WO2000018257A1 - Procede de production d'oeufs en poudre traites a l'acide - Google Patents

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Hideaki Hagiwara
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Definitions

  • the present invention relates to a novel method for producing vinegared egg powder. More specifically, the present invention relates to a vinegared egg powder having an aroma and having a very small amount of acetic acid odor, which is rich in palatability, and a method for producing a vinegared egg powder which is excellent in detergency and less likely to cause egg allergy.
  • vinegared eggs were generally produced by adding vinegar to eggs and letting it stand for 5 to 10 days and served directly for edible use, but not only takes a long time to produce, but also has good taste and texture. It was not possible, and it could not be stored for a long time, and it was difficult to take it at any time. That is, put the whole egg in a container, add vinegar and immerse it, leave it at room temperature for 5 to 10 days, dissolve the eggshell in rice vinegar, and dissolve the liquid in which the eggshell is dissolved as calcium acid and acid mineral salt.
  • the egg white and egg yolk in the egg membrane were mixed together with a mixer, and the whole egg solution was consumed as a beverage for maintaining health at a time of about 10 to 20 ml, but the solubilized calcium acid and other Minerals such as magnesium, potassium, aluminum, manganese, iron, selenium, and zinc are extremely bitter when they are converted to acid mineral salts and become water-soluble, and moreover, they have a more aggressive taste.
  • the addition of acidity made it very difficult to drink.
  • the above vinegar egg solution contains many germs as it is, and when heat-sterilized, solidifies (due to protein coagulation) and becomes an unsuitable beverage.
  • Vinegar eggs have been used as health foods for a long time, remedying the above drawbacks.
  • Good vinegar egg products and methods for producing them include, for example, immersing raw eggs in a solution of citrate or malic acid, dissolving the eggshell, stirring and mixing the egg white and egg yolk. No. 33); Dissolve the egg shell in vinegar, etc., and add egg whites, egg yolks, etc. to an acid solution mixed with white sesame so that linoleic acid is 2 to cholesterol 1 of egg yolk.
  • Mixed vinegared eggs Japanese Patent Publication No. 61-1588764
  • vinegared egg-containing foods having a weight ratio of phosphorus to calcium of 2 or more JP-A-61-23) No.
  • a method for producing vinegared eggs by adding vinegar and other organic acid solutions to the dried eggshell powder, dissolving and filtering, and then mixing the egg solution Japanese Patent Publication No. 63-45 7993) Publication
  • Dry egg white, dried egg yolk, powdered egg shell mixed with powdered vinegar, organic acid, and seasoning to produce solid vinegared egg A method for producing a vinegared egg-like nutritional food in which eggshell powder is dissolved in edible vinegar or an organic acid solution and then dried to obtain a dry powder (Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-18585) No.
  • a vinegared egg-like mixed food Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 8-214484
  • a defatted vinegared egg powder [Patent No. 2707511] and the like are disclosed.
  • these vinegar eggs and their production methods disclosed in the past have been modified in the vinegar egg production process, none of the resulting vinegar eggs have sufficient digestive and absorptive properties, and also have a strong sour taste and are extremely Bitter and inferior in taste, Egg allergy can also occur.
  • the present inventors have conducted intensive studies to improve the poor palatability of vinegared eggs produced by adding an aqueous edible acid solution to whole eggs.
  • vinegar egg solution is spray-dried under specific conditions, excess edible acid is removed by evaporation, and the egg components are moderately roasted to have a favorable aroma, which is extremely pleasing.
  • vinegar egg powder was obtained.
  • the present inventors solubilize eggshells that are poorly bioabsorbable under normal conditions to a state that is easily absorbed together with egg whites and yolks, and improve the unsuitability of vinegared eggs for drinking, and convert the whole egg components into eggshells.
  • this study revealed that when solubilizing whole eggs with edible acids, an enzyme capable of hydrolyzing proteins, fats, carbohydrates, etc.
  • the decomposition (digestion) and solubilization of all egg components are promoted, and the production period of vinegared eggs can be shortened, and the resulting vinegared eggs have significantly improved digestive and absorptive properties. It has been found that egg allergies can be suppressed.
  • an edible acid aqueous solution is added to whole eggs (including eggshell) at a ratio of at least 150 ml to 100 g of whole eggs, After the vinegar egg solution obtained by immersion treatment at a temperature of 0 to about 50 ° C is filtered as necessary, it is sprayed under the conditions of a blowing temperature of 180 ° C or more and an exhaust temperature of 120 ° C or more.
