TW201929753A - 油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置 - Google Patents

油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置 Download PDF

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Abstract

本發明為了防止油炸油脂的劣化而提供油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置，所述油炸烹調方法是使用含矽油的油脂作為油炸油脂，並對油炸油脂表面進行強制冷卻，所述含矽油的油脂的劣化抑制方法是於含矽油的油脂的加熱時對含矽油的油脂的表面進行強制冷卻，所述油炸烹調裝置包括：油炸鍋，放入有作為油炸油脂的含矽油的油脂；以及強制冷卻裝置（送風機），用以對放入油炸鍋中的含矽油的油脂的油表面進行強制冷卻。

Description

油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置
本發明是有關於一種油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置。
近年來，對食品品質的關注正逐漸提高，用於油炸食品等加工食品中的食用油脂亦不例外。食用油脂一般因熱與光而發生劣化。此時，藉由水分的存在而引起水解劣化，且藉由氧的存在而引起氧化劣化，口味或色調亦發生劣化。特別是於油炸品、天婦羅、乾炸食品等油炸烹調中以180℃左右的油進行加熱烹調，因此抑制劣化變得重要。例如，於「食品、添加物等規格基準（昭和34年厚生省告示第370號）」中有：方便麵類中的麵中所含的油脂的酸價不會超過3，或過氧化值不會超過30。另外，因油炸油脂的劣化，油炸油脂發生著色，或者聚合物量或極性物質量增加。若油炸油脂發生著色，則伴隨於此油炸烹調品亦發生著色，外觀變得不佳。若油炸油脂中的聚合物量或極性物質量增加，則對油炸時的起泡產生影響。因此，油炸油脂的酸價、著色、聚合物量等成為油炸油脂的更換時期的指標。
與家庭中使用的油炸油脂相比，於超市、飯店、餐廳等所使用的業務用的油炸油脂大多情況下用於在高溫下長時間對大量的油炸烹調品進行油炸烹調，因此劣化快速地進行。因此，必須於短時間內廢棄及更換，但於經濟方面、環境方面負擔大，故需要一種油炸油脂的劣化抑制技術。
因此，於專利文獻1中提出如下方法：使浮蓋漂浮於油炸油脂上，阻礙油炸油脂與空氣的接觸，從而防止油炸油脂的氧化。同樣地，作為阻礙油炸油脂與空氣的接觸的方法，於專利文獻2中提出一種遠紅外線加熱真空油炸裝置。另外，於專利文獻3中提出一種面向油炸用油的油面而噴霧pH為10以上的鹼離子水的油炸油脂的抗氧化方法。於專利文獻4中提出如下方法：對於預先油炸的食品原料，於低壓高溫過熱蒸氣裝置中防止油表面的溫度降低，於低氧狀態的過熱蒸氣環境下，藉由過熱蒸氣的蒸氣噴射來抑制油的加熱劣化及氧化引起的品質劣化。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2008-6213號公報 [專利文獻2]日本專利特開昭62-277921號公報 [專利文獻3]日本專利特開2010-193737號公報 [專利文獻4]日本專利特開平8-252177號公報
[發明所欲解決之課題] 但是，於專利文獻1的方法中，操作油炸時需要卸下浮蓋，在經常進行油炸的情況下，存在有無法期望浮蓋的效果的問題，於專利文獻2的方法中，亦需要卸下蓋，無法連續進行油炸，於大量地進行油炸的情況下，需要增大裝置。另外，於專利文獻3的方法中，pH為10以上而為強鹼，為了防止失明而需要保護眼睛，進而於大的水滴落下至油中的情況下，有產生崩沸的危險等在作業上的安全性方面存在問題。另外，專利文獻4的方法中於油炸後的處理有特徵，無法抑制油炸油脂的劣化。 因此，要求一種於油炸烹調中可連續進行油炸烹調、並且安全性高的抑制油炸油脂的劣化的油炸烹調方法或油炸烹調裝置。
因此，本發明的目的在於提供一種防止油炸油脂的劣化的油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置。 [解決課題之手段]
