TWI751356B - 加熱調理用油脂組成物及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種可抑制由加熱所引起的著色的加熱調理用油脂組成物及其製造方法。一種加熱調理用油脂組成物，其特徵在於：含有油脂與鹼金屬，所述油脂於油脂的構成脂肪酸中含有4質量%～20質量%的碳數6～10的飽和脂肪酸，所述鹼金屬的含量為0.1質量ppm～5.0質量ppm。另外，一種加熱調理用油脂組成物的製造方法，其為具有在油脂的構成脂肪酸中含有4質量%～20質量%的碳數6～10的飽和脂肪酸的純化油脂、以及鹼金屬的加熱調理用油脂組成物的製造方法，所述加熱調理用油脂組成物的製造方法的特徵在於包括：以加熱調理用油脂組成物中的所述鹼金屬的含量成為0.1質量ppm～5.0質量ppm的方式進行添加的步驟。

Description

加熱調理用油脂組成物及其製造方法

本發明是有關於一種加熱調理用油脂組成物及其製造方法。

於超市、飯店、餐廳等所使用的業務用的加熱調理用油脂大多情況下用於在高溫下長時間對大量的油炸調理品進行加熱調理，因此劣化快速地進行，亦對油炸調理品的風味或外觀帶來不良影響。因此，必須於短時間內廢棄及更換，但於經濟方面、環境方面負擔大，故需要一種加熱調理用油脂的劣化抑制技術。

作為加熱調理用油脂的由加熱所引起的劣化的指標之一，可列舉間接地表示藉由油脂的水解或氧化等而生成的游離脂肪酸量的「酸價」，例如於下述專利文獻1中揭示一種如下的技術：藉由於油脂中含有0.1μmol/g~1μmol/g的選自鈉、鉀中的一種以上的成分，抑制由加熱所引起的油脂的酸價上昇。

另一方面，作為具有體脂肪蓄積防止效果的油脂，於專利文獻2中揭示含有碳數6~10的脂肪酸的油脂。

[現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第4798310號公報

[專利文獻2]日本專利特開2000-309794號公報

然而，專利文獻1的酸價上昇抑制效果存在一定的效果，但若存在更高的酸價上昇抑制效果，則可更長久地使用加熱調理用油脂。因此就成本、廢油量的減少等觀點而言，進一步要求一種具有酸價上昇抑制效果的加熱調理用油脂。

因此，本發明的課題在於提供一種可於加熱時抑制酸價上昇的加熱調理用油脂組成物及其製造方法。

解決所述課題的本發明的主旨構成如以下般。

一種加熱調理用油脂組成物，其特徵在於：含有油脂與鹼金屬，所述油脂於油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸，所述鹼金屬的含量為0.1質量ppm~5.0質量ppm。

所述本發明的加熱調理用油脂組成物可抑制由加熱所引起的酸價上昇。

本發明的加熱調理用油脂組成物中，較佳為所述油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.5質量%以下。

本發明的加熱調理用油脂組成物較佳為油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的油脂為酯交換油脂及/或直接酯化油脂，並於油脂組成物中含有50質量 %以上的該油脂。

本發明的加熱調理用油脂組成物較佳為用於油炸。

本發明的加熱調理用油脂組成物較佳為用於可抑制由加熱所引起的酸價上昇的油炸。

本發明的加熱調理用油脂組成物的製造方法是具有在油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的純化油脂、以及鹼金屬的加熱調理用油脂組成物的製造方法，所述加熱調理用油脂組成物的製造方法的特徵在於：包括將含有所述鹼金屬的成分以加熱調理用油脂組成物中的所述鹼金屬的含量成為0.1質量ppm~5.0質量ppm的方式添加於所述純化油脂中的步驟。

根據所述本發明的加熱調理用油脂組成物的製造方法，可製造可抑制由加熱所引起的酸價上昇的加熱調理用油脂組成物。

本發明的加熱調理用油脂組成物的製造方法中，較佳為具有在油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的純化油脂、以及鹼金屬的加熱調理用油脂組成物的製造方法，且包括將含有所述鹼金屬的成分以加熱調理用油脂組成物中的所述鹼金屬的含量成為0.1質量ppm~5.0質量ppm的方式添加於所述純化油脂中的步驟。

