JP2012120528A - 油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】遊離型トリテルペンアルコールを0.02〜0.65質量%及びγ−オリザノールを0.18質量%以下含有する油脂組成物。
【選択図】なし
Description
これらの油脂は、取り扱いが容易で安価であるが、加熱による油の劣化臭の発生や、揚げ物に使用した際の調理品の衣の外観(花咲性等)、油っぽさ、食感の不良等の問題がある。
一方で、これまでに、上述したような従来の加熱調理用の油脂に関わる種々の問題を解決するための技術が多く検討されているものの、加熱調理品の食感・風味の十分な改善には未だ至っていないのが実情である。
さらに、全く意外にも、このような油脂組成物を用いて加熱調理を行うと素材特有の苦味を抑制できることを見出した。
トリテルペンアルコールは、米(米糠)、米油(米糠油)、又は米油以外のトリテルペンアルコールを含有する油脂、油脂加工品からの抽出、γ−オリザノールの加水分解等によって得ることができる。また、市販品を用いることもでき、市販品としては、オリザトリテルペノイド−P(オリザ油化(株))等が挙げられる。
さらに、油脂組成物中の遊離型トリテルペンアルコールの含有量は、0.05〜0.65%、さらに0.1〜0.6%、さらに0.13〜0.53%であるのが、苦味を低減する点、揚げ物の衣の食感を良好とする点から好ましい。
油脂組成物中のシクロアルテノールの含有量は、0.003〜0.65%、さらに0.004〜0.6%、さらに0.005〜0.55%、さらに0.01〜0.53%、さらに0.02〜0.5%であるのが、同様の点から好ましい。
油脂組成物中の24−メチレンシクロアルタノールの含有量は、0.001%〜0.55%、さらに0.002%〜0.51%、さらに0.004〜0.48%であるのが、同様の点から好ましい。
γ−オリザノールとしては、シクロアルテノ−ルフェルラ酸エステル、24−メチレンシクロアルタノールフェルラ酸エステル、シクロブラノールフェルラ酸エステル、シクロサドールフェルラ酸エステル、β−シトステロールフェルラ酸エステル、スチグマステロールフェルラ酸エステル及びカンペステロールフェルラ酸エステルから選ばれる1種又は2種以上を含有するものが好ましい。
さらに、油脂組成物中のγ−オリザノールの含有量は、0.0002〜0.15%、さらに0.0002〜0.1%であり、さらに0.001〜0.1%であり、尚更0.001〜0.05%であるのが、風味を良好とする点、バニラ臭を抑制する点、衣のべたつきを抑制する点及び製造上の観点から好ましい。
本発明の油脂組成物は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、及びトリアシルグリセロールのいずれか1種以上を含むものであるが、油脂組成物中、ジアシルグリセロールの含有量は、9%以下が好ましく、さらに0.1〜7%、さらに0.2〜5%であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。また、モノアシルグリセロールの含有量は風味を良好とする点から、3%以下が好ましく、さらに0〜2%が好ましい。トリアシルグリセロールの含有量は88〜99.8%が好ましく、さらに90〜99.5%、さらに92〜99%であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。
(i)油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
<GLC分析条件>
カラム:DB−1ht 10.0m×0.25mm×0.10μm (Agilent)
インジェクター:340℃、スプリット比50:1
ディテクター:350℃(FID)
キャリアガス:ヘリウム、1mL/分
オーブン温度:80℃→(10℃/分)→340℃ (20分間保持)
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)により測定した。
<GLC分析条件>
カラム:CP−SIL88 100m×0.25mm×0.2μm (VARIAN)
インジェクター:250℃、スプリット比200:1
ディテクター:250℃(FID)
キャリアガス:ヘリウム、1mL/分
オーブン温度:174℃(50分保持)→(5℃/分)→220℃ (25分間保持)
三角フラスコに、油脂サンプル約5gと2N水酸化カリウム/エタノール溶液約20mLを加え、80℃で60分間加熱した。室温まで放冷した後、内部標準(コレステロール)と水15mLとヘキサン10mLを加え、振とうした。静置後、上層を分取し、濃縮した。濃縮物にトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で30分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析し、総トリテルペンアルコール量(質量%)を測定した。
<GLC分析条件>
カラム:DB−1ht 10.0m×0.25mm×0.10μm (Agilent)
インジェクター:340℃、スプリット比80:1
ディテクター:350℃(FID)
キャリアガス:ヘリウム、1mL/分
オーブン温度:200℃→(10℃/分)→340℃ (10分間保持)
