CN111465329A - 煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置 - Google Patents

煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置 Download PDF

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Abstract

本发明为了防止煎炸油脂的劣化而提供煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置，所述煎炸烹调方法是使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却，所述含硅油的油脂的劣化抑制方法是在含硅油的油脂的加热时对含硅油的油脂的表面进行强制冷却，所述煎炸烹调装置具备：煎炸锅，其放入作为煎炸油脂的含硅油的油脂；以及强制冷却装置(送风机)，其用于对放入煎炸锅中的含硅油的油脂的油表面进行强制冷却。

Description

煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调 装置
技术领域
本发明涉及煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。
背景技术
近年来，对食品质量的关注正逐渐提高，煎炸食品等加工食品中使用的食用油脂也不例外。食用油脂一般因热和光而发生劣化。此时，因水分的存在而引起水解劣化，且因氧的存在而引起氧化劣化，口味或色调也发生劣化。特别是在煎炸品、天妇罗、干炸食品等的煎炸烹调中，以180℃左右的油进行加热烹调，因此抑制劣化变得重要。例如，在“食品、添加物等的规格基准(昭和34年厚生省公告第370号)”中有：关于方便面类，面中所含的油脂的酸值不得超过3，且过氧化值不得超过30。另外，因煎炸油脂的劣化而导致煎炸油脂发生着色，或者聚合物量或极性物质量增加。若煎炸油脂发生着色，则煎炸烹调品也随之发生着色，外观变得不佳。若煎炸油脂中的聚合物量或极性物质量增加，则对煎炸时的起泡产生影响。因此，煎炸油脂的酸值、着色、聚合物量等成为煎炸油脂更换时间的指标。
与家庭中使用的煎炸油脂相比，超市、饭店、餐厅等所使用的业务用煎炸油脂大多情况下用于在高温下长时间对大量的煎炸烹调品进行煎炸烹调，因此劣化快速地进行。因此，必须在短时间内废弃及更换，在经济方面、环境方面的负担大，故需要煎炸油脂的劣化抑制技术。
因此，在专利文献1中提出如下方法：使浮盖漂浮在煎炸油脂上，阻碍煎炸油脂与空气的接触，从而防止煎炸油脂的氧化。同样地，作为阻碍煎炸油脂与空气接触的方法，在专利文献2中提出一种远红外线加热真空煎炸装置。另外，在专利文献3中提出一种面向煎炸用油的油面喷雾pH为10以上的碱离子水的煎炸油脂的抗氧化方法。在专利文献4中提出如下方法：对于预先煎炸过的食品原材料，在低压高温过热蒸气装置中防止油表面的温度降低，在低氧状态的过热蒸气气氛中，通过过热蒸气的蒸气喷射来抑制油的加热劣化及氧化引起的品质劣化。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-6213号公报
专利文献2：日本特开昭62-277921号公报
专利文献3：日本特开2010-193737号公报
专利文献4：日本特开平8-252177号公报
发明内容
发明要解决的问题
但是，在专利文献1的方法中，煎炸操作时需要卸下浮盖，在经常进行煎炸的情况下，存在无法期待效果的问题，在专利文献2的方法中也需要卸下盖子，无法连续进行煎炸，在大量地进行煎炸的情况下，需要增大装置。另外，在专利文献3的方法中，pH10以上为强碱，为了防止失明而需要保护眼睛，进而在大的水滴落下至油中的情况下，有产生突沸的危险等，在作业安全性方面存在问题。另外，专利文献4的方法的特征在于煎炸后的处理，无法抑制煎炸油脂的劣化。
因此，要求一种在煎炸烹调中可连续进行煎炸烹调且安全性高的抑制煎炸油脂劣化的煎炸烹调方法、煎炸烹调装置。
因此，本发明的目的在于，提供防止煎炸油脂劣化的煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。
用于解决问题的方案
本发明的煎炸烹调方法的特征在于：其使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却。
