KR101699393B1 - 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 빵 속을 일반적인 두류 앙금이 아닌 쌀밥과 당근 및 양파와 같은 채소를 볶아 볶음밥 형태로 채워넣음으로써, 쌀밥을 주원료로 하여 식사대용 및 든든한 간식으로 이용될 수 있는 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명인 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법은 강력분, 박력분, 소금, 설탕, 이스트, 우유를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 제조된 밀가루 반죽을 온도 20 ~ 24℃, 습도 40 ~ 80%의 조건에서 6 ~ 8 시간동안 숙성시키는 단계; 쌀을 깨끗이 세척한 후, 세척한 쌀과 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 1 ~ 3 시간동안 담근 뒤, 쌀만 건져서 물을 빼고, 상기 쌀을 98~100℃의 온도로 20~30분동안 시루에 찌고, 찐밥을 영하 1~3℃에서 냉각시켜 밥을 준비하는 단계; 당근을 깨끗이 세척한 후, 세척된 당근을 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 당근을 준비하는 단계; 양파를 깨끗이 세척한 후, 세척된 양파를 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 양파를 준비하는 단계; 마늘을 깨끗이 세척한 후, 세척된 마늘을 사방 0.1 ~ 0.3 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 마늘을 준비하는 단계; 상기 준비된 밥 100 중량부에 대하여, 상기 당근 5 ~ 10 중량부, 양파 10 ~ 20 중량부, 마늘 1 ~ 5 중량부을 혼합하여 식용유에 4 ~ 7분간 볶아 빵 속을 제조하는 단계; 상기 숙성된 밀가루 반죽으로 피를 만들어 그 내부에 상기 빵 속을 채워넣은 다음, 표면에 튀김가루를 묻혀 튀김빵 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 튀김빵을 끓는 식용유에 튀기는 단계; 를 포함한다.

Description

쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법 {The method for manufacturing meal substitute fried bread containing boiled rice}

본 발명은 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 빵 속을 일반적인 두류 앙금이 아닌 쌀밥과 당근 및 양파와 같은 채소를 볶아 볶음밥 형태로 채워넣음으로써, 쌀밥을 주원료로 하여 식사대용 및 든든한 간식으로 이용될 수 있는 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법에 관한 것이다.

빵은 서양 사람들의 주식이며, 어원은 포르투갈어 팡(pao)에서 왔다고 한다. 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.

빵을 정확하게 언제부터 만들었는지는 알려지지 않았으나 BC 3000년경 바빌로니아인들이 밀을 자연발효시켜 맥주를 만들면서 발효된 밀가루 반죽을 구우면 빵이 된다는 사실을 발견했다는 추정이 있다.

이스트를 넣은 본격적인 빵이 만들어진 것은 BC 2000년경 이집트에서이다. 고대 이집트의 회화와 조각품 중에는 밀가루를 반죽하여 빵을 굽는 그림이 있고, 당시의 사람들은 이집트인을 '빵을 먹는 사람'이라 불렀다고 한다.

고대 그리스에는 오늘날의 오븐과 같은 돌과 벽돌로 만든 화덕이 있었고 여기에 빵을 구웠다. 로마시대에 제빵 기술이 급속히 발전한 것은 전리품(戰利品)으로 들여온 좋은 재료와 우수한 기술자가 있었기 때문이었다. 이때는 말총으로 체를 만들어 고운 밀가루를 제조하고 설탕을 첨가하여 이스트의 작용을 상승시켜 잘 부푼 질 좋은 빵을 생산하였다. 따라서 빵 전문점(bakery)이 생기고 1세기경에는 제빵업자끼리의 조합이 결성되었다.

그 후 로마제국이 붕괴되고 제빵기술도 한때 쇠퇴하였으나 르네상스를 맞으며 다시 기술이 부활되어 좋은 빵을 만들게 되었다. 1683년 네덜란드의 A.레벤후크가 자신이 만든 현미경으로 최초로 이스트균의 존재를 확인하였는데, 이것을 계기로 이스트균의 분리 배양이 가능해지고 이스트를 빵발효에 이용할 수 있게 되었다.

이러한 빵은 크게 구분하여 구주풍과 미국풍으로 대변되고, 구주풍은 다시 남구풍, 중구풍, 북구풍, 영국풍으로 분류되는데 그 분류기준에 따라 여러가지 형태로 재분류된다.