本發明的加熱調理用油脂組成物的製造方法中亦較佳為含有鹼金屬的成分為含有鹼金屬的乳化劑。

根據本發明，可提供一種可抑制由加熱所引起的酸價上昇的加熱調理用油脂組成物及其製造方法。

本發明者等人發現，關於使用在油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的油脂並含有0.1質量ppm~5.0質量ppm的鹼金屬的油脂組成物，即便如業務用的油炸調理用油脂般在高溫且長時間的嚴酷的使用條件下，亦可抑制由加熱所引起的酸價上昇。基於該見解，從而完成了本發明的加熱調理用油脂組成物及其製造方法。

以下，對本發明的加熱調理用油脂組成物及其製造方法基於其實施形態詳細地進行例示說明。再者，本發明的實施形態中，A(數值)~B(數值)是指A以上且B以下。

<加熱調理用油脂組成物>

(油脂)

本發明的油脂組成物於油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸。

本發明中，藉由碳數6~10的飽和脂肪酸於油脂的構成脂肪酸中存在一定量以上，可獲得抑制由加熱所引起的酸價上昇的效果。另一方面，若碳數6~10的飽和脂肪酸的含量變多，則 起泡變得激烈。因此，碳數6~10的飽和脂肪酸於油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%。碳數6~10的飽和脂肪酸較佳為於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%，更佳為含有10質量%~16質量%。碳數6~10的飽和脂肪酸較佳為直鏈狀飽和脂肪酸，例如可列舉：己酸、辛酸、癸酸。該些可使用源自椰子油、棕櫚仁油的脂肪酸，且可單獨或組合而使用。例如可以例如辛酸/癸酸=80/20~0/100(質量比)、較佳為辛酸/癸酸=60/40~75/25(質量比)來使用。

再者，藉由本發明的油脂組成物於油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸，與通常的植物油相比，油炸時的起泡變得激烈。但是，於油脂的構成脂肪酸中含有57質量%以上的油酸，藉此可抑制由含有碳數6~10的飽和脂肪酸而引起的起泡。油酸含量越高越抑制起泡，故較佳。若考慮可藉由市售而獲取的油酸的純度為98%~99%，於使用4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的情況下，則油酸的上限為90質量%。因此，油酸於油脂的構成脂肪酸中較佳為57質量%~90質量%。更佳為60質量%~95質量%，進而佳為62質量%~75質量%。油酸最佳為於油脂的構成脂肪酸中含有65質量%~75質量%。

本發明中，油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯較佳為2.5質量%以下。若僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量多於2.5質量%，則油炸時的起泡變得激烈，故 欠佳。更佳為油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.0質量%以下，進而佳為0質量%~1.6質量%，最佳為0質量%~1.0質量%。

本發明中，油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯以外的三甘油酯並無特別限定。例如，於使用後述的酯交換油脂或經酯化的油脂的情況下，構成脂肪酸中包含兩個碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量較佳為成為1質量%~25質量%，更佳為成為5質量%~25質量%，進而佳為6質量%~15質量%。另外，構成脂肪酸中包含一個碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量較佳為成為10質量%~50質量%，更佳為成為20質量%~50質量%，進而佳為成為25質量%~40質量%。另外，構成脂肪酸中不包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量較佳為成為30質量%~85質量%，更佳為成為30質量%~65質量%，進而佳為成為45質量%~65質量%。再者，碳數6~10的飽和脂肪酸以外的構成脂肪酸較佳為存在於植物油中的碳數16~22的脂肪酸。

油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的油脂可自酯交換或酯化而獲得。因此，該些油脂較佳為酯交換油脂及/或直接酯化油脂。該些油脂較佳為於油脂組成物中含有50質量%以上，更佳為所有油脂中的80質量%~100質量%為酯交換油脂及/或直接酯化油脂。最佳為所有油脂中的95質量%~100質量%為酯交換油脂及/或直接酯化油脂。再者， 將來可期待使用藉由品種改良而獲得的由植物獲得的油脂來代替酯交換油脂及/或直接酯化油脂。

