JP7271313B2 - 油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂及び油脂表面強制冷却フライ調理方法 - Google Patents

Description

本発明は、油脂表面強制冷却フライ調理方法に用いる油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂及び油脂表面強制冷却フライ調理方法に関する。

近年、食品の品質に対する関心がますます高まりつつあり、揚げ物等の加工食品に活用されている食用油脂についても例外ではない。食用油脂は、一般的に熱や光により劣化する。この時、水分の存在により加水分解劣化が起こり、また、酸素の存在により酸化劣化が起こり、風味や色調も劣化する。特に、フライ、天ぷら、から揚げ等のフライ調理では１８０℃前後の油で加熱調理を行うので、劣化を抑えることが重要となる。

例えば、非特許文献１には、即席めん類は、めんに含まれる油脂の酸価が３を超え、又は過酸化物価が３０を超えるものであってはならない、とある。また、フライ油脂の劣化により、フライ油脂が着色したり、重合物量あるいは極性物質量が増加したりする。フライ油脂が着色すると、それに伴いフライ調理品も着色し、外観がよくなくなる。フライ油脂中の重合物量あるいは極性物質量が増加すると、フライ時の泡立ちに影響を及ぼす。そのため、フライ油脂の酸価、着色、重合物量等はフライ油脂の交換時期の指標となる。

スーパー、飲食店、レストラン等で使用される業務用のフライ油脂は、家庭で用いられるフライ油脂に比べて、長時間にわたって大量のフライ調理品を高温でフライ調理することに使用されることが多いため、劣化が速く進行する。このため短期間で廃棄・交換しなければならないが、経済面、環境面でも負担が大きいため、フライ油脂の劣化抑制技術が必要とされてきた。

例えば、特許文献１には、フライ油脂に浮き蓋を浮かべ、フライ油脂と空気との接触を妨げ、フライ油脂の酸化を防止する方法が提案されている。同様に、フライ油脂と空気との接触を妨げる方法として、特許文献２には遠赤外線加熱真空フライ装置が提案されている。また、特許文献３には、揚げ油の油面に向けてｐＨ１０以上のアルカリイオン水を噴霧するフライ油脂の酸化防止方法が提案されている。特許文献４には、プリフライした食品素材を、低圧高温過熱蒸気装置において油表面の温度低下を防ぎ、低酸素状態の過熱蒸気雰囲気で、過熱蒸気の蒸気噴射により、油の加熱劣化および酸化による品質劣化を抑える方法が提案されている。

特開２００８－６２１３号公報 特開昭６２－２７７９２１号公報 特開２０１０－１９３７３７号公報 特開平８－２５２１７７号公報

食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）

しかし、特許文献１の方法では、フライ操作時には浮き蓋を外す必要があり、常時フライを行う場合には、効果が見込めない問題があり、特許文献２の方法でも、蓋を外す必要があり、連続的にフライを行うことができず、多量にフライを行う場合は、装置を大きくする必要があった。また、特許文献３の方法では、ｐＨ１０以上は、強アルカリであり、失明を防ぐために目を保護する必要があり、さらに、大きな水滴が油に落下した場合に突沸が発生する危険があるなど、作業上の安全性に問題があった。また、特許文献４の方法は、フライ後の処理に特徴があり、フライ油脂の劣化を抑えることはできなかった。

そのため、フライ調理において、連続的にフライ調理を行うことができるとともに、安全性の高いフライ油脂の劣化を抑えるフライ調理方法、及びかかる調理方法に適切なフライ油脂が求められてきた。