즉, 제품색상에 따라 횐빵, 검은빵, 가열방법에 따라 굽기류, 찜류, 튀김류, 원료배합률에 따라 하드타입과 소프트타입등으로 나눌 수 있는데 그중 많이 알려진 것으로 찐빵, 식빵, 조리빵 등을 들 수 있다.

통상 빵을 제조함에는 주원료로써 소맥분, 이스트, 물, 식염이 사용되고, 준주원료로써 설탕, 유지, 계란, 분유 및 우유등이 사용되며, 반죽개량제로써 산화제, 효소제, 유화제가 사용되는데 직접반죽법에 의한 기본공정을 보면 계량 - 믹싱 - 1차발효 - 분말 - 둥글리기 - 벤치타임 - 성형 - 팬닝 - 2차발효 - 굽기 - 냉각 - 포장의 순으로 빵이 만들어지게 된다.

그런데 종래의 제빵 제조에서는 모양형태를 유지하고 부드러운 빵을 표현하기위해 글루텐형성에 도움을 주고자 제빵개량제나 식품첨가제를 첨가함으로써 밀가루의 노화를 방지하고 식감과 수분을 유지시켜 주지만, 빵을 즐겨먹을 경우 소화불량, 튀긴 조리빵의 섭취는 비만이 되고 심지어는 성인병을 유발시키는 일 요인이 되어 왔기 때문에 빵을 좋아하면서도 이를 꺼리게 되는 문제점이 있었다.

또한 소화기관이 약한 사람의 경우는 감히 소화가 잘안되는 빵을 먹을 수가 없었으며, 특히 어린이들의 비만 문제가 심각해지고 있는 실정이라 제빵업계 역시 이런 부분을 개선하고자 천연재료나 베이킹의 방법을 변화하여 다양한 방법을 시도하지만 고도의 기술을 요하는 작업들이 많아 제과업계가 어려움을 겪고 있다.

특히 기존의 앙금으로 속을 채운 빵음식을 살펴보면 대중적으로 많이 소비되고 있으나 본래 이러한 음식들은 우리나라 고유의 음식이 아니라 외국에 그 기원들 두고 수입된 음식이기 때문에 본질적으로 우리 나라 사람들의 식성에 맞지 않을 뿐 아니라, 두류 앙금을 포함하여 단맛의 앙금들은 당분 함량이 높아 각종 성인병을 유발할 수 있으며, 이러한 음식들로 인해 우리나라 고유의 음식들이 점점 소비가 줄어들며 우리의 입맛마저 외국에 기원을 둔 음식에 길들여져가고, 성인병의 위험에 노출될 가능성이 높다는 문제점이 있다.

한편, 현재 국내의 쌀의 생산량은 영농기술의 발달로 지속적으로 증대되고 있고, 쌀 수입 또한 계속 증가되고 있다. 따라서 쌀의 재고는 해 마다 증가되고 있는 반면, 쌀 소비는 식생활의 서구화와 변화로 인하여 계속 줄어들고 있는 실정이다. 따라서 정부에서는 쌀 소비의 촉진하고자 식음료 산업에 쌀 소비를 장려하고 있으나, 쌀이 갖는 고유의 특성으로 인해 산업적으로 그 용도가 제한적으로 활용되고 있는 실정이다.

일 예로 제빵 업계의 경우, 밀에 쌀을 혼합하여 빵을 만들기 위한 시도가 있었으나, 쌀은 밀에 비하여 제빵 과정에서 글루텐(Gluten)이 발생되지 않으므로 망상구조가 생성되지 않는다. 따라서 밀 빵에 비하여 볼륨이 작고 딱딱하며 텁텁한 식감을 갖게 된다.

이에 따라 쌀이 혼합된 빵은 대부분 식감을 개선하기 위하여 단순히 밀가루에 쌀을 혼합하는 방식으로 만들어지고 있다. 하지만, 수요자에게 차별화된 식감을 제공하지 못하고 또한, 밀가루 단백질을 소화시키지 못하는 소아지방변증(Celiac) 환자는 이용하지 못한다는 문제가 있어 빵을 이용한 쌀의 소비도 상당히 제한되는 문제점이 발생되었다.

또한 간식용으로 이용되던 빵은 먹기가 간편하여 점점 식사대용으로도 많이 이용되고 있는데, 식사대용으로 개발되는 빵들 중 햄버거는 스테이크나 각종 채소의 적층 제조에 따른 두께가 두꺼워 입으로 먹기가 불편하다는 점과 먹을 때 측면으로 내용물이 흘러나와 손과 입 주변에 묻거나 떨어지게 되는 문제로 인해 상당한 불편을 초래하고 있어 개선이 요구되고 있는 실정이다.