如所述般，本發明中作為油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的油脂，可使用酯交換油脂及/或直接酯化油脂。作為除該些油脂以外調配的油脂，就不使油炸時的起泡惡化的方面而言，較佳為油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂。作為油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂，可列舉：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、棕櫚油、及該些的分餾油等。於室溫下固體化者需要於使用時藉由加熱而使其溶解，因此較佳為於20℃下為液狀態樣者。油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂較佳為於油脂組成物中含有0質量%以上。更佳為含有0質量%~20質量%，最佳為含有0質量%~5質量%。

(酯交換油脂)

本發明的油脂組成物可對選自碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯、碳數6~10的飽和脂肪酸的低級醇酯、碳數6~10的飽和脂肪酸中的一種以上、以及於油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂進行酯交換而獲得。或者可對選自碳數14~22的源自植物的脂肪酸、碳數14~22的源自植物的脂肪酸的低級醇酯中的一種以上、以及碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯進行 酯交換而獲得。

碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯較佳為三甘油酯。例如可使用作為市售的中鏈脂肪酸三甘油酯而販賣者。

作為油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂，可使用所述者。再者，作為油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂，就油炸時的起泡良好的方面而言，較佳為高油酸的油脂。例如，較佳為構成脂肪酸中油酸的含量為68質量%以上的油脂，更佳為構成脂肪酸中油酸為70質量%以上的油脂，進而佳為構成脂肪酸中油酸為75質量%以上的油脂，最佳為構成脂肪酸中油酸為80質量%以上的油脂。作為該些油脂，可使用高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸紅花油、橄欖油等。

另外，碳數6~10的飽和脂肪酸的低級醇酯、碳數6~10的飽和脂肪酸、碳數14~22的源自植物的脂肪酸、碳數14~22的源自植物的脂肪酸的低級醇酯可使用市售者。碳數14~22的源自植物的脂肪酸可列舉：肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸、花生酸、花生四烯酸、芥酸、山萮酸。另外，亦可為該些脂肪酸的混合脂肪酸，亦可為源自棕櫚油、菜籽油、紅花油、大豆油等的混合脂肪酸。再者，就容易去除副產物的醇而言，低級醇酯的低級醇較佳為甲醇、乙醇、1-丙醇、2-丙醇等碳數1~3的低級醇。

本發明的油脂組成物為油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂、以及碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘 油酯的酯交換油脂時，在酯交換的過程中不會副產生低級醇或水分，故較佳。

酯交換可使用甲醇鈉之類的鹼觸媒或脂肪酶等酶來進行。所使用的原料的比例是以最終的製造油脂於構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的方式進行調整。

例如，於進行將甲醇鈉作為觸媒的酯交換反應的情況下，混合原料，於100mmHg以下的減壓下且80℃~100℃下將混合物加熱，並去除原料混合物中所含的氣體成分及水分。向其中添加0.02質量%~0.5質量%的甲醇鈉，於常壓及氮氣流下或10mmHg以下的減壓下，在80℃~100℃下攪拌10分鐘~60分鐘，藉此進行酯交換反應。藉由利用氣相層析法測定反應產物的三甘油酯組成來確認反應的結束。藉由向反應產物中添加水或添加磷酸等酸來進行反應的停止。之後，進行充分的水洗以去除觸媒及過量的酸，於乾燥後利用常法對反應產物進行脫色、除臭。

於使用脂肪酶進行酯交換反應的情況下，混合原料並調整溫度至脂肪酶的活性可充分地發揮的反應溫度即40℃~100℃的範圍。之後，相對於原料混合物而以0.005質量%~10質量%的比例添加脂肪酶，以2小時~48小時的範圍進行酯交換反應。該反應理想的是於常壓下在氮氣流中進行。藉由利用氣相層析法測定反應產物的三甘油酯組成來確認反應的結束。藉由利用過濾將酶去除來進行反應的停止。反應產物是於水洗、乾燥後利用常法 來進行脫色、除臭。再者，於使用中鏈脂肪酸的情況下，於反應停止後利用薄膜式蒸發器來預先去除游離脂肪酸。

