BR112013010756B1 - composição de óleo ou gordura - Google Patents

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Description

(54) Título: COMPOSIÇÃO DE ÓLEO OU GORDURA (51) Int.CI.: A23D 9/00 (30) Prioridade Unionista: 17/11/2010 JP 2010-256874 (73) Titular(es): KAO CORPORATION (72) Inventor(es): RIKA HOMMA; KAZUICHI TOMONOBU
1/15 “COMPOSIÇÃO DE ÓLEO OU GORDURA”
Campo da Invenção
A presente invenção refere-se a uma composição de gordura ou óleo útil para cozinhar.
Antecedente da Invenção
Convencionalmente, uma gordura líquida ou óleo como o óleo de milho, óleo de canola, óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de arroz, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo de cártamo muito oleico, óleo de girassol muito oleico, óleo de gergelim e óleo de oliva têm sido usados principalmente como uma gordura ou óleo para cozinhar tempura e fritura.
As gorduras ou óleos são facilmente usados e baratos, mas têm problemas como a ocorrên-cia do odor de óleo degradado causado por aquecimento, e a má aparência da massa (ca-pacidade de dispersão da massa), sensação oleosa e textura ruim de uma comida frita por imersão obtida usando gorduras ou óleos em cozimento por fritura de imersão.
Enquanto isso, um álcoot triterpeno ê um composto tetracíclico com 30 ou 31 átomos de carbono e é um componente amplamente distribuído em plantas como farelo de arroz, trigo, gergelim, soja, cacau, coco, sementes de milho, sementes de oliva e aloe. Além disso, o álcool triterpeno é um componente principal de uma parte de álcool que constitui γorizanol. Uma variedade de relatos foram feitos sobre as funções fisiológicas do álcool triterpeno e afins, e o álcool triterpeno é conhecido por ter um efeito de redução do colesterol do sangue e um efeito de supressão de absorção lipídica (por exemplo, Documento Não Patente 1 e Documento de Patente 1).
Com base em recentes tendências de saúde, uma tentativa de transmitir as funções fisiológicas do álcool triterpeno e semelhantes para óleos comestíveis foi feita e foram relatados, por exemplo, um óleo ou gordura comestível que inclui orizanol, um fitoesterol do tipo livre ou do tipo éster de ácido graxo e um álcool triterpeno do tipo livre ou do tipo éster de ácido graxo e tem uma função de melhora de lipídio no sangue (Documento de Patente 2), e um óleo comestível que inclui um tocoferol, um tocotrienol, um esterol do tipo livre, um éster esterol, um cicloartenol e uma gordura saturada e pode reduzir a síntese, a absorção e o nível sérico de colesterol e aumentar a excreção de colesterol (Documento de Patente 3) e semelhantes.
Lista de Citação
Documento de Patente [Documento de Patente 1]: JP-A-2006-257064 [Documento de Patente 2]: JP-A-2001-224309 [Documento de Patente 3]: JP-A-2004-519228
Documento Não Patente
2/15 [Documento Não Patente 1]: Arteriosclerosis Vol. 13, No. 2 Junho (1985) 273-278
Sumário da Invenção
A presente invenção fornece uma composição de gordura ou óleo, compreendendo de 0,02 a 0,65% de massa de um álcool triterpeno do tipo livre e 0,18% de massa ou menos de um γ-orizanol.
Modalidade para Realizar a Invenção
Verificou-se que, quando a gordura ou óleo contendo o álcool triterpeno acima mencionado é usado em cozimento por fritura de imersão, a comida frita por imersão pode ter sabor oleoso e pesado ou têm uma massa dura e textura desagradável.
Entretanto, até agora, muitos estudos foram feitos em uma tecnologia para resolver diversos problemas nessas gorduras ou óleos convencionais para cozinhar conforme descrito acima. No entanto, o fato é que uma melhora suficiente da textura e sabor de um alimento cozido não foi alcançada.
Portanto, a presente invenção fornece uma composição de gordura ou óleo que pode ser usada na culinária como cozimento por fritura de imersão e pode melhorar uma proprie-dade de um alimento cozido, como a textura e sabor.
Os inventores da presente invenção fizeram estudos intensivos para pesquisar uma gordura ou óleo para cozinhar, que pode dar uma excelente propriedade. Como resultado, eles descobriram que a textura de um alimento cozido pode ser melhorada pela adição de uma quantidade específica do álcool triterpeno do tipo livre a uma gordura ou óleo convencional. Por exemplo, os inventores encontraram que, quando a gordura ou óleo é usado no cozimento por fritura de imersão, esses não fazem a massa ficar dura e resultam em uma boa textura. Além disso, quando uma gordura ou óleo que contém o álcool triterpeno do tipo livre e um γ-orizanol, que é um éster de ácido ferúlico de álcool triterpeno ou semelhantes em quantidade predeterminadas é usado no cozimento por fritura de imersão, esses tornam a massa pegajosa. No entanto, os inventores descobriram que a aderência da massa da comida frita por imersão pode ser suprimida para melhorar a textura ajustando o teor de γorizanol para um nível igual ou inferior a um valor predeterminado. Além disso, os inventores encontraram que a sensação oleosa pode ser eliminada para melhorar o sabor ajustando o teor de γ-orizanol na composição de gordura ou óleo para um nível igual ou infe-rior a um valor pré-determinado.