油脂サンプル約500mgをヘキサン約5mLに溶解し、SPEカートリッジ(Sep−Pak Silica、5g、GLサイエンス社)にチャージした。ヘキサン/エーテル(体積比95/5)約40mLで洗浄した後、エタノール/エーテル/ヘキサン(体積比50/25/25)約40mLで溶出し、エタノール/エーテル/ヘキサン溶出画分を分取した。得られた画分から溶媒を留去し、PTLC(Si60、20×20×0.1cm、Merck社)にチャージした。ヘキサン/エーテル/酢酸(体積比90/10/2)、クロロホルム/エーテル(体積比95/5)で順に展開した後、遊離型トリテルペンアルコール部分を分取した。分取した遊離型トリテルペンアルコール画分とトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で30分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析し、遊離型トリテルペンアルコール量(質量%)を測定した。GLC分析条件は、(iii)と同じものを用いた。
油脂サンプル約100mgを酢酸エチルに溶解して10mLとし、HPLC法により分析した。
<HPLC分析条件>
カラム:Inertsil ODS−3 4.6mm×250mm、5μm(GLサイエンス)
カラム温度:40℃
流速:1.2mL/分
検出:UV325nm
溶離液:アセトニトリル/ブタノール/酢酸(体積比82/3/2)
総トリテルペンアルコール量から遊離型トリテルペンアルコール量と遊離型に換算したγ―オリザノール量を減算し、遊離型に換算した脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール量を算出した。遊離型から脂肪酸エステル型へ換算を行い、脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール量(質量%)とした。なお、遊離型から脂肪酸エステル型への換算を行う場合には、結合脂肪酸をオレイン酸と仮定して計算した。
(iv)遊離型トリテルペンアルコールと同様にして油脂サンプルから4−デスメチルステロール部分を分取し、ガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
〔油脂組成物の調製〕
γ−オリザノールは市販のγ―オリザノール(和光純薬工業(株)製、純度99%)を用いた。
トリテルペンアルコールは、市販のトリテルペンアルコール製剤(オリザ油化「オリザトリテルペノイドP」、トリテルペンアルコール59%)を用いた。本品の成分組成は、カンペステロール21%、β−シトステロール15%、スチグマステロール3%、シクロアルテノール22%、24−メチレンシクロアルタノール37%である。
植物性ステロール(4−デスメチルステロール)は、市販の植物性ステロール製剤(タマ生化学工業(株)「フィトステロールS」、フィトステロール97%)を用いた。本品の成分組成は、ブラシカステロール5%、カンペステロール25%、スチグマステロール21%、β−シトステロール46%である。なお、オリザトリテルペノイドP、フィトステロールS中の脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール含量、γ−オリザノール含量は0%であった。
なお、菜種白絞油のグリセリド組成及び脂肪酸組成は、表1に示すとおりであった。また、菜種白絞油中の遊離型トリテルペンアルコール含量、脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール含量、γ−オリザノール含量は0%であった。
前記の各油脂組成物を用いて、下記の方法により、天ぷら調理を行った。
油量:600g(中華鍋)
油温:180℃、ガスコンロ(中火)加熱
揚げ種:エビ(ブラックタイガー)8尾
レンコン(スライス)8枚
カボチャ(スライス)8枚
ピーマン(1個を1/2切)8個
ししとう(丸ごと)8個
大葉(丸ごと)8枚
なす(1個を1/2切)8個
衣:小麦粉100g
卵50g
水150g
結果を表2に示す。
(苦味)
5:苦味がない
4:苦味がかなり減少
3:苦味が減少
2:苦味がわずかに減少
1:苦味がある
(食感)
5:衣が適度な固さでべたつきもなく、さくさくとして美味しい
4:衣がわずかに固く、べたつかない
3:衣がやや固く、または衣がわずかにべとつく
2:衣が固く、または衣がべたつく
1:衣が非常に固く、または衣のべたつきが強い
(油っぽさ)
5:油っぽくなく、軽い
4:わずかに油っぽいが軽い
3:やや油っぽく、やや重い
2:油っぽく、わずかに重い
1:非常に油っぽく、重い
一方、菜種白絞油(比較例1)を使用した揚げ物は、揚げ種の苦味がそのまま残り、遊離型トリテルペンアルコールの代わりに4−デスメチルステロールを含む油脂(比較例6)においても揚げ種の苦味がそのまま残った。また、遊離型トリテルペンアルコールを多く含む油脂(比較例2、3及び7)を使用した揚げ物は、衣が固く、食感が低下し、γ−オリザノールを多く含む油脂(比較例4及び5)においては、甘い臭いが強く、油っぽさが強調されて風味の重さが感じられ、また、衣がべたつくものであった。
Claims (8)
- 遊離型トリテルペンアルコールを0.02〜0.65質量%及びγ−オリザノールを0.18質量%以下含有する油脂組成物。
- 遊離型トリテルペンアルコールを0.05〜0.65質量%及びγ−オリザノールを0.18質量%以下含有する油脂組成物。
- 遊離型トリテルペンアルコールを0.05〜0.65質量%及びγ−オリザノールを0.0002〜0.18質量%含有する油脂組成物。
- 遊離型トリテルペンアルコールが、シクロアルテノール、24−メチレンシクロアルタノール及びシクロブラノールから選ばれる1種又は2種以上である請求項1〜3のいずれか1項記載の油脂組成物。
- シクロアルテノールの含有量が0.003〜0.65質量%である請求項4記載の油脂組成物。
- 24−メチレンシクロアルタノールの含有量が0.001〜0.55質量%である請求項4又は5記載の油脂組成物。
- トリアシルグリセロールの含有量が88〜99.8質量%である請求項1〜6のいずれか1項記載の油脂組成物。
- 食用油脂組成物である請求項1〜7のいずれか1項記載の油脂組成物。
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