JP2020114182A

JP2020114182A - 油脂組成物

Info

Publication number: JP2020114182A
Application number: JP2019006295A
Authority: JP
Inventors: 久史疋田; Hisashi Hikita
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-01-17
Filing date: 2019-01-17
Publication date: 2020-07-30
Anticipated expiration: 2039-01-17
Also published as: JP7261017B2

Abstract

【課題】本発明の課題は、ほどよいコク味がある加熱調理済み食品が得られる、油脂組成物を開発することである。【解決手段】８５質量％以上のパーム油由来の油脂および２０〜２８０質量ｐｐｍのγ−オリザノールを含有する油脂組成物。６〜１６質量％のＨＨＨを含有する、油脂組成物（ただし、Ｈは、１６以上の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは、グリセロールに３つのＨがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。１０質量％以下のＵＵＵを含有する、油脂組成物（ただし、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは、グリセロールに３つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。【選択図】なし

Description

本発明は油脂組成物、特に加熱調理に適した油脂組成物に関する。

食用油脂の主な用途は、揚げ物、炒め物などの加熱調理である。加熱調理の際に生じる臭気の抑制は、家庭用または業務用を問わず、作業環境の改善の点から求められている。また、消費者の嗜好は、あっさりとした風味が好まれる傾向にある。そのため、加熱調理に使用される油脂は、精製により、雑味が極力取り除かれている。また、近年では、酸化安定性に強く加熱臭の少ない高オレイン酸系の植物油脂が市場に浸透している。

一方で、揚げ物があっさりとした風味であるために、物足りなさを感じる消費者もいる。そのため、程よい風味・コク味が求められているのも事実である。加熱調理に使用する風味・コク味が調整された食用油脂としては、例えば、ラード及び／又は融点２０〜４０℃の硬化油を添加した加熱調理用油脂（特許文献１）や、微量の酸化した長鎖高度不飽和脂肪酸を含有した植物油脂組成物（特許文献２）が提案されている。

特開２００９−５６８１号公報ＷＯ２００３／０９４６３３号公報

しかしながら、特許文献１の加熱調理用油脂や特許文献２の植物油脂組成物を肉類の加熱調理に使用すると、肉類はもともと特有の風味・コク味が強い食材なので、必要以上に余計な風味・コク味が付与されるという課題があった。

本発明の課題は、ほどよいコク味がある加熱調理済み食品が得られる、油脂組成物を開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた。その結果、パーム油由来の油脂をベースとする油脂組成物に、極微量のγ−オリザノールを含有させることにより、ほどよいコク味がある加熱調理済み食品が得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。

すなわち本発明は以下の態様をとり得る。
[１]８５質量％以上のパーム油由来の油脂および２０〜２８０質量ｐｐｍのγ−オリザノールを含有する油脂組成物。
[２]６〜１６質量％のＨＨＨを含有する、[１]の油脂組成物
（ただし、Ｈは、１６以上の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは、グリセロールに３つのＨがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。
[３]１０質量％以下のＵＵＵを含有する、[１]または[２]の油脂組成物
（ただし、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは、グリセロールに３つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。
[４]加熱調理用である、[１]から[３]の何れか１つの油脂組成物。
[５]肉類の加熱調理用である、[１]から[４]の何れか１つの油脂組成物。
[６][１]から[５]の何れか１つの油脂組成物で加熱調理された状態にある、加熱調理済み食品。
[７][１]から[５]の何れか１つの油脂組成物で食品を加熱調理する、加熱調理済み食品の製造方法。
[８][１]から[５]の何れか１つの油脂組成物で食品を加熱調理する、加熱調理済み食品のコク味を強める方法。

本発明によれば、ほどよいコク味がある加熱調理済み食品が得られる、油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
なお、本発明において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ〜Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。

本発明の油脂組成物は、８５質量％以上のパーム油由来の油脂を含有する。パーム油由来の油脂としては、具体的には、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）が例示できる。パーム油由来の油脂のより具体的な例としては、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが挙げられる。また、それらの１種以上とパーム油由来の油脂以外の油脂との混合油脂のエステル交換油脂や硬化油の場合、原料油脂（混合油脂）に占めるパーム油由来の油脂の割合に応じた量をパーム油由来の油脂の量として扱う。

本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量は、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、さらに好ましくは９８質量％以上である。本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量の上限は特に限定されないが、後述する、γ−オリザノールを含む製剤以外の部分であり得る。本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量の上限は、９９．９９質量％以下、９９．９８質量％以下、９９．９質量％以下または９９質量％以下であり得る。また、本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量の下限と上限は、任意に組み合わせ得る。

