JP2011120543A - 米糠由来不けん化物含有油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、米風味を有し、保存安定性に優れた油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】米糠油以外の食用油脂に米糠由来不けん化物を添加することで、米風味を有し、保存安定性に優れた油脂組成物を提供できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、米糠由来不けん化物を添加した油脂組成物、および、当該油脂組成物で揚げた食品に関する。

従来、米菓、スナック、惣菜等の油で揚げた食品に米の風味を付与するためには、米糠油もしくは、米糠油を混合した油脂組成物を使用している。しかしながら、米糠油は、製造量が限られ、価格も高価であり、さらに、油の保存安定性に難があった。そこで、米糠油様の風味豊かでコクのある調理品や加工食品等の食品を得ることができ、尚且つ、保存安定性に優れた食用油脂が望まれている。

特許文献１には、米糠油不けん化物、全トコフェロール、シネルギスト及びコウジ酸からなることを特徴とする油脂類の酸化防止剤について開示されている。
特許文献２には、米ぬか食用油の生理学的作用を強化するために、米ぬか由来の不けん化物およびフェルラ酸エステルを回収・濃縮し、必要ならば更にエステル化し、得られた生成物を米ぬか食用油に添加する製法について開示されている。
特許文献３には、植物ステロール含量の高い食用油脂の製造方法について開示してあり、脱臭処理の際に副生するスカムを食用油脂に添加することを特徴としている。
特許文献４では、植物由来のステロールをフライ用のバッターに添加することでフライ食品の食感を改善することが開示されている。
特許文献５では、バニリンを食用油脂に添加することで、甘い香りが強く、調理に用いたときに風味豊かな調理品や加工食品等の食品を得ることができる食用油脂、およびこれを用いた風味豊かな調理品や加工食品等の食品を提供することが開示されている。
特許文献６では、低級脂肪酸を含む油脂に、（ｉ）米糠ダーク油蒸留残留物及び／又は（ｉｉ）米糠油アルカリ油滓の中性乃至アルカリ性一価低級アルコールによる抽出物を酸性にして分離した粘稠物を添加する油脂の製造方法が開示されている。
特許文献７および８では、米糠油を除く油脂に米糠を加え、加熱することによる風味の良好な風味油およびその製造方法が開示されている。

しかしながら、特許文献１は、米糠油不けん化物を添加しているものの油脂の酸化防止を目的としたものであり、米風味についての記載は一切開示されていない。さらに、明細書中の実施例１には、「米糠油不けん化物（オリザノール）」と記載されており、特許文献１の発明では、不けん化物はオリザノールのこととして扱っており、本願明細書の実施例で後述するようにオリザノールでは米風味を得ることはできない。
特許文献２は、米糠由来の不けん化物等を米糠油に添加し、生理機能強化を目的としたものである。米糠油に添加していることから、米糠由来の不けん化物が米風味を有するかどうかについては判別できず、従って、米糠由来の不けん化物と米風味との関係については一切開示されていない。
特許文献３および４は、植物ステロールに関するものであり、米糠由来の不けん化物と米風味との関係については一切開示されていない。
特許文献５は、バニリンに関するものであり、甘い香りはするものの米風味は得られず、また、風味については満足のいくものではない。
特許文献６は、（ｉ）米糠ダーク油蒸留残留物及び（ｉｉ）米糠油アルカリ油滓の中性乃至アルカリ性一価低級アルコールによる抽出物は、いずれも米糠油精製時の脱酸工程で得られるものを更に加工したものであり、米糠由来不けん化物ではない。更に、技術的課題も異なり、また、製造された油脂が米の風味を有する旨の記述は一切ない。
特許文献７および８は、米糠を加熱することによる風味の良好な風味油およびその製造方法であり、米糠には米糠油が含まれているため、当然米糠油風味は得られる。しかしながら、本願明細書の実施例で後述するように得られた風味油の米風味は充分ではなく、また米糠油を含んでいることから保存安定性に難があった。さらに、加熱を必須としているだけでなく、特定の加熱条件でのみ風味が得られるという問題点がある。

特開平４−３９３９７号公報 特開平４−３２０６４５号公報 特開昭５９−１４７０９９号公報 特開２００３−２３５４８４号公報 特開２００６−３２５５３０号公報 特開昭５５−１４５７８９号公報 特開平１−２１８５４９号公報 特開平５−１４６２５２号公報