优选在煎炸时及/或煎炸前后的煎炸油脂的加热时进行所述强制冷却。
优选的是，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。
所述强制冷却优选基于气体中的水微粒与煎炸油脂接触并汽化而发生。
所述强制冷却优选为强制空气冷却。
所述含硅油的油脂优选包含0.1ppm以上的硅油。
煎炸油脂的温度优选为120℃以上。
所述强制冷却优选以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。
本发明的含硅油的油脂的劣化抑制方法的特征在于：在含硅油的油脂的加热时对含硅油的油脂的表面进行强制冷却。
优选的是，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。
所述含硅油的油脂优选包含0.1ppm以上的硅油。
含硅油的油脂的温度优选为120℃以上。
所述强制冷却优选以含硅油的油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。
本发明的煎炸烹调装置的特征在于：其具备：煎炸锅，其放入煎炸油脂；以及强制冷却装置，其用于对放入所述煎炸锅中的所述煎炸油脂的油表面进行强制冷却。
优选的是，所述强制冷却装置是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的送风机，自所述送风机吹送的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。
自所述送风机吹送的气体优选为100℃以下的空气。
所述煎炸油脂优选为含硅油的油脂。
所述含硅油的油脂优选包含0.1ppm以上的硅油。
所述强制冷却装置优选以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。
所述强制冷却装置优选还具备雾发生器。
发明的效果
根据本发明，可提供防止煎炸油脂劣化的煎炸烹调方法及煎炸烹调装置。由此，使用该煎炸烹调方法及煎炸烹调装置能够抑制含有硅油的煎炸油脂的劣化。进而，可提供含硅油的油脂的加热时的劣化抑制方法。另外，根据本发明，无需如专利文献1或专利文献2般，在对含硅油的油脂进行加热时，为了抑制劣化而将煎炸油脂密闭，因此，可提供能够连续或随时进行煎炸烹调且安全性也高的煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。
附图说明
图1A是表示本发明的煎炸烹调装置的具体例的概略图。
图1B是表示本发明的煎炸烹调装置的具体例的概略图。
图2是表示在对不含硅油的油脂和含硅油的油脂进行加热时加以送风的情况下的风速与酸值的关系的图。
图3是表示在对不含硅油的油脂和含硅油的油脂进行加热时加以送风的情况下的风速与聚合物的关系的图。
具体实施方式
本发明人等发现：通过使经加热的含硅油的油脂的表面进行强制冷却，可抑制油脂的劣化。基于该见解而完成了本申请发明的煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。再者，在本发明的实施方式中，A(数值)～B(数值)是指A以上且B以下。
＜煎炸烹调方法＞
本发明的煎炸烹调方法使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却。以下对煎炸烹调方法进行详细说明。
(煎炸油脂)
本发明中使用的煎炸油脂为含硅油的油脂。含硅油的油脂是在通常所使用的食用油中含有硅油的油脂。
在本发明中，对煎炸油脂表面进行强制冷却，此时，通过使用含硅油的油脂，可抑制煎炸油脂的劣化。可认为这是因为因煎炸油脂表面的温度降低而使氧化劣化、热劣化受到抑制。
使用不含硅油的煎炸油脂，即便对煎炸油脂表面进行强制冷却，煎炸油脂表面的温度也不怎么降低，在利用空气进行冷却的情况下反而促进劣化。
关于该效果的不同，可认为在不含硅油的煎炸油脂的情况下，发生煎炸油脂的对流，煎炸油脂表面温度不会下降，空气中的氧被供给至煎炸油脂表面，从而促进劣化。另一方面，可认为在含硅油的油脂的情况下，硅油在油脂的表面形成薄层，因该层而阻碍煎炸油脂的对流。可认为：由于未发生对流，故而煎炸油脂表面温度降低，即便空气中的氧被供给至煎炸油脂表面，劣化的反应速度也会降低。