そこで、本発明は、フライ油脂の劣化を防止するフライ調理方法に用いるのに適するフライ油脂及びフライ油脂の劣化を防止するフライ調理方法を提供することを目的とする。

本発明の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂は、ジメチルポリシロキサンからなるシリコーンオイルを含有する。
前記シリコーンオイルを２ｐｐｍ以上含む、ことが好ましい。
油脂表面強制冷却フライ調理が、フライ調理時及び／又はフライ調理前後の前記油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂の加熱時に、前記油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂の表面を、強制冷却するものである、ことが好ましい。
前記強制冷却が、前記表面に接触する気体を置換するものであり、フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、ことが好ましい。
前記強制冷却が、気体中の水微粒子が前記油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂と接触して気化することによるものである、ことが好ましい。
前記強制冷却が、強制空冷である、ことが好ましい。
前記シリコーンオイルを５ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下の範囲で含む、ことが好ましい。
前記フライ調理時及び／又はフライ調理前後の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂の温度が、１２０℃以上である、ことが好ましい。
前記強制冷却が、前記表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行う、ことが好ましい。

本発明の油脂表面強制冷却フライ調理方法は、フライ調理時及び／又はフライ調理前後のフライ油脂の加熱時に、強制冷却する油脂表面強制冷却フライ調理において、フライ調理開始後にフライ油脂に、シリコーンオイル及び／又はシリコーンオイル含有油脂を添加し、該シリコーンオイルがジメチルポリシロキサンからなる。
前記シリコーンオイル含有油脂が、前述の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂である、ことが好ましい。

本発明によれば、フライ油脂の劣化を防止するフライ調理に用いるのに適するフライ油脂を提供することができる。これにより、当該フライ調理においてフライ油脂の劣化を抑制することができる。具体的には、フライ油脂の色値を低減するとともに、酸価を低減することができる。

また、本発明に係るフライ油脂によれば、特許文献１や２のように、シリコーンオイル含有油脂を加熱した時に、劣化を抑えるためにフライ油脂を密閉にする必要がないため、連続的に、あるいはいつでもフライ調理を行うことができ、また、安全性も高いフライ調理を行うことができる。

フライ調理装置の具体例を示す概略図である。 フライ調理装置の具体例を示す概略図である。 シリコーンオイル未含有油脂とシリコーンオイル含有油脂を加熱した時に送風した場合の風速と酸価の関係を示すグラフである。 シリコーンオイル未含有油脂とシリコーンオイル含有油脂を加熱した時に送風した場合の風速と重合物の関係を示すグラフである。

本発明者らは、加熱したシリコーンオイル含有油脂の表面を強制冷却させることで、油脂の劣化が抑制されることを見出した。この知見に基づき、本願発明のフライ調理方法に適するフライ油脂を見出した。なお、以下の説明において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

＜フライ調理方法（油脂表面強制冷却フライ調理方法）＞
はじめに、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂の表面（以下、「フライ油脂表面」ともいう。）を強制冷却するフライ調理方法（以下、「油脂表面強制冷却フライ調理方法」ともいう。また、「油脂表面強制冷却フライ調理」は油脂表面強制冷却フライ調理方法で行うフライ調理を意味する。）について、以下、詳説する。

（油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂）
本発明の一実施の形態に係るフライ油脂は、シリコーンオイル含有油脂である。シリコーンオイル含有油脂は、通常使用される食用油にシリコーンオイルを含有したものである。本フライ油脂は、特に、油脂表面強制冷却フライ調理に用いられる油脂表面強制冷却用フライ調理用フライ油脂である。

油脂表面強制冷却フライ調理方法では、フライ油脂表面を強制冷却（後述）するが、その際に、シリコーンオイルを含有する油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂を用いることで、フライ油脂の劣化を抑えることができる。これは、フライ油脂表面の温度が低下することによる酸化劣化、熱劣化が抑えられることによると考えられる。

シリコーンオイルを含有しないフライ油脂を用いて、フライ油脂表面を強制冷却しても、フライ油脂表面の温度は、あまり低下せず、空気で冷却した場合はかえって劣化が促進する。

この効果の違いは、シリコーンオイルを含まないフライ油脂の場合、フライ油脂の対流が起り、フライ油脂表面温度は下がらず、空気中の酸素がフライ油脂表面に供給され、劣化が促進すると考えらえる。一方、シリコーンオイル含有油脂の場合は、シリコーンオイルが油脂の表面に薄い層を作ると考えられ、その層によりフライ油脂の対流が阻害される。対流が起らないので、フライ油脂表面温度が低下し、仮に空気中の酸素がフライ油脂表面に供給されても劣化の反応速度が低下すると考えられる。