このように、米糠油は保存安定性に問題があり、一方で、米糠油を用いずに充分な米風味を得られる油脂組成物は、未だ見出されていない。従って、本発明は、このような問題点に鑑み、米風味を有し、保存安定性に優れた油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、米糠由来の不けん化物を食用油脂に添加することで、米風味が得られることを見出した。さらに、米糠油に比べて、本発明の油脂組成物の保存安定性が非常に良いだけでなく、更には、揚げた際の米菓等の外観も優れていることを見出した。

すなわち、本発明は、米糠油以外の食用油脂に米糠由来の不けん化物を添加してなる油脂組成物である。

前記米糠由来不けん化物の添加量は、前記食用油脂に対して０．０１〜５重量％であることが好ましい。

前記食用油脂はパーム系油脂類を３０〜１００重量％含むことが好ましい。

さらに、本発明では、上記油脂組成物を食品の油ちょうに用いることにより、風味豊かでコクのある食品も提供できる。

本発明は、米糠油以外の食用油脂に米糠由来の不けん化物を添加してなる油脂組成物で揚げたフライ食品である。

前記フライ食品は、米菓又はスナック菓子であることが好ましい。

本発明によれば、米糠油を使用せずに米風味を有し、保存安定性に優れた油脂組成物が提供できる。また、風味豊かでコクのある食品も提供できる。

本発明は、米糠油以外の食用油脂に米糠由来の不けん化物を添加してなる油脂組成物である。

本発明の米糠油以外の食用油脂とは、米糠油以外の動植物油脂であり、通常、食用油脂として使用されるものであれば特に制限なく使用することができるが、例えば、パーム系油脂類、大豆油、ハイオレイック大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、ごま油、しそ油、えごま油、亜麻仁油、ぶどう油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ油、くるみ油、椿油、茶油、ボラージ油、小麦胚芽油、パーム核油、やし油等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油脂、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等の合成脂、及びこれらの硬化油、分別油あるいはエステル交換油から選ばれる１種類あるいは２種類以上の油脂を組み合わせてもよい。

また、上記の油脂のなかでは、パーム系油脂類を３０重量％以上含む食用油脂がよく、より好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは８０重量％以上、最も好ましくは１００重量％である。パーム系油脂類の含有量が高いと油脂の安定性が良く、特に保存した米菓やスナックで良好な風味を維持することができる。

上記パーム系油脂類とは、パームから得られる食用油脂のことであり、分別やエステル交換、水素添加等をおこなったものも含まれる。分別の場合、パームステアリン、ソフトパームミッドフラクション、パームオレイン等がある。それらの中で特に、熱安定性および酸化安定性に優れ、また、作業性の点からもパームオレインが好ましい。

パームオレインのヨウ素価は、特に限定されないが、取り扱いの点で、好ましくは６０以上、より好ましくは６２以上、更に好ましくは６５以上である。また、保存安定性の点で、好ましくは８０以下、より好ましくは７５以下である。上記範囲であれば、作業性がよく、保存安定性に優れる。

本発明の米糠由来不けん化物は、米糠油を精製する際に得られるガム質や脱臭スカムから得ることができる。一般的に、米糠由来不けん化物には、γ-オリザノール、トコフェロール、トコトリエノール、植物ステロール等が含まれている。これらはそのまま用いることもできるが、風味に悪い影響を及ぼす脂肪酸等の不純物を除去するための精製を施したものを用いることが望ましい。また、米糠由来不けん化物中のステロールは単体のほかに脂肪酸エステル体としても存在しており、どちらでも用いることができるが、油脂に溶解しやすい脂肪酸エステル体を多く含んでいることが望ましい。さらに、米糠由来不けん化物は粉末状、粒状、ペースト状のもの等の形態を問わずに使用できるが、油脂に溶解しやすいペースト状のものを用いることが望ましい。製造方法は特に問わないが、一般的には、脱臭スカムをアルカリ脱酸後に油溶性溶剤で抽出する方法により製造される。また、特開２００５−２５５７４６号公報のように、脱臭スカムを必要最小限のアルカリによって脱酸して油溶性溶剤で抽出した後に脱色・脱臭処理して製造したものを使用してもよい。

