JP7387246B1 - 揚げ物調製用油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
しかし、油ちょう時の油脂の使用量を少なくすると、食材が焦げやすくなり、食材がうまく油脂に浸からないため、おいしい風味やサクサクとした食感を有する揚げ物を得るのがとても難しくなる。そのため、フライパン等を用いて、上手に揚げ物を作るためには、こまめに火を調整し、食材を薄くして、水分をしっかり除く等のコツが必要であった。
また、植物油に乳化剤を添加・溶解して得られた油脂組成物であって、該油脂組成物の水との80℃における界面張力が、界面形成時より3秒後に3mN/m~7mN/m(但し、3mN/mは含まない)の範囲内の値に、そして5秒後に5mN/m以下となるように、乳化剤として、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグルコシド、エリスリトール脂肪酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル(但し、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレートは除く)からなる群より選ばれる少なくとも一種の多価アルコール型非イオン界面活性剤を用い、かつ該乳化剤が、該液状油脂に対して3.0重量%以下となる量にて添加されてなることを特徴とする揚げ物調製用油脂組成物が知られている(特許文献2)。しかし、この揚げ物調製用油脂組成物は、(1)天ぷらの衣の花咲性(散り状態)を向上させる、(2)衣の水分蒸散速度を促進させて、得られる揚げ物の食感を向上させる、(3)揚げ物調製時(揚げ作業時)での油はねを抑制する、(4)揚げ物調製の加熱時の劣化臭(嫌悪感のある臭い)の発生を抑制する、(5)油脂の劣化を抑制することを目的としており、油ちょう時の油脂の使用量を低減させることについては何ら記載も示唆もされていない。
このように、従来技術では、乳化剤を添加・溶解することで、油ちょう時の油脂の使用量を低減させることは知られていなかった。
すなわち、本発明の目的は、油ちょう時の油脂の使用量を低減させるための揚げ物調製用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
(1)油脂に乳化剤を添加・溶解してなる油脂組成物であって、水との80℃における界面張力が、界面形成時より3秒後に1mN/m~12mN/mの範囲内の値になるよう調整されていることを特徴とする、油ちょう時の油脂の使用量を低減させるための揚げ物調製用油脂組成物。
(2)前記乳化剤が0.01~0.90質量%になるように添加される、(1)に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
(3)前記乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである、(1)又は(2)に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
(4)前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が12~40であり、水酸基価が180以下である、(1)ないし(3)のいずれか1項に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
(5)前記油脂が菜種油及び/又は大豆油である、(1)ないし(4)のいずれか1項に記載の揚げ物調製用油脂。
(6)(1)~(5)のいずれか1項に記載の揚げ物調製用油脂組成物の製造方法であって、
油脂に乳化剤を添加・溶解して、水との80℃における界面張力が、界面形成時より3秒後に1mN/m~12mN/mの範囲内の値になるよう調整する工程
を含む、揚げ物調製用油脂組成物の製造方法。
(7)(1)~(5)のいずれか1項に記載の揚げ物調製用油脂組成物を用いる、揚げ物の調理方法であって、容器に前記油脂組成物を最深さ1~5mmとなるように加えて被調理物を油ちょうする工程を含む、揚げ物の調理方法。
本発明の揚げ物調製用油脂組成物に用いられる乳化剤の含量としては任意であるが、例えば、前記油脂組成物100質量%に対して、0.01~0.90質量%が挙げられる。好ましくは、0.02~0.80質量%が好ましく、0.03~0.70質量%がより好ましく、0.04~0.60質量%がさらに好ましい。後述するように、乳化剤を入れすぎると、界面張力が小さくなりすぎて、うまく揚げ物ができない。他方、乳化剤が少ないと、界面張力が大きくなって、揚げ物がうまくできない。このような適当な数値範囲とすることで、所望の効果を奏することができる。
また、本発明で規定した動的界面張力は、市販の界面張力測定装置(例えば、懸滴法を利用した全自動接触角計DMo-902:協和界面科学(株)製)を用いて測定することができる。測定方法については後述する。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価は180以下、好ましくは30~170、より好ましくは40~160である。
平均重合度は、原料となるポリグリセリンの平均重合度をn、平均分子量をm、原料のポリグリセリンの水酸基価をOHVとすると、
m=74n+18
OHV=56110(n+2)/m
の関係にあり、原料となるポリグリセリンの水酸基価を上記基準油脂分析法に従い実測し、上記関係式よりポリグリセリンの平均重合度と平均分子量を算出することができる。
また、水酸基価が180を超えると十分に効果が発揮できず、油脂へ溶解する上で好ましくない。
この量で含有することが、十分に効果を発揮し、油脂へ溶解する上で好ましい。
グリセリンと水酸化ナトリウムを混合し、水を除去しながら200℃~270℃で縮合反応させ、ポリグリセリンを得る。このポリグリセリンを、水希釈して活性炭処理やイオン交換樹脂で精製、さらに脱水することで、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いることができる。なお、より平均重合度の高いポリグリセリンを得るために、上記反応後に得られたポリグリセリンを分子蒸留やゲルろ過により低分子部分を除去してもよい。
このポリグリセリンと不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸とを適当な比率で反応容器に仕込み、水酸化ナトリウム等の触媒存在下、200℃以上窒素気流下で脱水しながら反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとすることができる。
本発明の揚げ物調製用油脂組成物における乳化剤以外の植物油脂の含量は、揚げ物調製用油脂組成物の残部を構成するのが好ましい。