  • a method for producing a vinegared egg powder which is characterized by being dried and which has an aroma and is free of odor of acetic acid and which is rich in palatability.
  • an edible acid aqueous solution is added to whole eggs (including eggshells). And hydrolyzing enzyme, and decompose at a temperature of 0 to 50 ° C., and optionally, heat-sterilize and / or filter the obtained decomposed product liquid to form a dry powder.
  • a method for producing vinegar egg powder is provided, which comprises spray-drying under the conditions of a blowing temperature of 180 ° C or more and an exhaust temperature of 120 ° C or more. -Hereinafter, the method of the present invention will be described in more detail.
  • Eggs used as a raw material in the method of the present invention are preferably hen eggs (ordinary eggs, fertilized eggs, yard eggs, etc.), but other eggs, for example, eggs of other birds such as Achilledura, are also preferred. Can be used. In the present invention, not only egg white and egg yolk but also whole egg components including eggshell are used as raw materials.
  • a whole egg including an eggshell is dissolved by immersing it in an edible acid aqueous solution.
  • This dissolution treatment can be carried out at a temperature of about 0 to about 50 ° C., usually at room temperature, under atmospheric pressure conditions so that the whole eggs of the raw material are sufficiently brought into contact with the edible acid aqueous solution.
  • stirring may be appropriately performed to promote the dissolution of the eggshell.
  • the immersion treatment is performed until at least most of the eggshell is dissolved and the eggshell solids are almost completely eliminated. This usually takes 5 to 10 days.
  • the whole egg including the eggshell can be decomposed by adding an aqueous solution of edible acid and a hydrolytic enzyme to the whole egg.
  • the hydrolase may be added to the whole egg together with the edible acid aqueous solution, or the whole egg is first decomposed by adding an edible vinegar solution, and the eggshell is dissolved to a certain degree, for example, Partially dissolved stage or eggshell substantially
  • a crushing treatment may be performed with a mixer or the like to obtain a crushed emulsion, and then a hydrolytic enzyme may be added for further decomposition treatment.
  • the whole egg may be first crushed with a mixer or the like to prepare a whole egg crushed emulsion, and the crushed milk may be decomposed by adding an edible acid aqueous solution and a hydrolase.
  • -Decomposition treatment can be performed at a temperature of about 0 to about 50 ° C, usually at room temperature and at atmospheric pressure, so that the whole raw material egg is in sufficient contact with the edible acid aqueous solution and hydrolase.
  • Degradation is performed until at least most of the eggshell is dissolved and the eggshell solids are almost completely eliminated.
  • it lasts for at least one to two days.
  • the decomposition time can be freely changed according to the type of raw egg, the contact state with the edible acid aqueous solution to be used, the conditions of the decomposition treatment, etc., but usually about 1 to 3 days depending on the combined use of hydrolase Is sufficient, and the treatment time can be significantly reduced as compared with the case where about 5 to 10 days are required when no hydrolase is used.
  • the edible acid aqueous solution that can be used in the present invention includes, for example, brewed or synthetic vinegar such as rice vinegar, black vinegar, and lingo vinegar; edible organic acids such as acetic acid, lingoic acid, citric acid, succinic acid, and lactic acid. These can be used alone or in combination of two or more. These aqueous edible acid solutions can generally have a pH in the range 1-5, preferably 2-4.
  • the amount of the edible acid aqueous solution used is not strictly limited, and can be changed according to the type, the contact state with whole eggs, the use of hydrolytic enzymes, and the like.
  • organic acids of A ratio of at least 100 ml, preferably 150 to 500 ml, and especially 2 to 400 ml per egg lOOg is suitable.
  • hydrolase which is optionally used in combination with the edible acid aqueous solution
  • various commercially available enzyme agents capable of hydrolyzing proteins, fats, carbohydrates, and the like can be used.
  • Klystase manufactured by Taiwa Kasei Co., Ltd.
  • biodiastase newase, lipase
  • pan creatine manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.
  • pepsin manufactured by Mikuni Chemical Industry Co., Ltd.
  • recitase 10L Novonor Disc Bioindustry Co., Ltd.
  • the amount of these enzyme preparations is also not strictly limited, and can be varied according to the type of raw egg and the conditions for decomposition, but usually 0.01 to 1 g per 100 g of whole egg It is particularly convenient to use them in a proportion of from 0.02 to 0.5 g.
  • an enzyme agent By using such an enzyme agent, it is composed of calcium carbonate, which accounts for about 93% or more of the eggshell, and proteins, polysaccharides, etc., which are contained in small amounts, such as crystals of inorganic substances such as magnesium carbonate and calcium phosphate.