本發明的油炸烹調方法的特徵在於：使用含矽油的油脂作為油炸油脂，並對油炸油脂表面進行強制冷卻。 較佳為於油炸時及/或油炸前後的油炸油脂的加熱時進行所述強制冷卻。 較佳為所述強制冷卻是對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換，對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的氣體為選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。 較佳為所述強制冷卻是藉由氣體中的水微粒子與油炸油脂接觸並發生汽化而發生。 較佳為所述強制冷卻為強制空氣冷卻。 較佳為所述含矽油的油脂包含0.1 ppm以上的矽油。 較佳為油炸油脂的溫度為120℃以上。 較佳為所述強制冷卻是以油炸油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式進行。
本發明的含矽油的油脂的劣化抑制方法的特徵在於：於含矽油的油脂的加熱時對含矽油的油脂的表面進行強制冷卻。 較佳為所述強制冷卻是對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換，對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的氣體為選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。 較佳為所述含矽油的油脂包含0.1 ppm以上的矽油。 較佳為含矽油的油脂的溫度為120℃以上。 較佳為所述強制冷卻是以含矽油的油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式進行。
本發明的油炸烹調裝置的特徵在於：包括：油炸鍋，放入有油炸油脂；以及強制冷卻裝置，用以對放入所述油炸鍋中的所述油炸油脂的油表面進行強制冷卻。 較佳為所述強制冷卻裝置是對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的送風機，自所述送風機吹送的氣體為選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。 較佳為自所述送風機吹送的氣體為100℃以下的空氣。 較佳為所述油炸油脂為含矽油的油脂。 較佳為所述含矽油的油脂包含0.1 ppm以上的矽油。 較佳為所述強制冷卻裝置是以油炸油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式進行。 較佳為所述強制冷卻裝置進而包括霧發生器。 [發明的效果]
根據本發明，可提供一種防止油炸油脂的劣化的油炸烹調方法及油炸烹調裝置。藉此，使用該油炸烹調方法及油炸烹調裝置而可抑制含有矽油的油炸油脂的劣化。進而，可提供一種含矽油的油脂的加熱時的劣化抑制方法。另外，根據本發明，無需如專利文獻1或專利文獻2般，於對含矽油的油脂進行加熱時，為了抑制劣化而將油炸油脂密閉，因此可提供一種可連續或隨時進行油炸烹調且安全性亦高的油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置。
本發明者等人發現，藉由使經加熱的含矽油的油脂的表面進行強制冷卻，可抑制油脂的劣化。基於該見解，從而完成了本申請案發明的油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置。再者，於本發明的實施形態中，A（數值）～B（數值）是指A以上且B以下。
＜油炸烹調方法＞ 本發明的油炸烹調方法使用含矽油的油脂作為油炸油脂，並對油炸油脂表面進行強制冷卻。以下對油炸烹調方法進行詳細說明。
（油炸油脂） 本發明中使用的油炸油脂為含矽油的油脂。含矽油的油脂是於通常所使用的食用油中含有矽油者。
於本發明中，對油炸油脂表面進行強制冷卻，此時藉由使用含矽油的油脂，可抑制油炸油脂的劣化。認為這是因為可抑制由油炸油脂表面的溫度降低而引起的氧化劣化、熱劣化。 即便使用不含有矽油的油炸油脂並對油炸油脂表面進行強制冷卻，油炸油脂表面的溫度不怎麼降低，於利用空氣進行冷卻的情況下反而促進劣化。 關於該效果的不同，認為於不包含矽油的油炸油脂的情況下，發生油炸油脂的對流，油炸油脂表面溫度不會下降，空氣中的氧被供給至油炸油脂表面，從而促進劣化。另一方面，認為於含矽油的油脂的情況下，矽油於油脂的表面形成薄層，藉由所述層而阻礙油炸油脂的對流。認為由於未發生對流，故油炸油脂表面溫度降低，即便空氣中的氧被供給至油炸油脂表面，劣化的反應速度亦會降低。
於通常的油炸油脂中含有矽油的目的是於油炸油脂的表面製作矽油的層，於油炸時消泡或防止氧化，因此本發明中使用的含矽油的油脂中的矽油含量於用作通常的油炸油脂的範圍中而期望充分效果。例如，含矽油的油脂中的矽油含量（質量比例）較佳為0.1 ppm以上。含矽油的油脂中的矽油含量（質量比例）更佳為0.5 ppm～10 ppm，進而佳為0.5 ppm～5 ppm，最佳為1 ppm～4 ppm。
