 혼합한 반죽물을 표면에 골고루 묻혀준 다음, 빵가루를 표면에 묻혀 160℃에서 3분간 유탕하되, 실시예 7과는 다르게 산화방지를 위한 조성물(녹차추출물 및 로즈마리추출물)을 첨가하지 않은 대두유(일반 기름)로 유탕하였다. 상기 유탕 후, 실온에서 60분 방냉하여 일반 기름으로 유탕한 아란치니를 제조하였다.

[실험예 4 : 녹차추출물 및 로즈마리추출물을 첨가한 대두유에 유탕한 실시예 7 및 일반 기름(대두유)에 유탕한 비교예 1의 아란치니의 품질안정성 측정]

본 실험에서는 실험예 1 내지 3에서 아란치니 제조시 가장 적합한 품종의 쌀로 판단된 삼광 쌀을 이용하되, 유탕 시 산화방지 조성물(녹차추출물 및 로즈마리추출물)을 첨가하지 않은 대두유(일반 기름)를 이용한 비교예 1의 아란치니와 본 발명의 실시예 7의 아란치니의 품질평가를 진행하였다.

실시예 7 및 비교예 1 아란치니의 산가, 과산화물가, 산화안정도, 지질과산화도를 차례로 측정하였다.

1) 산가 측정

유탕 처리한 실시예 7 및 비교예 1의 아란치니를 분쇄 후 에테르에 분쇄물이 잠기도록 하여 2시간 방치하였다. 그런 다음 에테르는 여과를 통하여 채취하고, 여과된 에테르를 물로 씻어낸 후 감압농축하여 유지를 회수한 다음 각각의 아란치니에서 분리한 유지 10 g씩을 취하여 중성의 에탄올, 에테르 혼액(1:2) 100 mL를 넣어 녹였다. 이를 페놀프탈레인 시액을 지시약으로 하여 엷은 홍색이 30초간 지속될 때까지 0.1 N 에탄올성 KOH로 적정하여 산가를 측정하였다.

S : 검체의 채취량(g)

a : 검체에 대한 0.1 N 에탄올성 KOH의 소비량(mL)

b : 공시험 (에탄올,에테르 혼액(1:2)) 100 mL)에 대한 0.1N 에탄올성 KOH의 소비(mL)

f : 0.1 N 에탄올성 수산화칼륨용액의 역가

도 4의 (a)는 일반 대두유(일반기름) 및 대두유에 산화방지 조성물(녹차추출물 및 로즈마리추출물)을 첨가한 산화방지 대두유(항산화기름)의 유탕 횟수별 산가 측정결과를 나타낸 것이다.

2) 과산화물가 측정

유탕 처리한 실시예 7 및 비교예 1의 아란치니를 분쇄 후 에테르에 분쇄물이 잠기도록 하여 2시간 방치하였다. 그런 다음 에테르는 여과를 통하여 채취하고, 여과된 에테르를 물로 씻어낸 후 감압농축하여 유지를 회수한 다음 각각의 아란치니에서 분리한 유지 5 g씩을 취하여 초산, 클로로포름(3:2) 25 mL에 녹였다. 포화요오드화칼륨 용액 1 mL는 가볍게 흔들어 섞은 다음 어두운 곳에 10분간 방치 후 물 30 mL를 가하여 세게 흔들어 섞고 전분시액 1 mL를 지시약으로 하여 0.01 N 티오황산나트륨 용액으로 적정하여 과산화물가를 측정하였다.

a : 0.01 N 티오황산나트륨액의 적정수 (mL)

b : 공시험에서의 0.01N 티오황산나트륨 용액의 소비량 (mL)

f : 0.01 N 티오황산나트륨액의 역가

도 4의 (b)는 일반 대두유(일반기름) 및 대두유에 산화방지 조성물(녹차추출물 및 로즈마리추출물)을 첨가한 산화방지 대두유(항산화기름)의 유탕 횟수별 과산화물가 측정결과를 나타낸 것이다.

3) 산화안정도 측정 (AOM test)

Oxidation tester (Metrohm사 873 Biodiesel Rancimat)를 사용하였고, 유탕 횟수별로 각 유지를 3 g씩 취하여 기기의 온도를 100℃에서 유지한 시료의 유도기간을 각각 측정하여 실시예 7 및 비교예 1 아란치니의 산화 안정도를 측정하였다.

도 4의 (c)는 일반 대두유(일반기름) 및 대두유에 산화방지 조성물(녹차추출물 및 로즈마리추출물)을 첨가한 산화방지 대두유(항산화기름)의 유탕 횟수별 AOM 측정결과를 나타낸 것이다.

4) 지질과산화도 측정 (TBARS test)

1 %(v/v) 리놀레산과 1 %(v/v) tween 40이 혼합된 에멀젼 0.5 mL와 유탕 횟수별 각 유지 0.5 mL를 혼합하고, 이를 50℃의 수조에서 10시간 반응시켰다. 그런 다음, 0.375%(v/v) TBA (2-thiobarbuturic acid)와 15% (v/v) TCA (trichloroacetic acid)를 1:1로 혼합한 혼합용액 0.5 mL를 첨가하고 100℃에서 15분간 가열한 뒤 10분간 냉각하여 10,000 rpm 으로 15분간 원심분리한 후, 상층액을 0.1 mL씩 96 well plate에 분주하여 532 ㎚에서 흡광도를 측정하였다.