在普通的煎炸油脂中含有硅油的目的是在煎炸油脂的表面制作硅油的层，在煎炸时消泡或防止氧化，因此，本发明中使用的含硅油的油脂中的硅油含量在作为普通的煎炸油脂而使用的范围内即可期待充分效果。例如，含硅油的油脂中的硅油含量(质量比例)优选为0.1ppm以上。含硅油的油脂中的硅油含量(质量比例)更优选为0.5ppm～10ppm，进一步优选为0.5ppm～5ppm，最优选为1ppm～4ppm。
作为含硅油的油脂中所含有的硅油，可使用食品用途中的市售品，并无特别限定，例如可列举具有二甲基聚硅氧烷结构且运动粘度在25℃下为800mm2/s～5000mm2/s的硅油。硅油的运动粘度特别优选为800mm2/s～2000mm2/s，进一步优选为900mm2/s～1100mm2/s。此处，“运动粘度”是指依据JIS K 2283(2000)而测定的值。关于硅油，除硅油以外还可包含微粒二氧化硅。
作为含硅油的油脂中所含有的油脂，可将动植物油脂或加工后的油脂单独使用，或者加以混合而使用。作为动植物油脂，可列举：棕榈油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、玉米油、红花油、棉籽油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、橄榄油、椰子油、它们的分馏油。另外，作为加工后的油脂，可列举：氢化油脂、酯交换油脂、酯化油脂等。再者，甘油酯的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸或一价不饱和脂肪酸多的油脂的氧化稳定性优异，故而优选。高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸红花油、橄榄油、高油酸大豆油等是构成甘油酯的脂肪酸中的油酸含有率高的油脂，故而优选。另外，在室温下固化者需要在使用时通过加热而使其溶解，因此，优选在20℃下为液状形式的油脂。
(煎炸烹调)
本发明在煎炸烹调中实施下述的强制冷却，由于煎炸油脂在加热时发生劣化，因此优选不仅在实际炸制煎炸品的期间进行强制冷却，而且在煎炸前后的加热时也进行强制冷却。另外，也可以仅在炸制煎炸品的期间或者仅在煎炸前后的加热时进行强制冷却。再者，作为煎炸烹调，无论深炸、浅炸均可利用。
(强制冷却)
本发明的煎炸烹调方法是对煎炸油脂表面进行强制冷却。再者，在本发明中，强制冷却是将不实施任何处理而自然冷却的情况排除在外，是指进行某种处理而进行冷却。在煎炸烹调中，煎炸油脂在高温下与空气接触，因此，通过对与表面接触的气体进行置换、及/或气体中的水微粒(雾)与煎炸油脂接触而发生汽化(利用水的汽化热)，使煎炸油脂的表面温度降低。从而，煎炸油脂的温度越高，则本发明的效果越高。煎炸油脂的温度优选为120℃以上，更优选为150℃～220℃，进一步优选为160℃～200℃。在本发明中，煎炸油脂内部具有这些温度，但通过对煎炸油脂表面进行强制冷却，表面温度低于内部温度。
在本发明中，对煎炸油脂表面进行强制冷却，可通过对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换来进行强制冷却。作为对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的手段，并无特别限定，可使用对煎炸油脂表面吹附气体的手段及/或排出煎炸油脂表面的气体的手段。
作为对煎炸油脂表面吹附气体的手段的例子，可使用风扇面向煎炸油脂表面来吹附气体。另外，也可将带风扇的送风管、压缩空气的喷出口等面向煎炸油脂表面来吹附气体。简单而言，可通过将风扇面向煎炸油脂表面进行送风来获得本申请发明的效果。再者，对煎炸油脂表面吹附气体的角度并无特别限制。本发明可通过对煎炸油脂表面的气体进行置换来达成，因此，例如可与煎炸油脂表面平行地进行送风，也可相对于煎炸油脂表面为90°(垂直)，就效率的方面而言，对煎炸油脂表面进行送风的角度(以下称为入射角(θ))优选为10°～90°，入射角(θ)更优选为10°～80°，入射角(θ)进一步优选为20°～60°。
作为排出煎炸油脂表面的气体的手段的例子，可列举将带风扇的排气管设置在煎炸油脂表面附近。再者，通常在煎炸装置的上部具备换气扇等排气设备，但其目的是将伴随煎炸烹调而产生的室内异味去除，且位于煎炸装置的相当靠上的上部，因此几乎无法排除煎炸油脂表面的气体，故无法期待具有本申请发明的效果。