作為含矽油的油脂中所含有的矽油，可使用市售中用於食品用途者，並無特別限定，例如可列舉具有二甲基聚矽氧烷結構且動態黏度於25℃下為800 mm2 /s～5000 mm2 /s者。矽油的動態黏度特佳為800 mm2 /s～2000 mm2 /s，進而佳為900 mm2 /s～1100 mm2 /s。此處，所謂「動態黏度」，設為是指依據JIS K 2283（2000）而測定的值。關於矽油，除矽油以外亦可包含微粒子二氧化矽。
作為含矽油的油脂中所含有的油脂，可將動植物油脂或經加工的油脂單獨、或者加以混合而使用。作為動植物油脂，可列舉：棕櫚油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、玉米油、紅花油、棉籽油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、橄欖油、椰子油、該些的分餾油。另外，作為經加工的油脂，可列舉：氫化油脂、酯交換油脂、酯化油脂等。再者，於甘油酯的構成脂肪酸中飽和脂肪酸或一價不飽和脂肪酸多的油脂的氧化穩定性優異，故較佳。高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸紅花油、橄欖油、高油酸大豆油等是構成甘油酯的脂肪酸中的油酸含有率高的油脂而較佳。另外，於室溫下固體化者需要於使用時藉由加熱而使其溶解，因此較佳為於20℃下為液狀態樣者。
（油炸烹調） 本發明於油炸烹調中實施以下敘述的強制冷卻，但油炸油脂於加熱時發生劣化，因此較佳為實際上不僅於油炸油炸品的期間而且於油炸前後的加熱時亦進行強制冷卻。另外，亦可僅於油炸油炸品的期間、或者僅於油炸前後的加熱時進行強制冷卻。再者，作為油炸烹調，可與深炸、淺炸無關地加以利用。
（強制冷卻） 本發明的油炸烹調方法是對油炸油脂表面進行強制冷卻。再者，於本發明中，所謂強制冷卻，是指不實施任何處理而自然冷卻的情況除外，且是指進行任一處理而進行冷卻。於油炸烹調中，油炸油脂於高溫下與空氣接觸，因此藉由對與表面接觸的氣體進行置換、及/或氣體中的水微粒子（霧）與油炸油脂接觸而發生汽化（水的汽化熱的利用），使油炸油脂的表面溫度降低。從而，油炸油脂的溫度越高，則本發明的效果越高。油炸油脂的溫度較佳為120℃以上，更佳為150℃～220℃，進而佳為160℃～200℃。於本發明中，油炸油脂內部具有該些溫度，但藉由對油炸油脂表面進行強制冷卻，表面溫度較內部溫度而言降低。
於本發明中，對油炸油脂表面進行強制冷卻，可藉由對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換來進行強制冷卻。作為對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的手段，並無特別限定，可使用對油炸油脂表面吹附氣體的手段及/或排出油炸油脂表面的氣體的手段。
作為對油炸油脂表面吹附氣體的手段的例子，可使用風扇面向油炸油脂表面來吹附氣體。另外，亦可使帶風扇的送風管、壓縮空氣的噴出口等面向油炸油脂表面來吹附氣體。簡單而言，可藉由使扇風機面向油炸油脂表面進行送風來獲得本申請案發明的效果。再者，對油炸油脂表面吹附氣體的角度並無特別限制。本發明可藉由對油炸油脂表面的氣體進行置換來達成，因此例如亦可與油炸油脂表面平行地進行送風，亦可相對於油炸油脂表面而為90°（垂直），就效率的方面而言，相對於油炸油脂表面進行送風的角度（以下，稱為入射角（θ））較佳為10°～90°，入射角（θ）更佳為10°～80°，入射角（θ）進而佳為20°～60°。
作為排出油炸油脂表面的氣體的手段的例子，可列舉將帶風扇的排氣管設置於油炸油脂表面附近。再者，通常於油炸裝置的上部包括排氣扇等排氣設備，目的是將伴隨油炸烹調而產生的室內的臭氣去除，且位於油炸裝置的相當靠上的上部，因此無法完全排除油炸油脂表面的氣體，故無法期待具有本申請案發明的效果。
於本發明中，對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的氣體可使用選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。於本發明中，如所述般，藉由通常的空氣而具有充分的劣化抑制效果，但若為氮氣、碳酸氣體、水蒸氣，則可減少油炸油脂表面上的氧，故較佳。但是，於使用氮氣、碳酸氣體的情況下，有可能缺氧，因此較佳為進行充分的換氣或使用與空氣的混合氣體。 於本發明中，最佳為將空氣吹送至油炸油脂表面而進行冷卻的「強制空氣冷卻」。