種々の乳化剤を油脂に添加・溶解して、上述した公知の方法により、界面張力を測定することで、揚げ物調製用油脂組成物の界面張力を所定の値に調整することができる。
限定されるものではない。
グリセリンと水酸化ナトリウムとを混合し、90℃に加熱して減圧乾燥した。次いで、200~270℃に加熱し、攪拌して反応させた後に濾過して、ポリグリセリンを得た。ポリグリセリンの平均重合度は、約20であった(水酸基価を測定し、ポリグリセリンの理論水酸基価から算出した)。かかるポリグリセリンと脂肪酸(炭素数16~18の不飽和脂肪酸88質量%(オレイン酸77質量%、リノール酸11質量%)、炭素数8~12の飽和脂肪酸4質量%、炭素数14~24の飽和脂肪酸6質量%)とを混合し、触媒として水酸化ナトリウムを添加して、窒素ガス気流下、200℃で反応させて、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は約20、構成脂肪酸の組成は、炭素数16~18の不飽和脂肪酸82質量%(オレイン酸80質量%、リノール酸2質量%)、炭素数8~12の飽和脂肪酸4質量%、炭素数14~24の飽和脂肪酸5質量%であった。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのけん化価は145,水酸基価は150であった。
表1に示す配合で揚げ物調製用油脂組成物を調製した。まずは、市販の日清キャノーラ油(菜種油に相当:日清オイリオグループ株式会社製)又は日清サラダ油(菜種油と大豆油の混合油に相当:日清オイリオグループ株式会社製)を用意し、それぞれに対し、上記のごとく調製した乳化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル)を、表1に記載した所定の含量となるように添加・溶解し、実施例1~5及び比較例1の揚げ物調製用油脂組成物を調製した。
上述した『実験科学講座18:界面とコロイド(p91)』の滴重(容)法に準じて、動的界面張力を測定した。80℃に恒温した油中にJISセッケン試験方法(K3304-1956)の滴数計((株)相互理化学硝子製作所製:型番「1801-001」)で、80℃の蒸留水を滴下速度が1滴/3秒になるように5ml滴下した。別途、2液体間の密度差を測定し、滴数(水滴の体積)、滴数計の外径および補正係数から3秒後の動的界面張力を求めた。
次のとおり、トンカツを準備した。豚肩ロース肉100g、バッターミックス業務用(株式会社日清製粉ウェルナ製)、フライ―スターセブン(フライスター株式会社製)を用意した。100gの前記バッターミックスに250gの水を添加し、バッター液を調製した。次に、叩いた肉を前記バッター液にくぐらせ、パン粉を適量まぶしてトンカツを準備した。
上述した試験油1~5、対照油1~2の揚げ物調製用油脂組成物を26cmのフライパンにそれぞれ50gずつ入れて(この場合、鍋底中央からの油の深さ(最深さ)は2mmであった。)、IH調理器で加熱した(実施例1~5、比較例1~2)。なお、参考例1では、対照油2を50gではなく、200gを入れて(この場合、鍋底中央からの油の厚さは7mmであった。)、IH調理器で加熱した。また、参考例2では、対照油2を50gではなく、400gを入れて(この場合、鍋底中央からの油の厚さは11mmであった。)、IH調理器で加熱した。前記油脂組成物の温度が180℃になったことを温度計で確認した後、上記のごとく用意したトンカツ2枚をフライパンに入れて、最初に1分半、油ちょうした。その後、1分ごとに6回トンカツをひっくり返しながら、油ちょうした。その後、フライパンから揚げ上がったトンカツを取り出して、そのときのトンカツの揚げ色を以下の評価基準に基づいて評価した。なお、評価結果は、下記の評価基準に基づき、社内規定に基づいた味覚検査(甘味、うま味、酸味、苦味、及び塩味の識別テスト)に合格した熟練の5名のパネルの合議で決定した。以上の結果を表2にまとめた。
<評価基準>
◎:(少量の油脂で)きれいな揚げ色の揚げ物が得られた。
〇:(少量の油脂で)やや焦げ目があるが問題のない揚げ色の揚げ物が得られた。
×:(少量の油脂で)焦げ目が多くあり、問題がある揚げ色の揚げ物が得られた。
これにより、水との80℃における動的界面張力が、界面形成時より3秒後に1mN/m~12mN/mの範囲内の値にあることが、油ちょう時の油の使用量を低減させるために重要であることが判明した。
また、実施例3と実施例5との比較により、油脂の種類を変えても、そん色なく、同様の効果が得られることがわかった。
さらに、実施例4又は5と参考例1との比較により、本発明の揚げ物調製用油脂組成物を使用すると、油の使用量を4分の1にしても、同程度の揚げ色の揚げ物が得られることがわかった。
加えて、実施例2又は3と参考例2との比較により、本発明の揚げ物調製用油脂組成物を使用すると、油の使用量を8分の1にしても、同程度の揚げ色の揚げ物が得られることがわかった。
Claims (7)
- 油脂に乳化剤を溶解してなる油脂組成物であって、水との80℃における界面張力が、界面形成時より3秒後に1mN/m~12mN/mの範囲内の値になるよう調整されていることを特徴とする、油ちょう時の油脂の使用量を低減させるための揚げ物調製用油脂組成物。
- 前記乳化剤が0.01~0.90質量%になるように添加される、請求項1に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
- 前記乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである、請求項1又は2に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が12~40であり、水酸基価が180以下である、請求項3に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
- 前記油脂が菜種油及び/又は大豆油である、請求項1又は2に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の揚げ物調製用油脂組成物の製造方法であって、
油脂に乳化剤を溶解して、水との80℃における界面張力が、界面形成時より3秒後に1mN/m~12mN/mの範囲内の値になるよう調整する工程を含む、揚げ物調製用油脂組成物の製造方法。 - 請求項1又は2に記載の揚げ物調製用油脂組成物を用いる、揚げ物の調理方法であって、
容器に前記油脂組成物を最深さ1~5mmとなるように加えて被調理物を油ちょうする工程を含む、揚げ物の調理方法。
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