在本发明中，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体可使用选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。在本发明中，如上所述，利用通常的空气就具有充分的劣化抑制效果，但若为氮气、二氧化碳、水蒸气，则可减少煎炸油脂表面上的氧，故而优选。但是，在使用氮气、二氧化碳的情况下，有可能缺氧，因此优选进行充分的换气或使用与空气的混合气体。
在本发明中，最优选将空气吹送至煎炸油脂表面而进行冷却的“强制空气冷却”。
在本发明中，可通过由气体中的水微粒(雾)与煎炸油脂接触而实现的水的汽化热来降低煎炸油脂的表面温度。雾需要浮游在气体中，优选较小，例如，优选直径为10μm以下的微粒。另外，可一并使用所述对与表面接触的气体进行置换的手段。例如，优选设置在吹附气体的手段之前及/或之后。另外，雾发生器可使用通常使用的雾发生器，例如，也可使用经加压的水自口径极小的雾喷嘴挤出而发生雾的雾发生器、或者使用超声波的雾发生器。
在本发明中，使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却，由此，煎炸油脂的整个表面或煎炸油脂的部分表面的温度降低。通过对煎炸油脂表面进行强制冷却，煎炸油脂表面的最低表面温度与煎炸油脂内部的温度相比优选低10℃以上。通过对煎炸油脂表面进行强制冷却，煎炸油脂表面的最低表面温度与煎炸油脂内部的温度相比更优选低15℃以上，进一步优选低20℃以上，最优选低25℃以上。
另外，通过使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却，从而煎炸油脂表面的最低表面温度与未对煎炸油脂表面进行强制冷却时的表面温度相比优选低5℃以上。通过对煎炸油脂表面进行强制冷却，煎炸油脂表面的最低表面温度与未对煎炸油脂表面进行强制冷却时的表面温度相比更优选低6℃以上，进一步优选低10℃以上，最优选低12℃以上。
在本发明中，通过使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却，从而与未对煎炸油脂表面进行强制冷却的情况相比，煎炸油脂表面的中心部优选低2℃以上。通过对煎炸油脂表面进行强制冷却，从而与未对煎炸油脂表面进行强制冷却的情况相比，煎炸油脂表面的中心部更优选低3℃以上，进一步优选低5℃以上。再者，油脂表面的中心部是指：围绕煎炸油脂表面的边缘(煎炸锅的内壁)的相离最远的两点间的中央附近(例如，以该中央为中心且在各边缘方向上自中央起至各边缘为止的距离的1/4距离以内的范围)。
另外，作为对煎炸油脂表面进行强制冷却的方法，优选通过以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式，对煎炸油脂表面吹附气体及/或排出煎炸油脂表面的气体，由此对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换。煎炸油脂表面的风速越强，则越可期待煎炸油脂表面的温度降低，若过强，则煎炸油脂表面起伏而作业性恶化，因此，煎炸油脂表面的风速更优选为0.5m/s～5.0m/s，进一步优选为1.0m/s～4.0m/s，最优选为1.5m/s～2.5m/s。
在本发明中，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换是为了使煎炸油脂表面的温度降低。因此，进行置换的气体的温度需要低于煎炸油脂。煎炸烹调有时以120℃～200℃左右(优选150℃～200℃左右)进行，因此进行置换的气体的温度优选为100℃以下，更优选为60℃以下，进一步优选为40℃以下，最优选为室温(例如5℃～30℃)。
＜含硅油的油脂的劣化抑制方法＞
本发明的含硅油的油脂的劣化抑制方法在含硅油的油脂的加热时，对含硅油的油脂的表面进行强制冷却。
(含硅油的油脂)
本发明中使用的含硅油的油脂是在通常使用的油脂中含有硅油的油脂。本发明中使用的含硅油的油脂中的硅油含量在作为通常的含硅油的油脂而使用的范围内即可期待充分效果。例如，含硅油的油脂中的硅油含量(质量比例)优选为0.1ppm以上。含硅油的油脂中的硅油含量(质量比例)更优选为0.5ppm～10ppm，进一步优选为0.5ppm～5ppm，最优选为1ppm～4ppm。