本発明の油脂組成物は、好ましくは６〜１６質量％のＨＨＨを含有する。ここで、Ｈは、１６以上の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは、グリセロールに３つのＨがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｈは、好ましくは１６〜２２の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、より好ましくは１６〜１８の炭素数を有する飽和脂肪酸である。より具体的には、Ｈは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸であり得る。本発明の油脂組成物に占めるＨＨＨの含有量は、より好ましくは７〜１４質量％であり、さらに好ましくは８〜１２質量％であり、ことさらに好ましくは９〜１１質量％である。本発明の油脂組成物に占めるＨＨＨの含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。

本発明の油脂組成物は、好ましくは１０質量％以下のＵＵＵを含有する。ここで、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは、グリセロールに３つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｕは、好ましくは１６〜２２の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、より好ましくは１６〜１８の炭素数を有する不飽和脂肪酸である。より具体的には、Ｕは、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸であり得る。本発明の油脂組成物に占めるＵＵＵの含有量は、より好ましくは０〜８質量％であり、さらに好ましくは２〜７質量％であり、ことさらに好ましくは３〜６質量％である。本発明の油脂組成物に占めるＵＵＵの含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。

本発明の油脂組成物は、好ましくは３０〜７０質量％のＨ２Ｕを含有する。ここで、Ｈ２Ｕは、グリセロールに２つのＨと１つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明の油脂組成物に占めるＨ２Ｕの含有量は、より好ましくは３５〜６０質量％であり、さらに好ましくは４０〜５５質量％であり、ことさらに好ましくは４０〜５０質量％である。また、本発明の油脂組成物は、好ましくは１５〜５５質量％のＨＵ２を含有する。ここで、ＨＵ２は、グリセロールに１つのＨと２つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明の油脂組成物に占めるＨＵ２の含有量は、より好ましくは２０〜５０質量％であり、さらに好ましくは２５〜４５質量％であり、ことさらに好ましくは３０〜４０質量％である。本発明の油脂組成物に占めるＨ２Ｕ含有量および／またはＨＵ２含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。

なお、油脂のトリグリセリドの分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ５−８６準拠）を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

本発明の油脂組成物は、２０〜２８０質量ｐｐｍのγ−オリザノールを含有する。γ−オリザノールは、数種のトリテルペンアルコールや各種ステロールとのフェルラ酸エステルであり、こめ油（こめ胚芽油）から発見されている。こめ油のγ−オリザノール含有量は１．５〜２．９質量％であると報告されていており、油脂類に１質量％程度溶解することが示されている。γ−オリザノールは、成長促進、性腺刺激、卵包ホルモン様作用が認められ、更年期症候群の治療に効果があるとされている。γ−オリザノールは、上記の通り、こめ糠からの抽出原油に１〜３質量％含まれているが、精製こめ油には０．２質量％程度しか含まれていない。γ−オリザノールは、Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，６５（８），１３９５（２０００）やＬｉｐｉｄｓ，３０（３），２６９（１９９５）に記載の方法に従って測定することができる。

本発明の油脂組成物に含まれるγ−オリザノールは、食用に適する限り、その由来は問わない。上記のように、こめ油を使用することにより、こめ油に含まれるγ−オリザノールを利用してもよい。しかし、こめ油の配合量が多くなり、こめ油の風味が強くなり過ぎるため、好ましくは、こめ油由来のγ−オリザノール製剤が適用され得る。こめ油由来のγ−オリザノール製剤としては、γ−オリザノール（オリザ油化株式会社製）、米胚芽油ガンマ３０Ｎ（築野食品工業株式会社製）などが挙げられる。γ−オリザノール製剤に含まれるγ−オリザノールの含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上である。

本発明の油脂組成物に含まれるγ−オリザノールの含有量は、好ましくは３０〜２００ｐｐｍであり、より好ましくは４０〜１６０ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜１２０ｐｐｍである。本発明の油脂組成物に含まれるγ−オリザノールの含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。特に、圧力フライヤーでのフライ調理において、油脂組成物に含まれるγ−オリザノールの含有量が微量であってもコク味がほどよく付与される。

本発明の油脂組成物は、本発明の構成および特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常の食用油脂に用いられる添加剤を適宜使用できる。添加剤の使用は、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶析出抑制などを目的とする。添加剤は、具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ジグリセリド、モノグリセリド、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料、および香料などが挙げられる。油脂組成物に含まれる添加剤の含有量は、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは０〜１質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。

本発明の油脂組成物は、また、油脂組成物を構成する脂肪酸に占めるトランス型脂肪酸の含有量が、好ましくは０〜１質量％であり、より好ましくは０〜０．４質量％であり、さらに好ましくは０〜０．３質量％である。油脂組成物を構成する脂肪酸に占めるトランス型脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）により測定できる。

本発明の油脂組成物は、例えば、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷらなどの揚げ物、および炒め物などの加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、また、食材の表面にコーティングしてオーブンなどで輻射ないし対流加熱する加熱調理にも好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、特にフライ調理に使用すると、ほどよいコク味が付与されたフライ済み食品が得られる。

