WO2019117167A1 - フライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置 - Google Patents

フライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置 Download PDF

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WO2019117167A1
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WO
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oil
fat
frying
silicone oil
gas
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PCT/JP2018/045558
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English (en)
French (fr)
Inventor
隆英 渡辺
寛司 青柳
Original Assignee
日清オイリオグループ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips

Definitions

  • the present invention relates to a frying method, a method for suppressing deterioration of silicone oil-containing fats and oils, and a frying device.
  • instant noodles have an acid value of 3 or more for fats and oils included in noodles, or a peroxide number of 30 or more It must not be.
  • the frying oil may be colored, or the amount of polymer or the amount of polar substance may be increased.
  • the acid value, coloration, amount of polymer, etc. of frying fats and oils serve as indicators of the replacement time of frying fats and oils.
  • Patent Document 1 proposes a method of floating a floating lid on fried fat and oil, preventing contact between the fried fat and oil and air, and preventing oxidation of the fried fat.
  • Patent Document 2 proposes a far-infrared heating vacuum frying device as a method for preventing the contact between the frying oil and the air.
  • Patent Document 3 proposes a method for preventing oxidation of frying fat and oil, in which alkaline ionized water having a pH of 10 or more is sprayed toward the oil surface of frying oil.
  • the pre-fried food material is prevented from lowering the temperature of the oil surface in a low-pressure high-temperature superheated steam apparatus, and the quality by heating degradation and oxidation of oil by steam injection of superheated steam in a low oxygen superheated steam atmosphere. Methods have been proposed to reduce degradation.
  • Patent Document 1 it is necessary to remove the floating lid at the time of the fly operation, and there is a problem that the effect can not be expected when performing the constant fly, and the method of Patent Document 2 also needs to remove the lid.
  • pH 10 or more is strongly alkaline, and it is necessary to protect the eyes to prevent blindness, and further, there is a danger that bumping may occur if a large water droplet falls into the oil, There was a problem with work safety.
  • the method of patent document 4 was characterized by the process after frying, and it was not able to suppress deterioration of frying fats and oils. Therefore, in fry cooking, while being able to perform fry cooking continuously, the fry cooking method and fry cooking apparatus which suppress deterioration of the highly safe frying fats and oils are calculated
  • an object of this invention is to provide the fried cooking method which prevents deterioration of fried fat and oils, the deterioration suppression method of silicone oil containing fats, and a fried cooking apparatus.
  • the frying cooking method of the present invention is characterized in that the frying fat surface is forcibly cooled using silicone oil-containing fat as frying fat.
  • the forced cooling is preferably performed at the time of frying and / or heating of frying fats and oils before and after frying.
  • the forced cooling is to replace the gas contacting the frying fat surface, and the gas replacing the gas contacting the fry fat surface is one kind of gas selected from air, nitrogen, carbon dioxide gas, steam or It is preferable that it is a mixed gas of species or more. It is preferable that the forced cooling be caused by water particles in the gas coming into contact with frying fat and vaporize, and it is preferable that the forced cooling is forced air cooling.
  • the said silicone oil containing fats and oils contain 0.1 ppm or more of silicone oils. It is preferable that the temperature of frying fats and oils is 120 degreeC or more. It is preferable that the above-mentioned forced cooling is performed so that the wind speed on the surface of the fried fat and oil is 0.3 m / s or more.
  • the method for suppressing deterioration of silicone oil-containing fat according to the present invention is characterized in that the surface of the silicone oil-containing fat is forcibly cooled at the time of heating the silicone oil-containing fat.
  • the forced cooling is to replace the gas contacting the frying fat surface, and the gas replacing the gas contacting the fry fat surface is one kind of gas selected from air, nitrogen, carbon dioxide gas, steam or It is preferable that it is a mixed gas of species or more. It is preferable that the said silicone oil containing fats and oils contain 0.1 ppm or more of silicone oils. It is preferable that the temperature of silicone oil containing fats and oils is 120 degreeC or more. It is preferable that the above-mentioned forced cooling is performed so that the wind velocity on the surface of the silicone oil-containing fat and oil is 0.3 m / s or more.
  • the frying cooking apparatus of the present invention is characterized by comprising a fryer in which frying fat is put, and a forced cooling device for forcibly cooling the oil surface of the frying fat put in the fryer.
  • the forced cooling device is a blower for replacing gas coming into contact with the surface of fried fat and oil, and the gas blown from the blower is one kind of gas selected from air, nitrogen, carbon dioxide gas, steam, or one or more kinds It is preferable that it is a mixed gas. It is preferable that the gas sent from the said air blower is air 100 degrees C or less.
  • the said frying fat is a silicone oil containing fat. It is preferable that the said silicone oil containing fats and oils contain 0.1 ppm or more of silicone oils. It is preferable that the said forced-cooling apparatus is performed so that the wind velocity on the surface of fried fats and oils will be 0.3 m / s or more.
  • the forced cooling device further comprises a mist generator.
  • the fry cooking method and fry cooking apparatus which prevent deterioration of fry fat can be provided.
  • deterioration of frying fat and oil containing silicone oil can be suppressed using the said fry cooking method and fry cooking apparatus.
  • the deterioration suppression method at the time of the heating of silicone oil containing fats and oils can be provided.
  • the present invention as described in Patent Documents 1 and 2, when heating silicone oil-containing fats and oils, it is not necessary to seal the fried fats and oils in order to suppress deterioration. It is possible to provide a frying cooking method and a method for suppressing deterioration of silicone oil-containing fat and oil, and a frying cooking apparatus having high safety.
  • a (numerical value) to B (numerical value) mean A or more and B or less.
  • the fry cooking method of the present invention uses silicone oil-containing fat as fry fat, and forcibly cools the fry fat surface.
  • the fry cooking method will be described in detail.
  • the frying oil used in the present invention is a silicone oil-containing oil.
  • the silicone oil-containing fat and oil is a food oil containing silicone oil in a commonly used edible oil.
  • the surface of the frying fat is forcibly cooled, but at that time, deterioration of the frying fat can be suppressed by using the silicone oil-containing fat. This is considered to be due to suppression of oxidative deterioration and thermal deterioration due to the temperature of the surface of the fried fat and oil being lowered. Even if the frying oil surface is forcibly cooled using frying oil that does not contain silicone oil, the temperature of the frying oil surface does not decrease so much, and when it is cooled with air, deterioration is rather promoted.
  • silicone oil in ordinary frying fat is to form a layer of silicone oil on the surface of frying fat so as to prevent defoaming at the time of frying or oxidation, so silicone oil in silicone oil-containing fat used in the present invention
  • the content can be expected to be sufficiently effective within the range of use as ordinary frying fat and oil.
  • silicone oil content (mass ratio) in silicone oil containing fats and oils is 0.1 ppm or more.
  • the silicone oil content (mass ratio) in the silicone oil-containing fat is more preferably 0.5 to 10 ppm, still more preferably 0.5 to 5 ppm, and most preferably 1 to 4 ppm.
  • the silicone oil contained in the silicone oil-containing fat and oil those commercially available for food use can be used, and it is not particularly limited. For example, it has a dimethylpolysiloxane structure and a dynamic viscosity of 800 to 5000 mm at 25 ° C. The thing of 2 / s is mentioned.
  • the kinematic viscosity of the silicone oil is preferably 800 to 2000 mm 2 / s, more preferably 900 to 1100 mm 2 / s.
  • “dynamic viscosity” refers to a value measured in accordance with JIS K 2283 (2000).
  • the silicone oil may contain particulate silica in addition to the silicone oil.
  • animal and vegetable fats and oils and processed fats and oils can be used alone or in combination.
  • animal and vegetable fats and oils include palm oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, cottonseed oil, sesame seed oil, grape seed oil, peanut oil, olive oil, coconut oil, and fractionated oils thereof.
  • hydrogenated fats and oils, transesterified fats and oils, esterified fats and oils, etc. are mentioned.
  • fats and oils containing a saturated fatty acid or a monounsaturated fatty acid as the constituent fatty acid of glycerides are excellent in oxidation stability, they are preferable.
  • High oleic rapeseed oil, high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, olive oil, high oleic soybean oil and the like are fats and oils having a high oleic acid content in fatty acids constituting glycerides, and thus are preferable.