作为含硅油的油脂中所含有的硅油，可使用食品用途中的市售品，并无特别限定，例如可列举具有二甲基聚硅氧烷结构且运动粘度在25℃下为800mm2/s～5000mm2/s的硅油。硅油的运动粘度特别优选为800mm2/s～2000mm2/s，进一步优选为900mm2/s～1100mm2/s。此处，“运动粘度”是指依据JIS K 2283(2000)而测定的值。关于硅油，除硅油以外也可包含微粒二氧化硅。
作为含硅油的油脂中所含有的油脂，可将动植物油脂或加工后的油脂单独使用，或者加以混合而使用。作为动植物油脂，可列举：棕榈油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、玉米油、红花油、棉籽油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、橄榄油、椰子油、它们的分馏油。另外，作为加工后的油脂，可列举：氢化油脂、酯交换油脂、酯化油脂等。再者，甘油酯的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸或一价不饱和脂肪酸多的油脂的氧化稳定性优异，故而优选。高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸红花油、橄榄油、高油酸大豆油等是构成甘油酯的脂肪酸中的油酸含有率高的油脂，故而优选。另外，在室温下固化者需要在使用时通过加热而使其溶解，因此，优选在20℃下为液状形式的油脂。
(强制冷却)
在本发明中，含硅油的油脂在高温下与空气接触时，通过对表面进行强制冷却，由此使含硅油的油脂的表面温度降低。从而，含硅油的油脂的温度越高，则本发明的效果越高。含硅油的油脂的温度优选为120℃以上，更优选为150℃～220℃，进一步优选为160℃～200℃。在本发明中，含硅油的油脂内部具有该些温度，但通过对含硅油的油脂表面进行强制冷却，表面温度低于内部温度。
在本发明中，对含硅油的油脂表面进行强制冷却，可通过对与含硅油的油脂表面接触的气体进行置换、及/或气体中的水微粒(雾)与煎炸油脂接触而发生汽化(利用水的汽化热)来进行强制冷却。作为对与含硅油的油脂表面接触的气体进行置换的手段，并无特别限定，可使用对含硅油的油脂表面吹附气体的手段及/或排出含硅油的油脂表面的气体的手段。
作为对含硅油的油脂表面吹附气体的手段的例子，可使用风扇面向含硅油的油脂表面来吹附气体。另外，也可将带风扇的送风管、压缩空气的喷出口等面向含硅油的油脂表面来吹附气体。简单而言，可通过将风扇面向含硅油的油脂表面进行送风来获得本申请发明的效果。再者，对含硅油的油脂表面吹附气体的角度并无特别限制。本发明可通过对含硅油的油脂表面的气体进行置换来达成，因此，例如可与含硅油的油脂表面平行地进行送风，也可相对于含硅油的油脂表面为90°(垂直)，就效率的方面而言，入射角(θ)优选为10°～90°，入射角(θ)更优选为10°～80°，入射角(θ)进一步优选为20°～60°。
作为排出含硅油的油脂表面的气体的手段的例子，可列举将带风扇的排气管设置在含硅油的油脂表面附近。
在本发明中，对与含硅油的油脂表面接触的气体进行置换的气体可使用选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。在本发明中，如上所述，利用通常的空气就具有充分的劣化抑制效果，但若为氮气、二氧化碳、水蒸气，则可减少含硅油的油脂表面上的氧，故而优选。但是，在使用氮气、二氧化碳的情况下，有可能缺氧，因此优选进行充分的换气或使用与空气的混合气体。
在本发明中，最优选将空气吹送至含硅油的油脂表面而进行冷却的“强制空气冷却”。
在本发明中，可通过由气体中的水微粒(雾)与含硅油的油脂接触而实现的水的汽化热来降低含硅油的油脂的表面温度。雾需要浮游在气体中，优选较小，例如，优选直径为10μm以下的微粒。另外，可一并使用所述对与含硅油的油脂表面接触的气体进行置换的手段。例如，优选设置在吹附气体的手段之前及/或之后。另外，雾发生器可使用通常使用的雾发生器，例如，也可使用经加压的水自口径极小的雾喷嘴挤出而发生雾的雾发生器、或者使用超声波的雾发生器。
在本发明中，通过对含硅油的油脂表面进行强制冷却，含硅油的油脂表面的最低表面温度与含硅油的油脂内部的温度相比优选低10℃以上。通过对含硅油的油脂表面进行强制冷却，含硅油的油脂表面的最低表面温度与含硅油的油脂内部的温度相比更优选低15℃以上，进一步优选低20℃以上，最优选低25℃以上。
