KR20190113161A - 저장성이 향상된 약과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루에 쌀가루를 첨가하여 반죽하고 이를 기름에 튀겨서 표면에 조청을 도포한 후 그 위에 과일분말을 입혀서 식감과 저장기간을 증가시킨 약과의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 약과에 관한 것이다.
본 발명에 따른 약과는 밀가루 반죽에 쌀가루를 첨가하여 약과의 소화흡수를 돕고 조청이 도포된 튀김 표면에 과일분말을 다시 도포하여 약과가 산패되는 것을 지연시키며, 약과 표면에 과일분말이 도포되어 있으므로 약과를 손으로 잡을 때 조청이 손에 묻어나지 않아서 취급이 용이하다.

Description

저장성이 향상된 약과 및 이의 제조방법{Deep-fried Honey Cookie Having Improved Storability, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 밀가루에 쌀가루를 첨가하여 반죽하고 이를 기름에 튀겨서 표면에 조청을 도포한 후 그 위에 과일분말을 입혀서 식감과 저장기간을 증가시킨 약과의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 약과에 관한 것이다.

예로부터 유과, 유밀과, 정과, 강정 등의 다양한 한과 제조방법이 전해오고 있으며, 이 중에서 약과는 유밀과의 대표적인 일종으로서 고운 체로 친 밀가루에 참기름을 버무린 후 꿀 또는 설탕, 소금, 술 등을 섞어 반죽하고 성형틀(약과판)에 찍어내어 기름에 튀겨 제조된다.

이러한 약과는 유탕처리 방법에 따라 맛의 차이가 큰데, 낮은 온도에서 튀겨서 속까지 기름이 배어들어 익도록 한 후 건져내며, 물에 당류(설탕, 물엿, 꿀 등)를 넣고 끓인 시럽에 생강즙을 첨가하고 여기에 상기 튀김을 담그면 당 성분이 속까지 배어들어 약과를 쪼갰을 때 속이 노릇노릇하고 기름과 꿀이 깊이 배어서 고소한 맛과 단맛이 뛰어나다.

그런데 약과는 주재료가 밀가루로서 혈당지수(Glycemic Index, GI)가 높은 탄수화물로 이루어져 비만을 유발하고, 유탕 처리시 흡수되는 기름은 약과의 열량과 지방함량을 높일 뿐만 아니라 유통과정 중 지질 산패를 일으켜 상품성을 감소시킨다.

또한, 획일화된 색, 모양, 맛으로 인하여 소비자의 선택 폭이 넓지 못하고 웰빙에 관심이 높은 현대인들의 기호에 부합하지 못하여 전통식품인 약과가 시장에서 점차 외면받고 있는 실정이다.

따라서 이를 개선하기 위해 웰빙 건강식의 개념에 부합하는 재료와 당도와 지방 함량을 감소시킬 수 있는 제조방법을 개발하여 맛뿐만 아니라 기능성을 다양화한 약과 제품의 개발이 시급한 실정이다.

이러한 문제를 개선하기 위하여 한국등록특허공보 제0843296호에서는 반죽에 청국장을 첨가하여 성형한 후 오븐에서 굽고 시럽에 재워서 약과를 제조하는 방법이 제안되었고, 한국등록특허공보 제1361041호에는 반죽에 두충, 황정의 약초가루를 하여 오븐에서 굽고 조청 집청을 묻히는 방법이 제안되었다.

상기 발명은 청국장 또는 약초에 함유된 유용한 영양분을 약과에 부가할 수 있고 기름에 튀기지 않아서 기름으로 인한 열량과 지방함량이 적은 장점이 있으나, 청국장 또는 약초 특유의 강한 냄새가 거부감을 유발하고 유탕처리하지 않으므로 유밀과 본래의 풍미가 사라지는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제1568059호에는 보라색의 블루베리, 흑자색의 오디, 미색의 사과와 고구마, 녹색의 뽕잎과 보리순, 황색·적색·주황색의 파프리카 등의 과일분말과 채소분말을 참기름, 꿀 또는 조청, 소주, 계란과 반죽하고 성형한 후 오븐에서 굽고 꿀, 조청에 재워서 약과를 제조하는 방법이 제안되었다.