通常のフライ油脂にシリコーンオイルを含有する目的は、フライ油脂の表面にシリコーンオイルの層を作り、フライ時の消泡、あるいは酸化防止であるため、本発明の一実施の形態に係るシリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量は、通常のフライ油脂として用いる範囲でも十分効果が見込めるが、濃度が高い方が好ましい。例えば、シリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、０．１ｐｐｍ以上であることが好ましい。シリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、０．５～１０ｐｐｍであることがより好ましく、２～１０ｐｐｍであることがさらに好ましく、５～１０ｐｐｍであることがさらにより好ましく、５～７ｐｐｍであることが最も好ましい。

油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂に含有されるシリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ²／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ²／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ²／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含む製剤を用いてもよい。

油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂に含有される油脂として、動植物油脂や加工した油脂を単独、あるいはブレンドして用いることができる。動植物油脂としては、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、オリーブ油、ヤシ油、これらの分別油が挙げられる。また加工した油脂としては、水素添加油脂、エステル交換油脂、エステル化油脂などが挙げられる。なお、グリセリドの構成脂肪酸に飽和脂肪酸又は一価不飽和脂肪酸が多い油脂は、酸化安定性に優れるため、好ましい。高オレイン酸菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油、高オレイン酸大豆油等は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が高い油脂であり、好ましい。また、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。

（油脂表面強制冷却フライ調理方法のシリコーンオイル添加）
油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂は、シリコーンオイル含有油脂であり、油脂とシリコーンオイルを混合して調整する。油脂とシリコーンオイルの混合は、油脂表面強制冷却フライ調理の開始前であることが好ましいが、油脂表面強制冷却フライ調理においてフライ油脂の加熱開始後にシリコーンオイルを添加して油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂としてもよい。また、多量のフライ調理を行うとシリコーンオイルが低減するため、油脂表面強制冷却フライ調理の途中、あるいは複数の油脂表面強制冷却フライ調理を行う場合はそのフライ調理間で、シリコーンオイル及び／又はシリコーンオイル含有油脂をフライ油脂に添加することが、継続的にフライ油脂の劣化を抑えることから好ましい。

（フライ調理）
本フライ調理において、以下に述べる強制冷却を実施するが、油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂は、加熱時に劣化するため、実際にフライを揚げている間だけでなく、フライ前後の加熱時にも強制冷却を行うことが好ましい。また、フライを揚げている間のみ、もしくは、フライ前後の加熱時だけに強制冷却を行うこともできる。なお、フライ調理としては、ディープフライ、シャローフライに関わらず利用することができる。

（強制冷却）
本油脂表面強制冷却フライ調理法では、フライ油脂表面を強制冷却する。ここで、強制冷却とは、何の処理を施すこともなく自然冷却される場合を除くことを意味し、何らかの処理を行なって冷却することを意味する。フライ調理において、フライ油脂は、高温で空気と接触しているため、（１）表面に接触する気体を置換する、及び／又は、（２）気体中の水微粒子（ミスト）がフライ油脂と接触して気化する（水の気化熱の利用）、ことで、フライ油脂の表面温度を低下させる。従って、フライ油脂の温度は、高いほど好ましい。フライ調理時及び／又はフライ調理前後のフライ油脂の温度は、１２０℃以上が好ましく、１５０～２２０℃がより好ましく、１６０～２００℃がさらに好ましい。フライ油脂内部は、これらの温度を有するが、フライ油脂表面を強制冷却することで、表面温度は内部温度より低下する。

（１）表面に接触する気体を置換することによる強制冷却
フライ油脂表面に接触する気体を置換することで強制冷却することができる。フライ油脂表面に接触する気体を置換する手段としては、特に限定するものではないが、フライ油脂表面に気体を吹き付ける手段、及び／又は、フライ油脂表面の気体を排気する手段を用いることができる。