另外，通过对含硅油的油脂表面进行强制冷却，含硅油的油脂表面的最低表面温度与未对含硅油的油脂表面进行强制冷却时的表面温度相比优选低5℃以上。通过对含硅油的油脂表面进行强制冷却，含硅油的油脂表面的最低表面温度与未对含硅油的油脂表面进行强制冷却时的表面温度相比更优选低6℃以上，进一步优选低10℃以上，最优选低12℃以上。
在本发明中，通过对含硅油的油脂表面进行强制冷却，从而与未对含硅油的油脂表面进行强制冷却的情况相比，含硅油的油脂表面的中心部优选低2℃以上。通过对含硅油的油脂表面进行强制冷却，从而与未对含硅油的油脂表面进行强制冷却的情况相比，含硅油的油脂表面的中心部更优选低3℃以上，进一步优选低5℃以上。再者，含硅油的油脂表面的中心部是指：围绕煎炸油脂表面的边缘(煎炸锅的内壁)的相离最远的两点间的中央附近(例如，以该中央为中心且在各边缘方向上自中央起至各边缘为止的距离的1/4距离以内的范围)。
另外，作为对含硅油的油脂表面进行强制冷却的方法，优选通过以含硅油的油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式，对含硅油的油脂表面吹附气体及/或排出含硅油的油脂表面的气体，由此对与含硅油的油脂表面接触的气体进行置换。含硅油的油脂表面的风速越强，则越可期待含硅油的油脂表面的温度降低，若过强，则含硅油的油脂表面起伏而作业性恶化，因此，含硅油的油脂表面的风速更优选为0.5m/s～5.0m/s，进一步优选为1.0m/s～4.0m/s，最优选为1.5m/s～2.5m/s。
在本发明中，对与含硅油的油脂表面接触的气体进行置换是为了使含硅油的油脂表面的温度降低。因此，进行置换的气体的温度需要低于含硅油的油脂。在含硅油的油脂为120℃～200℃左右的情况下，进行置换的气体的温度优选为100℃以下，更优选为60℃以下，进一步优选为40℃以下，最优选为室温(例如5℃～30℃)。
＜煎炸烹调装置＞
图1A及图1B是表示本发明的煎炸烹调装置的具体例的概略图。
本发明的煎炸烹调装置具备：煎炸锅1，其放入作为煎炸油脂的含硅油的油脂2；以及强制冷却装置(送风机10)，其用于对放入煎炸锅1中的含硅油的油脂2的油表面进行强制冷却。
煎炸锅1的大小、形状等并无特别限定。家庭用及业务用煎炸锅中的任一情况均可应用，但特别适合于业务用煎炸锅的情况。
作为强制冷却装置，可使用后述的对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的手段，例如可使用后述的对煎炸油脂表面吹附气体的手段及/或后述的排出煎炸油脂表面的气体的手段。图1A及图1B所示的强制冷却装置是作为对煎炸油脂表面吹附气体的手段的送风机10，其省略了包括送风口11在内的前端部分以外的图示。送风机10只要对煎炸油脂表面吹附气体即可，例如也可为风扇。通过强制冷却装置进行的强制冷却在后叙述。图1A是入射角(θ1)为90°的情况，图1B是入射角(θ2)为45°的情况。再者，如图1A及图1B所示，入射角是指面向煎炸油脂表面吹送气体时的相对于煎炸油脂表面的送风方向的角度(以下相同)。
送风口11与煎炸油脂表面的距离d适宜调节至能够进行后述的强制冷却。
进而，强制冷却装置可还具备雾发生器，从而对吹附至煎炸油脂表面的气体赋予水微粒。在该情况下，优选在送风机的前侧及/或后侧设置雾发生器。另外，雾发生器可使用通常使用的雾发生器，例如，也可使用经加压的水自口径极小的雾喷嘴挤出而发生雾的雾发生器、或者使用超声波的雾发生器。
＜煎炸烹调条件＞
使用本发明的煎炸烹调装置来进行煎炸烹调。本发明的煎炸烹调装置可用于所述的煎炸烹调方法，但并不限定在仅用于特定的煎炸烹调方法，也包括用于各种煎炸烹调方法。例如，也可不使用所述强制冷却装置(在该装置停止的状态下)地进行煎炸烹调。但是，抑制煎炸油脂劣化的煎炸烹调方法优选使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却，以下对该煎炸烹调条件进行详细说明。
(煎炸油脂)
本发明的煎炸烹调装置中使用的煎炸油脂优选为含硅油的油脂。含硅油的油脂是在通常所使用的食用油中含有硅油的油脂。
在本发明的煎炸烹调装置中，对煎炸油脂表面进行强制冷却，此时通过使用含硅油的油脂，可抑制煎炸油脂的劣化。可认为这是因为因煎炸油脂表面的温度降低而使氧化劣化、热劣化受到抑制。