상기 발명은 다양한 색깔의 과일과 채소에 함유되어 있는 각종 비타민과 영양소를 약과에 부가할 수 있고 설탕, 소금, 밀가루를 사용하지 않고 튀기지 않아서 건강에 유익하며 외관상 색상이 화려한 장점을 지닌다.

그러나 과일과 채소 분말이 주재료인 반죽을 오븐에서 구우면 수분이 제거되면서 성형물이 부서지기 쉬워서 이를 꿀, 조청에 재워서 꺼내는 과정에서 형태가 무너지기 쉽고 또한 취급 중 약한 충격에도 쉽게 부서져 결국 상품으로서의 가치가 상실된다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 약과에 함유된 기름성분이 저장 중 산패를 유발하는 것을 억제하여 약과의 저장성을 증가시키면서, 열량과 지방함량을 높은 기름성분과 조청이 인체에 미치는 악영향을 줄일 수 있는 약과의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 약과를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 밀가루 100 중량부와 쌀가루 3~10 중량부를 물과 함께 반죽하는 단계; 상기 반죽을 일정 형상으로 성형하는 단계; 상기 성형물을 120~140 ℃ 온도의 기름에 튀기는 단계; 상기 튀김을 조청에 재우고 꺼내어 튀김에 조청이 배이도록 하는 단계; 및 상기 조청이 배인 튀김 표면에 과일분말을 입히는 단계;를 포함하는 저장성이 향상된 약과의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 반죽하는 단계는 밀가루 100 중량부 기준 당류 30~40 중량부, 술 15~25 중량부, 참기름 15~20 중량부, 생강가루 10~15 중량부 및 소금 1~5 중량부를 더 첨가하여 반죽하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 성형물 표면에 레시틴을 도포한 후 튀기는 것이 바람직하다.

또한, 상기 과일분말은 베리류 열매 분말인 것이 바람직하고, 상기 베리류는 블루베리, 블랙베리, 스트로베리 또는 아로니아인 것이 더욱 바람직하며, 상기 베리류 열매 분말은 분쇄한 베리류 열매 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부를 혼합하고 pH 2.5~3.5가 될 때까지 발효시켜서 건조한 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 약과를 제공한다.

본 발명에 따른 약과는 밀가루 반죽에 쌀가루를 첨가하여 약과의 소화흡수를 돕고 조청이 도포된 튀김 표면에 과일분말을 다시 도포하여 약과가 산패되는 것을 지연시키며, 약과 표면에 과일분말이 도포되어 있으므로 약과를 손으로 잡을 때 조청이 손에 묻어나지 않아서 취급이 용이하다.

또한, 베리류 분말은 기름성분과 조청으로 인해 유발되는 성인병을 예방하고 레시틴은 기름이 반죽 성형물에 흡수되는 것을 줄여주며, 발효에 의해 베리류에 함유된 안토시아닌의 인체 흡수율이 향상되는 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 밀가루에 쌀가루를 첨가하여 반죽한 후 성형하고 이를 유탕처리하여 조청에 재운 다음 표면에 과일분말을 도포하여 약과를 제조한다.

밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 오래전부터 약과 제조에 밀가루를 사용하여 왔으나, 식생활 수준의 향상에 따라 소비자의 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 면에서 소비자의 요구가 높아져 밀가루를 기피하는 경향이 증가함에 따라, 본 발명에서는 주재료인 밀가루에 영양학적으로 우수한 쌀을 첨가하여 반죽한다.

쌀의 영양적 가치를 살펴보면 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮으나 질적인 면에서는 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어서 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

쌀가루는 물에 수침하여 불린 쌀을 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하고, 수침시간 및 수침온도에 따라 조직감, 입 안에서 느끼는 식감이 달라지므로 쌀을 5~10 일간 수침하여 물이 쌀에 충분히 흡수되도록 하며, 상기 범위 내에서 여름철에는 짧게, 겨울철에는 길게 수침한 후 분쇄한다.

쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase)와 같은 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우 백미에 비해 지질, 단백질 및 섬유질이 풍부하여 최근에 건강식품으로도 각광받고 있다.

밀가루 성분은 일반적으로 탄수화물 65~78%, 단백질 6~15%, 지질 2% 전후, 회분 1% 이하, 수분 14~15% 정도로 구성되고 밀가루의 불용성 단백질인 글루텐은 반죽에 끈기를 부여하여 약과가 부스러지지 않고 형태를 유지할 수 있도록 하나, 쌀을 주식으로 하는 동양인에게는 소화가 잘 안 되는 단점이 있다.