若使用脂肪酶的酯交換反應不充分，則於分子內具有三個中鏈脂肪酸殘基的三甘油酯的比例變多。於分子內具有三個中鏈脂肪酸殘基的三甘油酯的比例多的油脂組成物於連續的油炸調理時，冒煙或起泡變得激烈，故欠佳。

作為脂肪酶，可列舉源自產鹼菌(alcaligenes)屬、念珠菌屬、根黴菌(rhizopus)屬、毛黴菌(mucor)屬或假單胞菌(pseudomonas)屬的脂肪酶，或源自肝臟的磷脂酶A等，特佳為源自念珠菌屬或根黴菌屬的脂肪酶。

(直接酯化油脂)

本發明的油脂組成物可混合碳數6~10的飽和脂肪酸、碳數14~22的源自植物的脂肪酸、甘油，並藉由無觸媒或鹼中的利用加熱的酯化、或者利用脂肪酶的酯化而獲得。於酯化反應中，副產生水分，為了推進反應而需要去除水分，因此較佳為利用加熱的酯化。所使用的原料的比例是以最終的製造油脂於構成脂肪酸中使碳數6~10的飽和脂肪酸成為4質量%~20質量%的方式進行調整。

例如，於無觸媒下進行酯化反應的情況下，混合原料，並於常溫或者100mmHg以下的減壓下將混合物加熱至200℃以上，使其進行3小時~20小時酯化。此時，就防止著色的方面而言，較佳為於氮氣流下進行。藉由利用酸價測定游離脂肪酸量來 確認反應的結束。利用常法來對反應產物進行脫酸、脫色、除臭。再者，於殘存脂肪酸多的情況下，較佳為自反應產物利用薄膜式蒸發器等來預先去除脂肪酸。

於使用脂肪酶進行酯化反應的情況下，混合原料並調整溫度至脂肪酶的活性可充分地發揮的反應溫度即40℃~100℃的範圍。之後，相對於原料混合物而以0.005質量%~10質量%的比例添加脂肪酶，以5小時~200小時的範圍進行酯化反應。該反應理想的是於常壓下在氮氣流中、或微減壓下進行。藉由利用酸價測定游離脂肪酸量來確認反應的結束。藉由利用過濾將酶去除來進行反應的停止。反應產物是於水洗、乾燥後利用常法來進行脫酸、脫色、除臭。再者，於殘存脂肪酸多的情況下，較佳為自反應產物利用薄膜式蒸發器等來預先去除脂肪酸。

作為脂肪酶，可列舉源自產鹼菌屬、念珠菌屬、根黴菌屬、毛黴菌屬或假單胞菌屬的脂肪酶，或源自肝臟的磷脂酶A等，特佳為源自念珠菌屬或根黴菌屬的脂肪酶。

(鹼金屬)

本發明的加熱調理用油脂組成物含有鹼金屬。鹼金屬並無特別限定，較佳為選自由鈉及鉀所組成的群組中的至少一種。該些鹼金屬可作為含有鹼金屬的成分而添加。

作為含有鹼金屬的成分，除氫氧化鈉、氫氧化鉀等氫氧化物以外，可使用能夠用作食品添加物的水溶性或油溶性的鹽。就於油脂組成物中的分散性而言，水溶性或油溶性的鹽較佳為有 機酸的鈉鹽、有機酸的鉀鹽。作為有機酸的鹽，可列舉：碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、蘋果酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、L-麩胺酸鈉、丁二酸鈉、山梨酸鉀、酪蛋白鈉、DL-酒石酸鈉、硬脂醯乳酸鈉、脂肪酸鈉、脂肪酸鉀等。更佳為油酸鈉等脂肪酸鈉。

另外，作為含有鹼金屬的成分，例如可使用包含鹼金屬的乳化劑。藉由使用乳化劑，鹼金屬可溶解或分散於油脂中。作為所使用的乳化劑，只要為可溶解於油脂中者，則並無特別限定。就於油脂中的溶解的方面而言，較佳為HLB值為10以下的乳化劑，更佳為HLB值為1~9的乳化劑，進而佳為HLB值為7以下的乳化劑，最佳為HLB值為6以下的乳化劑。