Além disso, surpreendentemente, os inventores encontraram que a amargura específica de um material pode ser suprimida cozinhando com essa composição de gordura ou óleo.
Quando uma composição de gordura ou óleo da presente invenção é usada na culiná-ria, em particular, cozimento por fritura de imersão, é possível melhorar a textura da massa de uma comida frita por imersão e reduzir a amargura de um material, que pode ser
3/15 evitado pelos consumidores, resultando em uma comida frita por imersão deliciosa com sabor e textura excelentes.
O álcool triterpeno utilizado na presente invenção é um álcool triterpeno tetracíclico com 30 ou 31 de átomos de carbono. O álcool triterpeno é um composto claramente dife5 rente de um 4-desmetilsterol com 28 ou 29 átomos de carbono, como β-sitosterol, estigmasterol, ou campesterol.
O álcool triterpeno pode ser obtido por, por exemplo, extração do arroz (farelo de arroz), óleo de arroz (óleo de farelo de arroz), ou uma gordura ou óleo que contém o álcool triterpeno diferente do óleo de arroz, ou um produto processado por gordura ou óleo, ou pela hidrólise de γ-orizanol. Além disso, um produto comercialmente disponível pode ser utilizado, e exemplos do produto incluem Oryza Triterpenoid-P (Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd.).
Os alcoóis triterpenos são classificados em um álcool triterpeno do tipo livre e um ál-cool triterpeno do tipo éster de ácido graxo. O termo tipo tipo livre se refere a um álcool triterpeno com um grupo hrdroxita na postçâõ C-3 de um núcteo estêroidê e o termo “tipo éster de ácido graxo refere-se a um álcool triterpeno com um ácido graxo que é ligado na forma de éster ao grupo hidroxila na posição C-3 do álcool triterpeno do tipo livre. Exemplos de álcool triterpeno do tipo livre incluem cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, ciclobranol, cicloartanol, ciclosadol, ciclolaudenol, butirospermol, parkeol, e semelhantes. Os alcoóis triterpenos do tipo livres podem ser usados como um composto único, ou podem ser usados como uma mistura. Destes, do ponto de vista dos efeitos fisiológicos, um ou dois ou mais selecionado de cicloartenol, 24-metilenocicloartanol e ciclobranol são preferenciais e cicloartenol, 24-metilenocicloartanol ou uma combinação dos mesmos é mais preferencial.
A composição de gordura ou óleo da presente invenção contém de 0,02 a 0,65% de massa (doravante, simplesmente designado como %) do álcool triterpeno do tipo livre. Quando o teor do álcool triterpeno do tipo livre é ajustado para 0,02% ou mais, a amargura de um material como um vegetal, que pode ser evitado pelo consumidor, pode ser reduzida. O teor do álcool triterpeno do tipo livre é preferencialmente 0,05% ou mais, mais preferencialmente 0,1% ou mais, mais preferencialmente 0,13% ou mais, mais preferencialmente
0,2% ou mais, mais preferencialmente 0,27% ou mais, e ainda mais preferencialmente 0,4% ou mais, do ponto de vista de reduzir a amargura. Por outro lado, quando o teor do álcool triterpeno do tipo livre é ajustado para 0,65%, ou menos, uma textura friável ou textura crocante pode ser alcançada. Portanto, o teor do álcool triterpeno do tipo livre é preferencialmente 0,6% ou menos, mais preferencialmente 0,53% ou menos, mais preferencialmente
0,4% ou menos, e ainda mais preferencialmente 0,27% ou menos, do ponto de vista de melhorar a textura da massa de uma comida frita por imersão.
Além disso, o teor do álcool triterpeno do tipo livre na composição de óleo ou gordu4/15 ra é pre-ferencialmente de 0,05 a 0,65%, mais preferencialmente de 0,1 a 0,6%, e ainda mais prefe-rencialmente de 0.13 a 0.53%, do ponto de vista de reduzir a amargura e melhorar a textura da massa de uma comida frita por imersão.
O teor de cicioartenol no álcool triterpeno do tipo livre é preferencialmente de 15 a 100%, mais preferencialmente de 20 a 90%, e ainda mais preferencialmente de 25 a 80%, a partir do ponto de vista de reduzir a amargura e melhorar a textura da massa de uma comida frita por imersão.
O teor de cicioartenol na composição de gordura ou óleo é preferencialmente de 0,003 a 0,65%, mais preferencialmente de 0,004 a 0,6%, mais preferencialmente de 0,005 a 0,55%, mais preferencialmente de 0,01 a 0,53%, e ainda mais preferencialmente de 0,02 a 0,5%, do mesmo ponto de vista.
Além disso, o teor de 24-metilenocicloartanol no álcool triterpeno do tipo livre é prefe-rencialmente de 5 a 85%, mais preferencialmente de 10 a 80%, e ainda mais preferencialmente de 20 a 75%, do ponto de vista da produção industrial.
O teor de 24-metilenocicloartanol na composição de gordura ou óleo é preferencialmente de 0,001% a 0,55%, mais preferencialmente de 0,002% a 0,51%, e ainda mais preferencial-mente de 0,004 a 0,48%, do mesmo ponto de vista.