  • the present invention implements forced cooling as described below in frying, but since frying fats and oils deteriorate during heating, forced cooling is performed not only during frying but also during heating before and after frying. Is preferred. Also, forced cooling can be performed only during frying or only during heating before and after frying. In addition, it can be used regardless of deep fry and shallow fry as fry cooking.
  • the fry cooking method of the present invention forcibly cools the fry fat surface.
  • forced cooling means excluding the case of natural cooling without performing any treatment, and means performing some kind of treatment and cooling.
  • frying fat since frying fat is in contact with air at high temperature, it displaces the gas contacting the surface and / or water particles (mist) in the gas are vaporized in contact with frying fat (water Of the heat of vaporization), which lowers the surface temperature of frying fats and oils. Therefore, the effect of the present invention is higher as the temperature of the frying fat is higher.
  • the temperature of the frying fat is preferably 120 ° C. or higher, more preferably 150 to 220 ° C., and still more preferably 160 to 200 ° C.
  • the inside of the frying fat has these temperatures, but the surface temperature is lower than the internal temperature by forcibly cooling the fry fat surface.
  • the fry fat surface is forcibly cooled, but it can be force cooled by replacing the gas contacting the fry fat surface.
  • the means which sprays gas on fried fat and oil surface, and / or the means which exhausts the gas of fried fat and oil surface can be used.
  • a gas can be sprayed toward fry fat surface using a fan.
  • gas toward the surface of the frying fat or oil with a fan duct with a fan, a jet of compressed air, or the like.
  • the effect of the present invention can be obtained simply by blowing the fan toward the surface of the fried fat and oil.
  • the present invention can be achieved by displacing the gas on the surface of the fried fat or oil, so for example, the air may be blown parallel to the surface of the fried fat or oil, or 90 ° (perpendicular) to the surface of the fried fat or oil.
  • the angle (hereinafter referred to as the incident angle ( ⁇ )) blown to the surface of the fried fat and oil is 10 to 90 °, and the incident angle ( ⁇ ) is preferably 10 to 80 °
  • the incident angle ( ⁇ ) is more preferably 20 to 60 °.
  • the means for exhausting the gas on the surface of the fried fat and oil it is possible to place an exhaust duct with a fan near the surface of the fried fat and oil.
  • the exhaust equipment such as a ventilation fan is usually provided in the upper part of the frying device, the purpose is to remove the odor in the room accompanying the fry cooking, and since it is a considerably upper part of the frying device It can not be expected to have the effect of the present invention because it is almost impossible to eliminate the
  • the gas for replacing the gas contacting the fried fat and oil surface it is possible to use one kind of gas selected from air, nitrogen, carbon dioxide gas and steam, or one or more kinds of mixed gas.
  • air normal air has a sufficient deterioration suppressing effect, but if it is nitrogen, carbon dioxide gas or water vapor, oxygen on the surface of the frying fat can be reduced, which is preferable.
  • nitrogen or carbon dioxide gas it is preferable to perform sufficient ventilation or use a mixed gas with air because oxygen may be lost.
  • “forced air cooling” in which air is blown to the surface of frying fat to cool it is most preferable.
  • the surface temperature of frying fat can be lowered by the heat of vaporization of water due to the water particles (mist) in the gas coming into contact with the frying fat.
  • the mist needs to be suspended in a gas, and is preferably smaller. For example, fine particles having a diameter of 10 ⁇ m or less are preferable. Further, it can be used in combination with the above-mentioned means for replacing the gas contacting the surface. For example, it is preferable to place before and / or after the means for blowing gas.
  • the mist generator one which is usually used can be used. For example, even when pressurized water is generated by being pushed out from a mist nozzle with a very small diameter or using ultrasonic waves. Good.
  • the surface of the fry fat is forcedly cooled, whereby the temperature of the fry fat surface is entirely or partially lowered.
  • the lowest surface temperature of the fry fat surface is 10 ° C. or more lower than the temperature inside the fry fat by forcibly cooling the fry fat surface.
  • the lowest surface temperature of the frying oil surface is preferably 15 ° C. or more lower than the temperature inside the frying oil, more preferably 20 ° C. or more, more preferably 25 ° C. or more Low is most preferred.
  • the lowest surface temperature of the frying fat surface is at least 5 ° C. as compared to the surface temperature when the frying fat surface is not forcibly cooled by forcibly cooling the fry fat surface. It is preferable to be low.
  • the lowest surface temperature of the frying fat surface is preferably lower by at least 6 ° C. and at least 10 ° C. lower than the surface temperature without forced cooling of the fry fat surface. More preferably, the temperature is lower by 12 ° C. or more.
  • the central portion of the fry fat surface is lowered by 2 ° C. or more as compared to the case where the fry fat surface is not forcibly cooled.
  • the central portion of the frying fat surface is lower by 3 ° C. or more, and further preferably 5 ° C. or more lower than when the fry fat is not forcibly cooled.
  • the gas that contacts the fry fat surface can be sprayed by blowing a gas on the fry fat surface and / or exhausting the fry fat surface so that the wind velocity on the fry fat surface is 0.3 m / s or more. It is preferable as a method of forced cooling of the fried fat and oil surface to replace.
  • replacing the gas in contact with the frying fat surface is to reduce the temperature of the fry fat surface. Therefore, the gas to be replaced needs to be at a lower temperature than frying fat. Since frying may be performed at about 120 to 200 ° C. (preferably about 150 to 200 ° C.), the temperature of the gas to be substituted is preferably 100 ° C. or less, more preferably 60 ° C. or less, and further preferably 40 ° C. or less Preferred, most preferred is room temperature (eg, 5-30 ° C.).
  • the method for suppressing deterioration of silicone oil-containing fat according to the present invention forcibly cools the surface of the silicone oil-containing fat at the time of heating the silicone oil-containing fat.
  • silicone oil containing fats and oils used in the present invention are those in which silicone oils are contained in commonly used fats and oils.
  • the silicone oil content in the silicone oil-containing fat and oil used in the present invention can be expected to be sufficiently effective in the range used as a normal silicone oil-containing fat and oil.
  • silicone oil content (mass ratio) in silicone oil containing fats and oils is 0.1 ppm or more.
  • the silicone oil content (mass ratio) in the silicone oil-containing fat is more preferably 0.5 to 10 ppm, still more preferably 0.5 to 5 ppm, and most preferably 1 to 4 ppm.
  • the silicone oil contained in the silicone oil-containing fat and oil those commercially available for food use can be used, and it is not particularly limited. For example, it has a dimethylpolysiloxane structure and a dynamic viscosity of 800 to 5000 mm at 25 ° C. The thing of 2 / s is mentioned.
  • the kinematic viscosity of the silicone oil is preferably 800 to 2000 mm 2 / s, more preferably 900 to 1100 mm 2 / s.
  • “dynamic viscosity” refers to a value measured in accordance with JIS K 2283 (2000).
  • the silicone oil may contain particulate silica in addition to the silicone oil.
  • animal and vegetable fats and oils and processed fats and oils can be used alone or in combination.
  • animal and vegetable fats and oils include palm oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, cotton seed oil, sesame seed oil, grape seed oil, peanut oil, olive oil, coconut oil and fractionated oils thereof.
  • hydrogenated fats and oils, transesterified fats and oils, esterified fats and oils, etc. are mentioned.
  • fats and oils containing a saturated fatty acid or a monounsaturated fatty acid as the constituent fatty acid of glycerides are excellent in oxidation stability, they are preferable.
  • High oleic rapeseed oil, high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, olive oil, high oleic soybean oil and the like are fats and oils having a high oleic acid content in fatty acids constituting glycerides, and thus are preferable.
  • the silicone oil-containing fat or oil comes into contact with air at a high temperature, the surface is forcedly cooled to lower the surface temperature of the silicone oil-containing fat or oil. Therefore, the higher the temperature of the silicone oil-containing fat, the higher the effect of the present invention.
  • the temperature of the silicone oil-containing fat is preferably 120 ° C. or higher, more preferably 150 to 220 ° C., and still more preferably 160 to 200 ° C.
  • the inside of the silicone oil-containing fat has these temperatures, but by forcibly cooling the surface of the silicone oil-containing fat, the surface temperature is lower than the internal temperature.