再者，所謂HLB，是親水性疏水性平衡(親水親油平衡(Hydrophile Lipophile Balance))的簡稱，乳化劑成為得知親水性還是親油性的指標，因此取0~20的值。HLB值越小，表示親油性越強。本發明中，HLB值的算出是使用阿特拉斯(Atlas)法的算出法。阿特拉斯法的算出法是指根據HLB=20×(1-S/A)

S：皂化價

A：酯中的脂肪酸的中和價

算出HLB值的方法。

作為乳化劑，可列舉：蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、單甘油酯、二甘油酯、山梨糖醇脂肪酸酯、山 梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。再者，於該些乳化劑中亦存在於乳化劑的合成時使用的鹼觸媒以脂肪酸鈉的形式殘存者，可直接使用含有該些脂肪酸鈉的乳化劑，或者添加所述鹼金屬的氫氧化物及/或鹽而成者。再者，作為鹼觸媒以脂肪酸鈉的形式殘存的乳化劑，乳化劑中的鹼金屬濃度較佳為10質量ppm~50000質量ppm。更佳為500質量ppm~2000質量ppm，進而佳為600質量ppm~1000質量ppm。關於該些的鹼金屬濃度，可調整乳化劑的合成反應時的觸媒量來調整鹼金屬濃度。

本發明的加熱調理用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1質量ppm~5.0質量ppm。若鹼金屬的含量為0.1質量ppm~5.0質量ppm，則藉由與所述脂肪酸單甘油酯組合，可發揮酸價上昇的抑制效果。再者，鹼金屬的含量較佳為0.1質量ppm~3.0質量ppm，更佳為0.1質量ppm~2.5質量ppm。鹼金屬的含量可於使含有所述鹼金屬的成分含有於加熱調理用油脂組成物中的狀態下，利用原子吸光光度法來定量。

(其他成分)

於不損及本發明的效果的程度內，可向本發明的油脂組成物中加入油脂以外的成分。該些成分例如是用於一般的油脂中的成分(食品添加物等)。作為該些成分，例如可列舉：抗氧化劑、乳化劑、矽酮油、結晶調整劑、口感改良劑等，較佳為於除臭後且填充前添加。

作為抗氧化劑，例如可列舉：生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、麴酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥菜酸、棉酚(gossypol)、芝麻酚(sesamol)、萜烯類等。

作為乳化劑，可列舉：蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、單甘油酯、二甘油酯、山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。如所述般，乳化劑含有鹼金屬，故較佳為含有。另外，藉由含有一部分乳化劑，可進一步提高油炸適應性、特別是起泡抑制。另外，可抑制油脂的結晶化。對油脂組成物的添加量較佳為以所有乳化劑計而為2質量%以下，進而佳為1質量%以下。

作為矽酮油，可使用於食品用途中市售者，並無特別限定，例如可列舉具有二甲基聚矽氧烷結構且動態黏度於25℃下為800mm²/s~5000mm²/s者。矽酮油的動態黏度特佳為800mm²/s~2000mm²/s，進而佳為900mm²/s~1100mm²/s。此處，所謂「動態黏度」，設為是指依據JIS K 2283(2000)而測定的值。關於矽酮油，除矽酮油以外亦可包含微粒子二氧化矽。

<加熱調理用油脂組成物的用途>

本發明的加熱調理用油脂組成物可用於所有的加熱調理用途，可抑制由加熱所引起的酸價上昇，可有效地抑制由加熱所引起的劣化，因此較佳為用於油炸、即作為油炸用油脂來使用。更佳為反覆或長時間(例如，30小時以上)用作油炸用油脂。其原因在於：相較於其他加熱調理用途，油炸用油脂大多在高溫且長 時間的加熱或反覆使用等嚴酷的條件下使用，特別需要抑制加熱調理用油脂組成物的由加熱所引起的劣化。