使用不含硅油的煎炸油脂，即便对煎炸油脂表面进行强制冷却，煎炸油脂表面的温度也不怎么降低，在利用空气进行冷却的情况下反而促进劣化。再者，如上所述，本发明的煎炸烹调装置只要使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并能够对煎炸油脂表面进行强制冷却，就可用于使用了不含硅油的煎炸油脂的煎炸烹调方法等，因此并不排除在本发明的煎炸烹调装置的范围外。
关于该效果的不同，可认为在不含硅油的煎炸油脂的情况下，发生煎炸油脂的对流，煎炸油脂表面温度不会下降，空气中的氧被供给至煎炸油脂表面，从而促进劣化。另一方面，可认为在含硅油的油脂的情况下，硅油在油脂的表面形成薄层，因该层而阻碍煎炸油脂的对流。可认为：由于未发生对流，故而煎炸油脂表面温度降低，即便空气中的氧被供给至煎炸油脂表面，劣化的反应速度也会降低。
(煎炸烹调)
在利用本发明的煎炸烹调装置的煎炸烹调中，实施所述强制冷却，由于煎炸油脂在加热时发生劣化，因此优选不仅在实际炸制煎炸品的期间进行强制冷却，而且在煎炸前后的加热时也进行强制冷却。另外，也可以仅在炸制煎炸品的期间或者仅在煎炸前后的加热时进行强制冷却。再者，作为煎炸烹调，无论深炸、浅炸均可利用。
(强制冷却)
本发明的煎炸烹调装置对煎炸油脂表面进行强制冷却。强制冷却的详情、特别是强制冷却的手段及强制冷却的作用/效果如煎炸烹调方法的相关技术方案所述。
实施例
以下，基于实施例对本发明进行具体说明，但本发明并不限定于该些实施例。
＜加热试验＞
图1A表示实施例1-1及1-3、比较例1-1及1-2的煎炸烹调装置，图1B表示实施例1-2的煎炸烹调装置(使用烧杯作为煎炸锅1，使用经由管而连接于泵的吸管作为送风机10)。
(参考例1、比较例1-1～1-2)
在3个200ml的烧杯中各放入50g的精制菜籽油(日清奥利友集团株式会社制造：不含硅酮)，利用加热器对各烧杯以油温成为180℃的方式加热12小时(参考例1、比较例1-1～1-2)。再者，油温利用棒状温度计(红液棒状温度计东京硝子器机株式会社制造)来确认。参考例1在无风状态下进行加热。比较例1-1及1-2是相对于油面吹送空气(室温)来进行加热，将风在油面上的风量和空气的入射角示于表1中。测定加热12小时后的油表面的中心部的表面温度及最低表面温度、酸值、色值(Y+10R)、聚合物，并示于表1中。
(参考例2、实施例1-1～1-3)
在3个200ml的烧杯中各放入50g的含有3ppm(质量)的硅油KF-96(信越化学工业株式会社制造)的精制菜籽油(日清奥利友集团株式会社制造)，利用加热器对各烧杯以油温成为180℃的方式加热24小时(参考例2、实施例1-1～1-3)。参考例2在无风状态下进行加热。实施例1-1～1-3是相对于油面吹送空气来进行加热，将风在油面上的风量和空气的入射角示于表2中。测定加热24小时后的油表面的中心部的表面温度及最低表面温度、酸值、色值(Y+10R)、聚合物，并示于表2中。
图2是表示表1及表2的风速与酸值的关系的图。图3是表示表1及表2的风速与聚合物的关系的图。
＜分析方法＞
(煎炸油脂的表面温度)
煎炸油脂的表面温度使用热成像仪型号InfReC R300(NEC Avio红外线技术株式会社制造)进行测定。中心部表面温度为煎炸油表面的中心部(烧杯的中心部)的表面温度，最低表面温度为油表面整体中的最低的表面温度。
(煎炸油脂的表面的风速)
煎炸油脂表面的风速使用数字温度·风速计Testo 425(德图株式会社)来测定。
(酸值)
依据基准油脂分析试验法“2.3.1-2013酸值”(日本油化学协会制定)来测定经加热的样品油的酸值。酸值表示油脂中所含的游离脂肪酸的量，且以中和1g样品油所需的氢氧化钾的mg数来表示。酸值的数值越小，则是指越可抑制酸值的上升。
(色值Y+10R)
关于经加热的样品油的着色程度，利用洛维邦得色度计(The TintometerLimited公司制造的洛维邦得(Lovibond)PFX995)，使用1寸槽来测定黄色度(Y)、红色度(R)，算出色值(Y+10R)并进行评价。色值的数值越小，则外观的着色程度越浅，是指可抑制着色。
(聚合物)
依据基准油脂分析试验法“2.5.7-2013油脂聚合物(凝胶渗透色谱法)”(日本油化学协会制定)来测定经加热的样品油中所含的聚合物的量。数值越小，则是指越可抑制聚合物的生成。
[表1]
Figure BDA0002532353440000161
[表2]
Figure BDA0002532353440000171
表1的不含硅油的油脂通过进行强制冷却，与参考例1相比表面温度1度也未降低。另外，酸值、色值、聚合物均增加，确认到不含硅油的油脂的劣化加剧。