이러한 종래 햄버거의 문제점을 개선하고, 식사 대용의 빵, 예컨대 주머니 형태의 빵이나 식빵, 포켓 버거 등이 제안된바 있다. 그러나 종래 제시된 각종 형태의 빵들은 주머니 형태로 제조되어 있고, 그 속에 각종 내용물이 채워지도록 제조되어 기존 적층식 햄버거에 비해서는 먹기가 한층 편리해 진 점에 있어서는 동의하는바 이나, 각종 내용물이 채워지는 주머니 형태의 빵 자체를 만드는 것이 매우 힘들고 불편할 뿐 아니라 겉 껍질이 부드러워 자체적으로 주머니 형태를 유지하는 것이 어렵기 때문에 형틀을 이용하여 주머니 빵을 제작하거나 또 주입 깔때기를 이용하여 내용물을 채워야 하는 등의 제조상 여러 가지 번거로움이 있었다. 이러한 제조상의번거로움이나 불편함은 빵의 제조 시간을 많이 소요하게 되어 신속한 빵의 제조 공급이 어렵게 되고, 빵의 제조 단가가 상승하는 문제를 피하기 어렵다. 그리고 종래 제공되고 있는 주머니 빵은 빵 자체의 맛보다는 각종 채소 등의 내용물을 넣을 수 있는 주머니 형태의 기능적인 것만을 고려하여 제조하였기 때문에 내용물을 제외한 맛 이외에는 특별하고 새로운 빵 맛을 제공하는 데는 한계가 있다.

상기와 관련한 선행기술문헌으로는 대한민국 등록특허 제10-1087810호에서 고구마앙금을 이용한 고구마빵의 제조방법를 개시하고 있으나, 이는 두류 앙금에 고구마앙금을 혼합하여 맛을 향상시키고는 있지만 단맛의 앙금에 의한 당분섭취량이 증대되고, 식사대용으로 이용하기는 어렵다는 문제점이 있으며, 대한민국 등록특허 제10-0803335호에서는 쌀을 이용한 빵 제조방법을 개시하고 있으나, 이는 쌀 곡분을 반죽물에만 포함하는 것으로, 쌀밥의 형태로 빵 속이 채워지는 것이 아니어서 취식자에게 밥을 섭취하는 것과 같은 포만감을 제공할 수 없으므로 식사대용으로 이용하기 어렵다는 문제점이 있었다.

대한민국 등록특허 제10-1087810호(2011.11.22.) 대한민국 등록특허 제10-0803335호(2008.02.04.)

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 빵 속을 일반적인 두류 앙금이 아닌 쌀밥과 당근 및 양파와 같은 채소를 볶아 볶음밥 형태로 채워넣음으로써, 쌀밥을 주원료로 하여 식사대용 및 든든한 간식으로 이용될 수 있는 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 강력분, 박력분, 소금, 설탕, 이스트, 우유를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 제조된 밀가루 반죽을 온도 20 ~ 24℃, 습도 40 ~ 80%의 조건에서 6 ~ 8 시간동안 숙성시키는 단계; 쌀을 깨끗이 세척한 후, 세척한 쌀과 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 1 ~ 3 시간동안 담근 뒤, 쌀만 건져서 물을 빼고, 상기 쌀을 98~100℃의 온도로 20~30분동안 시루에 찌고, 찐밥을 영하 1~3℃에서 냉각시켜 밥을 준비하는 단계; 당근을 깨끗이 세척한 후, 세척된 당근을 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 당근을 준비하는 단계; 양파를 깨끗이 세척한 후, 세척된 양파를 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 양파를 준비하는 단계; 마늘을 깨끗이 세척한 후, 세척된 마늘을 사방 0.1 ~ 0.3 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 마늘을 준비하는 단계; 상기 준비된 밥 100 중량부에 대하여, 상기 당근 5 ~ 10 중량부, 양파 10 ~ 20 중량부, 마늘 1 ~ 5 중량부을 혼합하여 식용유에 4 ~ 7분간 볶아 빵 속을 제조하는 단계; 상기 숙성된 밀가루 반죽으로 피를 만들어 그 내부에 상기 빵 속을 채워넣은 다음, 표면에 튀김가루를 묻혀 튀김빵 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 튀김빵을 끓는 식용유에 튀기는 단계; 를 포함한다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵은 빵 속을 일반적인 두류 앙금이 아닌 쌀밥과 당근 및 양파와 같은 채소를 볶아 볶음밥 형태로 채워넣음으로써, 쌀밥을 주원료로 하여 식사대용 및 든든한 간식으로 이용될 수 있다는 효과가 있다.