쌀에 함유된 아밀라아제, 말타아제 효소는 탄수화물을 분해하고 프로테아제는 밀가루 단백질인 글루텐을 분해하며, 리파아제는 유탕처리에 의해 약과에 흡수된 기름을 분해하여 밀가루 반죽에 함유된 쌀가루가 약과의 소화를 돕는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 밀가루에 쌀가루를 혼합하여 반죽하면 밀가루의 쫄깃쫄깃한 식감에 쌀가루의 바삭바삭한 식감이 어울려 약과의 씹는 식감이 향상되고 쌀가루의 첨가량만큼 밀가루의 첨가량을 줄일 수 있어서 반죽의 글루텐 함량을 낮출 수 있으므로 약과를 좀 더 건강지향적인 식품으로 제조할 수 있으며, 쌀의 종류에는 찹쌀과 멥쌀이 있으나 찰기가 있는 찹쌀가루를 사용하는 것이 제조된 약과의 식감이 좋고 취급 중 쉽게 부서지지 않는다.

반죽에 첨가되는 쌀가루의 양은 밀가루 100 중량부 기준 쌀가루 3~10 중량부가 바람직한데, 상기 범위에서 약과 본래의 식감을 저해하지 않으면서 쌀가루의 바삭한 식감이 적절히 부가되고 쌀가루의 효소에 의한 소화향상 효과를 얻을 수 있다.

상기 반죽에 통상의 약과 제조 반죽에 첨가되는 당류(설탕, 꿀), 술, 참기름, 생강가루, 소금 등을 첨가할 수 있으며, 밀가루 100 중량부 기준 당류 30~40 중량부, 술 15~25 중량부, 참기름 15~20 중량부, 생강가루 10~15 중량부, 소금 1~5 중량부가 적당하고 필요에 따라 선택적으로 첨가하는 것도 가능하다.

상기 배합비로 밀가루에 쌀가루를 첨가하여 반죽하고 필요에 따라 적당량의 물을 넣어 반죽의 농도(질기)를 조절한 다음 성형하며, 성형은 반죽을 적당량 떼어내어 손으로 빚거나 약과판이라고 알려진 성형틀에서 찍어내어 여러 모양을 표현할 수도 있다.

다음은 상기 성형물을 기름에 튀기는데, 성형물 내부 속까지 기름이 배어들도록 120~140 ℃의 비교적 낮은 온도에서 옅은 갈색이 날 때까지 튀긴 다음 채반 등에 건져놓아 튀김으로부터 기름이 충분히 빠지도록 한다.

그런데 쌀가루는 밀가루보다 물 결합능력이 낮아서 반죽 중 쌀가루와 결합된 수분함량이 밀가루보다 낮고 이를 기름에 튀기면 쌀가루가 밀가루보다 기름을 좀 더 흡수하게 되며, 따라서 본 발명과 같이 밀가루에 쌀가루를 첨가하여 약과를 제조하면 밀가루만으로 제조된 약과에 비하여 기름을 더 많이 함유하게 되어 느끼한 맛이 증가하고 지방으로 인한 열량이 높아지는 단점이 있다.

이러한 단점을 개선하기 위하여, 성형물을 튀기기 전에 성형물 표면에 레시틴을 도포한 후 튀기는 것이 바람직하며, 레시틴은 유화제 기능이 있어서 친유성기가 기름 쪽으로 정렬함에 따라 친수성기는 성형물 쪽으로 정렬하면서 성형물 표면에 친수성 막을 형성하고 상기 친수성 막은 튀기는 동안 기름이 성형물 내로 흡수되는 것을 막아주어 튀김의 흡유량 감소 효과를 얻을 수 있다.

또한, 레시틴은 콜레스테롤을 낮추고 고지혈증에 효과가 있어서 조청과 기름의 과다섭취로 인해 발생할 수 있는 성인병을 예방하는 데 도움을 주고, 레시틴 중 난황 레시틴과 대두 레시틴은 황갈색, 담황색을 나타내므로 난황 또는 대두 레시틴을 사용하면 옅은 갈색을 띠는 약과의 색상을 저해하지 않으므로 약과의 외관을 해치지 않는다.