  • the surface of the silicone oil-containing fat and oil is forcibly cooled, but the gas contacting the surface of the silicone oil-containing fat and oil is replaced, and / or the water particles (mist) in the gas are vaporized by contact with the fry fat and oil. Utilization of the heat of vaporization of water), can be forced cooling.
  • the means for replacing the gas in contact with the surface of the silicone oil-containing fat is not particularly limited, but means for spraying the gas onto the surface of the silicone oil-containing fat and / or means for exhausting the gas on the silicone oil-containing fat surface Can be used.
  • a fan can be used to spray gas toward the surface of silicone oil-containing fat and oil.
  • the effect of the present invention can be obtained simply by blowing the fan toward the surface of the silicone oil-containing fat and oil.
  • the present invention can be achieved by displacing the gas on the surface of the silicone oil-containing fat, so that the air may be blown parallel to the surface of the silicone oil-containing fat, for example, at 90 ° (perpendicular) to the silicone oil-containing fat surface.
  • the incident angle ( ⁇ ) is preferably 10 to 90 ° in terms of efficiency, more preferably 10 to 80 °, and the incident angle ( ⁇ ) is preferably 20. It is more preferable that the angle is ⁇ 60 °.
  • an exhaust duct with a fan may be provided near the surface of the silicone oil-containing fat and oil.
  • the gas for replacing the gas in contact with the surface of the silicone oil-containing fat and oil one kind of gas selected from air, nitrogen, carbon dioxide gas, steam or one or more kinds of mixed gas can be used.
  • air has a sufficient deterioration suppressing effect, but if nitrogen, carbon dioxide gas or water vapor is used, oxygen on the surface of the silicone oil-containing fat can be reduced, which is preferable.
  • nitrogen or carbon dioxide gas it is preferable to perform sufficient ventilation or use a mixed gas with air because oxygen may be lost.
  • “forced air cooling” is most preferable, in which air is blown to the surface of the silicone oil-containing fat to cool.
  • the surface temperature of the silicone oil-containing fat can be lowered by the heat of vaporization of water due to the water fine particles (mist) in the gas coming into contact with the silicone oil-containing fat.
  • the mist needs to be suspended in a gas, and is preferably smaller. For example, fine particles having a diameter of 10 ⁇ m or less are preferable.
  • it can be used together with the means to substitute the gas which contacts the above-mentioned silicone oil containing fats and oils surface.
  • the mist generator one which is usually used can be used. For example, even when pressurized water is generated by being pushed out from a mist nozzle with a very small diameter or using ultrasonic waves. Good.
  • the lowest surface temperature of the surface of the silicone oil-containing fat and oil is 10 ° C. or more lower than the temperature inside the silicone oil-containing fat.
  • the lowest surface temperature of the silicone oil-containing fat surface is preferably 15 ° C. or more lower, more preferably 20 ° C. or more lower than the temperature inside the silicone oil-containing fat. More preferably, it is most preferably 25 ° C. or more lower.
  • the lowest surface temperature of the surface of the silicone oil-containing fat or oil is lower by at least 5 ° C. as compared to the surface temperature of the silicone oil-containing fat or oil without forced cooling.
  • the lowest surface temperature of the silicone oil-containing fat surface is 6 ° C. or more lower than the surface temperature when the silicone oil-containing fat surface is not forcibly cooled by forcibly cooling the silicone oil-containing fat surface.
  • the temperature be 10 ° C. or more lower, and most preferably 12 ° C. or more lower.
  • the central portion of the surface of the silicone oil-containing fat and oil is lowered by 2 ° C. or more as compared to the case where the surface of the silicone oil-containing fat is not forcibly cooled.
  • the core portion of the silicone oil-containing fat surface is preferably 3 ° C. or more lower than the case where the silicone oil-containing fat surface is not forcibly cooled by forced cooling the silicone oil-containing fat surface, and is preferably 5 ° C. or more lower. More preferable.
  • the center of the surface of the silicone oil-containing fat and oil refers to the vicinity of the center (for example, center of the center) between the farthest center points of the bale (inner wall of the fryer) surrounding the fry fat and oil surface Means within 1 ⁇ 4 of the distance to each eyebrow).
  • the replacement of the gas in contact with the surface of the silicone oil-containing fat is to reduce the temperature of the surface of the silicone oil-containing fat. Therefore, the gas to be substituted needs to be at a lower temperature than the silicone oil-containing fat and oil.
  • the temperature of the silicone oil-containing fat is about 120 to 200 ° C.
  • the temperature of the gas to be substituted is preferably 100 ° C. or less, more preferably 60 ° C. or less, still more preferably 40 ° C. or less, and most preferably room temperature (eg, 5 to 30 ° C.).
  • ⁇ Fry cooking device> 1A and 1B are schematic views showing a specific example of a frying cooking apparatus of the present invention.
  • the frying cooking apparatus of the present invention comprises a fryer 1 in which a silicone oil-containing fat 2 is added as frying fat and a forced cooling device for forcibly cooling the oil surface of the silicone oil-containing fat 2 in the fryer 1 (air blower 10) And
  • the size, shape, and the like of the fryer 1 are not particularly limited.
  • the present invention is applicable to both household and commercial flyers, but is particularly suitable for commercial flyers.
  • FIGS. 1A and 1B means for replacing the gas coming in contact with the fried fat and oil surface described later can be used, for example, means for spraying gas on the fried fat and oil surface described later and / or the gas of the fried fat and oil surface described later Means for venting can be used.
  • the forced cooling device shown in FIGS. 1A and 1B is a blower 10 as a means for spraying a gas on the surface of fried fat and oil, and illustration of parts other than the tip portion including the air outlet 11 is omitted.
  • the blower 10 should just be what can spray gas on the fried fat and oil surface, for example, may be a fan.
  • the forced cooling performed by the forced cooling device will be described later.
  • FIG. 1A shows the case where the incident angle ( ⁇ 1 ) is 90 °
  • FIG. 1B shows the case where the incident angle ( ⁇ 2 ) is 45 °
  • an incident angle means the angle of the blowing direction with respect to the fried fat and oil surface in the case where gas is sent towards the fried fat and oil surface, as FIG. 1A and 1B show (following, the same).
  • the distance d between the air outlet 11 and the surface of the fried fat and oil is adjusted as appropriate so that forced cooling described later can be performed.
  • the forced cooling device may be provided with a mist generator to apply water particles to the gas sprayed on the surface of the fried fat and oil.
  • a mist generator to apply water particles to the gas sprayed on the surface of the fried fat and oil.
  • the mist generator one which is usually used can be used. For example, pressurized water is pushed out from a mist nozzle having a very small diameter to generate mist, or one using ultrasonic waves is used. May be
  • the frying is performed using the frying cooking apparatus of the present invention.
  • the frying cooking apparatus of the present invention can be used for the frying cooking method described above, it is not limited to one used only for a particular frying cooking method, but also includes one for various frying cooking methods.
  • the frying oil used in the frying cooking apparatus of the present invention is preferably a silicone oil-containing oil.
  • the silicone oil-containing fat and oil is a food oil containing silicone oil in a commonly used edible oil.
  • the frying fat surface is forcibly cooled, but at that time, deterioration of frying fat can be suppressed by using the silicone oil-containing fat. This is considered to be due to suppression of oxidative degradation and thermal degradation due to the temperature of the surface of the fried fat and oil being lowered. Even if the frying oil surface is forcibly cooled using frying oil that does not contain silicone oil, the temperature of the frying oil surface does not decrease so much, and when it is cooled with air, deterioration is rather promoted. As described above, the frying cooking apparatus of the present invention uses silicone oil-containing fat as frying fat and uses frying fat containing no silicone oil as long as the frying fat surface can be forcibly cooled.
  • the frying cooking apparatus of the present invention it is not excluded from the scope of the frying cooking apparatus of the present invention as it can be used for the frying cooking method and the like.
  • the difference in this effect is that in the case of frying oil without silicone oil, convection of frying oil occurs, the surface temperature of frying oil does not decrease, and oxygen in the air is supplied to the surface of frying oil and it is thought that deterioration is promoted. .