フライ油脂表面に気体を吹き付ける手段の例としては、ファンを用いてフライ油脂表面に向けて気体を吹き付けることができる。また、ファン付きの送風ダクト、圧縮空気の噴出口などをフライ油脂表面に向けて気体を吹き付けることもできる。簡便には、扇風機をフライ油脂表面に向けて送風してもよい。なお、フライ油脂表面に気体を吹き付ける角度について、特に制限するものではない。フライ油脂表面の気体を置換することができればよく、例えば、フライ油脂表面に平行に送風してもよく、フライ油脂表面に対して９０°（垂直）であってもよいが、フライ油脂表面に対して送風される角度（以下、入射角（θ）という）が１０～９０°であることが効率の点で好ましく、入射角（θ）が１０～８０°であることがより好ましく、入射角（θ）が２０～６０°であることがさらに好ましい。

フライ油脂表面の気体を排気する手段の例としては、ファン付きの排気ダクトをフライ油脂表面付近に設置することが挙げられる。なお、通常、フライ調理装置の上部に換気扇等の排気設備が備わっているが、フライ調理にともなう屋内の臭気を除去することが目的であり、また、フライ調理装置のかなり上部に備わっているものであるため、フライ油脂表面の気体を排除する効果は期待できない。

フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体には、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスを用いることができる。前述の通り、通常の空気で十分な劣化抑制効果を有するが、窒素、炭酸ガス、水蒸気であれば、フライ油脂表面上の酸素を低減することができるので、好ましい。しかし、窒素、炭酸ガスを用いた場合、酸欠になる可能性があるため、充分な換気を行うか、空気との混合ガスを用いることが好ましい。

本発明において、空気をフライ油脂表面へ送風して冷却する「強制空冷」が、簡便な点から最も好ましい。

（２）ミストが気化することによる強制冷却
気体中の水微粒子（ミスト）がフライ油脂と接触することによる水の気化熱で、フライ油脂の表面温度を低下させることができる。ミストは、気体中に浮遊する必要があり、小さいほうが好ましく、例えば、直径が１０μｍ以下の微粒子であることが好ましい。また、このような形状のミストを発生させるミスト発生器と、前述の表面に接触する気体を置換する手段とを併用することができる。ミスト発生器は、例えば、気体を吹き付ける手段の前、及び／又は後に設置することが好ましい。また、ミスト発生器は、通常使用されるものを用いることができ、例えば、加圧された水が極めて口径の小さなミストノズルから押し出され発生するもの、あるいは、超音波を用いるものを用いてもよい。

以上述べたように、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂（油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂）を用い、フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の全体あるいは、部分的にフライ油脂表面の温度が低下する。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂内部の温度に比べて、１０℃以上低くなることが好ましい。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂内部の温度に比べて、１５℃以上低いことがより好ましく、２０℃以上低いことがさらに好ましく、２５℃以上低いことが最も好ましい。

また、フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂表面を強制冷却しない場合の表面温度に比べて、５℃以上低くなることが好ましい。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂表面を強制冷却しない場合の表面温度に比べて、６℃以上低いことがより好ましく、１０℃以上低いことがさらに好ましく、１２℃以上低いことが最も好ましい。

また、フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面を強制冷却しない場合に比べて、フライ油脂表面の中心部が２℃以上低くなることが好ましい。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面を強制冷却しない場合に比べて、フライ油脂表面の中心部が３℃以上低いことがより好ましく、５℃以上低いことがさらに好ましい。なお、油脂表面の中心部とは、フライ油脂表面を囲う淵（フライヤーの内壁）の最も離れている２点間の中央付近（例えば、当該中央を中心に、各淵方向に中央から各淵までの距離の１／４の距離以内の範囲）を意味する。

また、フライ油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように、フライ油脂表面に気体を吹き付ける、及び／又は、フライ油脂表面の気体を排気することで、フライ油脂表面に接触する気体を置換させることがフライ油脂表面を強制冷却する方法として好ましい。フライ油脂表面の風速は、強いほどフライ油脂表面の温度低下が期待できるが、強すぎるとフライ油脂表面が波立ち作業性が悪化するため、フライ油脂表面の風速は０．５～５．０ｍ／ｓであることがより好ましく、１．０～４．０ｍ／ｓであることがさらに好ましく、１．５～２．５ｍ／ｓであることが最も好ましい。