於本發明中，可藉由因氣體中的水微粒子（霧）與油炸油脂接觸而引起的水的汽化熱來降低油炸油脂的表面溫度。霧需要浮游於氣體中，越小越佳，例如較佳為直徑為10 μm以下的微粒子。另外，可與所述對和表面接觸的氣體進行置換的手段併用。例如，較佳為於吹附氣體的手段之前及/或之後設置。另外，霧發生器可使用通常所使用者，例如亦可使用經加壓的水自口徑極小的霧噴嘴擠出而發生者、或者使用超音波者。
於本發明中，使用含矽油的油脂作為油炸油脂，並對油炸油脂表面進行強制冷卻，藉此油炸油脂的整個表面或者油炸油脂表面局部的溫度降低。較佳為藉由對油炸油脂表面進行強制冷卻，油炸油脂表面的最低表面溫度與油炸油脂內部的溫度相比而低10℃以上。更佳為藉由對油炸油脂表面進行強制冷卻，油炸油脂表面的最低表面溫度與油炸油脂內部的溫度相比而低15℃以上，進而佳為低20℃以上，最佳為低25℃以上。
另外，較佳為藉由使用含矽油的油脂作為油炸油脂，並對油炸油脂表面進行強制冷卻，油炸油脂表面的最低表面溫度與未對油炸油脂表面進行強制冷卻的情況下的表面溫度相比而低5℃以上。更佳為藉由對油炸油脂表面進行強制冷卻，油炸油脂表面的最低表面溫度與未對油炸油脂表面進行強制冷卻的情況下的表面溫度相比而低6℃以上，進而佳為低10℃以上，最佳為低12℃以上。
於本發明中，較佳為藉由使用含矽油的油脂作為油炸油脂，並對油炸油脂表面進行強制冷卻，與未對油炸油脂表面進行強制冷卻的情況相比，油炸油脂表面的中心部低2℃以上。更佳為藉由對油炸油脂表面進行強制冷卻，與未對油炸油脂表面進行強制冷卻的情況相比，油炸油脂表面的中心部低3℃以上，進而佳為低5℃以上。再者，所謂油脂表面的中心部，是指圍繞油炸油脂表面的邊緣（油炸鍋的內壁）的相離最遠的兩點間的中央附近（例如，以該中央為中心且於各邊緣方向自中央至各邊緣的距離的1/4的距離以內的範圍）。
另外，作為對油炸油脂表面進行強制冷卻的方法，較佳為以油炸油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式，對油炸油脂表面吹附氣體及/或排出油炸油脂表面的氣體，藉此對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換。油炸油脂表面的風速越強，則越可期待油炸油脂表面的溫度降低，若過強，則油炸油脂表面起伏而作業性惡化，因此油炸油脂表面的風速更佳為0.5 m/s～5.0 m/s，進而佳為1.0 m/s～4.0 m/s，最佳為1.5 m/s～2.5 m/s。
於本發明中，對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換是為了使油炸油脂表面的溫度降低。因此，進行置換的氣體需要較油炸油脂而為低溫。油炸烹調有時以120℃～200℃左右（較佳為150℃～200℃左右）進行，因此進行置換的氣體的溫度較佳為100℃以下，更佳為60℃以下，進而佳為40℃以下，最佳為室溫（例如，5℃～30℃）。
＜含矽油的油脂的劣化抑制方法＞ 本發明的含矽油的油脂的劣化抑制方法於含矽油的油脂的加熱時，對含矽油的油脂的表面進行強制冷卻。
（含矽油的油脂） 本發明中使用的含矽油的油脂是於通常所使用的油脂中含有矽油者。本發明中使用的含矽油的油脂中的矽油含量於用作通常的含矽油的油脂的範圍中而期望充分效果。例如，含矽油的油脂中的矽油含量（質量比例）較佳為0.1 ppm以上。含矽油的油脂中的矽油含量（質量比例）更佳為0.5 ppm～10 ppm，進而佳為0.5 ppm～5 ppm，最佳為1 ppm～4 ppm。
作為含矽油的油脂中所含有的矽油，可使用食品用途中市售者，並無特別限定，例如可列舉具有二甲基聚矽氧烷結構且動態黏度於25℃下為800 mm2 /s～5000 mm2 /s者。矽油的動態黏度特佳為800 mm2 /s～2000 mm2 /s，進而佳為900 mm2 /s～1100 mm2 /s。此處，所謂「動態黏度」，設為是指依據JIS K 2283（2000）而測定的值。關於矽油，除矽油以外亦可包含微粒子二氧化矽。
作為含矽油的油脂中所含有的油脂，可將動植物油脂或經加工的油脂單獨、或者加以混合而使用。作為動植物油脂，可列舉：棕櫚油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、玉米油、紅花油、棉籽油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、橄欖油、椰子油、該些的分餾油。另外，作為經加工的油脂，可列舉：氫化油脂、酯交換油脂、酯化油脂等。再者，於甘油酯的構成脂肪酸中飽和脂肪酸或一價不飽和脂肪酸多的油脂的氧化穩定性優異，故較佳。高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸紅花油、橄欖油、高油酸大豆油等是構成甘油酯的脂肪酸中的油酸含有率高的油脂而較佳。另外，於室溫下固體化者需要於使用時藉由加熱而使其溶解，因此較佳為於20℃下為液狀態樣者。