  • silicone oil-containing fats and oils it is considered that silicone oil forms a thin layer on the surface of fats and oils, and the layer inhibits the convection of fried fats and oils. Since convection does not occur, it is considered that the surface temperature of the frying fat decreases, and even if oxygen in the air is supplied to the fry fat surface, the reaction rate of deterioration decreases.
  • forced cooling In the fry cooking with the frying cooking apparatus of the present invention, the above-mentioned forced cooling is carried out, but since frying fats and oils deteriorate at the time of heating, forced cooling not only during frying actually but also at the time of heating before and after frying It is preferable to Also, forced cooling can be performed only during frying or only during heating before and after frying. In addition, it can be used regardless of deep fry and shallow fry as fry cooking.
  • the frying cooking apparatus of the present invention forcibly cools the frying fat surface.
  • the details of forced cooling, in particular, the means of forced cooling and the action and effects of forced cooling are as described for the invention of the frying method.
  • FIG. 1A shows a fry-cooking apparatus of Examples 1-1 and 1-3 and Comparative Examples 1-1 and 1-2
  • FIG. 1B shows a fry-cooking apparatus of Example 1-2 (a beaker as the fryer 1) Use, use a pipette connected through a tube to the pump as blower 10).
  • (Reference Example 1, Comparative Examples 1-1 to 1-2) 50 g of refined rapeseed oil (Nisshin Oillio Group, Inc .: silicone free) was added to three 200 ml beakers, and each beaker was heated by a heater for 12 hours so that the oil temperature would be 180 ° C.
  • Reference Example 1 Comparison Examples 1-1 to 1-2.
  • the oil temperature was confirmed by a rod-shaped thermometer (red liquid rod-shaped thermometer, manufactured by Tokyo Glass Instruments Co., Ltd.).
  • Heating was performed in a windless state.
  • air room temperature
  • Comparative Examples 1-1 and 1-2 air (room temperature) was blown to the oil surface for heating, and the amount of air on the oil surface of the wind and the incident angle of air are shown in Table 1.
  • the surface temperature at the center of the oil surface and the lowest surface temperature after heating for 12 hours, the acid value, the color value (Y + 10R) and the polymer were measured and are shown in Table 1.
  • FIG. 2 is a graph showing the relationship between the wind speed and the acid value in Tables 1 and 2.
  • FIG. 3 is a graph showing the relationship between the wind speed and the polymer in Tables 1 and 2.
  • ⁇ Analytical method> (Surface temperature of frying oil)
  • the surface temperature of the frying fat was measured using a thermography type InfReC R300 (manufactured by NEC Avio Infrared Technologies Co., Ltd.).
  • the central surface temperature is the surface temperature of the central portion of the frying oil surface (the central portion of the beaker), and the lowest surface temperature is the lowest surface temperature of the entire oil surface.
  • Wind speed of oil surface The wind speed on the surface of the frying fat was measured using a digital temperature and anemometer Testo 425 (Test Inc.).
  • the acid value of the heated sample oil was measured in accordance with the standard fat and oil analysis test method "2.3.1-2013 acid value" (established by the Japan Oil Chemistry Association).
  • the acid number indicates the amount of free fatty acid contained in the oil and is expressed in mg of potassium hydroxide necessary to neutralize 1 g of the sample oil. The smaller the acid value, the more the increase in the acid value is suppressed.
  • Color value Y + 10R Measure the chromaticity of yellow (Y) and the chromaticity of red (R) using a 1-inch cell with a Lovibond colorimeter (Lovibond PFX 995, manufactured by The Tintometer Limited) to measure the degree of coloring of the heated sample oil.
  • the value (Y + 10R) was calculated and evaluated. The smaller the numerical value of the color value, the lighter the appearance degree of color, which means that the coloration is suppressed.
  • Degradation of frying fat and oil containing silicone oil can be suppressed using the frying cooking method and frying cooking apparatus of the present invention. Furthermore, the deterioration suppression method at the time of the heating of silicone oil containing fats and oils can be provided. Furthermore, according to the present invention, when heating silicone oil-containing fats and oils, it is not necessary to seal the fried fats and oils in order to suppress deterioration, so fry cooking can be performed continuously or at any time, and safety is also possible. It is possible to provide a frying cooking method having high properties, a method for suppressing deterioration of silicone oil-containing fats and oils, and a frying cooking apparatus.