  • the degradation of the binder components is accelerated, and the calcium in the eggshell is accelerated by the edible acid in water, and the degradation of proteins, lipids, and carbohydrates in egg whites and yolks is promoted to reduce the molecular weight and reduce bioabsorption. Is significantly improved.
  • the obtained whole egg hydrolyzate product liquid does not coagulate even by the heat treatment at 60 to 80 ° C required for sterilization, and does not substantially change during spray drying. It has various advantages such as no.
  • the vinegar egg solution or whole egg hydrolyzate product solution obtained by the dissolution or decomposition treatment described above may be subjected to heat sterilization treatment and Z or enzyme deactivation treatment by a conventional method, and / or filtration of residual solids, as the case may be. Etc. To dry powder.
  • Dry pulverization of the decomposition product liquid in the second embodiment of the present invention can be performed by a method known per se, for example, a method such as spray drying, freeze drying, or concentration under reduced pressure. Among them, spray drying is preferable. is there.
  • Spray drying can be performed using a usual spray drying apparatus.
  • the operating conditions are, in particular, a blowing temperature of 180 ° C. or higher, preferably 190 ° to 230 ° C., and an exhaust temperature of 120 ° C. or higher, preferably It is characterized in that the temperature is set to a relatively high temperature of 120 to 170 ° C., whereby excess edible acids, especially acetic acid, are removed by evaporation, and the spray drying conditions are reduced.
  • a favorable aroma is imparted to the egg constituents by the roasting effect, and the resulting vinegared egg powder becomes extremely rich in palatability.
  • the vinegar egg solution or the whole egg hydrolyzate product solution preferably has a pH value in the range of 5 to 8, particularly 5.5 to 7, at the stage of dry powdering, for example, spray drying. At this stage, if the pH value is not within the above range, it is desirable to adjust the pH value to be within the above range by using an edible acid or alkaline acid.
  • any step of the method of the present invention particularly in the immersion of whole eggs with an edible acid aqueous solution, the dissolution treatment step or the initial step of decomposition treatment with a hydrolytic enzyme, or the step before drying, a solution or decomposition solution of whole eggs
  • a calcium source such as eggshell powder, calcium carbonate, calcium acetate, calcium lactate, etc.
  • a vinegared egg powder further rich in calcium can be obtained.
  • the amount of the calcium source to be added is suitably in the range of 1 to 10 g, particularly 1 to 5 g as calcium per 100 g of raw egg.
  • excipients or additives when spray-drying the vinegar egg solution or drying and powdering the decomposition product liquid, can be incorporated and are preferred.
  • Excipients or additives that can be used include, for example, gelatin, collagen, casein, egg white albumin, arabia gum, tragacanth gum, starch, dextrin, sodium alginate, lactose, glucose, starch-decomposed product, defatted milk powder Whole milk, soy protein, soy milk, vegetable oils (eg, cocoa butter, coconut oil), animal oils (eg, fish oil), plant extract, methylcellulose, carboxymethylcellulose, and the like. Further, the dry powder may be coated using at least one of these excipients as a coating agent.
  • the obtained vinegar egg powder becomes sustained-release, the irritation to the mucous membrane when ingested orally is reduced, and the palatability is further improved.
  • the following vitamins may be blended.
  • an emulsifier such as sucrose acetate, glycerin fatty acid ester, soybean lecithin, sorbitan fatty acid ester and the like can be blended.
  • the vinegar egg powder obtained by the method according to the first aspect of the present invention described above has no odor due to the residual edible acid, particularly no acetic acid odor, and has a moderately roasted and pleasant aroma. It is extremely palatable and has good food and drinkability.
  • solubilized whole egg component-containing powder obtained by using the 7R-degrading enzyme according to the second aspect of the present invention is characterized in that eggshell calcium is water-soluble and proteins in egg white and egg yolk are reduced in molecular weight.
  • Lipids and carbohydrates are also degraded, so their bioabsorbability is not only significantly improved, but also various minerals Rich in foods, vitamins, sugars, enzymes, amino acids, and organic acids, and has excellent food and drinkability.
  • the vinegar egg powder produced by the method of the present invention is extremely useful as a comprehensive nutritional supplement and nutritional food.
  • the vinegar egg powder provided by the present invention can be made into a product by adding food additives such as food flavors, sweeteners, and natural pigments, if necessary. , Granules, flakes, capsules, and other desired food forms.