Além disso, o termo γ-orizanol utilizado na presente invenção é um termo coletivo para um éster de ácido ferúlico (ácido 3-metoxi-4-hidroxicinâmico) de um esterol derivado de planta e o γ-orizanol é uma substância presente no óleo de arroz, óleo de milho ou outro óleo de farelo de cereais e com o álcool triterpeno do tipo livre . Aqui, exemplos dos esteróis derivados de planta incluem os alcoóis triterpenos e esteróis derivados de planta diferentes de alcoóis triterpenos, como o a-sitosterol, β-sitosterol, estigmasterol, campesterol, asitostanol, β-sitostanol, estigmastanol, campestanol, brassicasterol, fucosterol, isofucosterol, spinasterol e avenasterol. Os γ-orizanóis podem ser usados como um composto único, ou podem ser usados como uma mistura.
Isso é preferencial para conter um ou dois ou mais selecionados de éster de ácido ferúlico cicioartenol, éster de ácido ferúlico 24-metilenocicloartanol, éster de ácido ferúlico ciclobranol, éster de ácido ferúlico ciclosadol, éster de ácido ferúlico β-sitosterol, éster de ácido ferúlico estigmasterol e éster de ácido ferúlico campesterol como o γ-orizanol.
Na presente invenção, o teor de γ-orizanol na composição de gordura ou óleo é 0,18% ou menos. Quando o teor de γ-orizanol é ajustado para 0,18% ou menos, um alimento cozido usando uma composição de gordura ou óleo pode ter menos sensação oleosa e gosto e sabor leve. Além disso, quando uma composição é usada como um óleo de fritura de imersão, a aderência da massa pode ser suprimida. O teor de γ-orizanol na composição de gordura ou óleo é preferencialmente 0,15% ou menos, mais preferencialmente 0,1% ou menos, mais preferencialmente 0,05% ou menos, e ainda mais preferencialmente 0,01% ou
5/15 menos do ponto de vista de menos sensação oleosa e aderência suprimida da massa. O teor de γ-orizanol na composição de gordura ou óleo é preferencialmente 0,0002% ou mais, mais preferencialmente 0,001% ou mais, e ainda mais preferencialmente 0,002% ou mais, do ponto de vista da produção.
Além disso, o teor de γ-orizanol na composição de gordura ou óleo é preferencialmente de 0,0002 a 0,15%, mais preferencialmente de 0,0002 a 0,1%, mais preferencialmente de 0,001 a 0,1%, e ainda mais preferencialmente de 0.001 a 0,05%, do ponto de vista de melhorar o sabor e o gosto, suprimindo um odor vanílico, e suprimindo a aderência da massa, e do ponto de vista da produção.
Nenhuma limitação particular é imposta a uma gordura ou óleo comestível que pode ser usado na composição de gordura ou óleo da presente invenção, e exemplos dos mesmos podem incluir os seguintes óleos ou gorduras: uma gordura ou óleo derivado de planta como o óleo de soja, óleo de canola, óleo de cártamo, óleo de arroz, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de oliva, óleo de gergelim, óleo de amendoim, lagrimas de nossa senhora, óleo de germe de trigo, óleo de manjericão japonês, óleo de linhaça, óleo de perila, óleo de sacha inchi, óleo de noz, óleo de semente de kiwi, óleo de semente de sálvia, óleo de semente de uva, óleo de macadâmia, óleo de avelã, óleo de semente de abóbora, óleo de camélia, óleo de semente de chá, óleo de borragem, óleo de palma, oleína de palma, estearina de palma, óleo de coco, óleo de palmiste, gordura de cacau, gordura sal, gordura de Karité e óleo de algas; uma gordura ou óleo derivado de animal como o óleo de peixe, banha, sebo de carne e gordura de manteiga; ou um óleo transesterificado um óleo hidrogenado e um óleo fracionado do mesmo.
Essas gorduras ou óleos podem ser usados individualmente ou podem ser misturados ade-quadamente antes do uso. Desses, do ponto de vista da usabilidade, uma gordura ou óleo derivado de planta é preferencialmente usado, e uma gordura ou óleo líquido excelente em resistência de baixa temperatura é mais preferencialmente usado. O óleo ou gordura líquido significa um óleo ou gordura que permanece líquido a 20 °C, quando determinado em conformidade com um teste frio definido no Métodos Padrão para a Análise de Gorduras, Óleos e Materiais Relacionados 2.3.8-27. Além disso, o óleo ou gordura comestí30 vel é prefe-rencialmente uma gordura ou óleo refinado obtido por uma etapa de refinamento. Nenhuma limitação é imposta sobre uma composição de ácidos graxos no óleo ou gordura. É preferível conter um ácido graxo funcional como um ácido graxo altamente insaturado como o ácido linoleico, ácido α-linolênico, ácido γ-linolênico, ácido estearidônico, EPA ou DHA.
O teor de gordura ou óleo na composição de gordura ou óleo da presente invenção é preferencialmente de 95 a 99,95% e mais preferencialmente de 97 a 99%, do ponto de vista da usabilidade.