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Abstract

フライ油脂の劣化を防止するために、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却する、フライ調理方法、シリコーンオイル含有油脂の加熱時において、シリコーンオイル含有油脂の表面を強制冷却する、シリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法、及び、フライ油脂としてのシリコーンオイル含有油脂が入れられるフライヤーと、フライヤーに入れられるシリコーンオイル含有油脂の油表面を強制冷却するための強制冷却装置（送風機）とを備えるフライ調理装置を提供する。

Description

フライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置
　本発明は、フライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置に関する。
　近年、食品の品質に対する関心がますます高まりつつあり、揚げ物等の加工食品に活用されている食用油脂についても例外ではない。食用油脂は、一般的に熱と光により劣化する。この時、水分の存在により加水分解劣化が、また、酸素の存在により酸化劣化が起こり、風味や色調も劣化する。特に、フライ、天ぷら、から揚げ等のフライ調理では１８０℃前後の油で加熱調理を行うので、劣化を抑えることが重要となる。例えば、「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）」には、即席めん類は、めんに含まれる油脂の酸価が３を超え、又は過酸化物価が３０を超えるものであってはならない、とある。また、フライ油脂の劣化により、フライ油脂が着色したり、重合物量あるいは極性物質量が増加したりする。フライ油脂が着色すると、それに伴いフライ調理品も着色し、外観がよくなくなる。フライ油脂中の重合物量あるいは極性物質量が増加すると、フライ時の泡立ちに影響を及ぼす。そのため、フライ油脂の酸価、着色、重合物量等はフライ油脂の交換時期の指標となる。
　スーパー、飲食店、レストラン等で使用される業務用のフライ油脂は、家庭で用いられるフライ油脂に比べて、長時間にわたって大量のフライ調理品を高温でフライ調理することに使用されることが多いため、劣化が速く進行する。このため短期間で廃棄・交換しなければならないが、経済面、環境面でも負担が大きいため、フライ油脂の劣化抑制技術が必要とされてきた。
　そのため、特許文献１には、フライ油脂に浮き蓋を浮かべ、フライ油脂と空気との接触を妨げ、フライ油脂の酸化を防止する方法が提案されている。同様に、フライ油脂と空気との接触を妨げる方法として、特許文献２には遠赤外線加熱真空フライ装置が提案されている。また、特許文献３には、揚げ油の油面に向けてｐＨ１０以上のアルカリイオン水を噴霧するフライ油脂の酸化防止方法が提案されている。特許文献４には、プリフライした食品素材を、低圧高温過熱蒸気装置において油表面の温度低下を防ぎ、低酸素状態の過熱蒸気雰囲気で、過熱蒸気の蒸気噴射により、油の加熱劣化および酸化による品質劣化を抑える方法が提案されている。
特開２００８－６２１３号公報 特開昭６２－２７７９２１号公報 特開２０１０－１９３７３７号公報 特開平８－２５２１７７号公報
　しかし、特許文献１の方法では、フライ操作時には浮き蓋を外す必要があり、常時フライを行う場合には、効果が見込めない問題があり、特許文献２の方法でも、蓋を外す必要があり、連続的にフライを行うことができず、多量にフライを行う場合は、装置を大きくする必要があった。また、特許文献３の方法では、ｐＨ１０以上は、強アルカリであり、失明を防ぐために目を保護する必要があり、さらに、大きな水滴が油に落下した場合に突沸が発生する危険があるなど、作業上の安全性に問題があった。また、特許文献４の方法は、フライ後の処理に特徴があり、フライ油脂の劣化を抑えることはできなかった。
　そのため、フライ調理において、連続的にフライ調理を行うことができるとともに、安全性の高いフライ油脂の劣化を抑えるフライ調理方法やフライ調理装置が求められてきた。
　そこで、本発明は、フライ油脂の劣化を防止するフライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置を提供することを目的とする。
　本発明のフライ調理方法は、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却する、ことを特徴とする。
　前記強制冷却を、フライ時及び／又はフライ前後のフライ油脂の加熱時に行う、ことが好ましい。
　前記強制冷却が、フライ油脂表面に接触する気体を置換するものであり、フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、ことが好ましい。
　前記強制冷却が、気体中の水微粒子がフライ油脂と接触して気化することによるものである、ことが好ましい
　前記強制冷却が、強制空冷である、ことが好ましい。
　前記シリコーンオイル含有油脂が、シリコーンオイルを０．１ｐｐｍ以上含む、ことが好ましい。
　フライ油脂の温度が、１２０℃以上である、ことが好ましい。
　前記強制冷却が、フライ油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行う、ことが好ましい。
　本発明のシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法は、シリコーンオイル含有油脂の加熱時において、シリコーンオイル含有油脂の表面を強制冷却することを特徴とする。
　前記強制冷却が、フライ油脂表面に接触する気体を置換するものであり、フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、ことが好ましい。
　前記シリコーンオイル含有油脂が、シリコーンオイルを０．１ｐｐｍ以上含むものである、ことが好ましい。
　シリコーンオイル含有油脂の温度が、１２０℃以上である、ことが好ましい。
　前記強制冷却が、シリコーンオイル含有油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行う、ことが好ましい。
　本発明のフライ調理装置は、フライ油脂が入れられるフライヤーと、前記フライヤーに入れられる前記フライ油脂の油表面を強制冷却するための強制冷却装置とを備える、ことを特徴とする。
　前記強制冷却装置が、フライ油脂表面に接触する気体を置換する送風機であり、前記送風機から送風される気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、ことが好ましい。
　前記送風機から送風される気体が、１００℃以下の空気である、ことが好ましい。
　前記フライ油脂が、シリコーンオイル含有油脂である、ことが好ましい。
　前記シリコーンオイル含有油脂が、シリコーンオイルを０．１ｐｐｍ以上含む、ことが好ましい。
　前記強制冷却装置が、フライ油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行うものである、ことが好ましい。
　前記強制冷却装置が、ミスト発生器をさらに備える、ことが好ましい。
　本発明によれば、フライ油脂の劣化を防止するフライ調理方法及びフライ調理装置を提供することができる。これにより、当該フライ調理方法及びフライ調理装置を用いてシリコーンオイルを含有するフライ油脂の劣化を抑制することができる。さらに、シリコーンオイル含有油脂の加熱時における、劣化抑制方法を提供することができる。また、本発明によれば、特許文献１や２のように、シリコーンオイル含有油脂を加熱した時に、劣化を抑えるためにフライ油脂を密閉にする必要がないため、連続的に、あるいはいつでもフライ調理を行うことができ、また、安全性も高いフライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置を提供することができる。
本発明のフライ調理装置の具体例を示す概略図である。 本発明のフライ調理装置の具体例を示す概略図である。 シリコーンオイル未含有油脂とシリコーンオイル含有油脂を加熱した時に送風した場合の風速と酸価の関係を示すグラフである。 シリコーンオイル未含有油脂とシリコーンオイル含有油脂を加熱した時に送風した場合の風速と重合物の関係を示すグラフである。
　本発明者らは、加熱したシリコーンオイル含有油脂の表面を強制冷却させることで、油脂の劣化が抑制されることを見出した。この知見に基づき、本願発明のフライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置を完成するに至った。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。
＜フライ調理方法＞
　本発明のフライ調理方法は、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却する。以下、フライ調理方法について、詳説する。
（フライ油脂）
　本発明で用いるフライ油脂は、シリコーンオイル含有油脂である。シリコーンオイル含有油脂は、通常使用される食用油にシリコーンオイルを含有したものである。
　本発明では、フライ油脂表面を強制冷却するが、その際に、シリコーンオイル含有油脂を用いることで、フライ油脂の劣化を抑えることができる。これは、フライ油脂表面の温度が低下することによる酸化劣化、熱劣化が抑えられることによると考えられる。
　シリコーンオイルを含有しないフライ油脂を用いて、フライ油脂表面を強制冷却しても、フライ油脂表面の温度は、あまり低下せず、空気で冷却した場合はかえって劣化が促進する。
　この効果の違いは、シリコーンオイルを含まないフライ油脂の場合、フライ油脂の対流が起り、フライ油脂表面温度は下がらず、空気中の酸素がフライ油脂表面に供給され、劣化が促進すると考えらえる。一方、シリコーンオイル含有油脂の場合は、シリコーンオイルが油脂の表面に薄い層を作ると考えられており、その層によりフライ油脂の対流が阻害される。対流が起らないので、フライ油脂表面温度が低下し、仮に空気中の酸素がフライ油脂表面に供給されても劣化の反応速度が低下すると考えられる。
　通常のフライ油脂にシリコーンオイルを含有する目的は、フライ油脂の表面にシリコーンオイルの層を作り、フライ時の消泡、あるいは酸化防止であるため、本発明で用いるシリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量は、通常のフライ油脂として用いる範囲で十分効果が見込める。例えば、シリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、０．１ｐｐｍ以上であることが好ましい。シリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、０．５～１０ｐｐｍであることがより好ましく、０．５～５ｐｐｍであることがさらに好ましく、１～４ｐｐｍであることが最も好ましい。