フライ油脂表面に接触する気体を置換させるのは、フライ油脂表面の温度を低下させるためである。そのため、置換する気体は、フライ油脂より低温である必要がある。フライ調理は１２０～２００℃程度（好ましくは１５０～２００℃程度）で行われることがあるので、置換する気体の温度は、１００℃以下が好ましく、６０℃以下がより好ましく、４０℃以下がさらに好ましく、最も好ましいのは室温（例えば、５～３０℃）である。

＜フライ調理装置＞
図１Ａ及び図１Ｂは、油脂表面強制冷却フライ調理方法で用いることができるフライ調理装置の具体例を示す概略図である。
フライ調理装置は、フライ油脂としてのシリコーンオイル含有油脂２が入れられるフライヤー１と、フライヤー１に入れられるシリコーンオイル含有油脂２の油表面を強制冷却するための強制冷却装置（送風機１０）とを備える。

フライヤー１の大きさ、形状等は特に限定されない。家庭用及び業務用フライヤーのいずれの場合も適用可能であるが、業務用フライヤーの場合に特に好適である。

強制冷却装置としては、後述するフライ油脂表面に接触する気体を置換する手段を用いることができ、例えば、後述するフライ油脂表面に気体を吹き付ける手段、及び／又は、後述するフライ油脂表面の気体を排気する手段を用いることができる。図１Ａ及び図１Ｂに示す強制冷却装置は、フライ油脂表面に気体を吹き付ける手段としての送風機１０であり、送風口１１を含む先端部分以外の図示は省略している。送風機１０はフライ油脂表面に気体を吹き付けられるものであればよく、例えば扇風機であってもよい。強制冷却装置により行われる強制冷却については、後述する。図１Ａは入射角（θ_１）が９０°の場合であり、図１Ｂは入射角（θ_２）が４５°の場合である。なお、入射角とは、図１Ａ及び図１Ｂに示される通り、フライ油脂表面に向かって気体が送風された場合におけるフライ油脂表面に対する送風方向の角度をいう（以下、同様）。

送風口１１とフライ油脂表面との距離ｄは、後述する強制冷却が行えるよう適宜、調節する。

さらに、強制冷却装置は、ミスト発生器を備え、フライ油脂表面に吹き付ける気体に水微粒子を付与するようにしてもよい。その場合、ミスト発生器を送風機の前側、及び／又は後側に設置することが好ましい。また、ミスト発生器は、通常使用されるものを用いることができ、例えば、加圧された水が極めて口径の小さなミストノズルから押し出されミストを発生するもの、あるいは、超音波を用いるものを用いてもよい。

以下、本発明の実施の形態に係るフライ油脂について、実施例に基づき具体的に説明するが、特許請求項の範囲に記載の発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜加熱試験＞
図１Ａは、実施例１－１及び１－３、比較例１－１及び１－２のフライ調理装置を示し、図１Ｂは、実施例１－２のフライ調理装置を示す（フライヤー１としてビーカーを使用、送風機１０としてポンプにチューブを介して接続されたピペットを使用）。

（参考例１、比較例１－１～１－２）
３つの２００ｍｌのビーカーに、精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製：シリコーン未含有）を各５０ｇ入れ、ヒーターで各ビーカーを油温１８０℃になるように１２時間加熱した（参考例１、比較例１－１～１－２）。なお、油温は棒状温度計（赤液棒状温度計 東京硝子器機株式会社製）で確認した。参考例１は、無風状態で加熱を行った。比較例１－１及び１－２は、油面に対して空気（室温）を送風して加熱したが、風の油面上における風量と空気の入射角を表１に示した。１２時間加熱後の、油表面の中心部の表面温度及び最も低い表面温度、酸価、色値（Ｙ＋１０Ｒ）、重合物を測定し、表１に示した。