另一方面，表2的含有硅油的油脂与不含硅油的油脂相比长时间抑制劣化，通过进行强制冷却，与参考例2相比，表面温度降低2℃以上，酸值、色值、聚合物均抑制得低。确认到含有硅油的油脂通过进行强制冷却而可抑制劣化。
附图标记说明
1：煎炸锅、2：含硅油的油脂(煎炸油脂)
10：送风机(强制冷却装置)、11：送风口
产业上的可利用性
使用本发明的煎炸烹调方法及煎炸烹调装置能够抑制含有硅油的煎炸油脂的劣化。进而，可提供一种含硅油的油脂的加热时的劣化抑制方法。另外，根据本发明，在对含硅油的油脂进行加热时，无需为了抑制劣化而将煎炸油脂密闭，因此可提供一种能够连续或随时进行煎炸烹调且安全性也高的煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。

Claims (20)

1.一种煎炸烹调方法，其使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却。
2.根据权利要求1所述的煎炸烹调方法，其中，在煎炸时及/或煎炸前后的煎炸油脂的加热时进行所述强制冷却。
3.根据权利要求1或2所述的煎炸烹调方法，其中，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的煎炸烹调用法，其中，所述强制冷却基于气体中的水微粒与煎炸油脂接触并汽化而发生。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的煎炸烹调方法，其中，所述强制冷却为强制空气冷却。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的煎炸烹调方法，其特征在于，所述含硅油的油脂包含0.1ppm以上的硅油。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的煎炸烹调方法，其中，煎炸油脂的温度为120℃以上。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的煎炸烹调方法，其中，所述强制冷却以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。
9.一种含硅油的油脂的劣化抑制方法，其中，在含硅油的油脂的加热时对含硅油的油脂的表面进行强制冷却。
10.根据权利要求9所述的含硅油的油脂的劣化抑制方法，其中，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。
11.根据权利要求9或10所述的含硅油的油脂的劣化抑制方法，其中，所述含硅油的油脂包含0.1ppm以上的硅油。
12.根据权利要求9～11中任一项所述的含硅油的油脂的劣化抑制方法，其中，含硅油的油脂的温度为120℃以上。
13.根据权利要求9～12中任一项所述的含硅油的油脂的劣化抑制方法，其中，所述强制冷却以含硅油的油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。
14.一种煎炸烹调装置，其具备：
煎炸锅，其放入煎炸油脂；以及
强制冷却装置，其用于对放入所述煎炸锅中的所述煎炸油脂的油表面进行强制冷却。
15.根据权利要求14所述的煎炸烹调装置，其中，所述强制冷却装置是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的送风机，自所述送风机吹送的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。
16.根据权利要求15所述的煎炸烹调装置，其中，自所述送风机吹送的气体为100℃以下的空气。
17.根据权利要求14～16中任一项所述的煎炸烹调装置，其特征在于，所述煎炸油脂为含硅油的油脂。
18.根据权利要求17所述的煎炸烹调装置，其特征在于，所述含硅油的油脂包含0.1ppm以上的硅油。
19.根据权利要求14～18中任一项所述的煎炸烹调装置，其中，所述强制冷却装置以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。
20.根据权利要求14～19中任一项所述的煎炸烹调装置，其中，所述强制冷却装置还具备雾发生器。
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