　シリコーンオイル含有油脂に含有されるシリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ2／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ2／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ2／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。
　シリコーンオイル含有油脂に含有される油脂として、動植物油脂や加工した油脂を単独、あるいはブレンドして用いることができる。動植物油脂としては、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、オリーブ油、ヤシ油、これらの分別油が挙げられる。また加工した油脂としては、水素添加油脂、エステル交換油脂、エステル化油脂などが挙げられる。なお、グリセリドの構成脂肪酸に飽和脂肪酸又は一価不飽和脂肪酸が多い油脂は、酸化安定性に優れるため、好ましい。高オレイン酸菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油、高オレイン酸大豆油等は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が高い油脂であり、好ましい。また、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。
（フライ調理）
　本発明はフライ調理において、以下に述べる強制冷却を実施するが、フライ油脂は、加熱時に劣化するため、実際にフライを揚げている間だけでなく、フライ前後の加熱時にも強制冷却を行うことが好ましい。また、フライを揚げている間のみ、もしくは、フライ前後の加熱時だけに強制冷却を行うこともできる。なお、フライ調理としては、ディープフライ、シャローフライに関わらず利用することができる。
（強制冷却）
　本発明のフライ調理方法は、フライ油脂表面を強制冷却する。なお、本発明において、強制冷却とは、何の処理を施すこともなく自然冷却される場合を除くことを意味し、何らかの処理を行なって冷却することを意味する。フライ調理において、フライ油脂は、高温で空気と接触しているため、表面に接触する気体を置換する、及び／又は、気体中の水微粒子（ミスト）がフライ油脂と接触して気化する（水の気化熱の利用）、ことで、フライ油脂の表面温度を低下させる。従って、フライ油脂の温度は、高いほど、本発明の効果が高い。フライ油脂の温度は、１２０℃以上が好ましく、１５０～２２０℃がより好ましく、１６０～２００℃がさらに好ましい。本発明において、フライ油脂内部は、これらの温度を有するが、フライ油脂表面を強制冷却することで、表面温度は内部温度より低下する。
　本発明において、フライ油脂表面を強制冷却するが、フライ油脂表面に接触する気体を置換することで強制冷却することができる。フライ油脂表面に接触する気体を置換する手段としては、特に限定するものではないが、フライ油脂表面に気体を吹き付ける手段、及び／又は、フライ油脂表面の気体を排気する手段を用いることができる。
　フライ油脂表面に気体を吹き付ける手段の例としては、ファンを用いてフライ油脂表面に向けて気体を吹き付けることができる。また、ファン付きの送風ダクト、圧縮空気の噴出口などをフライ油脂表面に向けて気体を吹き付けることもできる。簡便には、扇風機をフライ油脂表面に向けて送風することで本願発明の効果を得ることができる。なお、フライ油脂表面に気体を吹き付ける角度について、特に制限するものではない。本発明は、フライ油脂表面の気体を置換することで達成できるので、例えば、フライ油脂表面に平行に送風してもよく、フライ油脂表面に対して９０°（垂直）であってもよいが、フライ油脂表面に対して送風される角度（以下、入射角（θ）という）が１０～９０°であることが効率の点で好ましく、入射角（θ）が１０～８０°であることがより好ましく、入射角（θ）が２０～６０°であることがさらに好ましい。
　フライ油脂表面の気体を排気する手段の例としては、ファン付きの排気ダクトをフライ油脂表面付近に設置することが挙げられる。なお、通常、フライ装置の上部に換気扇等の排気設備が備わっているが、フライ調理にともなう屋内の臭気を除去することが目的であり、また、フライ装置のかなり上部であるため、フライ油脂表面の気体を排除することはほとんどできないために、本願発明の効果を有することは期待できない。
　本発明において、フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスを用いることができる。本発明において、前述の通り、通常の空気で十分な劣化抑制効果を有するが、窒素、炭酸ガス、水蒸気であれば、フライ油脂表面上の酸素を低減することができるので、好ましい。しかし、窒素、炭酸ガスを用いた場合、酸欠になる可能性があるため、充分な換気を行うか、空気との混合ガスを用いることが好ましい。
　本発明において、空気をフライ油脂表面へ送風して冷却する「強制空冷」が、最も好ましい。
　本発明において、気体中の水微粒子（ミスト）がフライ油脂と接触することによる水の気化熱で、フライ油脂の表面温度を低下させることができる。ミストは、気体中に浮遊する必要があり、小さいほうが好ましく、例えば、直径が１０μｍ以下の微粒子であることが好ましい。また、前述の表面に接触する気体を置換する手段と併用することができる。例えば、気体を吹き付ける手段の前、及び／又は後に設置することが好ましい。また、ミスト発生器は、通常使用されるものを用いることができ、例えば、加圧された水が極めて口径の小さなミストノズルから押し出され発生するもの、あるいは、超音波を用いるものを用いてもよい。
　本発明において、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の全体あるいは、部分的にフライ油脂表面の温度が低下する。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂内部の温度に比べて、１０℃以上低くなることが好ましい。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂内部の温度に比べて、１５℃以上低いことがより好ましく、２０℃以上低いことがさらに好ましく、２５℃以上低いことが最も好ましい。
　また、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂表面を強制冷却しない場合の表面温度に比べて、５℃以上低くなることが好ましい。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面の最も低い表面温度が、フライ油脂表面を強制冷却しない場合の表面温度に比べて、６℃以上低いことがより好ましく、１０℃以上低いことがさらに好ましく、１２℃以上低いことが最も好ましい。
　本発明において、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面を強制冷却しない場合に比べて、フライ油脂表面の中心部が２℃以上低くなることが好ましい。フライ油脂表面を強制冷却することで、フライ油脂表面を強制冷却しない場合に比べて、フライ油脂表面の中心部が３℃以上低いことがより好ましく、５℃以上低いことがさらに好ましい。なお、油脂表面の中心部とは、フライ油脂表面を囲う淵（フライヤーの内壁）の最も離れている２点間の中央付近（例えば、当該中央を中心に、各淵方向に中央から各淵までの距離の１／４の距離以内の範囲）を意味する。
　また、フライ油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように、フライ油脂表面に気体を吹き付ける、及び／又は、フライ油脂表面の気体を排気することで、フライ油脂表面に接触する気体を置換させることがフライ油脂表面を強制冷却する方法として好ましい。フライ油脂表面の風速は、強いほどフライ油脂表面の温度低下が期待できるが、強すぎるとフライ油脂表面が波立ち作業性が悪化するため、フライ油脂表面の風速は０．５～５．０ｍ／ｓであることがより好ましく、１．０～４．０ｍ／ｓであることがさらに好ましく、１．５～２．５ｍ／ｓであることが最も好ましい。
　本発明において、フライ油脂表面に接触する気体を置換させることは、フライ油脂表面の温度を低下させるためである。そのため、置換する気体は、フライ油脂より低温である必要がある。フライ調理は１２０～２００℃程度（好ましくは１５０～２００℃程度）で行われることがあるので、置換する気体の温度は、１００℃以下が好ましく、６０℃以下がより好ましく、４０℃以下がさらに好ましく、最も好ましいのは室温（例えば、５～３０℃）である。
＜シリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法＞
　本発明のシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法は、シリコーンオイル含有油脂の加熱時において、シリコーンオイル含有油脂の表面を強制冷却する。
（シリコーンオイル含有油脂）
　本発明で用いるシリコーンオイル含有油脂は、通常使用される油脂にシリコーンオイルが含有されたものである。本発明で用いるシリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量は、通常のシリコーンオイル含有油脂として用いる範囲で十分効果が見込める。例えば、シリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、０．１ｐｐｍ以上であることが好ましい。シリコーンオイル含有油脂中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、０．５～１０ｐｐｍであることがより好ましく、０．５～５ｐｐｍであることがさらに好ましく、１～４ｐｐｍであることが最も好ましい。
　シリコーンオイル含有油脂に含有されるシリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ2／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ2／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ2／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。
　シリコーンオイル含有油脂に含有される油脂として、動植物油脂や加工した油脂を単独、あるいはブレンドして用いることができる。動植物油脂としては、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、オリーブ油、ヤシ油、これらの分別油が挙げらえる。また加工した油脂としては、水素添加油脂、エステル交換油脂、エステル化油脂などが挙げられる。なお、グリセリドの構成脂肪酸に飽和脂肪酸又は一価不飽和脂肪酸が多い油脂は、酸化安定性に優れるため、好ましい。高オレイン酸菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油、高オレイン酸大豆油等は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が高い油脂であり、好ましい。また、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。