再者，本發明的加熱調理用油脂組成物亦可用於煎炒調理、燒飯調理、蛋黃醬、沙拉調料等中。

<加熱調理用油脂組成物的製造方法>

本發明的加熱調理用油脂組成物的製造方法中所使用的油脂是使用油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的油脂。詳情如所述的(油脂)、(酯交換油脂)(直接酯化油脂)中所示般。油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的純化油脂較佳為使用經過酯交換反應及/或酯化反應的步驟後的油脂。

本發明的製造方法中包括將含有鹼金屬的成分以加熱調理用油脂組成物中的所述鹼金屬的含量成為0.1質量ppm~5.0質量ppm的方式添加於所述油脂中的步驟。若於添加後進行分餾、過濾以外的油脂的純化步驟，則有時鹼金屬去除或因鹼金屬而導致油脂劣化，因此較佳為至少向脫酸、脫色、除臭後的油脂中添加含有鹼金屬的成分。

本發明的製造方法中，含有鹼金屬的成分可使用所述的(鹼金屬)中所示者。

含有鹼金屬的成分的添加存在以水溶液的形式添加並混合含有鹼金屬的成分的方法。另外，存在添加並混合含有鹼金屬的成分的水溶液及乳化劑的方法。於該些方法中油脂組成物中 的水分上昇，故較佳為一面使水分蒸發一面進行添加。因此，較佳為於減壓下進行，視需要進行加熱(例如，70℃~110℃)。

關於含有鹼金屬的成分的添加，使用含有鹼金屬的乳化劑時鹼金屬容易進行分散，故更佳。

本發明的製造方法視需要亦可包括添加其他添加劑的步驟。其他添加劑的添加步驟理想的是於油脂的純化步驟後，所述添加時的油脂溫度等條件理想的是根據添加劑的種類、目的來適宜變更。

[實施例]

以下，基於實施例來對本發明進行具體說明，但本發明並不限定於該些實施例。

<分析>

(脂肪酸、三甘油酯)

油脂的脂肪酸的分析是依照美國油脂化學協會(The American Oil Chemists Society，AOCS)官方方法(Official Method)Ce 1f-96並利用氣相層析法來測定。油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯量是依照氣相層析法(JAOCS,Vol.70,no.11,1111-1114)(1993)來測定。

將油脂1~3、油脂組成物(比較例1~比較例4、實施例1~實施例3)的分析值[油脂的構成脂肪酸中的碳數6~10的飽和脂肪酸量(質量比例)、油脂的構成脂肪酸中的油酸量(質量比例)、僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯量(質量比例)] 示於表1、表2中。

(鹼金屬)

鹼金屬(鈉、鉀)含量是利用原子吸光光度計(日立高新技術股份有限公司製造的Z2310)來測定。

(酸價)

依據基準油脂分析試驗法「2.3.1-2013酸價」(日本油脂化學協會製定)來測定。酸價是表示油脂中所含的游離脂肪酸的量，且以對於中和樣品油1g而言所需的氫氧化鉀的mg數來表示。酸價的數值越小，是指游離酸量越少，越可抑制酸價的上昇。

<樣品製備>

(油脂1)

將菜籽脫色油(構成脂肪酸中的油酸：61.4質量%、日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)脫酸、脫色、除臭(250℃、3托(Torr)、60分鐘)而獲得油脂1。

(油脂2、油脂3)

按照表1的配方(質量比例)混合菜籽脫色油(構成脂肪酸中的油酸：61.4質量%、日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)、HOLL菜籽脫色油(高油酸菜籽脫色油 構成脂肪酸中的油酸：73.4質量%日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)、構成脂肪酸以質量比計為辛酸：癸酸=75：25的MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯 日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)。相對於該混合物100質量份 而添加0.3質量份的脂肪酶QLM(名糖產業股份有限公司製造)，於攪拌下以45℃進行16小時酯交換反應。自反應產物過濾分離酶，對濾液進行脫酸、脫色、除臭(250℃、3Torr、60分鐘)而獲得油脂2、油脂3。

(油脂組成物)

按照表2的配方(質量份)混合油脂1~油脂3、聚甘油脂肪酸酯1(甘油聚合度為8以上，油酸為約80質量%，Na含量為5質量ppm)、聚甘油脂肪酸酯2(甘油聚合度為8以上，油酸為約80質量%，Na含量為159質量ppm)、油酸鈉、油酸鉀，從而獲得比較例1~比較例4、實施例1~實施例3的油脂組成物。