다음은 상기 튀김을 조청에 재여서 조청이 튀김에 배어들도록 하는데, 일반적으로 튀김에 조청이나 꿀을 도포함으로써 약과의 제조가 완료되나 조청은 끈적거림이 있어서 약과를 손으로 잡으면 손에 조청이 묻어 불편하며, 또한 기름은 공기 중의 산소와 접하여 산패가 일어나기 쉽고 당뇨병이나 대사증후군 발병 위험을 높이고 비만, 체중증가 등의 단점이 있어서 일부 소비층에서 약과를 기피하는 원인으로 지적되어 왔다.

이러한 단점을 해소하기 위하여, 본 발명에서는 상기 조청이 도포된 튀김 표면에 과일분말을 입혀서 조청이 손에 묻는 것을 방지하며, 과일 중 항산화 효능이 우수한 베리류의 분말을 입히는 것이 약과의 산패를 억제하는데 좀 더 효과적이다.

베리류에는 안토시아닌, 폴리페놀, 플라보노이드 등의 항산화 물질이 풍부하게 함유되어 있어서 약과의 산패를 효율적으로 억제할 뿐만 아니라, 여러 기능성 성분들이 심혈관계질환, 당뇨, 고혈압 등의 성인병 예방에 우수한 효능을 가지므로 조청과 기름으로 인한 단점을 해소하고, 각종 비타민과 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 약과에 부족한 영양소를 보충해 주므로 약과의 기능성을 향상시키는 효과를 얻을 수 있다.

특히, 베리류에 풍부한 안토시아닌 성분은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 유효하며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력증진에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

베리류에는 블루베리(blueberry), 블랙베리(blackberry), 크랜베리(cranberry), 라즈베리(raspberry), 스트로베리(strawberry), 멀베리(mulberry), 아사이베리(acaiberry), 구스베리(gooseberry), 엘더베리(elderberry), 아로니아(aronia, chokeberry) 등이 있으나 항산화 효과가 특히 우수한 블루베리, 블랙베리, 스트로베리, 아로니아가 좀 더 유용하다.

그런데 안토시아닌은 아글리콘과 당이 결합된 수용성의 천연 색소배당체로서 배당체는 체내에서 가수분해가 이루어져야 인체에 흡수되기 때문에 소화흡수율이 낮은 단점이 있다.

따라서 베리류를 안토시아닌의 소화흡수율이 높아지도록 가공한 다음 조청이 도포된 튀김 표면에 입히는 것이 바람직하며, 이를 위해 베리류 열매를 깨끗이 세척하여 분쇄하고 여기에 요구르트와 혼합하여 발효시킨 다음 건조하여 베리류 발효분말을 얻으며, 건조 후 다시 균일하게 분쇄하여 사용할 수도 있다.

요구르트는 우유를 농축하고 유산균을 번식시켜 만든 발효유로서, 요구르트의 유산균은 증식 중 β-글루코시다아제(β-glucosidase)를 생산하여 배당체를 체내에서 흡수가 용이한 비배당체로 전환시키는 작용을 하며, 유기산을 생산하여 장내 유해세균의 증식을 억제하고 정상적인 장내 균총을 유지하는 기능을 한다.

따라서 상기 베리류와 요구르트 혼합물의 발효과정에서 요구르트의 유산균이 베리류 열매에 함유된 당류를 에너지원으로 하여 발효하고 이 과정에서 베리류 열매에 함유된 안토시아닌 배당체가 체내 흡수가 용이한 비배당체로 전환되어 소화흡수율을 높일 수 있다.

요구르트는 베리류 열매 100 중량부 기준 3~7 중량부를 혼합하고 발효시키는 것이 바람직하며, 상기 혼합비는 베리류 열매에 함유된 안토시아닌 배당체가 비배당체로 효율적으로 전환되는 최소 범위이다.

일반적으로, 우유의 pH는 6.5~6.6 정도이나 요구르트는 우유가 발효되어 유산이 생성된 상태이므로 발효방법에 따라 pH가 통상 3.5~4.5 정도로 낮아지고 베리류 또한 일반적으로 pH 3.5~4.0 정도를 나타내는데, 베리류의 색소성분인 안토시아닌은 pH 2.5~3.5에서 가장 안정하므로 베리류 열매가 요구르트 첨가 발효에 의해 pH가 2.5~3.5로 낮아지면 발효를 종료한다.