（強制冷却）
　本発明において、シリコーンオイル含有油脂は、高温で空気と接触する時に、表面を強制冷却することで、シリコーンオイル含有油脂の表面温度を低下させる。従って、シリコーンオイル含有油脂の温度は、高いほど、本発明の効果が高い。シリコーンオイル含有油脂の温度は、１２０℃以上が好ましく、１５０～２２０℃がより好ましく、１６０～２００℃がさらに好ましい。本発明において、シリコーンオイル含有油脂内部は、これらの温度を有するが、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却することで、表面温度は内部温度より低下する。
　本発明において、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却するが、シリコーンオイル含有油脂表面に接触する気体を置換する、及び／又は、気体中の水微粒子（ミスト）がフライ油脂と接触して気化する（水の気化熱の利用）、ことで強制冷却することができる。シリコーンオイル含有油脂表面に接触する気体を置換する手段としては、特に限定するものではないが、シリコーンオイル含有油脂表面に気体を吹き付ける手段、及び／又は、シリコーンオイル含有油脂表面の気体を排気する手段を用いることができる。
　シリコーンオイル含有油脂表面に気体を吹き付ける手段の例としては、ファンを用いてシリコーンオイル含有油脂表面に向けて気体を吹き付けることができる。また、ファン付きの送風ダクト、圧縮空気の噴出口などをシリコーンオイル含有油脂表面に向けて気体を吹き付けることもできる。簡便には、扇風機をシリコーンオイル含有油脂表面に向けて送風することで本願発明の効果を得ることができる。なお、シリコーンオイル含有油脂表面に気体を吹き付ける角度について、特に制限するものではない。本発明は、シリコーンオイル含有油脂表面の気体を置換することで達成できるので、例えば、シリコーンオイル含有油脂表面に平行に送風してもよく、シリコーンオイル含有油脂表面に対して９０°（垂直）であってもよいが、入射角（θ）が１０～９０°であることが効率の点で好ましく、入射角（θ）が１０～８０°であることがより好ましく、入射角（θ）が２０～６０°であることがさらに好ましい。
　シリコーンオイル含有油脂表面の気体を排気する手段の例としては、ファン付きの排気ダクトをシリコーンオイル含有油脂表面付近に設置することが挙げられる。
　本発明において、シリコーンオイル含有油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスを用いることができる。本発明において、前述の通り、通常の空気で十分な劣化抑制効果を有するが、窒素、炭酸ガス、水蒸気であれば、シリコーンオイル含有油脂表面上の酸素を低減することができるので、好ましい。しかし、窒素、炭酸ガスを用いた場合、酸欠になる可能性があるため、充分な換気を行うか、空気との混合ガスを用いることが好ましい。
　本発明において、空気をシリコーンオイル含有油脂表面へ送風して冷却する「強制空冷」が、最も好ましい。
　本発明において、気体中の水微粒子（ミスト）がシリコーンオイル含有油脂と接触することによる水の気化熱で、シリコーンオイル含有油脂の表面温度を低下させることができる。ミストは、気体中に浮遊する必要があり、小さいほうが好ましく、例えば、直径が１０μｍ以下の微粒子であることが好ましい。また、前述のシリコーンオイル含有油脂表面に接触する気体を置換する手段と併用することができる。例えば、気体を吹き付ける手段の前、及び／又は後に設置することが好ましい。また、ミスト発生器は、通常使用されるものを用いることができ、例えば、加圧された水が極めて口径の小さなミストノズルから押し出され発生するもの、あるいは、超音波を用いるものを用いてもよい。
　本発明において、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却することで、シリコーンオイル含有油脂表面の最も低い表面温度が、シリコーンオイル含有油脂内部の温度に比べて、１０℃以上低くなることが好ましい。シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却することで、シリコーンオイル含有油脂表面の最も低い表面温度が、シリコーンオイル含有油脂内部の温度に比べて、１５℃以上低いことがより好ましく、２０℃以上低いことがさらに好ましく、２５℃以上低いことが最も好ましい。
　また、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却することで、シリコーンオイル含有油脂表面の最も低い表面温度が、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却しない場合の表面温度に比べて、５℃以上低くなることが好ましい。シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却することで、シリコーンオイル含有油脂表面の最も低い表面温度が、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却しない場合の表面温度に比べて、６℃以上低いことがより好ましく、１０℃以上低いことがさらに好ましく、１２℃以上低いことが最も好ましい。
　本発明において、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却することで、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却しない場合に比べて、シリコーンオイル含有油脂表面の中心部が２℃以上低くなることが好ましい。シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却することで、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却しない場合に比べて、シリコーンオイル含有油脂表面の中心部が３℃以上低いことがより好ましく、５℃以上低いことがさらに好ましい。なお、シリコーンオイル含有油脂表面の中心部とは、フライ油脂表面を囲う淵（フライヤーの内壁）の最も離れている２点間の中央付近（例えば、当該中央を中心に、各淵方向に中央から各淵までの距離の１／４の距離以内の範囲）を意味する。
　また、シリコーンオイル含有油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように、シリコーンオイル含有油脂表面に気体を吹き付ける、及び／又は、シリコーンオイル含有油脂表面の気体を排気することで、シリコーンオイル含有油脂表面に接触する気体を置換させることが、シリコーンオイル含有油脂表面を強制冷却する方法として好ましい。シリコーンオイル含有油脂表面の風速は、強いほどシリコーンオイル含有油脂表面の温度低下が期待できるが、強すぎるとシリコーンオイル含有油脂表面が波立ち作業性が悪化するため、シリコーンオイル含有油脂表面の風速は０．５～５．０ｍ／ｓであることがより好ましく、１．０～４．０ｍ／ｓであることがさらに好ましく、１．５～２．５ｍ／ｓであることが最も好ましい。
　本発明において、シリコーンオイル含有油脂表面に接触する気体を置換させることは、シリコーンオイル含有油脂表面の温度を低下させるためである。そのため、置換する気体は、シリコーンオイル含有油脂より低温である必要がある。シリコーンオイル含有油脂が１２０～２００℃程度の場合、置換する気体の温度は、１００℃以下が好ましく、６０℃以下がより好ましく、４０℃以下がさらに好ましく、最も好ましいのは室温（例えば、５～３０℃）である。
＜フライ調理装置＞
　図１Ａ及び図１Ｂは、本発明のフライ調理装置の具体例を示す概略図である。
　本発明のフライ調理装置は、フライ油脂としてのシリコーンオイル含有油脂２が入れられるフライヤー１と、フライヤー１に入れられるシリコーンオイル含有油脂２の油表面を強制冷却するための強制冷却装置（送風機１０）とを備える。
　フライヤー１の大きさ、形状等は特に限定されない。家庭用及び業務用フライヤーのいずれの場合も適用可能であるが、業務用フライヤーの場合に特に好適である。
　強制冷却装置としては、後述するフライ油脂表面に接触する気体を置換する手段を用いることができ、例えば、後述するフライ油脂表面に気体を吹き付ける手段、及び／又は、後述するフライ油脂表面の気体を排気する手段を用いることができる。図１Ａ及び図１Ｂに示す強制冷却装置は、フライ油脂表面に気体を吹き付ける手段としての送風機１０であり、送風口１１を含む先端部分以外の図示は省略している。送風機１０はフライ油脂表面に気体を吹き付けられるものであればよく、例えば扇風機であってもよい。強制冷却装置により行われる強制冷却については、後述する。図１Ａは入射角（θ1）が９０°の場合であり、図１Ｂは入射角（θ2）が４５°の場合である。なお、入射角とは、図１Ａ及び図１Ｂに示される通り、フライ油脂表面に向かって気体が送風された場合におけるフライ油脂表面に対する送風方向の角度をいう（以下、同様）。
　送風口１１とフライ油脂表面との距離ｄは、後述する強制冷却が行えるよう適宜、調節する。
　さらに、強制冷却装置は、ミスト発生器を備え、フライ油脂表面に吹き付ける気体に水微粒子を付与するようにしてもよい。その場合、ミスト発生器を送風機の前側、及び／又は後側に設置することが好ましい。また、ミスト発生器は、通常使用されるものを用いることができ、例えば、加圧された水が極めて口径の小さなミストノズルから押し出されミストを発生するもの、あるいは、超音波を用いるものを用いてもよい。
＜フライ調理条件＞
　本発明のフライ調理装置を用いて、フライ調理を行う。本発明のフライ調理装置は、前述のフライ調理方法に用いることができるが、特定のフライ調理方法のためだけに用いるものに限られず、種々のフライ調理方法のために用いるものも包含する。例えば、前述の強制冷却装置を用いずに（同装置を停止した状態で）フライ調理を行うことも可能である。しかし、フライ油脂の劣化を抑制するフライ調理方法は、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却することが好ましく、以下、同フライ調理条件について、詳説する。
（フライ油脂）
　本発明のフライ調理装置で用いるフライ油脂は、シリコーンオイル含有油脂であることが好ましい。シリコーンオイル含有油脂は、通常使用される食用油にシリコーンオイルを含有したものである。
　本発明のフライ調理装置では、フライ油脂表面を強制冷却するが、その際に、シリコーンオイル含有油脂を用いることで、フライ油脂の劣化を抑えることができる。これは、フライ油脂表面の温度が低下することによる酸化劣化、熱劣化が抑えられることによると考えらえる。