A composição de gordura ou óleo da presente invenção contém qualquer um ou
6/15 mais tipos de um monoacilglicerol, um diacilglicerol e um triacilglicerol e o teor de diacilgliceroi na composição de gordura ou óleo é preferencialmente 9% ou menos, mais preferencialmente de 0,1 a 7%, e ainda mais preferencialmente de 0,2 a 5%, do ponto de vista da produtividade industrial da gordura ou óleo. Além disso, o teor do monoacilglicerol é preferen5 cialmente 3% ou menos e mais preferencialmente de 0 a 2%, do ponto de vista de melhorar o gosto e o sabor. O teor do triacilglicerol é preferencialmente de 88 a 99,8%, mais preferencialmente de 90 a 99,5%, e ainda mais preferencialmente de 92 a 99%, do ponto de vista da produtividade industrial da gordura ou óleo.
Além disso, o teor de ácido graxo do tipo livre (sal) na composição de gordura ou 10 óleo na presente invenção é preferencialmente 5% ou menos, mais preferencialmente de 0 a 2%, e ainda mais preferencialmente de 0 a 1%, do ponto de vista do gosto e sabor e da produti-vidade industrial da gordura ou óleo.
Nenhuma limitação é imposta sobre os ácidos graxos constituintes da gordura ou óleo na composição de gordura ou óleo da presente invenção, e esses podem incluir um ácido graxo saturado ou ácido graxo insaturado. Uma pfópõfçãõ do ácido graxo insaturado é preferencialmente de 60 a 100%, mais preferencialmente de 70 a 100%, ainda mais preferencialmente de 75 a 100%, e ainda mais preferencialmente de 80 a 98%, do ponto de vista da aparência e da produtividade industrial da gordura ou óleo. O número de carbono do ácidos graxos insaturados é preferencialmente de 14 a 24 e mais preferencialmente de 16 a
22, do ponto de vista de efeitos fisiológicos.
Além disso, o teor de ácido graxo saturado em relação aos ácidos graxos constituintes da gordura ou óleo na composição de gordura ou óleo é preferencialmente 40% ou menos, mais preferencialmente de 0 a 30%, mais preferencialmente de 0 a 25%, e ainda mais pre-ferencialmente de 2 a 20%, de ponto de vista da aparência, efeitos fisiológicos, e a produti-vidade industrial da gordura ou óleo. O número de carbonos do ácido graxo saturado é preferencialmente de 14 a 24 e mais preferencialmente de 16 a 22.
Além disso, o teor de um antioxidante na composição de gordura ou óleo da presente invenção é preferencialmente de 0,01 a 2%, mais preferencialmente de 0,01 a 1%, e ainda mais preferencialmente de 0,01 a 0,5%, do ponto de vista da estabilidade oxidativa durante a conservação e o cozimento. O antioxidante inclui preferencialmente um ou dois ou mais selecionados de, por exemplo, um antioxidante natural, tocoferol, palmitato de ascorbil, es-tearato de ascorbil, dibutilhidroxitolueno (BHT), e butilhidroxianisol (BHA), e mais preferenci-almente um ou dois ou mais selecionados de um antioxidante natural, tocoferol e palmitato de ascorbil. Destes, palmitato de ascorbil e tocoferol são preferencialmente usa35 dos em combinação.
A composição de gordura ou óleo da presente invenção pode ser usada da mesma forma que um óleo ou gordura comestível geral, e pode ser aplicado a uma grande varieda7/15 de de alimentos e bebidas, incluindo a gordura ou óleo. Em particular, uma composição de gordura ou óleo da presente invenção é preferencialmente usada como gordura ou óleo para cozinhar, e mais preferencialmente como gordura ou óleo para cozinhar, por exemplo, uma comida frita por imersão como fritura ou tempura, um alimento refogado ou um alimento grelhado.
Além disso, como demonstrado nos Exemplos abaixo, o álcool triterpeno do tipo livre é considerado como tendo um efeito de supressão sobre a amargura do vegetal porque a amargura do vegetal foi suprimida adicionando o álcool triterpeno do tipo livre à composição de gordura ou óleo. Portanto, o álcool triterpeno tipo livre é útil como um supressor para a amargura do vegetal e pode ser usado para suprimir a amargura do vegetal. Exemplos de vegetais com amargura incluem solanáceas vegetais como pimentões e pimentas shishito.
Modalidades preferenciais da presente invenção são como as descritas abaixo.
<1> Uma composição de gordura ou óleo composta de 0,02 a 0,65% de um álcool triterpeno do tipo livre e 0,18% ou menos de um γ-orizanol.
<2> A composição de gordura õu óleo de acordo com a acima mencionada <1 >, em que o teor do álcool triterpeno do tipo livre é preferencialmente 0,05% ou mais, mais preferencial-mente 0,1% ou mais, mais preferencialmente 0,13% ou mais, mais preferencialmente 0,2% ou mais, mais preferencialmente 0,27% ou mais, e ainda mais preferencialmente 0,4% ou mais.
<3> A composição de gordura ou óleo de acordo com a acima mencionada <1> ou <2>, em que o teor do álcool triterpeno do tipo livre é preferencialmente 0,6% ou menos, mais prefe-rencialmente 0,53% ou menos, mais preferencialmente 0,4% ou menos, e ainda mais prefe-rencialmente 0,27% ou menos.
<4> A composição de gordura ou óleo de acordo com a acima mencionada <1>, em que o teor do álcool triterpeno do tipo livre é preferencialmente de 0,05 a 0,65%, mais preferenci-almente de 0,1 a 0,6%, e ainda mais preferencialmente de 0,13 a 0,53%.