一般的に米糠には、β-シトステロール、カンペステロール、スティグマステロール等のステロール類と、シクロアルテノール、24-メチレンシクロアルタノール等のトリテルペンアルコール類が含まれているが、本発明において使用される米糠由来不けん化物では、ステロールの成分を限定するものではない。

米糠由来不けん化物の添加量は、米糠油以外の食用油脂に対して０．０１〜５重量％であることが好ましく、より好ましくは０．１〜３重量％であり、さらに好ましくは０．２〜２重量％、最も好ましくは０．５〜１重量％である。添加量が少ないと充分な米風味を得ることができず、また、多すぎると風味が強すぎて、フライ食品の風味を損ねてしまう。

本発明で使用する米糠由来不けん化物はγ−オリザノールが０．０１〜５重量％であることが好ましい。多すぎると甘い風味が強くなり、米風味が損なわれる場合がある。また、トコフェロールは５０〜３００ｐｐｍであることが好ましい。多すぎると風味を損ねる場合がある。更に、ステロールは３０〜５０重量％であることが好ましい。多すぎると米菓等の外観を損ねる場合がある。

本発明の油脂組成物には、必要に応じて通常の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロールおよびレシチン等が挙げられる。

本発明のフライ食品とは、油で揚げた食品のことであり、米菓、スナック菓子、惣菜等が挙げられる。

上記米菓とは、もち米、うるち米を主原料として作成した生地を油ちょうしたものであって、具体的には、揚げおかき、揚げあられ、揚げせんべい等が挙げられる。

上記スナック菓子とは、芋、コーン、小麦、米、豆等を主原料として作成した生地を油ちょうしたものであって、具体的には、ポテトチップス、成型ポテトチップス等の馬鈴薯系スナック、甘藷系スナック、コーン系スナック、小麦系スナック、米系スナック、豆系スナック、ドーナツ、カレーパン、揚げパン等のパン・ケーキ類等が挙げられる。

上記惣菜とは、素揚げ、天ぷら、フライ、唐揚げ等の、主食たる米飯等とともに食する副食であって、油ちょうしたものである。

以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した。
パームオレイン（ヨウ素価 ６７）（（株）J-オイルミルズ社内調製品）
パームオレイン（ヨウ素価 ６２）（（株）J-オイルミルズ社内調製品）
パームオレイン（ヨウ素価 ６０）（（株）J-オイルミルズ社内調製品）
パーム油（ヨウ素価 ５３）（（株）J-オイルミルズ社内調製品）
ソフトパームミッドフラクション（以下「ソフトＰＭＦ」という。）（ヨウ素価 ４４）（（株）J-オイルミルズ社内調製品）
菜種油（（株）J-オイルミルズ社製 J キャノーラ油）
コーン油（（株）J-オイルミルズ社製 J コーン油）
大豆油（（株）J-オイルミルズ社製 J 豊年油）
米糠油（（株）J-オイルミルズ社製 米油）
米糠由来不けん化物（築野食品工業（株）社製 ライステロールエステル）
γ-オリザノール（和光純薬工業（株）社製 γ-オリザノール）
トコフェロール（（株）J-オイルミルズ社製 AT-160）
ステロール（理研ビタミン（株）社製 フィトステロール）
米糠由来レシチン（築野食品工業（株）社製 ライスレシチン）

使用した米糠由来不けん化物の分析値を表１に示した。各成分の定量分析方法について、以下の方法を採用した。また、実施例において特に記載がない場合には、ロットＢを使用した。

[トコフェロール定量法]
「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析法２．４．１０−１９９６」の方法に準じてＨＰＬＣにて測定した。
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＮＨ２（４．６×２５０ｍｍＧＬサイエンス）
カラム温度：４０℃
移動相:ヘキサン:２-プロパノール＝９８．５：１．５
流速：１．０ｍＬ/ｍｉｎ
検出：蛍光検出 Ｅｘ２９８ｎｍ Ｅｍ３３０ｎｍ