또한 쌀밥을 주원료로 하기 때문에 소화가 잘되고, 여러가지 채소가 포함되어 각종 영양소를 균형있게 섭취할 수 있어 건강을 증진시킬 수 있는 웰빙식품이라는 효과가 있다.

상기 쌀은 주기적으로 섭취하면 대장에서의 발효과정에서 낙산이 생겨나 대장암의 발생을 억제시키며 혈중 콜레스테롤을 낮춰주고, 쌀에 함유된 섬유질 성분은 구리, 아연, 철 성분 등과 결합해 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아주며, 수분 유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병의 예방을 돕기 때문에 쌀을 주식으로 하는 경우 성인병 등 각종 질병 예방 및 퇴치에 탁월한 효과가 있다.

또한 학교의 급식 등 다수가 식사를 하는 식당에서 한끼 식사로 이용 시, 기존보다 음식물 쓰레기를 줄일 수 있어, 음식물 처리비용을 절감할 수 있고, 환경오염을 줄일 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법을 나타내는 순서도.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예 빵의 관능평가 결과를 나타내는 그래프.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

첨부된 도면을 참조하여 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법에 대해 살피면 아래와 같다.

먼저 강력분 100 중량부에 대하여, 박력분 40 ~ 45 중량부, 소금 1.5 ~ 2 중량부, 설탕 17 ~ 20 중량부, 이스트 1 ~ 1.5 중량부, 우유 4 ~ 6 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다(S10).

이때 튀김빵의 기능성을 향상시키기 위하여 상기 밀가루 반죽에 강력분 100 중량부에 대하여, 비타민C 1 ~ 1.2 중량부, 녹차가루 5 ~ 10 중량부를 더 첨가할 수 있음은 물론이다.

상기 제조된 밀가루 반죽을 온도 20 ~ 24℃, 습도 40 ~ 80%의 조건에서 6 ~ 8 시간동안 숙성시킨다(S20).

다음으로 쌀을 깨끗이 세척한 후, 세척한 쌀과 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 1 ~ 3 시간동안 담근 뒤, 쌀만 건져서 물을 빼고, 상기 쌀을 98~100℃의 온도로 20~30분동안 시루에 찌고, 찐밥을 영하 1~3℃에서 냉각시켜 밥을 준비한다(S30).

상기 쌀은 주기적으로 섭취하면 대장에서의 발효과정에서 낙산이 생겨나 대장암의 발생을 억제시키며 혈중 콜레스테롤을 낮춰주고, 쌀에 함유된 섬유질 성분은 구리, 아연, 철 성분 등과 결합해 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아주며, 수분 유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병의 예방을 돕기 때문에 쌀을 주식으로 하는 경우 성인병 등 각종 질병 예방 및 퇴치에 탁월한 효과가 있다.

이때 상기 찐밥을 영하 1~3℃에서 냉각시킴으로써 밥알이 분리되는 효과가 있고, 수분 함량을 30% 이하로 줄여 찐밥의 보관기간을 늘릴 수 있으며, 하기 빵 속 제조 시 열을 가하면 처음 밥을 쪘을 때의 상태로 복원될 수 있다는 효과가 있다.

당근을 깨끗이 세척한 후, 세척된 당근을 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 당근을 준비한다(S40).

상기 당근은 비타민 A와 카로틴에 의해 시력개선효과가 있고, 피를 보하고 조혈효과가 있으며, 식욕을 증진시키고 변리, 신경쇠약 등에도 유효하다는 효과가 있다.

양파를 깨끗이 세척한 후, 세척된 양파를 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 양파를 준비한다(S50).

상기 양파는 페쿠친이라는 물질이 들어있는데, 이 물질이 콜레스테롤을 분해하고, 또 양파는 혈액에 양분이 너무 많이 흡수되는 것을 막고 해로운 물질을 없애 혈액을 깨끗하게 하는 스펀지와 같은 역할을 하며, 양파에 많이 들어있는 글루타치온은 시력이 떨어지는 것을 막고 간 기능을 좋게 한다. 또 매운맛을 내는 알리신은 몸을 따뜻하게 하고 피로회복에 좋은 비타민 B1의 흡수를 높이기 때문에, 감기에 걸렸을 때 먹으면 좋다. 이때 상기 양파는 일반 양파에 비해 퀘르세틴 함량이 풍부한 빨간 양파를 사용할 수 있음은 물론이다.