<5> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <1> a <4>, em que o álcool triterpeno do tipo livre é um ou mais selecionado de cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, ciclobranol, cicloartanol, ciclosadol, ciclolaudenol, butiros30 permol, e parkeol, preferencialmente um ou dois ou mais selecionado de cicloartenol, 24metilenocicloartanol, e ciclobranol, e mais preferencialmente cicloartenol, 24metilenocicloartanol, ou uma combinação dos mesmos.
<6> A composição de gordura ou óleo de acordo com a acima mencionada <5>, em que o teor de cicloartenol no álcool triterpeno do tipo livre é de 15 a 100%, preferencialmen35 te de 20 a 90%, e mais preferencialmente de 25 a 80%.
<7> A composição de gordura ou óleo de acordo com a acima mencionada <5>, em que o teor de cicloartenol em uma composição de gordura ou óleo é de 0,003 a 0,65%, pre8/15 ferenci-aimente de 0,004 a 0,6%, mais preferencialmente de 0,005 a 0,55%, mais preferencialmente de 0,01 a 0,53%, e ainda mais preferencialmente de 0,02 a 0,5%.
<8> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <5> a <7>, em que o teor de 24-metilenocicioartanol no áfcool triterpeno do tipo livre é de 5 a 85%, preferencialmente de 10 a 80%, e mais preferencialmente de 20 a 75%.
<9> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <5> a <7>, em que o teor de 24-metilenocicloartanol em uma composição de gordura ou óleo é de 0,001% a 0,55%, preferencialmente de 0,002% a 0,51%, e mais preferencialmente de 0,004 a 0,48%.
<10> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <1> a <9>, em que o teor de γ-orizanol em uma composição de gordura ou óleo é preferen-cialmente 0,15% ou menos, mais preferencialmente 0,1% ou menos, mais preferencialmente 0,05% ou menos, e ainda mais preferencialmente 0,01% ou menos.
<11> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <1> ã <10>, em que o teor dè γ-orizanol em uma composição de gordura ou óleo é 0,0002% ou mais, preferencialmente 0,001% ou mais, e mais preferencialmente 0,002% ou mais.
<12> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <1> a <9>, em que o teor de γ-orizanol em uma composição de gordura ou óleo é preferen-cialmente de 0,0002 a 0,15%, mais preferencialmente de 0,0002 a 0,1%, mais preferencial-mente de 0,001 a 0,1%, e ainda mais preferencialmente de 0,001 a 0,05%.
[0028]<13> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencio-nada <1> a <12>, composta de 95 a 99.95%, e preferencialmente de 97 a 99% de uma gordura ou óleo.
<14> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <1> a <13>, em que o teor de a triacilglicerol em uma composição de gordura ou óleo é de 88 a 99.8%, preferencialmente de 90 a 99.5%, e ainda mais preferencialmente de 92 a 99%.
<15> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <1> a <14>, em que de 60 a 100%, preferencialmente de 70 a 100%, mais preferencial-mente de 75 a 100%, e ainda mais preferencialmente de 80 a 98% dos ácidos graxos cons-tituintes do óleo ou gordura são ácidos graxos insaturados.
<16> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma acima mencionada <1> a <15>, composta ainda de 0,01 a 2%, preferencialmente de 0,01 a 1%, e mais prefe-rencialmente de 0,01 a 0,5% de um antioxidante.
<17> A composição de gordura ou óleo de acordo com a acima mencionado <16>, em que o antioxidante é um ou dois ou mais selecionados de um antioxidante natural, toco9/15 ferol, pal-mitato de ascorbil, estearato de ascorbil, dibutilhidroxitolueno, e butilhidroxianisol, preferen-cialmente um ou dois ou mais selecionados de um antioxidante natural, tocoferol, palmitato de ascorbil e mais preferencialmente uma combinação de tocoferol e palmitato de ascorbilo.
<18> Uso de uma composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer uma aci-ma mencionada <1> a <17> como um óleo ou gordura comestível.
<19> O uso de acordo com o mencionado acima <18> como gordura ou óleo para cozinhar.
<20> O uso de acordo com o mencionado acima <19> como gordura ou óleo para cozinhar uma comida frita por imersão, um alimento refogado ou um alimento grelhado.
<21 > Uso de um álcool triterpeno do tipo livre para suprimir uma amargura do vegetal.
<22> O uso de acordo com o acima mencionado <21 >, em que o álcool triterpeno do tipo livre é um ou mais selecionado de cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, ciclobranol, cicfoar-tanoí, ciclosadol, cicíolaudenot, butirospermol, e parkeol, preferenciaimente um ou dois ou mais selecionado de cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, e ciclobranol, e mais preferenci-almente cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, ou uma combinação dos mesmos.
<23> O uso de acordo com o mencionado acima <22>, em o teor de cicloartenol no álcool triterpeno do tipo livre é de 15 a 100%, preferencialmente de 20 a 90%, e mais preferenci-almente de 25 a 80%.
<24> O uso de acordo com o acima mencionado <22> ou <23>, em que o teor de 24-metilenocicloartanol no álcool triterpeno do tipo livre é de 5 a 85%, preferencialmente de 10 a 80%, e mais preferencialmente de 20 a 75%.