（強制冷卻） 於本發明中，含矽油的油脂於高溫下與空氣接觸時對表面進行強制冷卻，藉此使含矽油的油脂的表面溫度降低。從而，含矽油的油脂的溫度越高，本發明的效果越高。含矽油的油脂的溫度較佳為120℃以上，更佳為150℃～220℃，進而佳為160℃～200℃。於本發明中，含矽油的油脂內部具有該些溫度，但藉由對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，表面溫度較內部溫度而言降低。
於本發明中，對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，可藉由對與含矽油的油脂表面接觸的氣體進行置換、及/或氣體中的水微粒子（霧）與油炸油脂接觸而發生汽化（水的汽化熱的利用）來進行強制冷卻。作為對與含矽油的油脂表面接觸的氣體進行置換的手段，並無特別限定，可使用對含矽油的油脂表面吹附氣體的手段及/或排出含矽油的油脂表面的氣體的手段。
作為對含矽油的油脂表面吹附氣體的手段的例子，可使用風扇面向含矽油的油脂表面來吹附氣體。另外，亦可使帶風扇的送風管、壓縮空氣的噴出口等面向含矽油的油脂表面來吹附氣體。簡單而言，可藉由使扇風機面向含矽油的油脂表面進行送風來獲得本申請案發明的效果。再者，對含矽油的油脂表面吹附氣體的角度並無特別限制。本發明可藉由對含矽油的油脂表面的氣體進行置換來達成，因此例如亦可與含矽油的油脂表面平行地進行送風，亦可相對於含矽油的油脂表面而為90°（垂直），就效率的方面而言，入射角（θ）較佳為10°～90°，入射角（θ）更佳為10°～80°，入射角（θ）進而佳為20°～60°。
作為排出含矽油的油脂表面的氣體的手段的例子，可列舉將帶風扇的排氣管設置於含矽油的油脂表面附近。
於本發明中，對與含矽油的油脂表面接觸的氣體進行置換的氣體可使用選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。於本發明中，如所述般，藉由通常的空氣而具有充分的劣化抑制效果，但若為氮氣、碳酸氣體、水蒸氣，則可減少含矽油的油脂表面上的氧，故較佳。但是，於使用氮氣、碳酸氣體的情況下，有可能缺氧，因此較佳為進行充分的換氣或使用與空氣的混合氣體。 於本發明中，最佳為將空氣吹送至含矽油的油脂表面而進行冷卻的「強制空氣冷卻」。
於本發明中，可藉由因氣體中的水微粒子（霧）與含矽油的油脂接觸而引起的水的汽化熱來降低含矽油的油脂的表面溫度。霧需要浮游於氣體中，越小越佳，例如較佳為直徑為10 μm以下的微粒子。另外，可與所述對和含矽油的油脂表面接觸的氣體進行置換的手段併用。例如，較佳為於吹附氣體的手段之前及/或之後設置。另外，霧發生器可使用通常所使用者，例如亦可使用經加壓的水自口徑極小的霧噴嘴擠出而發生者、或者使用超音波者。
於本發明中，較佳為藉由對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，含矽油的油脂表面的最低表面溫度與含矽油的油脂內部的溫度相比而低10℃以上。更佳為藉由對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，含矽油的油脂表面的最低表面溫度與含矽油的油脂內部的溫度相比而低15℃以上，進而佳為低20℃以上，最佳為低25℃以上。
另外，較佳為藉由對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，含矽油的油脂表面的最低表面溫度與未對含矽油的油脂表面進行強制冷卻的情況下的表面溫度相比而低5℃以上。更佳為藉由對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，含矽油的油脂表面的最低表面溫度與未對含矽油的油脂表面進行強制冷卻的情況下的表面溫度相比而低6℃以上，進而佳為低10℃以上，最佳為低12℃以上。
於本發明中，較佳為藉由對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，與未對含矽油的油脂表面進行強制冷卻的情況相比，含矽油的油脂表面的中心部低2℃以上。更佳為藉由對含矽油的油脂表面進行強制冷卻，與未對含矽油的油脂表面進行強制冷卻的情況相比，含矽油的油脂表面的中心部低3℃以上，進而佳為低5℃以上。再者，所謂含矽油的油脂表面的中心部，是指圍繞油炸油脂表面的邊緣（油炸鍋的內壁）的相離最遠的兩點間的中央附近（例如，以該中央為中心且於各邊緣方向自中央至各邊緣的距離的1/4的距離以內的範圍）。