（参考例２、実施例１－１～１－３）
３つの２００ｍｌのビーカーに、シリコーンオイルＫＦ－９６（信越化学工業株式会社製）を３ｐｐｍ（質量）含有する精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製）を各５０ｇ入れ、ヒーターで各ビーカーを油温１８０℃になるように２４時間加熱した（参考例２、実施例１－１～１－３）。参考例２は、無風状態で加熱を行った。実施例１－１～１－３は、油面に対して空気を送風して加熱したが、風の油面上における風量と空気の入射角を表２に示した。２４時間加熱後の、油表面の中心部の表面温度及び最も低い表面温度、酸価、色値（Ｙ＋１０Ｒ）、重合物を測定し、表２に示した。

図２は、表1及び表２の風速と酸価の関係を示すグラフである。図３は、表1及び表２の風速と重合物の関係を示すグラフである。

＜フライ試験＞
各試験油４Lをフライヤーに入れ、８日間（８時間／日）フライ調理を行った。フライ調理は、以下の方法で、イモ天（２日間）、コロッケ（２日間）、から揚げ（４日間）の調理を順に行った。フライ試験後の油脂の酸価、色調を表１に示した。
［イモ天］
１時間ごとに、サツマイモを１ｃｍの厚さにスライスした８枚を、バッター（天ぷら粉（商品名「日清おいしい天ぷら粉」、日清フーズ株式会社製）：水＝１：１．６）をつけ、１８０℃で３．５分間揚げた。
［コロッケ］
１時間ごとに、コロッケ（商品名「ニチレイ衣がサクサクのコロッケ（野菜）」、株式会社ニチレイフーズ製）７０ｇを４個、１８０℃で４．５分間揚げた。
［から揚げ］
１時間ごとに、鶏モモ肉約３５ｇを６個、バッター（から揚げ粉（商品名「から揚げの素Ｎｏ．１」、日本食研株式会社製）：水＝１：１）をつけ、１８０℃で４分間揚げた。

（参考例３、実施例２－１、２－２）
シリコーンオイルＫＦ－９６（信越化学工業株式会社製）を３ｐｐｍ（質量）又は６ｐｐｍ含有する精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製）を用い、液面が無風状態（参考例３）、又は空気の送風により液面の風速が０．５ｍ／ｓの状態（実施例２－１、２－２）でフライ試験を実施した。フライ開始時の油表面の最も低い表面温度、及び８フライ試験８日後の酸価、色値（Ｙ＋１０Ｒ）を測定し、表３に示した。

＜分析方法＞
（フライ油脂の表面温度）
フライ油脂の表面温度は、サーモグラフィー 型式InfReC R300（NEC Avio赤外線テクノロジー株式会社製）を用いて測定を行った。中心部表面温度は、フライ油表面の中心部（ビーカーの中心部）の表面温度であり、最低表面温度は、油表面全体のうち最も低い表面温度である。

（フライ油脂の表面の風速）
フライ油脂表面の風速は、デジタル温度・風速計 Testo425（株式会社テスト―）を用いて測定した。

（酸価）
加熱したサンプル油の酸価を、基準油脂分析試験法「２．３．１－２０１３ 酸価」（日本油化学会制定）に従って測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示すもので、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わす。酸価の数値が小さいほど、酸価の上昇が抑制されていることを意味する。

（色値 Ｙ＋１０Ｒ）
加熱したサンプル油の着色度合いを、ロビボンド比色計（Ｔｈｅ Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ Ｌｉｍｉｔｅｄ社製Ｌｏｖｉｂｏｎｄ ＰＦＸ９９５）で１インチセルを使用して、黄の色度（Ｙ）、赤の色度（Ｒ）を測定し、色値（Ｙ＋１０Ｒ）を算出して評価した。色値の数値が小さい程、見た目の着色度合いが薄く、着色が抑制されていることを意味する。