Exemplos (Método de análise) (i) Composição de glicerídeos em óleo ou gordura
Cerca de 10 mg de uma amostra de óleo ou gordura e 0,5 mL de um agente trimetilsililante (Agente de sililação TH, fabricado por Kanto Kagaku) foram colocados em um frasco de vidro de amostra, e a garrafa foi selada e aquecida a 70°C por 15 minutos. 1,0 mL de água e 1,5 mL de hexano foram adicionados, e a garrafa foi agitada. A garrafa permaneceu em repouso, e, em seguida, a camada superior foi analisada por cromatografia gáslíquido (GLC).
<Condições de análise GLC>
Coluna: DB-1ht, 10,0 m*0,25 mm*0,10 pm (Agilent)
Injetor: 340°C, proporção de divisão: 50:1
Detector: 350°C (FID)
Gás de transporte: hélio, 1 mL/min
10/15
Temperatura do forno: 80°C—>(10°C/min)—»340°C (mantido por 20 minutos) (ii) Composição dos ácidos graxos constituintes no óleo ou gordura
Ésteres metílicos de ácido graxo foram preparadas em conformidade com o Preparation method for fatty acid metil ester (2.4.1.-1996), descrito em Standard Method For the Analysis of Fats, Oils and Related Materials editado pela Japan Oil Chemists' Society, e as amostras resultantes foram submetidas à medição de acordo com American Oil Chemists. Society Offícial Método Ce 1 f-96 (método GLC).
<Condições de análise GLC>
Coluna: CP-SIL88, 100 mx0,25 mm*0,2 pm (VARIAN)
Injetor: 250°C, proporção de divisão: 200:1
Detector: 250°C (FID)
Gás de transporte: hélio, 1 mL/min
Temperatura do forno: 174°C (mantido por 50 minutos)—>(5°C/min)~>220°C (mantido por 25 minutos) (iii) Alcoóis triterpenos totais
Cerca de 5 g de uma amostra de óleo ou gordura e cerca de 20 mL de uma solução de 2 N de hidróxido de potássio/etanol foram adicionados a um frasco cônico e a mistura foi aque-cida a 80°C por 60 minutos. A mistura permaneceu em repouso para esfriar em tempera-tura ambiente e, em seguida, um padrão interno (colesterol), 15 mL de água e 10 mL de he-xano foram adicionados, seguido por agitação. A mistura permaneceu em repouso, e, em seguida, a camada superior foi separada e concentrada. 0,5 mL do agente trimetilsililante (Agente de sililação TH, fabricado por Kanto Kagaku) foram adicionados para o concentrado, e o frasco foi selado e aquecido a 70°C por 30 minutos. 1,0 mL de água e 1,5 mL de hexano foram adicionados, e o frasco foi agitado. O frasco permaneceu em repouso, e, em seguida, a quantidade total de alcoóis triterpenos (% de massa) foi medida através da análise da camada superior por cromatografia gás-líquido (GLC).
<Condições de análise GLC>
Coluna: DB-1ht, 10,0 m*0,25 mmx0,10 pm (Agilent)
Injetor: 340°C, proporção de divisão: 80:1
Detector: 350°C (FID)
Gás de transporte: hélio, 1 mL/min
Temperatura do forno: 200°C—>(10°C/min)—>340°C (mantido por 10 minutos) (iv) Álcool triterpeno do tipo livre
Cerca de 500 mg de uma amostra de óleo ou gordura foram dissolvidos em cerca de 5 mL de hexano, e a solução foi carregada em um cartucho SPE (Sep-Pak Sílica, 5 g, GL Scien-ces Inc.). O cartucho foi lavado com cerca de 40 mL de hexano/éter (proporção de volume 95/5), e, em seguida, a eluição foi realizada com cerca de 40 mL de eta11/15 nol/éter/hexano (proporção de volume 50/25/25), seguido por separação de uma fração de eluição de eta-nol/éter/hexano. O solvente da fração resultante foi destilado, e o resíduo foi carregado em PTLC (Si60, 20*20*0,1 cm, Merck & Co., Inc.). O desenvolvimento foi realizado sucessi-vamente com hexano/éter/ácido acético (proporção de volume 90/10/2) e clorofórmio/éter (proporção de volume 95/5), e, em seguida, uma parte de álcool triterpeno do tipo livre foi separada. A fração de álcool triterpeno do tipo livre separada e 0,5 mL de um agente trime-tilsililante (Agente de sililação TH, fabricado por Kanto Kagaku) foram adicionados a uma garrafa, e a garrafa foi selada e aquecida a 70°C por 30 minutos. 1,0 mL de água e 1,5 mL de hexano foram adicionados, e a mistura foi agitada. A mistura permaneceu em repouso, e, em seguida, a quantidade de alcoóis triterpenos do tipo livre (% de massa) foi medida através da análise da camada superior por cromatografia gás-líquido (GLC). A análise de GLC foi realizada sob as sob as mesmas condições em (III).
(v) γ-Orizanol
Cerca de 100 mg de uma amostra de óleo ou gordura foram dissolvidos em acetato de etita para ajustar um votume do mesmo para T0 mL e analisado por um método HPLC.
cCondições de análise HPLC>
Coluna: Inertsil ODS-3, 4,6 mm*250 mm, 5 pm (GL Sciences Inc.)