[ステロール定量法]
「基準油脂分析法２．４．８−１９９６」の方法に準じてけん化を行ってから、「基準油脂分析法２．４．９−１９９６」のガスクロマトグラフ法に準じて測定した。内部標準としてはコレステロール（フルカ製）を用いた。
カラム：ＷＣＯＴ ＦＵＳＥＤ ＳＩＬＩＣＡ ＣＰ-ＳＩＬ８ＣＢ（３０ｍ×０．２５ｍｍバリアン）
移動相：ヘリウム
温度：Ｉｎｊ．２８０℃、ｄｅｔ．２９０℃、Ｃｏｌｕｍｎ ２６０℃（５０ｍｉｎ）→１０℃/ｍｉｎ→３００℃（５ｍｉｎ）
検出：ＦＩＤ

[γ-オリザノール定量法]
測定サンプル０．０５ｇを精秤し、これにヘキサンを加えて１００ｍＬとした。この液について３１５ｎｍ付近の吸収極大波長における吸光度を吸光光度計Ｕ−３２１０（日立製作所製）で測定した。定量にはγ-オリザノールのスタンダード（和光純薬工業製）にて検量線を作成した。

[バニリン定量法]
測定サンプル５０ｇをヘキサン１５０ｍＬに溶解後、分液ロートに入れた。これに溶媒Ａ（メタノール：水＝６０：４０）１５０ｍＬを加えて接触後、下層を採取した。再度溶媒Ａを１５０ｍＬ加え、同様に下層を採取し、さらに同じ操作を1回繰り返した。この３回の抽出操作で得られた下層について、ロータリーエバポレータで溶媒を留去し、得られたサンプルをＨＰＬＣで分析した。定量にはバニリンのスタンダード（和光純薬工業製）にて検量線を作成した。
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０（３．０ｍｍ×２５０ｍｍ資生堂）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：２％酢酸水溶液
移動相Ｂ：メタノール
溶出条件：Ｂ濃度２０％→６０％→１００％（０分→３０分→４０分：リニアグラジエント）
流速：０．５ｍＬ/ｍｉｎ
検出：ＵＶ２５４ｎｍ

[フェルラ酸定量法]
フェルラ酸のスタンダード（アルドリッチ製）を用いて検量線を作成し、バニリンと同じ方法で同時に定量を行った。

〔試験例1〕[米糠由来不けん化物の添加量]
米糠油、ヨウ素価６７のパームオレイン（以下特に明記してない「パームオレイン」はヨウ素価６７のものを使用した）と米糠油（５：５）およびパームオレインに表２に示した量の米糠由来不けん化物を添加した油脂組成物を鍋に１ｋｇ張り込み、あらかじめ６０℃で水分２０％程度まで乾燥した米菓生地を1分間、２３０℃で揚げた。
それぞれの油脂組成物について、揚げ作業を行っていない空加熱時の油のにおい、揚げた直後の米菓の風味、６０℃で１２日間保存後の米菓の風味、さらに米菓の外観（油のべたつき、生地の色）の評価をおこなった結果を下記のように表記し、表２に示した。

◎： 非常に好ましい
○： 好ましい
△： どちらかといえば好ましい
▲： 普通
×： 好ましくない

表２の結果より、パームオレインに米糠由来不けん化物を０．０１〜５重量％添加することで米菓の風味が付与され、特に０．５重量％（実施例４）以上の添加量で米菓の風味（揚げた直後と６０℃で１２日間保存後）がよくなるとともに、加熱時の油の劣化臭が抑えられて米糠油特有の甘い香りが発生し、さらには米菓の外観もよくなった。一方、米糠由来不けん化物を添加しなかったパームオレイン（比較例３）では、空加熱時にパーム特有の好ましくないにおいが生じ、米菓の風味（揚げた直後と６０℃で１２日間保存後）もコクがなく好ましくなく、さらには、米菓の外観も白っぽくて好ましくなかった。また、米糠油、パームオレインと米糠油を５：５で混合した油脂組成物（比較例１、２）については、加熱時の油のにおいと揚げた直後の米菓の風味は良好であったが、６０℃で１２日間保存後の米菓は劣化風味が強く、さらに米菓の包材への油の付着が見られて外観も好ましくなかった。

〔試験例２〕[米糠不けん化物のロット差の影響]
パームオレインに、１重量％の米糠由来不けん化物を添加して試験例１と同様に米菓を揚げ、評価を行った。結果を表３に示した。