  • solid foods can be obtained by mixing or dissolving with edible oils (animal and vegetable oils), cocoa butter, palm oil, white chocolate and the like and molding. It can also be in the form of drinks and other beverages, and can be advantageously used as an additive for fortified foods.
  • the concentrated decomposition product solution was concentrated under reduced pressure at low temperature until the volume became 1/2 volume, and an aqueous solution in which 15 g of gelatin was dissolved was added to this concentrated solution, and spray drying was performed at a blowing temperature of 200 ° C and an exhaust temperature of 125 ° C.
  • 610 g of a solubilized vinegar egg powder coated with gelatin and alginic acid was obtained.
  • biodiastase (Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) was added to the whole egg in an amount of 0.02% by weight. Added 0.02% by weight of sugar pepsin (Mikuni Chemical Industry Co., Ltd.) and 0.01% by weight of pan creatine (Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) and digested at 3 ⁇ ° C for 24 hours to remove solids Then, 300 g of dextrin and 200 g of lactose were added to this concentrated solution, and spray-dried at a blowing temperature of 200 ° C and an exhaust temperature of 130 ° C to obtain 980 g of solubilized vinegar egg powder.
  • Example 1 100 g of the vinegared egg powder obtained in Example 1 or 4, 50 g of lactose and 50 g of dextrin were mixed and granulated to obtain 200 g of a novel vinegared egg food with excellent stable palatability.
  • Example 9 20 g of the vinegar egg powder obtained in Example 9, 50 g of olive oil, and 2.5 g of beeswax as a dispersant were mixed, and 30 Omg each was filled into a soft capsule by a conventional method to produce a capsule food.
  • the vinegar egg powder obtained in Example 5 becomes 10% of the bread ingredients (150 g of flour, 10 g of granulated sugar, 1.7 g of yeast, 25 g of salt, 125 g of water, and 10 g of flour).
  • the bread was manufactured according to the usual bread manufacturing formula and method.
  • the resulting bread contains high quality vinegared eggs, which have a unique aroma. I got it.
  • Edible oil and fat 45 g skim milk powder 4 g 40 g of water is added to 5 g of the vinegared egg powder obtained in Example 1 for 1 g of gli lecithin and emulsified.
  • the obtained emulsion was homogenized with a high-pressure homogenizer under a pressure of 120 kgZcm 2 and sterilized at 90 ° C for 15 seconds to produce a cream for cake.
  • Example 14-7 g of salt-free butter as raw material for ice cream, 5 g of skim milk powder, 10 g of skim condensed milk, 10 g of fresh cream, 7 g of sucrose, 0.3 g of CMC and 55.7 g of water 3 g of the vinegared egg powder obtained in 6 was added, and the vinegared egg-containing ice cream was manufactured by the usual ice cream manufacturing process.
  • Reference example 1
  • the vinegared eggs according to the present invention obtained in Examples 1 and 6 (hereinafter referred to as "products 1 and 2 of the present invention", respectively), and the fine powder obtained by ultra-pulverizing only the eggshell of chicken eggs with a micro-pulverizing mill (control product 1)
  • control product 1 Were tested for their ability to absorb calcium in the intestinal tract. Dissolve 15 mg of the sample in 15 mL of physiological saline, inject it into a bag-shaped mouse intestinal tract (about 20 cm), immerse this intestinal tract in physiological saline and incubate at 37 ° C. The intestinal absorption capacity was tested by measuring calcium (C a 2 + ) transferred from the intestinal tract to the outer saline. The results are shown in Table 1.
  • Table 1 Comparative experiment on intestinal absorption of calcium
  • Control 1 150 230 From the results in Table 1, the rate and amount of absorption through the intestinal wall of the product according to the present invention was higher than that of the control product, even though all samples used the same chicken eggshell calcium material. It can be seen that they are remarkably excellent.

