JP2017192318A - 食用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)0.001〜0.1質量%の米ぬか油抽出物を含む食用油脂組成物。
(2)構成脂肪酸全体に占めるオレイン酸の含有量が40質量%以上である油脂を含む、(1)の食用油脂組成物。
(3)5質量%以上のコーン油を含む、(1)または(2)の食用油脂組成物。
(4)前記米ぬか油抽出物の、トコフェロール類およびトコトリエノール類の合計含有量が1質量%以上である、(1)〜(3)の何れか1つの食用油脂組成物。
(5)加熱調理用である、(1)〜(4)の何れか1つの食用油脂組成物。
(6)(1)〜(5)の何れか1つの食用油脂組成物を含む食品。
(7)食用油脂に0.001〜0.1質量%の米ぬか油抽出物を含有させる、食用油脂の加熱臭を改善する方法。
(8)食用油脂に米ぬか油抽出物を添加し、その含有量が0.001〜0.1質量%となるように調整する、(1)〜(5)の何れか1つの食用油脂組成物の製造方法。
本発明の食用油脂組成物は、米ぬか油抽出物を含有する。本発明の米ぬか油抽出物は、米ぬかから抽出された米ぬか油(米ぬか粗油)を精製する際に副生する、ソーダ油滓や脱臭スカムから得られる、不けん化物の濃縮物である。本発明の米ぬか油抽出物の製造方法は、特に制限されない。米ぬか油抽出物は、アルカリ脱酸工程で副生するソーダ油滓または脱臭工程で副生する脱臭スカムから、例えば、溶剤抽出、クロマト分離、蒸溜、その他の方法により回収される。より具体的には、米ぬか油抽出物は、例えば、アルカリ液により更にけん化されたソーダ油滓から、溶剤により抽出できる。また、米ぬか油抽出物は、例えば、遊離脂肪酸がアルカリ脱酸された脱臭スカムから、溶剤により抽出できる。溶剤は、ヘキサン、アセトン、及びエタノールから選ばれる1種以上を使用してもよく、好ましくはヘキサンである。溶剤抽出され、脱溶剤された米ぬか油抽出物は、脱色・脱臭等により精製されてもよい。本発明の米ぬか油抽出物は、好ましくは、脱臭スカムを原料として得られる。なお、脱ガム油滓から得られるレシチンは、本発明の米ぬか油抽出物ではない。
(米ぬか油抽出物)
米ぬか油抽出物A(商品名:ライステロールエステル、築野食品工業(株)製、ステロール類含有量80質量%以上、トコフェロール類及びトコトリエノール類含有量0.03質量%)
米ぬか油抽出物B(商品名:ライストリエノール、築野食品工業(株)製、ステロール類含有量32.7質量%、トコフェロール類及びトコトリエノール類含有量6.9質量%)
(その他添加剤)
植物ステロール(商品名:フィトステロール−FK、タマ生化学(株)製、ステロール類含有量90質量%以上、大豆油および菜種油の油滓由来)
レシチン(商品名:ライスレシチン、築野食品工業(株)製)
大豆油(商品名:日清大豆白絞油、日清オイリオグループ(株)製、オレイン酸含有量23.7質量%)
菜種油(商品名:日清キャノーラ油、日清オイリオグループ(株)製、オレイン酸含有量61.8質量%)
高オレイン酸菜種油(商品名:日清キャノーラ油ヘルシーライト、日清オイリオグループ(株)製、オレイン酸含有量73.4質量%)
コーン油(商品名:日清コーン油、日清オイリオグループ(株)製、オレイン酸含有量29.0質量%)
パームスーパーオレイン(日清オイリオグループ(株)社内製、オレイン酸含有量47.2質量%)
綿実油(商品名:日清綿実油、日清オイリオグループ(株)製、オレイン酸含有量21.7質量%)
表1の配合に従って、実施例1〜3及び比較例1〜2の食用油脂組成物が調製された。すなわち、ベース油脂と添加剤とが混合され、表中の添加剤の含有量に調製された。それぞれのベース油脂を対照として、180℃に加熱した時の加熱臭が評価された。加熱臭の評価は、10名の専門パネラーにより、以下の方法に基づいて行われた。結果は、表1に示される。