另外，作為對含矽油的油脂表面進行強制冷卻的方法，較佳為以含矽油的油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式，對含矽油的油脂表面吹附氣體及/或排出含矽油的油脂表面的氣體，藉此對與含矽油的油脂表面接觸的氣體進行置換。含矽油的油脂表面的風速越強，則越可期待含矽油的油脂表面的溫度降低，若過強，則含矽油的油脂表面起伏而作業性惡化，因此含矽油的油脂表面的風速更佳為0.5 m/s～5.0 m/s，進而佳為1.0 m/s～4.0 m/s，最佳為1.5 m/s～2.5 m/s。
於本發明中，對與含矽油的油脂表面接觸的氣體進行置換是為了使含矽油的油脂表面的溫度降低。因此，進行置換的氣體需要較含矽油的油脂而為低溫。於含矽油的油脂為120℃～200℃左右的情況下，進行置換的氣體的溫度較佳為100℃以下，更佳為60℃以下，進而佳為40℃以下，最佳為室溫（例如，5℃～30℃）。
＜油炸烹調裝置＞ 圖1A及圖1B是表示本發明的油炸烹調裝置的具體例的概略圖。 本發明的油炸烹調裝置包括：油炸鍋1，放入有作為油炸油脂的含矽油的油脂2；以及強制冷卻裝置（送風機10），用以對放入油炸鍋1中的含矽油的油脂2的油表面進行強制冷卻。
油炸鍋1的大小、形狀等並無特別限定。亦可應用於家庭用及業務用油炸鍋的任一情況，但特別適於業務用油炸鍋的情況。
作為強制冷卻裝置，可使用後述的對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的手段，例如可使用後述的對油炸油脂表面吹附氣體的手段及/或後述的排出油炸油脂表面的氣體的手段。圖1A及圖1B所示的強制冷卻裝置是作為對油炸油脂表面吹附氣體的手段的送風機10，省略包含送風口11的前端部分以外的圖示。送風機10只要為對油炸油脂表面吹附氣體者即可，例如亦可為扇風機。藉由強制冷卻裝置進行的強制冷卻於後敘述。圖1A是入射角（θ1 ）為90°的情況，圖1B是入射角（θ2 ）為45°的情況。再者，所謂入射角，如圖1A及圖1B所示般，是指面向油炸油脂表面吹送氣體的情況下的相對於油炸油脂表面的送風方向的角度（以下，相同）。
送風口11與油炸油脂表面的距離d適宜調節為可進行後述的強制冷卻。
進而，強制冷卻裝置亦可包括霧發生器，並對吹附至油炸油脂表面的氣體賦予水微粒子。於該情況下，較佳為於送風機的前側及/或後側設置霧發生器。另外，霧發生器可使用通常所使用者，例如亦可使用經加壓的水自口徑極小的霧噴嘴擠出而使霧發生者、或者使用超音波者。
＜油炸烹調條件＞ 使用本發明的油炸烹調裝置來進行油炸烹調。本發明的油炸烹調裝置可用於所述的油炸烹調方法中，並不限於僅用於特定的油炸烹調方法中者，亦包含用於各種油炸烹調方法中者。例如，亦可不使用所述的強制冷卻裝置（以使該裝置停止的狀態）來進行油炸烹調。但是，抑制油炸油脂的劣化的油炸烹調方法較佳為使用含矽油的油脂作為油炸油脂並對油炸油脂表面進行強制冷卻，以下對該油炸烹調條件進行詳細說明。
（油炸油脂） 本發明的油炸烹調裝置中使用的油炸油脂較佳為含矽油的油脂。含矽油的油脂是於通常所使用的食用油中含有矽油者。
於本發明的油炸烹調裝置中，對油炸油脂表面進行強制冷卻，此時藉由使用含矽油的油脂，可抑制油炸油脂的劣化。認為這是因為可抑制由油炸油脂表面的溫度降低而引起的氧化劣化、熱劣化。 即便使用不含有矽油的油炸油脂而對油炸油脂表面進行強制冷卻，油炸油脂表面的溫度不怎麼降低，於利用空氣進行冷卻的情況下反而促進劣化。再者，如所述般，本發明的油炸烹調裝置只要為可使用含矽油的油脂作為油炸油脂並對油炸油脂表面進行強制冷卻者，則因可用於使用不含有矽油的油炸油脂的油炸烹調方法等中，並不排除本發明的油炸烹調裝置的範圍外。 關於該效果的不同，認為於不包含矽油的油炸油脂的情況下，發生油炸油脂的對流，油炸油脂表面溫度不會下降，空氣中的氧被供給至油炸油脂表面，從而促進劣化。另一方面，認為於含矽油的油脂的情況下，矽油於油脂的表面形成薄層，藉由所述層而阻礙油炸油脂的對流。認為由於未發生對流，故油炸油脂表面溫度降低，即便空氣中的氧被供給至油炸油脂表面，劣化的反應速度亦會降低。
（油炸烹調） 於利用本發明的油炸烹調裝置的油炸烹調中，實施所述強制冷卻，但油炸油脂於加熱時發生劣化，因此較佳為實際上不僅於油炸油炸品的期間而且於油炸前後的加熱時亦進行強制冷卻。另外，亦可僅於油炸油炸品的期間、或者僅於油炸前後的加熱時進行強制冷卻。再者，作為油炸烹調，可與深炸、淺炸無關地加以利用。