（重合物）
加熱したサンプル油に含まれる重合物の量を、基準油脂分析試験法「２．５．７－２０１３ 油脂重合物（ゲル浸透クロマトグラフ法）」（日本油化学会制定）に従って測定した。数値が小さい程、重合物の生成が抑制されていることを意味する。

表１のシリコーンオイルを含有しない油脂では、強制冷却することで、参考例１に比べて、表面温度が１度も低下していない。また、酸価、色値、重合物とも増えており、シリコーンオイルを含有しない油脂では、劣化が進むことが確認された。
一方、表２のシリコーンオイルを含有した油脂では、シリコーンオイル含有しない油脂よりも長時間でも劣化が抑えられているが、強制冷却することで、参考例２に比べて、表面温度が２℃以上低下し、酸価、色値、重合物とも低く抑えられていた。シリコーンオイルを含有した油脂では、強制冷却することで、劣化が抑制されていることが確認された。

表３のシリコーンオイルを含有した油脂では、シリコーンオイル含有しない油脂よりも長時間でも劣化が抑えられているが、強制冷却することで、参考例３に比べて、酸価、色値とも低く抑えられていた。特に、実施例２－２は、実施例２－１に比べて、色値の低下が顕著であった。このように、実施例では、色値及び酸価がともに低減した。また、色値及び酸価を総合的した結果、シリコーン添加量が６ｐｐｍの場合が最も適するものであることがわかった。

１：フライヤー、２：シリコーンオイル含有油脂（フライ油脂）
１０：送風機（強制冷却装置）、１１：送風口

上述したフライ調理方法（特に、油脂表面強制冷却フライ調理方法）を用いてシリコーンオイルを含有するフライ油脂の劣化を抑制することができる。具体的には、油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂の色値を低減するとともに、酸価を低減することができる。また、本発明に係るフライ油脂によれば、シリコーンオイル含有油脂を加熱した時に、劣化を抑えるためにフライ油脂を密閉にする必要がないため、連続的に、あるいはいつでもフライ調理を行うことができ、また、安全性も高いフライ調理を行うことができる。

また、上述した結果から、油脂表面強制冷却フライ調理方法において、フライ油脂がシリコーンオイルを含有することが重要であり、そのため、フライ調理開始後にフライ油脂に、シリコーンオイル及び／又はシリコーンオイル含有油脂を添加することで、フライ油脂の劣化をより抑えることが期待できる。

Claims (11)

1. ジメチルポリシロキサンからなるシリコーンオイルを含有する、油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
2. 前記シリコーンオイルを２ｐｐｍ以上含む、ことを特徴とする請求項１に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
3. 前記油脂表面強制冷却フライ調理が、フライ調理時及び／又はフライ調理前後の前記油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂の加熱時に、前記油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂の表面を、強制冷却するものである、請求項１又は２に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
4. 前記強制冷却が、前記表面に接触する気体を置換するものであり、フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、請求項３に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
5. 前記強制冷却が、気体中の水微粒子が前記油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂と接触して気化することによるものである、請求項３又は４に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
6. 前記強制冷却が、強制空冷である、請求項３～５のいずれか１項に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
7. 前記シリコーンオイルを５ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下の範囲で含む、ことを特徴とする請求項１～６のいずれか１項に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
8. 前記フライ調理時及び／又はフライ調理前後の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂の温度が、１２０℃以上である、請求項３～７のいずれか１項に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
9. 前記強制冷却が、前記表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行う、請求項３～８のいずれか１項に記載の油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂。
10. フライ調理時及び／又はフライ調理前後のフライ油脂の加熱時に、強制冷却する油脂表面強制冷却フライ調理において、
    フライ調理開始後にフライ油脂に、シリコーンオイル及び／又はシリコーンオイル含有油脂を添加し、
    該シリコーンオイルがジメチルポリシロキサンからなる、
    油脂表面強制冷却フライ調理方法。
11. 前記シリコーンオイル含有油脂が、請求項１～９に記載のいずれかの油脂表面強制冷却フライ調理用フライ油脂である、
    請求項１０に記載の油脂表面強制冷却フライ調理方法。

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