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Description

明 細 書
酢卵粉末の製造方法 ―
技術分野
本発明は新規な酢卵粉末の製造方法に関する。 さらに詳しくは、 芳香 を有し且つ酢酸臭の極めて少ない嗜好性に富んだ酢卵粉末、 並びに消 匕 性に優れ且つ卵アレルギーが生ずることが少ない酢卵粉末の製造方法に 関する。
背景技術
従来、 酢卵は一般に卵に酢を加えて 5〜1 0曰放置することにより製 造され、 直接食用に供されていたが、 製造に長時間を要するのみならず， 食味、 食感も好ましいものではなく、 長期保存は不可能でしかも随時摂 取することも困難な状態であった。 即ち、 全卵を容器に入れ食酢を加え て浸潰し、 5〜1 0日間室温にて放置して、 卵殻を米酢に溶解させた後、 卵殻を酸カルシウム及び酸ミネラル塩として溶かした液を卵膜中の卵白 と卵黄部分と一緒にミキサーにて混和し、 全卵溶液を健康維持の飲料と して 1回 1 0〜 2 0 m l程飲用されていたが、 可溶化した酸カルシウム 及びその他の成分であるマグネシウム、 カリウム、 アルミニウム、 マン ガン、 鉄、 セレン、 亜鉛などのミネラルは酸ミネラル塩となって水可溶 化状態となった時は甚だ苦く、 その上、 更にえぐい味として感じ、 酸性 味も加わって非常に飲みにくいものであった。 しかも 1〜2ヶ月も長く 保存すると腐敗する危険がしばしばあった。 また、 上記の酢卵溶液は、 そのままでは雑菌が多く、 しかも加熱滅菌処理すると凝固して （タンパ ク凝固による） 飲料として不適正な状態となる。
酢卵は健康食品として古くより利用されており、 上記の如き欠点を改 良した酢卵製品及びその製造方法として、 例えば、 クェン酸またはリン ゴ酸溶液に生卵を浸潰し、 卵殻が溶解後、 卵白、 卵黄を撹拌、 混合する 酢卵様食品 （特公昭 5 5— 3 3号公報） ； 卵殻を食酢などに溶解し、 卵 黄のコレス トロール 1に対してリノール酸が 2の割合になるように白ゴ マを混入した酸溶液に卵白、 卵黄などの卵液を混合してなる酢卵 （特ー開 昭 6 1— 1 5 8 7 6 4号公報） ； カルシウムに対するリンの重量割合の 比が 2以上である酢卵含有食品 （特開昭 6 1 - 2 3 4 7 5 8号公報） ； 乾燥した卵殻粉末に食酢その他の有機酸溶液を加えて溶解し、 濾過後、 卵液を混合する酢卵の製造方法 （特公昭 6 3 - 4 5 7 9 3号公報） ；乾 燥卵白、 乾燥卵黄、 粉末卵殻に粉末酢、 有機酸、 調味料を混合して固形 酢卵を製造する方法 （特公昭 6 3 - 4 7 4 3 8号公報） ； 卵殻粉末を食 用酢または有機酸溶液に溶解した後、 乾燥粉末とする酢卵様栄養食品の 製造方法 （特開昭 6 1 - 1 8 5 1 6 8号公報） ；鳥類の全卵または卵殻 を酢液に浸漬して酢卵を調製する際に、 ァスコルビン酸、 ^一力ロチン 含有食品を共存させ、 さらにマルトースに吸着させ凍結乾燥する健康食 品及びその製造方法 （特開平 8— 3 8 1 0 7号公報） 、 ァスコルビン酸 を含有する酢卵ゼリー食品 （特開平 8— 8 0 1 7 4号公報） ；烏骨鶏ェ キスを含有する酢卵ゼリー食品 （特開平 8— 8 0 1 7 5号公報） ；酢卵 に乾燥しいたけ、 いり大豆、 乾燥こんぶ、 延命草、 いりゴマ、 いり米ぬ か、 柿葉等を混合してなる酢卵様混合食品（特開平 8— 2 1 4 8 3 4号 公報）、 脱脂酢卵粉末 [特許第 2 7 0 7 5 1 1号] 等が開示されている。 従来開示されているこれらの酢卵及びその製造法は、 酢卵製造工程に 改変を加えてはいるが、 得られる酢卵はいずれも消化吸収性が十分では なく、 また、 酸味が強く、 甚だ苦く、 嗜好性に劣るものであり、 さらに, 卵アレルギーが生ずる可能性もある。
本発明者らは、 全卵に可食性酸水溶液を加えて製造される酢卵の嗜好 性の悪さを改善すべく鋭意検討した結果、 今回、 全卵に可食性酸水溶液 を加えて製造される酢卵溶液を特定の条件下に噴霧乾燥すると、 過剰に 残存する可食性酸が蒸発除去されると共に、 卵構成成分が適度に焙煎さ れて好ましい芳香を有するようになり、 極めて嗜好に富んだ酢卵粉末が 得られることを見い出した。