마늘을 깨끗이 세척한 후, 세척된 마늘을 사방 0.1 ~ 0.3 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 마늘을 준비한다(S60).

상기 마늘은 소화를 촉진시켜주고, 노화를 방지해주며, 원기회복에 도움을 준다는 효과가 있다. 이때 상기 마늘은 에스-알릴시스테인의 함량이 높아 항산화활성 및 유효성분이 우수한 흑마늘을 사용할 수 있음은 물론이다.

이때 상기 당근, 양파, 마늘을 식용유에 미리 익혀 준비하는 이유는 하기에서 빵 속 제조 시 재료들을 속까지 충분히 익힐 수 있다는 효과가 있고, 물에 익히지 않고 식용유에 익힘으로써 각각 재료들의 향을 보존할 수 있다는 효과가 있다.

상기 준비된 밥 100 중량부에 대하여, 상기 당근 5 ~ 10 중량부, 양파 10 ~ 20 중량부, 마늘 1 ~ 5 중량부을 혼합하여 식용유에 4 ~ 7분간 볶아 빵 속을 제조한다(S70).

상기 숙성된 밀가루 반죽으로 피를 만들어 그 내부에 상기 빵 속을 채워넣은 다음, 표면에 튀김가루를 묻혀 튀김빵 형태로 성형한다(S80). 이때 상기 밀가루 반죽 100 중량부에 대하여, 상기 빵 속 45 ~ 55 중량부를 채워넣는 것을 특징으로 한다.

이때 상기 빵 속이 55 중량부를 초과하면 빵 속이 외부로 흘러나올 수 있고, 45 중량부 미만일 경우 밥으로 구성된 빵 속의 중량이 줄어드는 것이므로 식사대용으로 이용하기 어렵다는 문제점이 있다.

상기 성형된 튀김빵을 160 ~ 185℃의 끓는 식용유에 튀겨 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조를 완료한다(S90).

이로써 제조가 완료된 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵은 종래 주로 간식으로만 이용되었던 빵에 쌀밥 및 각종 영양소가 풍부한 채소들을 포함시킴으로써, 손색없이 식사대용으로 이용가능하다는 효과가 있다.

또한 쌀밥 및 채소들을 포함하면서도 빵의 형태를 유지하므로 간편하게 식사를 해결할 수 있다는 효과가 있다.

<실시예 1> 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조

강력분 100 중량부에 대하여, 박력분 43 중량부, 소금 1.5 ~ 2 중량부, 설탕 17 중량부, 이스트 1.2 중량부, 우유 4 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다.

상기 제조된 밀가루 반죽을 온도 22℃, 습도 70%의 조건에서 7시간동안 숙성시킨다.

쌀을 깨끗이 세척한 후, 세척한 쌀과 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 2시간동안 담근 뒤, 쌀만 건져서 물을 빼고, 상기 쌀을 100℃의 온도로 30분동안 시루에 찌고, 찐밥을 영하 2℃에서 냉각시켜 밥을 준비한다.

당근을 깨끗이 세척한 후, 세척된 당근을 사방 0.3 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3분간 익혀 당근을 준비한다.

양파를 깨끗이 세척한 후, 세척된 양파를 사방 0.5 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3분간 익혀 양파를 준비한다.

마늘을 깨끗이 세척한 후, 세척된 마늘을 사방 0.1㎝ 크기로 다져서 식용유에 3분간 익혀 마늘을 준비한다.

상기 준비된 밥 100 중량부에 대하여, 상기 당근 10 중량부, 양파 20 중량부, 마늘 5 중량부을 혼합하여 식용유에 5분간 볶아 빵 속을 제조한다.

상기 숙성된 밀가루 반죽으로 피를 만들어 그 내부에 상기 빵 속을 채워넣은 다음, 표면에 튀김가루를 묻혀 튀김빵 형태로 성형한다. 이때 상기 밀가루 반죽 100 중량부에 대하여, 상기 빵 속 50 중량부를 채워넣는 것을 특징으로 한다.

상기 성형된 튀김빵을 170℃의 끓는 식용유에 튀겨 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조를 완료한다.