〔試験例３〕[他のパーム系油脂類の効果の影響]
ヨウ素価の異なるパームオレインとパームオレイン以外のパーム系油脂類に、１重量％の米糠由来不けん化物を添加して試験例１と同様に米菓を揚げ、評価を行った。結果を表４に示した。

表４の結果より、米糠由来不けん化物をヨウ素価の異なるパームオレインとパームオレイン以外のパーム系油脂類に添加して米菓を揚げた際に、その全ての油脂組成物で、パームオレインと同様に、加熱時の油の劣化臭が抑えられて米糠油特有の甘い香りが発生し、また、揚げた米菓の風味（揚げた直後と６０℃１２日間保存後）も好ましくなり、さらには米菓の外観もよくなった。

〔試験例４〕[調合油の効果の影響]
パームオレインに他の油種（大豆油、菜種油およびコーン油）を表５で示したように配合した油脂組成物に１重量％の米糠由来不けん化物を添加して試験例１と同様に米菓を揚げ、評価を行った。結果を表５に示した。

表５の結果より、パームオレインに他の油種を２０〜７０重量％配合したものに米糠由来不けん化物を添加して米菓を揚げた際に、パームオレインと同様に、加熱時の油の劣化臭が抑えられて米糠油特有の甘い香りが発生し、また、揚げた米菓の風味（揚げた直後と６０℃１２日間保存後）も非常に好ましくなり、さらには米菓の外観もよくなった。

〔試験例５〕[スナック・惣菜での添加効果の確認]
パームオレイン、菜種油およびコーン油にそれぞれ米糠由来不けん化物を１重量％添加して、試験例１と同様に米菓を揚げた。また、スナックとして成型ポテトチップス、および、惣菜としてフライドポテトを以下のように揚げて風味を確認した。
成型ポテトチップスは、ポテトフレーク３００ｇに水１８０ｇを加えてミキシングし、これを製麺機で圧延し（ローラーの幅は０．３５ｍｍ）、直径２．６ｃｍの円形に型抜きしたものを１８０℃で５０秒間揚げた。
フライドポテトは、冷凍シュートリングフライポテト（味の素冷凍食品（株）社製）を１８０℃で３分間揚げた。
結果を表６に示した。

表６の結果より、米糠由来不けん化物をパームオレイン等の油に添加して、米菓・スナック・惣菜を揚げる際に加熱時の油の劣化臭が抑えられて米糠油特有の甘い香りが発生し、また、揚げた食品の風味も非常に好ましくなった。

〔試験例６〕[γ-オリザノール、トコフェロール、ステロールを添加した場合]
表７に示したように、γ-オリザノール（０．０２重量％）、トコフェロール（０．０００２重量％）、ステロール（０．５重量％）を添加した油脂組成物を作成し、試験例１と同様に米菓を揚げて、評価を行った。結果を表７に示した。

表７に示したように、米糠不けん化物の成分であるγ-オリザノール、トコフェロール、ステロールのうちいずれか１種類または複数種類を添加しても、米風味は得られないことがわかった。

〔試験例７〕[米糠油製造工程の不けん化物以外の副産物を添加した場合]
表８に示した油脂組成物を作成し、試験例１と同様に米菓を揚げて、評価を行った。結果を表８に示した。

表８に示したように、米糠油製造工程の不けん化物以外の副産物である米糠由来のレシチンを添加しても、米糠由来不けん化物を添加したときのような米風味は得られなかった。

〔試験例８〕[特開平５−１４６２５２号公報記載の油脂組成物]
精製パームオレインのヨウ素価が６０のものを使用したことを除き特開平５−１４６２５２号公報記載の実施例１に従って油脂組成物を作成した。その油脂組成物を用いて、試験例１と同様に米菓を揚げて、評価を行った。結果を表９に示した。

表９で示したように特に保存後の米風味が充分ではなかった。

Claims (5)

1. 米糠油以外の食用油脂に米糠由来不けん化物を添加してなる油脂組成物。
2. 米糠由来不けん化物の添加量が、前記食用油脂に対して０．０１〜５重量％である請求項１に記載の油脂組成物。
3. 前記食用油脂が３０〜１００重量％のパーム系油脂類を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載した油脂組成物で揚げたフライ食品。
5. フライ食品が米菓又はスナック菓子である請求項４に記載のフライ食品。