さらに、 本発明者らは、 通常の状態では生体吸収性が悪い卵殻を卵白 及び卵黄と共に吸収されやすい状態に可溶化し且つ酢卵がもつ飲用不適 性を改善して、 全卵成分を卵殻を含めて生体吸収性に優れたものとすべ く種々検討を重ねた結果、 今回、 全卵を可食性酸類で可溶化処理する際 に、 タンパク質、 脂肪、 炭水化物等を加水分解する能力のある酵素を併 用すると、 全卵成分の分解 （消化） 、 可溶化が促進され、 酢卵の製造期 間の短縮を図ることができると共に、 得られる酢卵は消化吸収性が著し く向上し、 しかも卵アレルギーの発生を抑制することができることを見 い出した。
発明の開示
かく して、 本発明の第一の態様によれば、 全卵 （卵殻を含む） に可食 性酸水溶液を全卵 1 0 0 gに対して少なくとも 1 5 0 m 1の割合で加え， 約 0〜約 5 0 °Cの温度で浸漬処理することにより得られる酢卵溶液を、 場合により濾過した後、 吹き込み温度 1 8 0 °C以上、 排気温度 1 2 0 °C 以上の条件下に噴霧乾燥することを特徴とする芳香を有し且つ酢酸臭の ない嗜好性に富んだ酢卵粉末の製造方法が提供される。
本発明の第二の態様によれば、 全卵 （卵殻を含む） に可食性酸水溶液 及び加水分解酵素を加え、 0〜5 0 °Cの温度で分解処理し、 得られる分 解物生成液を、 場合により加熱滅菌処理及び 又は濾過した後、 乾燥粉 末化する、 特に好ましくは、 吹き込み温度 1 8 0 °C以上、 排気温度 1 2 0 °C以上の条件下に噴霧乾燥することを特徴とする酢卵粉末の製造方法 が提供される。 ― 以下、 本発明の方法についてさらに詳細に説明する。
発明の実施の形態
本発明の方法において原料として用いられる卵としては、 鶏卵 （普通 卵、 受精卵、 ョード卵など） が好ましいが、 それ以外の卵、 例えばァヒ ルゃゥズラなどの他の鳥類の卵も同様に使用することができる。 本発明 においては、 卵白、 卵黄のみならず、 卵殻を含む全卵成分を原料として 使用する。
本発明の第一の態様においては、 先ず、 卵殻を含む全卵を可食性酸水 溶液中に浸漬することにより溶解処理される。 この溶解処理は、 約 0〜 約 5 0 °Cの温度、 通常は室温で大気圧条件下に、 原料全卵が可食性酸水 溶液と十分に接触するようにして行なうことができる。 その際、 卵殻の 溶解を促進するために、 適宜撹拌してもよい。 浸漬処理は少なく とも卵 殻の大部分が溶解して卵殻固形分が殆んど消失するまで行なう。 そのた めには、 通常、 5〜1 0日間を要する。
また、 本発明の第二の態様によれば、 卵殻を含む全卵に可食性酸水溶 液及び加水分解酵素を加えて、 全卵成分の分解処理を行なうこともでき る。 その際、 加水分解酵素は可食性酸水溶液と共に全卵に加えてもよく , 或いは全卵に先ず可食性酢溶液を加えて分解処理し、 卵殻が或る程度溶 解した段階、 例えば、 卵殻が部分的に溶解した段階又は卵殻が実質的に 完全に溶解した段階で、 場合により ミキサー等で破砕処理して破砕乳液 とした後に、 加水分解酵素を加えて更に分解処理してもよい。 或いはま た、 最初に全卵をミキサー等で破砕処理して全卵破砕乳液を調製し、 そ の破砕乳液に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加えて分解処理するこ ともできる。 ― 分解処理は、 約 0〜約 5 0 °Cの温度、 通常は室温で大気圧条件下に、 原料全卵が可食性酸水溶液及び加水分解酵素が十分に接触するようにし て行なうことができる。 分解処理は、 少なく とも卵殻の大部分が溶解し て卵殻固形分が殆んど消失するまで行なう。 好ましくは、 卵殻の大部分 が溶解した後、 少なく とも 1〜2日間程度継続する。
分解処理時間は、 原料卵の種類、 用いる可食性酸水溶液との接触状態、 分解処理の条件等に応じて自由に変えることができるが、 加水分解酵素 の併用により、 通常、 1〜3日間程度で十分であり、 加水分解酵素を使 用しない場合 5〜1 0日間程度要するのと比較して、 処理時間を大幅に 短縮することができる。