<실험예 1> 관능평가

상기 실시예 1에서 제조된 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 관능평가를 위하여, 빵 속이 일반 팥 앙금으로 채워진 비교예 1을 준비하고, 10~50대의 일반인 50명을 대상으로 상기 실시예 1 및 비교예 1을 각각 20g씩 시식하게 하여 맛, 향, 포만감 및 종합적인 선호도에 대하여 7점법에 의해 실시하여 그 결과를 하기 표 1 및 도 2에 나타내었다.

(표 1) 관능평가 결과

* 관능평가 기준 : 7점법

(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)

상기 표 1 및 도 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵은 빵 속을 일반 팥 앙금이 아닌 쌀밥과 당근 및 양파와 같은 채소를 볶아 볶음밥 형태로 채워넣음으로써, 쌀밥을 주원료로 하여 한국인의 식성에 잘 맞고, 포만감이 높아 식사대용 및 든든한 간식으로 이용될 수 있어 종합적인 선호도가 높음을 알 수 있다.

생활환경이 변화됨에 따라 식생활 환경에도 많은 변화가 있었다. 집단생활이 이루어지는 곳에서는 대형 식당에서 단체로 급식이 이루어지는데, 이 경우 잔반으로 인한 음식물 쓰레기가 많이 발생되고 있다. 특히, 학교 급식같은 경우 편식을 하는 아이들이 있어 음식물 쓰레기가 더욱 많이 발생되는데, 이는 음식물 처리비용은 물론 환경오염까지 유발하고 있다. 이러한 학교 및 단체로 급식이 이루어지는 곳에 본 발명에 의한 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵을 한끼 식사대용으로 공급한다면 영양소, 포만감뿐만 아니라 맛까지 더해져 기존보다 음식물쓰레기를 줄일 수 있으므로, 음식물 처리비용을 절감할 수 있고, 환경오염을 줄일 수 있다는 많은 이점이 있다.

Claims (4)

1. 강력분, 박력분, 소금, 설탕, 이스트, 우유를 혼합하여 만든 밀가루 반죽은,
   강력분 100 중량부에 대하여 박력분 40 ~ 45 중량부, 소금 1.5 ~ 2 중량부, 설탕 17 ~ 20 중량부, 이스트 1 ~ 1.5 중량부, 우유 4 ~ 6 중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계(S10);
   상기 제조된 밀가루 반죽을 온도 20 ~ 24℃, 습도 40 ~ 80%의 조건에서 6 ~ 8 시간 동안 숙성시키는 단계(S20);
   쌀을 깨끗이 세척한 후, 세척한 쌀과 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 1 ~ 3 시간동안 담근 뒤, 쌀만 건져서 물을 빼고, 상기 쌀을 98~100℃의 온도로 20~30 분 동안 시루에 찌고, 찐밥을 영하 1~3℃에서 냉각시켜서 밥알이 분리가 되도록 하고 보관 기간을 늘릴 수 있도록 밥을 준비하는 단계(S30);
   당근을 깨끗이 세척한 후, 세척된 당근을 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 당근을 준비하는 단계(S40);
   양파를 깨끗이 세척한 후, 세척된 양파를 사방 0.2 ~ 0.7 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 양파를 준비하는 단계(S50);
   마늘을 깨끗이 세척한 후, 세척된 마늘을 사방 0.1 ~ 0.3 ㎝ 크기로 다져서 식용유에 3 ~ 5분간 익혀 소화를 촉진시키고 항산화 활성 및 유효성분이 유지되도록 마늘을 준비하는 단계(S60);
   상기 준비된 밥 100 중량부에 대하여, 상기 당근 5 ~ 10 중량부, 양파 10 ~ 20 중량부, 마늘 1 ~ 5 중량부을 혼합하여 식용유에 4 ~ 7분간 볶아 빵 속을 제조하는 단계(S70);
   상기 숙성된 밀가루 반죽으로 피를 만들 때,
   밀가루 반죽 100 중량부에 대하여, 상기 빵 속 45 ~ 55 중량부를 채워 그 내부에 상기 빵 속을 채워 넣은 다음,
   표면에 튀김가루를 묻혀 튀김빵 형태로 성형하는 단계(S80);
   상기 성형된 튀김빵을 160 ~ 185℃의 끓는 식용유에서 튀기는 단계(S90); 를 포함하는 쌀밥을 함유한 식사대용 튀김빵의 제조방법.
   
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