더불어, 요구르트의 우유성분은 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있으므로 발효가 완료된 후 건조에 의해 수분이 제거되면서 요구르트의 우유 단백질이 산성의 베리류 입자 표면에 응고되어 단백질 코팅막을 형성하며, 안토시아닌은 빛이나 열 등의 외부인자에 의해 파괴되기 쉬우나 상기 단백질 코팅막은 베리류 입자를 외부인자로부터 보호하므로 안토시아닌의 효능을 오랫동안 유지할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

찹쌀을 상온의 물에 1 주일간 수침하여 찹쌀이 물을 충분히 흡수하도록 한 후 절구에 찧어서 찹쌀가루를 얻었다.

밀가루 10 ㎏에 상기 찹쌀가루 500 g, 꿀 3.5 ㎏, 술 2 ㎏, 참기름 1.7 ㎏, 생강가루 1.3 ㎏ 및 소금 300 g을 섞고 음용수 1 ㎏을 부어서 반죽한 다음 약과판에 분할 투입하고 찍어내어 성형물을 제조하였다.

식용유 새 제품을 개봉하여 130 ℃로 가열하고 여기에 상기 성형물을 튀겼으며, 튀김이 옅은 갈색을 띠면 한지를 깔아 둔 소쿠리에 건져두어 튀김으로부터 식용유가 충분히 빠지도록 하였고, 이를 조청에 버무리고 흘러내리는 조청을 제거한 다음 블루베리 열매를 건조하여 분쇄한 블루베리 열매 분말을 표면에 묻혀서 약과를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 성형물 표면에 난황 레시틴을 도포한 후 식용유에 튀긴 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 약과를 제조하였다.

<실시예 3>

블루베리 열매를 채취하여 깨끗이 세척한 후 미세하게 분쇄한 다음 분쇄된 블루베리 열매 1 ㎏에 요구르트 50 g을 넣고 30 ℃에서 발효시켰으며, 20 시간 경과 후 pH가 3인 것을 확인하고 이를 열풍건조하여 블루베리 열매 분말을 얻었다.

상기 실시예 1의 블루베리 열매 분말로서 상기 발효·건조한 블루베리 열매 분말을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 약과를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 밀가루에 찹쌀가루를 혼합하지 않고 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 약과를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 조청을 버무린 튀김에 블루베리 열매 분말을 표면에 묻히지 않고 약과 제조를 마무리하였다.

<시험예 1> 흡유율 측정

성형물을 튀기는 과정에서 스며든 약과의 기름함량(흡유율)은 조지질 함량을 측정하여 비교하였다.

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2의 약과 시료 5 g을 원통여과지에 담고 그 위에 솜을 넣어 시료가 빠지지 않도록 한 다음 에틸에테르(ethyl ether) 130 ㎖를 가하여 16 시간 추출하였으며, 이를 속슬렛추출기(soxhlet extractor)를 이용하여 측정하였다.

조지질 함량의 비율을 하기 식에 대입하여 흡유율로 나타내었다.

* 흡유율(%)=(W-Wo)/S×100

W=지방 추출 후 수기의 건조 함량, Wo=빈 수기 함량, S=시료량

흡유율 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
흡유율(%)	20.3	15.2	19.5	18.8	20.5

상기 표 1을 보면, 찹쌀가루를 혼합하지 않은 비교예 1은 흡유율이 18.8 %이었으나, 밀가루에 찹쌀가루를 혼합한 실시예 1은 20.3 %로 약간 높아져 찹쌀가루가 밀가루에 비하여 기름에 튀길 때 기름을 약간 더 흡수함을 알 수 있다.

그러나 성형물 표면에 레시틴을 도포한 실시예 2의 경우 흡유율이 15.2 %로 낮아졌는데, 이는 레시틴의 친수성기가 정렬하면서 막의 형태를 띠어서 튀기는 동안 기름이 성형물 내로 흡수되는 것을 막아준 결과로 추정된다.

이러한 결과는 약과의 저장시 지질 산패에도 영향을 미칠 것으로 판단된다.