本発明において使用しうる可食性酸水溶液としては、 例えば、 米酢、 黒酢、 リ ンゴ酢などの醸造もしくは合成食酢；酢酸、 リ ンゴ酸、 クェン 酸、 コハク酸、 乳酸などの可食性有機酸の水溶液が挙げられ、 これらは それぞれ単独で又は 2種以上組合わせて使用することができる。 これら の可食性酸水溶液は一般に 1〜5、 好ましくは 2〜 4の範囲内の p Hを 有することができる。
上記可食性酸水溶液の使用量は厳密に制限されるものではなく、 その 種類や全卵との接触状態、 加水分解酵素の使用の有無等に応じて変える ことができ、 例えば主成分が酢酸等の有機酸の場合には、 一般には、 全 卵 l O O gあたり少なく とも 100m l、 特に 150〜 500m l、 さ らに特に 2ひ 0〜400m 1の割合が好適である。
また、 場合により可食性酸水溶液と併用される加水分解酵素としては、 タンパク質、 脂肪、 炭水化物等を加水分解する能力のある市販の各種の 酵素剤を用いることができ、 具体的には、 例えば、 クライスターゼ （太 和化成 （株） 製） 、 ビォジアスターゼ、 ニューラーゼ、 リパーゼ、 パン クレアチン （以上天野製薬 （株） 製） 、 ペプシン （ミ クニ化学産業 （株） 製） 、 レシターゼ 10L (ノボ ノルディスク バイオインダストリ 一 （株） 製） 等が挙げられる。 これらの酵素剤の使用量もまた厳密に制 限されるものではなく、 原料卵の種類や分解処理条件等に応じて変える ことができるが、 通常、 全卵 100 gあたり 0. 01〜1 g、 特に 0. 02〜0. 5 gの割合で使用するのが好都合である。
かかる酵素剤の使用により、 卵殻の約 93%以上を占める炭酸カルシ ゥムと、 その他に少量含まれている炭酸マグネシウム、 リ ン酸カルシゥ ム等の無機物の結晶間のタンパク質、 多糖等より構成されているバイン ダー成分の分解が促進されて卵殻カルシウムの可食性酸による水可溶化 が早まり、 また、 卵白、 卵黄中のタンパク質や脂質、 糖質の分解も促進 されて低分子量化し、 生体吸収性が格段に向上する。 その結果、 得られ る全卵分解物生成液は、 滅菌処理に必要な 60〜80°Cの熱処理によつ ても凝固することがなく、 また、 噴霧乾燥に際しても実質的に変質する ことがない等の種々の優れたメ リ ッ トを有する。
上記の溶解処理又は分解処理によって得られる酢卵溶液又は全卵分解 物生成液は、 場合により、 常法で加熱滅菌処理し及び Z又は酵素失活処 理し、 及び /又は残留固形分を濾過等により除去することができ、 次い で乾燥粉末化する。
本発明の第二の態様における分解物生成液の乾燥粉末化は、 それ自体 既知の方法、 例えば、 噴霧乾燥、 凍結乾燥、 減圧濃縮等の方法で行なう ことができるが、 中でも噴霧乾燥が好適である。
噴霧乾燥は、 通常の噴霧乾燥装置を用いて実施することができる。 本 発明の第一の態様では、 その操作条件を特に、 吹き込み温度を 1 8 0 °C 以上、 好ましくは 1 9 0〜2 3 0 °C、 そして排気温度を 1 2 0 °C以上、 好ましくは 1 2 0〜 1 7 0 °Cと比較的高温に設定する点に特徴があり、 これにより、 過剰に残存する可食性酸、 殊に酢酸が蒸発除去されると共 に、 該噴霧乾燥条件における焙煎効果により卵構成成分に好ましい芳香 が付与されて、 得られる酢卵粉末は極めて嗜好性に富んだものとなる。 なお、 前記の酢卵溶液又は全卵分解物生成液は、 乾燥粉末化、 例えば 噴霧乾燥の段階で、 p H値が 5〜8、 特に 5 . 5〜7の範囲内にあるこ とが望ましく、 この段階で p H値が上記範囲内にない場合には、 可食性 酸又はアル力リによって p H値が上記の範囲内に入るように調節するこ とが望ましい。