（強制冷卻） 本發明的油炸烹調裝置對油炸油脂表面進行強制冷卻。強制冷卻的詳情、特別是強制冷卻的手段以及強制冷卻的作用·效果如關於油炸烹調方法的發明而所述般。 [實施例]
以下，基於實施例來對本發明進行具體說明，但本發明並不限定於該些實施例。
＜加熱試驗＞ 圖1A表示實施例1-1及實施例1-3、比較例1-1及比較例1-2的油炸烹調裝置，圖1B表示實施例1-2的油炸烹調裝置（使用燒杯作為油炸鍋1，使用經由管而連接於泵的吸管作為送風機10）。 （參考例1、比較例1-1～比較例1-2） 於3個200 ml的燒杯中放入各50 g的精製菜籽油（日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造：未含有矽酮），利用加熱器對各燒杯以油溫成為180℃的方式加熱12小時（參考例1、比較例1-1～比較例1-2）。再者，油溫是利用棒狀溫度計（紅液棒狀溫度計 東京硝子器械股份有限公司製造）來確認。參考例1是於無風狀態下進行加熱。比較例1-1及比較例1-2是相對於油面吹送空氣（室溫）來進行加熱，將風於油面上的風量與空氣的入射角示於表1中。測定加熱12小時後的油表面的中心部的表面溫度及最低表面溫度、酸價、色值（Y+10R）、聚合物，並示於表1中。
（參考例2、實施例1-1～實施例1-3） 於3個200 ml的燒杯中放入各50 g的含有3 ppm（質量）的矽油KF-96（信越化學工業股份有限公司製造）的精製菜籽油（日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造），利用加熱器對各燒杯以油溫成為180℃的方式加熱24小時（參考例2、實施例1-1～實施例1-3）。參考例2是於無風狀態下進行加熱。實施例1-1～實施例1-3是相對於油面吹送空氣來進行加熱，將風於油面上的風量與空氣的入射角示於表2中。測定加熱24小時後的油表面的中心部的表面溫度及最低表面溫度、酸價、色值（Y+10R）、聚合物，並示於表2中。
圖2是表示表1及表2的風速與酸價的關係的圖表。圖3是表示表1及表2的風速與聚合物的關係的圖表。
＜分析方法＞ （油炸油脂的表面溫度） 油炸油脂的表面溫度是使用熱成像（thermography）型號InfReC R300（NEC Avio紅外線技術股份有限公司製造）進行測定。中心部表面溫度為油炸油脂表面的中心部（燒杯的中心部）的表面溫度，最低表面溫度為油表面整體中最低的表面溫度。
（油炸油脂的表面的風速） 油炸油脂表面的風速是使用數位溫度·風速計德圖（Testo）425（德圖（Testo）股份有限公司）來測定。
（酸價） 依據基準油脂分析試驗法「2.3.1-2013 酸價」（日本油化學協會製定）來測定經加熱的樣品油的酸價。酸價是表示油脂中所含的游離脂肪酸的量，且以對於中和樣品油1 g而言所需的氫氧化鉀的mg數來表示。酸價的數值越小，是指越可抑制酸價的上昇。
（色值 Y+10R） 關於經加熱的樣品油的著色程度，利用洛維邦得色度計（Lovibond colorimeter）（色輝計股份有限（The Tintometer Limited）公司製造的洛維邦得（Lovibond）PFX995），使用1吋槽來測定黃色度（Y）、紅色度（R），算出色值（Y+10R）並進行評價。色值的數值越小，則外觀的著色程度越薄，是指可抑制著色。
（聚合物） 依據基準油脂分析試驗法「2.5.7-2013 油脂聚合物（凝膠滲透層析法）」（日本油化學協會製定）來測定經加熱的樣品油中所含的聚合物的量。數值越小，是指可抑制聚合物的生成。
[表1]
[表2]
於表1的不含有矽油的油脂中，藉由進行強制冷卻，與參考例1相比，表面溫度1度亦未降低。另外，確認到酸價、色值、聚合物均增加，於不含有矽油的油脂中劣化發展。 另一方面，於表2的含有矽油的油脂中，較不含有矽油的油脂而長時間抑制劣化，但藉由進行強制冷卻，與參考例2相比，表面溫度降低2℃以上，酸價、色值、聚合物均抑制得低。於含有矽油的油脂中，確認到藉由進行強制冷卻而可抑制劣化。 [產業上之可利用性]
使用本發明的油炸烹調方法及油炸烹調裝置而可抑制含有矽油的油炸油脂的劣化。進而，可提供一種含矽油的油脂的加熱時的劣化抑制方法。另外，根據本發明，無需於對含矽油的油脂進行加熱時，為了抑制劣化而將油炸油脂密閉，因此可提供一種可連續或隨時進行油炸烹調且安全性亦高的油炸烹調方法、含矽油的油脂的劣化抑制方法以及油炸烹調裝置。
1‧‧‧油炸鍋
2‧‧‧含矽油的油脂
10‧‧‧送風機
11‧‧‧送風口
d‧‧‧送風口與油炸油脂表面的距離