Temperatura da coluna: 40°C
Taxa de fluxo: 1,2 mL/min
Detecção: UV 325 nm
Eluente: acetonitrila/butanol/ácido acético (proporção de volume: 82/3/2) (vi) Álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo
A quantidade de álcool triterpeno do tipo livre e a quantidade de γ—orizanol convertido em um tipo livre foram subtraídas da quantidade total de alcoóis triterpenos. Assim, a quanti-dade de um álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo convertido em um tipo livre foi cal-culada. A quantidade de álcool triterpeno do tipo livre foi convertida na quantidade de álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo, determinando assim a quantidade do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (% de massa). Deve ser notado que a conversão do tipo livre para o tipo éster de ácido graxo foi realizada pelo cálculo pressupondo que o ácido graxo ligado era ácido oleico.
(vii) 4-Desmetilsterol
Da mesma forma como em (iv) álcool triterpeno do tipo livre, uma parte 4desmetilsterol foi separada da amostra de gordura ou óleo e foi analisada por cromatografia gás-líquido (GLC).
Exemplos 1 a 15 e Exemplos Comparativos 1 a 7 (Preparação da composição de gordura ou óleo)
Um γ—orizanol disponível no mercado (fabricado por Wako Pure Chemical Indus12/15 tries, Ltd., pureza: 99%) foi usado como γ-orizanol.
Uma preparação de triterpeno álcool disponível comercialmente (ORYZA
TRITERPENOID P de Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd., álcool triterpeno: 59%) foi usado como um álcool triterpeno. A composição do componente deste produto é a seguinte: cam5 pesterol: 21%, β-sitosterol: 15%, stigmasterol: 3%, cicloartenol: 22%, e 24metilenocicloartanol: 37%.
Uma preparação de esteróis derivados de planta disponível comercialmente (Phytoesterol S de Tama Biochemical Co., Ltd., fitoesterol: 97%) foi usada como um esterol derivado de planta (4-desmetilsterol). A composição do componente deste produto é a seguinte: bras-sicasterol: 5%, campesterol: 25%, stigmasterol: 21%, e β-sitosterol: 46%. Deve ser notado que o teor de um álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo e o teor de um γ-orizanol no ORYZA TRITERPENOID P e o Phytosterol S foram 0%, respectivamente.
γ-Orizanol, álcool triterpeno do tipo livre e 4-desmetilsterol foram misturados em óleo de canola refinado (fabricado por Nisshin OilliO Group, Ltd.) em proporções mostradas na Tabela 2, e os respectivos componentes foram dissolvidos misturando até que a mistura se tornasse inteiramente clara utilizando um agitador enquanto a temperatura foi mantida a 50°C. Assim, as composições de gordura ou óleo foram preparadas.
Deve ser notado que a composição de glicerídeos e composição de ácidos graxos no óleo de canola refinado foram como mostrado na Tabela 1. Além disso, o teor do álcool triterpeno do tipo livre, o teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo, e o teor de γorizanol no óleo de canola refinado foram 0%, respectivamente.
Tabela 1
Óleo de canola refinado
Composição de glicerídeo (% de massa)
MAG 0,0
DAG 0,9
TAG 99,1
Ácido graxo 0,0
Composição de ácido graxo (% de massa)
C14:0 0,0
C16:0 4,3
C16:1 0,2
C18:0 2,0
C18:1 60,5
C18:2 21,0
C18:3 10,8
C20:0 0,6
C20:1 0,4
C22:0 0,0
C24:0 0,1
(Avaliação para cozimento de tempura)
O cozimento de tempura foi realizado com cada uma das composições de gordura 25 ou óleo pelo seguinte método.
13/15
Quantidade de óleo: 600g (wok)
Temperatura do óleo: 180°C, aquecimento com um queimador de fogão a gás (fogo médio)
Materiais para serem fritos.
Camarão (camarão tigre negro)8 camarões
Raiz de lótus (fatias)8 fatias
Abóbora (fatias)8 fatias
Pimentão (cada corte nas metades)8 pimentas
Pimentas Shishito (inteira)8 pimentas f. viridis (Makino) Makino (inteira)8 peças Berinjelas (cada corte nas metades)8 berinjelas Massa:
Farinha 100 g
Ovo50 g
ÁguaíSO g
Nove jurados avaliaram o gosto e o sabor e a textura das comidas fritas por imersão em conformidade com as normas de avaliação a seguir, e um valor médio de pontuações foi calculado como uma pontuação de tempura. Deve ser notado que o pimentão e a pimenta shishito cozidos foram avaliados para amargura.
A Tabela 2 mostra os resultados.
(Amargura)
5: Sem amargura
4: Tendo amargura muito reduzida
3: Tendo amargura reduzida
2: Tendo amargura um pouco reduzida
1: Com amargura (Textura)
5: A massa tem uma dureza apropriada, sem aderência, e textura crocante e é deliciosa.
4: A massa é um pouco dura mas não tem nenhuma aderência.
3: A massa é um pouco dura ou tem uma ligeira aderência.
2: A massa é dura ou tem aderência.
1: A massa é muito dura ou tem forte aderência.