<시험예 2> 산패도 측정

반죽 성형물이 튀겨지는 과정에서는 마이야르반응(maillard reaction), 카라멜화(caramelization)에 의해 갈색화 색상변화와 유지의 가열변화, 산화 등 복잡한 반응으로 품질이 변화되고, 특히 저장 중 지방의 가수분해나 산화 등의 변화는 품질에 많은 영향을 준다.

지질의 산패는 약과의 냄새, 맛, 식감 등의 품질변화에 직접관련이 있고 이러한 산패를 측정하는 방법으로서 초기에 가수분해에 의해 생성되는 유리지방산 함량을 측정하는 산가(acid value), 산소의 부가 반응에 의해 생성된 중간 산화 생성물인 과산화물 함량을 측정하는 과산화물가(peroxide value), 산화가 진행되면서 생성되는 말론알데히드(malonaldehyde) 함량을 측정하는 TBA가(thiobarbituric acid value) 등이 이용되고 있다.

지질의 산화는 리파아제에 의한 가수분해에 의해 유리지방산이 생성되고 이것이 산소에 의해 산화되면서 이중결합이 있는 위치에 산소가 첨가되어 과산화물이 생성되며, 과산화물이 중합과정을 거치면서 말론알데히드가 생성되었다가 고분자물질로 중합되는 과정이 지속적으로 이루어지기 때문에 산패도를 측정하는 방법에 따라 측정결과가 달라지므로 산가, 과산화물가, TBA가를 전체적으로 비교하여 하기 표 2에 나타내었다.

산패도 측정은 상기 실시예 및 비교예의 약과를 5 일간 보관한 후 마쇄하여 시료로 이용하였으며, 먼저 산가 측정은 식품공전의 산가 측정방법을 이용하여 상기 시료 5 g을 칭량하여 삼각플라스크에 넣고 여기에 에테르와 에탄올을 2:1의 비율로 섞어서 100 ㎖를 첨가하였다.

플라스크에 마그네틱바(φ8×41 ㎜)를 넣고 포일(foil)로 빛이 차단되도록 둘러싼 다음 1 시간 동안 교반하였으며, 이를 여과지(Whatman No.2)로 진공여과시키고 여과된 액에 페놀프탈레인(phenolphthalein) 2~3 방울을 떨어뜨린 후, 0.1 N KOH 용액(f=1.000)으로 분홍색이 지속되는 때를 종말점으로 적정하여 하기 식에 의거 산가를 계산하였다.

* 산가=(KOH volume-blank)/S×5.611×f

S=시료의 무게, f=KOH 용액의 역가

과산화물가 또한 식품공전의 측정방법을 이용하였으며, 상기 시료 1 g을 삼각플라스크에 넣고 초산과 클로로포름을 3:2로 혼합한 용액을 25 ㎖ 첨가하여 유지를 녹였다.

여기에 포화 요오드화칼륨 용액 1 ㎖를 넣어 혼합하고 암실에서 10 분간 정치한 후 가용성 전분(soluble starch) 1 ㎖를 가하여 저어주었으며, 0.01 N 티오황산나트륨 용액(f=1.000)으로 적정하고 투명한 무색을 종말점으로 하여 하기 식에 의거 계산하였다.

* 과산화물가={(a-b)×f}/S×10

a=0.01 N 티오황산나트륨 용액의 적정수(㎖), b=공시험에서의 0.01 N 티오황산나트륨 용액의 소비량(㎖), f=0.01 N 티오황산나트륨 용액의 역가, S=시료의 무게

TBA가 측정은 상기 시료 1 g을 삼각플라스크에 넣고 벤젠 10 ㎖를 가하여 용해시킨 후 TBA시약 10 ㎖을 넣고 4 분간 진탕하였다.

TBA시약 제조는 2-티오바르비탈산(2-thiobarbituric acid) 1.675 g에 빙초산 150 ㎖를 가온하여 용해한 다음 냉각시키고 여기에 5 ㎖의 진한 염산을 가하여 250 ㎖의 메스플라스크로 옮겨서 빙초산으로 250 ㎖로 정용하여 제조하였다.