θ1、θ2‧‧‧入射角
圖1A是表示本發明的油炸烹調裝置的具體例的概略圖。 圖1B是表示本發明的油炸烹調裝置的具體例的概略圖。 圖2是表示於對未含有矽油的油脂與含矽油的油脂進行加熱時加以送風的情況下的風速與酸價的關係的圖表。 圖3是表示於對未含有矽油的油脂與含矽油的油脂進行加熱時加以送風的情況下的風速與聚合物的關係的圖表。

Claims (20)

  1. 一種油炸烹調方法，其是使用含矽油的油脂作為油炸油脂，並對油炸油脂表面進行強制冷卻。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的油炸烹調方法，其於油炸時及/或油炸前後的油炸油脂的加熱時進行所述強制冷卻。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的油炸烹調方法，其中所述強制冷卻是對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換，對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的氣體為選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的油炸烹調方法，其中所述強制冷卻是藉由氣體中的水微粒子與油炸油脂接觸並發生汽化而發生。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的油炸烹調方法，其中所述強制冷卻為強制空氣冷卻。
  6. 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的油炸烹調方法，其中所述含矽油的油脂包含0.1 ppm以上的矽油。
  7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的油炸烹調方法，其中油炸油脂的溫度為120℃以上。
  8. 如申請專利範圍第1項至第7項中任一項所述的油炸烹調方法，其中所述強制冷卻是以油炸油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式進行。
  9. 一種含矽油的油脂的劣化抑制方法，其於含矽油的油脂的加熱時對含矽油的油脂的表面進行強制冷卻。
  10. 如申請專利範圍第9項所述的含矽油的油脂的劣化抑制方法，其中所述強制冷卻是對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換，對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的氣體為選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。
  11. 如申請專利範圍第9項或第10項所述的含矽油的油脂的劣化抑制方法，其中所述含矽油的油脂包含0.1 ppm以上的矽油。
  12. 如申請專利範圍第9項至第11項中任一項所述的含矽油的油脂的劣化抑制方法，其中含矽油的油脂的溫度為120℃以上。
  13. 如申請專利範圍第9項至第12項中任一項所述的含矽油的油脂的劣化抑制方法，其中所述強制冷卻是以含矽油的油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式進行。
  14. 一種油炸烹調裝置，其包括：油炸鍋，放入有油炸油脂；以及強制冷卻裝置，用以對放入所述油炸鍋中的所述油炸油脂的油表面進行強制冷卻。
  15. 如申請專利範圍第14項所述的油炸烹調裝置，其中所述強制冷卻裝置是對與油炸油脂表面接觸的氣體進行置換的送風機，自所述送風機吹送的氣體為選自空氣、氮氣、碳酸氣體、水蒸氣中的一種氣體、或一種以上的混合氣體。
  16. 如申請專利範圍第15項所述的油炸烹調裝置，其中自所述送風機吹送的氣體為100℃以下的空氣。
  17. 如申請專利範圍第14項至第16項中任一項所述的油炸烹調裝置，其中所述油炸油脂為含矽油的油脂。
  18. 如申請專利範圍第17項所述的油炸烹調裝置，其中所述含矽油的油脂包含0.1 ppm以上的矽油。
  19. 如申請專利範圍第14項至第18項中任一項所述的油炸烹調裝置，其中所述強制冷卻裝置是以油炸油脂表面的風速成為0.3 m/s以上的方式進行。
  20. 如申請專利範圍第14項至第19項中任一項所述的油炸烹調裝置，其中所述強制冷卻裝置進而包括霧發生器。
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