　シリコーンオイルを含有しないフライ油脂を用いて、フライ油脂表面を強制冷却しても、フライ油脂表面の温度は、あまり低下せず、空気で冷却した場合はかえって劣化が促進する。なお、前述したように、本発明のフライ調理装置は、フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却することができるものである限り、シリコーンオイルを含有しないフライ油脂を用いたフライ調理方法等に用いることができることをもって本発明のフライ調理装置の範囲から除外されるものではない。
　この効果の違いは、シリコーンオイルを含まないフライ油脂の場合、フライ油脂の対流が起り、フライ油脂表面温度は下がらず、空気中の酸素がフライ油脂表面に供給され、劣化が促進すると考えらえる。一方、シリコーンオイル含有油脂の場合は、シリコーンオイルが油脂の表面に薄い層を作ると考えられており、その層によりフライ油脂の対流が阻害される。対流が起らないので、フライ油脂表面温度が低下し、仮に空気中の酸素がフライ油脂表面に供給されても劣化の反応速度が低下すると考えられる。
（フライ調理）
　本発明のフライ調理装置によるフライ調理において、前述の強制冷却を実施するが、フライ油脂は、加熱時に劣化するため、実際にフライを揚げている間だけでなく、フライ前後の加熱時にも強制冷却を行うことが好ましい。また、フライを揚げている間のみ、もしくは、フライ前後の加熱時だけに強制冷却を行うこともできる。なお、フライ調理としては、ディープフライ、シャローフライに関わらず利用することができる。
（強制冷却）
　本発明のフライ調理装置は、フライ油脂表面を強制冷却する。強制冷却の詳細、特に強制冷却の手段並びに強制冷却の作用・効果については、フライ調理方法の発明に関して述べた通りである。
　以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜加熱試験＞
　図１Ａは、実施例１－１及び１－３、比較例１－１及び１－２のフライ調理装置を示し、図１Ｂは、実施例１－２のフライ調理装置を示す（フライヤー１としてビーカーを使用、送風機１０としてポンプにチューブを介して接続されたピペットを使用）。
（参考例１、比較例１－１～１－２）
　３つの２００ｍｌのビーカーに、精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製：シリコーン未含有）を各５０ｇ入れ、ヒーターで各ビーカーを油温１８０℃になるように１２時間加熱した（参考例１、比較例１－１～１－２）。なお、油温は棒状温度計（赤液棒状温度計　東京硝子器機株式会社製）で確認した。参考例１は、無風状態で加熱を行った。比較例１－１及び１－２は、油面に対して空気（室温）を送風して加熱したが、風の油面上における風量と空気の入射角を表１に示した。１２時間加熱後の、油表面の中心部の表面温度及び最も低い表面温度、酸価、色値（Ｙ＋１０Ｒ）、重合物を測定し、表１に示した。
（参考例２、実施例１－１～１－３）
　３つの２００ｍｌのビーカーに、シリコーンオイルＫＦ－９６（信越化学工業株式会社製）を３ｐｐｍ（質量）含有する精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製）を各５０ｇ入れ、ヒーターで各ビーカーを油温１８０℃になるように２４時間加熱した（参考例２、実施例１－１～１－３）。参考例２は、無風状態で加熱を行った。実施例１－１～１－３は、油面に対して空気を送風して加熱したが、風の油面上における風量と空気の入射角を表２に示した。２４時間加熱後の、油表面の中心部の表面温度及び最も低い表面温度、酸価、色値（Ｙ＋１０Ｒ）、重合物を測定し、表２に示した。
　図２は、表1及び表２の風速と酸価の関係を示すグラフである。図３は、表1及び表２の風速と重合物の関係を示すグラフである。
＜分析方法＞
（フライ油脂の表面温度）
　フライ油脂の表面温度は、サーモグラフィー　型式InfReC R300（NEC Avio赤外線テクノロジー株式会社製）を用いて測定を行った。中心部表面温度は、フライ油表面の中心部（ビーカーの中心部）の表面温度であり、最低表面温度は、油表面全体のうち最も低い表面温度である。
（フライ油脂の表面の風速）
　フライ油脂表面の風速は、デジタル温度・風速計　Testo425（株式会社テスト―）を用いて測定した。
（酸価）
　加熱したサンプル油の酸価を、基準油脂分析試験法「２．３．１－２０１３　酸価」（日本油化学会制定）に従って測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示すもので、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わす。酸価の数値が小さいほど、酸価の上昇が抑制されていることを意味する。
（色値　Ｙ＋１０Ｒ）
　加熱したサンプル油の着色度合いを、ロビボンド比色計（Ｔｈｅ Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ Ｌｉｍｉｔｅｄ社製Ｌｏｖｉｂｏｎｄ ＰＦＸ９９５）で１インチセルを使用して、黄の色度（Ｙ）、赤の色度（Ｒ）を測定し、色値（Ｙ＋１０Ｒ）を算出して評価した。色値の数値が小さい程、見た目の着色度合いが薄く、着色が抑制されていることを意味する。
（重合物）
　加熱したサンプル油に含まれる重合物の量を、基準油脂分析試験法「２．５．７－２０１３　油脂重合物（ゲル浸透クロマトグラフ法）」（日本油化学会制定）に従って測定した。数値が小さい程、重合物の生成が抑制されていることを意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１のシリコーンオイルを含有しない油脂では、強制冷却することで、参考例１に比べて、表面温度が１度も低下していない。また、酸価、色値、重合物とも増えており、シリコーンオイルを含有しない油脂では、劣化が進むことが確認された。
　一方、表２のシリコーンオイルを含有した油脂では、シリコーンオイル含有しない油脂よりも長時間でも劣化が抑えられているが、強制冷却することで、参考例２に比べて、表面温度が２℃以上低下し、酸価、色値、重合物とも低く抑えられていた。シリコーンオイルを含有した油脂では、強制冷却することで、劣化が抑制されていることが確認された。
１：フライヤー、２：シリコーンオイル含有油脂（フライ油脂）
１０：送風機（強制冷却装置）、１１：送風口
　本発明のフライ調理方法及びフライ調理装置を用いてシリコーンオイルを含有するフライ油脂の劣化を抑制することができる。さらに、シリコーンオイル含有油脂の加熱時における、劣化抑制方法を提供することができる。また、本発明によれば、シリコーンオイル含有油脂を加熱した時に、劣化を抑えるためにフライ油脂を密閉にする必要がないため、連続的に、あるいはいつでもフライ調理を行うことができ、また、安全性も高いフライ調理方法及びシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法並びにフライ調理装置を提供することができる。

Claims (20)

  1. 　フライ油脂としてシリコーンオイル含有油脂を用い、フライ油脂表面を強制冷却する、フライ調理方法。
  2. 　前記強制冷却を、フライ時及び／又はフライ前後のフライ油脂の加熱時に行う、請求項１に記載のフライ調理方法。
  3. 　前記強制冷却が、フライ油脂表面に接触する気体を置換するものであり、フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、請求項１又は２に記載のフライ調理方法。
  4. 　前記強制冷却が、気体中の水微粒子がフライ油脂と接触して気化することによるものである、請求項１～３のいずれかに記載のフライ調理用法。
  5. 　前記強制冷却が、強制空冷である、請求項１～４のいずれか一項に記載のフライ調理方法。
  6. 　前記シリコーンオイル含有油脂が、シリコーンオイルを０．１ｐｐｍ以上含む、ことを特徴とする請求項１～５のいずれか一項に記載のフライ調理方法。
  7. 　フライ油脂の温度が、１２０℃以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載のフライ調理方法。
  8. 　前記強制冷却が、フライ油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行う、請求項１～７のいずれか一項に記載のフライ調理方法。
  9. 　シリコーンオイル含有油脂の加熱時において、シリコーンオイル含有油脂の表面を強制冷却する、シリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法。
  10. 　前記強制冷却が、フライ油脂表面に接触する気体を置換するものであり、フライ油脂表面に接触する気体を置換する気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、請求項９に記載のシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法。
  11. 　前記シリコーンオイル含有油脂が、シリコーンオイルを０．１ｐｐｍ以上含む、請求項９又は１０に記載のシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法。
  12. 　シリコーンオイル含有油脂の温度が、１２０℃以上である、請求項９～１１のいずれか一項に記載のシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法。
  13. 　前記強制冷却が、シリコーンオイル含有油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行う、請求項９～１２のいずれか一項に記載のシリコーンオイル含有油脂の劣化抑制方法。
  14. 　フライ油脂が入れられるフライヤーと、前記フライヤーに入れられる前記フライ油脂の油表面を強制冷却するための強制冷却装置とを備えるフライ調理装置。
  15. 　前記強制冷却装置が、フライ油脂表面に接触する気体を置換する送風機であり、前記送風機から送風される気体が、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気から選ばれる１種のガス、又は１種以上の混合ガスである、請求項１４に記載のフライ調理装置。
  16. 　前記送風機から送風される気体が、１００℃以下の空気である、請求項１５に記載のフライ調理装置。
  17. 　前記フライ油脂が、シリコーンオイル含有油脂である、ことを特徴とする請求項１４～１６のいずれか一項に記載のフライ調理装置。
  18. 　前記シリコーンオイル含有油脂が、シリコーンオイルを０．１ｐｐｍ以上含む、ことを特徴とする請求項１７に記載のフライ調理装置。
  19. 　前記強制冷却装置が、フライ油脂表面の風速が０．３ｍ／ｓ以上となるように行うものである、請求項１４～１８のいずれか一項に記載のフライ調理装置。
  20. 　前記強制冷却装置が、ミスト発生器をさらに備える、請求項１４～１９のいずれか一項に記載のフライ調理装置。
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