상기 TBA시약 첨가 시료를 분액깔때기에 옮기고 정치하여 층이 분리되면 하단 층을 취해 끓는 물속에서 30 분간 가열하고 실온에서 10 분간 냉각시켜 분광광도계(UV-Vis spectrophotometer, Optizen pop, Mecasys Co. Ltd, 한국)를 이용하여 530 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 하기의 식을 이용하여 TBA가를 계산하였다.

* TBA volume={(A-B)×3×100}/S

A:시료흡광도, B:공시험흡광도, S:시료채취량(g)

산패도 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
산가(㎎KOH/g)	1.04	0.85	1.12	0.97	1.35
과산화물가(meq/㎏)	9.5	5.4	9.8	8.7	13.6
TBA가(㎎MA/㎏)	66.8	44.5	70.2	64.7	82.5

산가, 과산화물가, TBA가는 보관기간의 경과, 저장온도, 지방산의 조성, 흡유율, 산소, 항산화성분 등의 여러 요인에 의해 영향을 받는데, 산패도 측정결과 전체적으로 유사한 경향을 나타내었다.

실시예 중에서는 성형물 표면에 레시틴을 도포한 실시예 2의 산패도가 가장 낮고 블루베리 열매를 발효시켜 튀김 표면에 도포한 실시예 3이 가장 높았는데, 실시예 2는 친수성 막으로 인하여 흡유율이 낮아짐에 따라 보관 후의 산패도가 낮아지고 실시예 3은 발효에 의해 블루베리 열매의 항산화 효과가 저하된 원인으로 판단된다.

비교예 1은 시험예 1의 결과와 같이 흡유율이 낮아서 산패도가 낮아진 것으로 추정되고, 비교예 2의 산패도가 가장 높은 결과로부터 항산화 효능이 우수한 블루베리 열매 분말이 약과의 산패를 억제함을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 약과의 맛, 향, 색상, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
맛	4.0	4.3	4.1	3.8	3.5
향	3.7	3.9	3.6	3.7	3.3
색상	4.2	4.0	3.7	4.1	3.7
식감	3.8	4.0	3.8	3.5	3.3
전체적인 기호도	3.9	4.0	3.8	3.7	3.4
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 식감은 성형물 표면에 레시틴을 도포한 실시예 2가 가장 우수하였는데, 이는 흡유율이 낮아서 기름의 느끼한 맛과 향이 가장 적게 느껴지고 씹는 식감 또한 좋은 평가를 받았으며, 블루베리 열매 분말이 표면에 도포되지 않은 비교예 2는 블루베리의 맛과 향이 부가되지 않고 약과 표면이 조청으로 인해 끈적거려 맛과 향 뿐만 아니라 식감 또한 낮은 평가를 받았다.

색상에서는 블루베리 열매를 발효시킨 분말(실시예 3)보다 발효시키지 않은 분말(실시예 1, 2, 비교예 1))이 좀 더 보기 좋다는 의견이 많았고, 비교예 2가 가장 낮게 평가되어 조청을 버무린 튀김에 블루베리 열매 분말을 묻혀주는 것이 시각적인 면에서 유리함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 약과의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 밀가루 100 중량부와 쌀가루 3~10 중량부를 물과 함께 반죽하는 단계;
   상기 반죽을 일정 형상으로 성형하는 단계;
   상기 성형물을 120~140 ℃ 온도의 기름에 튀기는 단계;
   상기 튀김을 조청에 재우고 꺼내어 튀김에 조청이 배이도록 하는 단계; 및
   상기 조청이 배인 튀김 표면에 과일분말을 입히는 단계;를 포함하는 저장성이 향상된 약과의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽하는 단계는 밀가루 100 중량부 기준 당류 30~40 중량부, 술 15~25 중량부, 참기름 15~20 중량부, 생강가루 10~15 중량부 및 소금 1~5 중량부를 더 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 약과의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 성형물 표면에 레시틴을 도포한 후 튀기는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 약과의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 과일분말은 베리류 열매 분말인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 약과의 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 베리류는 블루베리, 블랙베리, 스트로베리 또는 아로니아인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 약과의 제조방법.
6. 청구항 4에 있어서,
   상기 베리류 열매 분말은 분쇄한 베리류 열매 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부를 혼합하고 pH 2.5~3.5가 될 때까지 발효시켜서 건조한 것임을 특징으로 하는 저장성이 향상된 약과의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 저장성이 향상된 약과.