各パネラーが以下の評価基準に従って、評点した。各パネラーの評点の平均値が算出され、平均値により、×、△、○、◎及び◎◎で最終評価された。
評価基準
対照と比較して、加熱臭が顕著に少なく感じられ、非常に良好 5点
対照と比較して、加熱臭が少なく感じられ、良好 4点
対照と比較して、やや加熱臭が少なく感じられ、良好 3点
対照と比較して、差がない 2点
対照と比較して、米油の風味など異臭が感じられる 1点
◎◎ 評価点の平均値が4.4点以上5点以下
◎ 評価点の平均値が3.7点以上4.4点未満
○ 評価点の平均値が3点以上3.7点未満
△ 評価点の平均値が2点以上3点未満
× 評価点の平均値が1点以上2点未満
表2の配合に従って、実施例4〜8の食用油脂組成物が、<加熱臭の評価1>と同様に調製された。それぞれのベース油脂を対照として、180℃に加熱した時の加熱臭が、<加熱臭の評価1>と同様に評価された。結果は、表2に示される。
表3の配合に従って、実施例9〜11及び比較例3〜4の食用油脂組成物が、<加熱臭の評価1>と同様に調製された。それぞれのベース油脂を対照として、180℃に加熱した時の加熱臭が、<加熱臭の評価1>と同様に評価された。結果は、表3に示される。
表4の配合に従って、実施例12及び比較例5の食用油脂組成物が、<加熱臭の評価1>と同様に調製された。それぞれのベース油脂を対照として、180℃に加熱した時の加熱臭が、<加熱臭の評価1>と同様に評価された。また、実施例12及び比較例5の食用油脂組成物を使用して、それぞれのベース油脂を対照として、コロッケが揚げられた。コロッケの風味評価は、10名の専門パネラーにより、以下の方法に基づいて行われた。結果は、表4に示される。
各パネラーが以下の評価基準に従って、評点した。各パネラーの評点の平均値が算出され、平均値により、×、△、○、◎及び◎◎で最終評価された。
評価基準
対照と比較して、コク味があり、非常に良好 5点
対照と比較して、コク味があり、良好 4点
対照と比較して、コク味がややあり、良好 3点
対照と比較して、差がない 2点
対照と比較して、好ましくない異味が感じられる 1点
◎◎ 評価点の平均値が4.4点以上5点以下
◎ 評価点の平均値が3.7点以上4.4点未満
○ 評価点の平均値が3点以上3.7点未満
△ 評価点の平均値が2点以上3点未満
× 評価点の平均値が1点以上2点未満
Claims (8)
- 0.001〜0.1質量%の米ぬか油抽出物を含む食用油脂組成物。
- 構成脂肪酸全体に占めるオレイン酸の含有量が40質量%以上である油脂を含む、請求項1に記載の食用油脂組成物。
- 5質量%以上のコーン油を含む、請求項1または2に記載の食用油脂組成物。
- 前記米ぬか油抽出物の、トコフェロール類およびトコトリエノール類の合計含有量が1質量%以上である、請求項1〜3の何れか1項に記載の食用油脂組成物。
- 加熱調理用である、請求項1〜4の何れか1項に記載の食用油脂組成物。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の食用油脂組成物を含む食品。
- 食用油脂に0.001〜0.1質量%の米ぬか油抽出物を含有させる、食用油脂の加熱臭を改善する方法。
- 食用油脂に米ぬか油抽出物を添加し、その含有量が0.001〜0.1質量%となるように調整する、請求項1〜5の何れか1項に記載の食用油脂組成物の製造方法。
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