本発明の油脂組成物は、特に、圧力フライヤーなどを使用しての加圧下でのフライ調理に適している。フライ調理中に保持される加圧の程度は、好ましくは１〜４気圧であり、より好ましくは１．２〜３．５気圧であり、さらに好ましくは１．５〜３気圧であり、ことさらに好ましくは１．５〜２．５気圧である。また、加圧フライ中に保持されるフライ温度は、好ましくは１１０〜１８０℃であり、より好ましくは１１５〜１５０℃であり、さらに好ましくは１１５〜１４０℃であり、ことさらに好ましくは１２０〜１４０℃である。フライ調理中に保持される加圧の程度および温度が、上記の範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いたフライ済み食品のコク味がほどよく強まる。

本発明の油脂組成物を加熱調理に使用した、本発明の油脂組成物を含む食品は、具体例として、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、かりんとう、パン、ケーキ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、およびスナック菓子などが挙げられる。

本発明の油脂組成物は、特に、肉類のフライ調理に適している。フライ調理される肉類は特に限定されない。しかし、肉類は、好ましくは、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉などである。肉類は、特に、鶏肉が好ましい。鶏肉は、好ましくは、小麦粉や片栗粉などの主に澱粉を主成分とする衣材をまぶしてフライ調理される。鶏肉は、モモ肉やムネ肉、手羽先などの様々な部位が使用できる。また、鶏肉は、フライ調理前に調味液に漬け込まれてもよい。本発明の油脂組成物を用いてフライ調理された鶏肉は、鶏肉のコク味がほどよく強められる。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されない。

油脂組成物には、以下の素材が使用された。
（油脂）
パーム油（略号：ＰＭＯ）、日清オイリオグループ株式会社製
パームステアリン（略号：ＰＳＴ）、日清オイリオグループ株式会社製
パームオレイン（略号：ＰＬ）、日清オイリオグループ株式会社製
パーム中融点部（略号：ＰＭＦ）日清オイリオグループ株式会社製
パームオレインのランダムエステル交換油（略号：ＩＥＰＬ）、日清オイリオグループ株式会社製
高オレイン酸ひまわり油（略号：ＨＯＳＯ）、日清オイリオグループ株式会社製
こめ油（略号：ＲＢＯ、γ−オリザノール含有量０．１６質量％）、日清オイリオグループ株式会社製
（製剤）
γ−オリザノール製剤（略号：γ−ＯＲＹ、商品名：米胚芽油ガンマ３０Ｎ、γ−オリザノール含有量３０質量％、築野食品工業株式会社製）
トコトリエノール製剤（略号：ＴＴＬ、商品名：ライストリエノール、築野食品工業株式会社製）

＜油脂組成物の評価１＞
例１〜１１の油脂組成物を、表１、２の配合に従って調製した。例１〜１１の各油脂組成物をフライ油として、圧力フライヤー（主設定は、２気圧、１４０℃）を用いてフライドチキンを製造した。また、例１２の油脂組成物をフライ油として、通常のフライヤー（主設定は、１気圧、１８０℃）を用いてフライドチキンを製造した。フライドチキンの風味評価（コク味）を、１０名の専門パネラーにより、以下の方法に基づいて行った。結果は、表１および２に示した。

（風味評価方法）
各パネラーが以下の評価基準に従って、評点した。各パネラーの評点の平均値を算出し、平均値により、×、△、○、◎及び◎◎で最終評価した。

評価基準（コク味）
ほどよくコク味が強められている５点
ややコク味が強められている４点
ふつう３点
ややコク味が弱い、または、ややくどい２点
コク味が乏しい、または、かなりくどい１点

最終評価
◎◎ 評価点の平均値が４．４点以上５点以下
◎ 評価点の平均値が３．７点以上４．４点未満
○ 評価点の平均値が３点以上３．７点未満
△ 評価点の平均値が２点以上３点未満
× 評価点の平均値が１点以上２点未満

Claims

８５質量％以上のパーム油由来の油脂および２０〜２８０質量ｐｐｍのγ−オリザノールを含有する油脂組成物。
６〜１６質量％のＨＨＨを含有する、請求項１に記載の油脂組成物
（ただし、Ｈは、１６以上の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは、グリセロールに３つのＨがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。
１０質量％以下のＵＵＵを含有する、請求項１または２に記載の油脂組成物
（ただし、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは、グリセロールに３つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。
加熱調理用である、請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
肉類の加熱調理用である、請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物で加熱調理された状態にある、加熱調理済み食品。
請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物で食品を加熱調理する、加熱調理済み食品の製造方法。
請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物で食品を加熱調理する、加熱調理済み食品のコク味を強める方法。