<油炸試驗>

(酸價上昇試驗)

向油炸鍋中放入4L的油脂組成物(比較例1~比較例4、實 施例1~實施例3)，進行8天(8小時/天)油炸調理。油炸調理是按照以下的要領以薯類天婦羅(2天)、炸丸子(croquette)(2天)、乾炸食品(4天)的順序進行。將酸價的結果示於表2中。

(薯類天婦羅)

每一小時對於將紅薯以1cm的厚度切片而成的8片，抹上日清美味的天婦羅粉(日清食品股份有限公司製造)：水=1：1.6的麵糊，並炸3.5分鐘(180℃)。

(炸丸子)

每一小時將4個70g的日冷皮酥脆的炸丸子(蔬菜)(日冷食品(Nichirei Foods)股份有限公司製造)炸4分鐘(180℃)。

(乾炸食品)

每一小時對6個約35g的雞腿肉抹上乾炸食品的材料No.1(日本食研股份有限公司)：水=1：1的麵糊，炸4分鐘。

與比較例1~比較例4相比，實施例1~實施例3中可大幅抑制酸價上昇。

<起泡試驗>

將20ml的油脂2、油脂3放入試驗管(內徑28mm)中，並加熱至160℃。將土豆片(立方體1cm×1cm×1cm)放入油脂組成物中，測定所產生的氣泡的最高達到距離。

另外，若進行油炸，則磷脂質等自油炸調理品中溶出，起泡變得厲害。因此，向油脂2、油脂3中添加200ppm(質量比例)的卵磷脂(日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)，如所述般測定所產生的氣泡的最高達到距離。

測定是進行各三次，並將起泡(氣泡的最高達到距離的平均值)示於表3中。

如表3所示般，可確認到即便不包含鹼金屬，油脂3中起泡亦良好，所述油炸試驗中，油脂3基質的實施例3與油脂2基質的比較例3~比較例4及實施例1~實施例2相比而起泡良好是取決於油脂的組成。

[產業上之可利用性]

本發明的加熱調理用油脂組成物於食品製造的領域中可用作特別是油炸調理品的製造中使用的油炸用油脂。另外，亦可用於要求其他加熱調理用油脂的所有食品的製造中。

Claims (8)

1. 一種加熱調理用油脂組成物，其特徵在於：含有油脂與鹼金屬，所述油脂於油脂的構成脂肪酸中包含4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸，所述鹼金屬的含量為0.1質量ppm~5.0質量ppm。
2. 如申請專利範圍第1項所述的加熱調理用油脂組成物，其中所述油脂中的三甘油酯為2.5質量%以下，所述三甘油酯僅由碳數6~10的飽和脂肪酸構成。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱調理用油脂組成物，其中油脂的構成脂肪酸中包含4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的油脂為酯交換油脂及/或直接酯化油脂，並於油脂組成物中含有50質量%以上的所述油脂。
4. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱調理用油脂組成物，其用於油炸。
5. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱調理用油脂組成物，其用於可抑制由加熱所引起的酸價上昇的油炸。
6. 一種加熱調理用油脂組成物的製造方法，其特徵在於，所述加熱調理用油脂組成物包含純化油脂與鹼金屬，所述純化油脂在油脂的構成脂肪酸中包含4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸，其中，所述加熱調理用油脂組成物的製造方法包含將含有所述鹼金 屬的成分以加熱調理用油脂組成物中的所述鹼金屬的含量成為0.1質量ppm~5.0質量ppm的方式添加於所述純化油脂中的步驟。
7. 如申請專利範圍第6項所述的加熱調理用油脂組成物的製造方法，其中所述油脂的構成脂肪酸中含有4質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的純化油脂是經過酯交換反應及/或酯化反應的步驟而成者。
8. 如申請專利範圍第6項或第7項所述的加熱調理用油脂組成物的製造方法，其中含有鹼金屬的成分為含有鹼金屬的乳化劑。