(Sensação oleosa)
5: Não tendo nenhuma sensação oleosa e textura leve
4: Tendo sensação ligeiramente oleosa mas textura leve
3: Tendo sensação um pouco oleosa e textura bastante pesada
2: Tendo sensação oleosa e textura ligeiramente leve
1: Tendo sensação muito oleosa e textura pesada
Tabela 2
14/15
Exem plo 1 Exem plo 2 Exem plo 3 Exem plo 4 Exem plo 5 Exem plo 6 Exem plo 7 Exem plo 8 Exem plo 9 Exem plo 10 Exem plo 11 Exem plo 12 Exem plo 13 Exem plo 14 Exem plo 15
Mistu- ra Álcool triterpeno do tipo livre (% de massa) 0,02 0,13 0,27 0,40 0,65 0,02 0,13 0,53 0,13 0,53 0,65 0,13 0,27 0,40 0,53
γ-orizanol (% de massa) 0,000 2 0,001 1 0,002 2 0,003 4 0,005 5 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10 0,10 0,15 0,15 0,15 0,15
Avali- ação 1) Amargura 3 4 4 4 5 3 4 5 3 4 4 3 3 3 4
2) Textura 5 5 4 4 3 5 5 4 5 4 3 3 3 3 3
3) Sensação oleosa 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3
Exemplo Comparativo 1 Exemplo Comparativo 2 Exemplo Comparativo 3 Exemplo Comparativo 4 Exemplo Comparativo 5 Exemplo Comparativo 6 Exemplo Comparativo 7
Mistu- ra Álcool triterpeno do tipo livre (% de massa) 0 0,80 0,80 0,27 0,53 0 0.70
γ-orizanol (% de massa) 0 0,05 0,15 0,20 0,20 0,05 0.05
4- desmetilsterol (% de massa) 0 0 0 0 0 0,05 0
Avali- ação 1) Amargura 1 5 5 3 4 1 5
2) Textura 3 2 2 2 2 3 2
3) Sensação oleosa 5 4 3 2 2 5 4
Como é evidente a partir dos resultados mostrados na Tabela 2, as comidas fritas por imersão obtidas por cozimento usando uma composição de gordura ou óleos in-cluindo o álcool triterpeno do tipo livre em quantidades específicas e o γ-orizanol em quan-tidades específicas ou inferiores foram encontrados como tendo boas texturas da massa, menos sensação oleosa, reduzida amargura específica aos materiais a serem fritos, e boa propriedade no gosto e sabor e textura.
Por outro lado, a comida frita por imersão obtida usando óleo de canola refinado (Exemplo Comparativo 1) foi encontrada como tendo a amargura original dos materiais a serem fritos, e a comida frita por imersão obtida usando a gordura ou óleo contendo 4desmetilsterol em vez do álcool triterpeno do tipo livre (Exemplo Comparativo 6) também foi encontrada como tendo a amargura original do material a ser frito. Além disso, as co-midas
15/15 fritas por imersão obtidas usando as gorduras ou óleos contendo o álcool triterpeno do tipo livre em grandes quantidades (Exemplos Comparativos 2, 3 e 7) foram encontradas como tendo texturas duras da massa para deteriorar as texturas, e as comidas fritas por imersão obtidas usando as gorduras e óleos contendo o γ-orizanol em grandes quantidades (Exerri5 pios Comparativos 4 e 5) foram encontrados como tendo forte cheiro doce, sensação mais oleosa, sabor e gosto intensos e massa pegajosa.
1/2

Claims (15)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Composição de gordura ou óleo, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,02 a 0,65% em massa de um álcool triterpeno do tipo livre e de 0,0002 a 0,18% em massa de um γ-orizanol;
    em que o álcool triterpeno do tipo livre é um composto tendo um núcleo esteroide e 30 ou 31 átomos de carbono, selecionado do grupo que consiste em cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, ciclobranol, cicloartanol, ciclosadol, ciclolaudenol, butirospermol e parkeol.
  2. 2. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,05 a 0,65% em massa do álcool triterpeno do tipo livre e de 0,0002 a 0,18% em massa de um γ-orizanol.
  3. 3. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,1 a 0,6% em massa do álcool triterpeno do tipo livre.
  4. 4. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,13 a 0,53% em massa do álcool triterpeno do tipo livre.
  5. 5. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,0002 a 0,15% em massa do γ-orizanol.
  6. 6. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,0002 a 0,1% em massa do γ-orizanol.
  7. 7. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,001 a 0,1% em massa do γ-orizanol.
    Petição 870180049312, de 08/06/2018, pág. 10/11
    2/2
  8. 8. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de 0,001 a 0,05% em massa do γ-orizanol.
  9. 9. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de gordura ou óleo é de 95 a 99,95% em massa.
  10. 10. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de triacilglicerol é de 88 a 99,8% em massa.
  11. 11. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de triacilglicerol é de 92 a 99% em massa.
  12. 12. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de diacilglicerol é de 0,1 a 7% em massa.
  13. 13. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, CARACTERIZADA pelo fato de que de 60 a 100% em massa dos ácidos graxos constituintes da gordura ou óleo são ácidos graxos não saturados.
  14. 14. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende ainda de 0,01 a 2% em massa de um antioxidante.
  15. 15. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, CARACTERIZADA pelo fato de que é uma composição de gordura ou óleo comestível.
    Petição 870180049312, de 08/06/2018, pág. 11/11
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