도 4의 (d)는 일반 대두유(일반기름) 및 대두유에 산화방지 조성물(녹차추출물 및 로즈마리추출물)을 첨가한 산화방지 대두유(항산화기름)의 유탕 횟수별 TBARS 측정결과를 나타낸 것이다.

아래 표 7은 상기 실험에서 유탕 처리 횟수에 따라, 산화방지 조성물(녹차추출물 + 로즈마리추출물)을 첨가한 산화방지 대두유(항산화기름)를 이용한 실시예 7 및 식용유지인 대두유(일반기름)를 이용한 비교예 1 아란치니의 산가, 과산화물가, 산화안정도(AOM), 지질과산화도(TBARS)를 측정하여 품질안정성을 측정한 결과를 정리하여 나타낸 것이다.

제품명	실험내용	유탕 횟수	측정값		비고
			대두유	대두유 + 녹차추출물 + 로즈마리추출물
붉은대게 아란치니	산가 (mg/g)	5회	2.26±0.08	1.56±0.07
		10회	2.94±0.11	2.19±0.01
		15회	3.94±0.16	3.32±0.03
		20회	4.79±0.17	3.92±0.13
		25회	5.86±0.12	4.87±0.18
	과산화물가 (meq/kg)	5회	19.74±1.45	19.4±0.9
		10회	23.24±0.79	22.74±1.22
		15회	27.87±0.74	26.61±1.39
		20회	30.68±0.52	28.52±0.37
		25회	34.69±1.35	30.58±1.12
	AOM (h)	5회	12.33±0.19	29.66±1.22
		10회	12.07±0.11	29.6±0.11
		15회	11.69±0.23	28.73±0.47
		20회	11.36±0.27	27.85±0.26
		25회	8.01±0.3	19.95±0.32
	TBARS (mg/MA/kg)	5회	0.85±0.02	0.739±0.019
		10회	0.91±0.11	0.778±0.043
		15회	0.99±0.11	0.88±0.086
		20회	1.1±0.04	0.931±0.035
		25회	1.22±0.07	0.994±0.058

실험 결과, 도 4 및 상기 표 7에서 볼 수 있듯이, 유탕 횟수가 증가할수록 유지 및 아란치니의 산가, 과산화물가, TBRAS가 증가하였으며, AOM은 감소되는 점이 확인되었고, 대두유에 산화방지 조성물을 혼합하여 유탕한 실시예 7 아란치니가 일반 대두유에 유탕한 비교예 1 아란치니에 비해 산가, 과산화물가, TBRAS는 낮게, AOM은 높게 측정되어 품질안정성이 우수함이 확인되었다.

이와 같이, 대두유에 산화방지 조성물(녹차추출물 및 로즈마리추출물)을 첨가한 산화방지 대두유(항산화기름)를 이용하여 유탕하였을 경우(실시예 7), 동일하게 삼광 쌀을 이용하면서 일반 대두유(일반기름)에 유탕한 경우(비교예 1)에 비해 산화방지 효과가 뛰어난 품질안정성이 높은 아란치니를 제조할 수 있었다.

Claims (6)

1. 쌀밥에 닭고기, 고추장, 식용유, 옥수수콘, 단무지, 맛소금을 혼합하여 밥혼합물을 준비하는 단계 (A);
   상기 단계 (A)의 밥혼합물에 붉은대게살을 혼합한 다음, 치즈와 크림소스를 혼합하여 제조한 치즈소스를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (B);
   상기 단계 (B)의 혼합물을 동그랗게 성형한 다음, 밀가루와 물을 혼합한 반죽물을 상기 성형한 혼합물에 묻혀주는 단계 (C);
   상기 단계 (C) 후, 상기 반죽물을 묻힌 성형한 혼합물의 표면에 빵가루를 묻혀주고 155~165℃에서 2~4분간 유탕하는 단계 (D);
   상기 단계 (D) 후, 실온에서 50~70분 방냉하는 단계 (E); 를 포함하며,
   상기 단계 (A)의 쌀밥은, 수세 후 물기를 제거한 중만생종 품종의 쌀 280~320 중량부에 340~380 중량부의 물을 첨가하여 취반하여 지은 것이고,
   상기 단계 (D)의 유탕은, 대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물을 혼합한 기름을 사용하는 것을 특징으로 하는 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 기름은,
   대두유에 녹차추출물과 로즈마리추출물이 각각 0.1~0.2%(w/w) 및 0.08~0.1%(w/w) 혼합된 것을 특징으로 하는 붉은대게를 이용한 아란치니의 제조방법.
   
6. 제1항의 방법으로 제조된 산화 방지 효과가 증진된 붉은대게를 이용한 아란치니.
   

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