また、 本発明の方法における任意の段階、 特に全卵の可食性酸水溶液 による浸漬、 溶解処理工程又は加水分解酵素による分解処理の初期工程 又は乾燥前の工程において、 全卵の溶解液又は分解液に、 卵殻粉末、 炭 酸カルシウム、 酢酸カルシウム、 乳酸カルシウム等のカルシウム源を添 加することにより、 さらにカルシウムに富んだ酢卵粉末を得ることがで きる。 かかるカルシウム源の添加量は、 一般に、 原料卵 1 0 0 gあたり カルシウムとして l〜1 0 g、 特に 1〜5 gの範囲内が適当である。 さらに、 上記酢卵溶液の噴霧乾燥又は分解物生成液の乾燥粉末化に際 しては、 適当な賦形剤又は添加物を配合することができ且つ好ましい。 使用しうる賦形剤又は添加物としては、 例えば、 ゼラチン、 コラーゲン、 カゼイン、 卵白アルブミ ン、 ァラビヤゴム、 トラガントゴム、 澱粉、 デ キストリ ン、 アルギン酸ナトリウム、 乳糖、 ぶとう糖、 澱粉分解物、 脱 脂粉乳、 全乳、 大豆タンパク質、 豆乳、 植物油脂 （カカオ脂、 ココナツ ッ脂など） 、 動物油 （魚油など） 、 植物抽出エキス、 メチルセルロース、 カルボキシメチルセルロース等を挙げることができる。 また、 これら賦 形剤としての物質の少なく とも 1種をコ一ティ ング剤として用いて乾燥 粉末を被覆してもよい。 この被覆により、 得られる酢卵粉末は徐放性と なり、 経口摂取したときの粘膜に対する刺激性が緩和され、 嗜好性もさ らに改善される。 さらに、 カロチン、 ビタミ ン B !、 ビタミ ン B 2、 ビタ ミ ン B 6、 ビタミ ン B 1 2、 ビタミ ン C、 ビタミ ン D、 ビタミ ン E、 ビタ ミ ン K b ビタミ ン K 2、 ナイァシンなどのビタミ ン類を配合してもよい。 さらに、 賦形剤の他に、 例えば、 蔗糖酢酸エステル、 グリセリ ン脂肪 酸エステル、 大豆レシチン、 ソルビタン脂肪酸エステルなどの如き乳化 剤を配合することもできる。
以上に述べた本発明の第一の態様に従う方法により得られる酢卵粉末 は、 可食性酸の残存による臭、 特に酢酸臭がなく、 しかも、 適度に焙煎 されていて快い芳香を有しており、 極めて嗜好性に富んでおり、 飲食適 性に優れている。
また、 本発明の第二の態様に従い加 7R分解酵素を用いて得られる可溶 化全卵成分含有粉末は、 卵殻カルシウムが水溶性となっており且つ卵白、 卵黄中のタンパク質は低分子化され、 脂質、 糖質も分解されているので、 それらの生体吸収性が格段に改善されているだけでなく、 各種ミネラル 類、 ビタミ ン類、 糖類、 酵素類、 ァミノ酸類、 有機酸類を豊富に含有し ており、 しかも飲食適性にも優れている。
したがって、 本発明の方法により製造される酢卵粉末は、 総合栄養捕 給、 滋養食品として極めて有用である。
しかして、 本発明により提供される酢卵粉末は、 必要に応じ、 食品香 料などの賦番料、 甘味料、 天然色素などの食品添加剤類を添加して製品 とすることができ、 粉末状、 顆粒状、 フレーク状、 カプセル状、 その他 所望の食品形態にすることもできる。 例えば、 食用油 （動植物油） 、 力 カオ脂、 パ一ム油、 ホワイ トチョコレート等に混和又は溶解して成形す ることにより固形食品とすることができる。 また、 ドリンク類、 その他 の飲料の形にすることもでき、 さらに、 強化食品用添加物としても有利 に利用できる。
次に、 本発明の方法を実施例によりさらに具体的に説明する。
実施例
実施例 1
鶏全卵 1 k gに醸造酢 2 Lを加え、 5日間室温に放置し、 卵殻が溶解 したとき、 これを破砕して布で濾過し、 濾液を吹き込み温度 2 0 0 °C、 排気温度 1 2 5 °Cで噴霧乾燥を行い、 酢酸臭の極めて少ない、 卵の焙煎 による好ましい芳香を有する酢卵粉末 3 8 0 gを得た。
実施例 2
鶏全卵 1 . 1 k gに 5 %酢酸水溶液 2. 5 Lを加えて、 更に、 全卵に 対して含糖ペプシン （ミ クニ化学産業 （株） ） 0 . 0 5重量％及び二ュ 一ラーゼ （天野製薬 （株） ） 0 . 0 5重量％添加して 4日間室温に放置 したのち、 よく ミキサ一にて撹拌して更に 1日間放置してから濾過し、 濾液を 80°C、 1 0分間滅菌した液を吹き込み温度 210°C、 排気温度 130°Cで噴霧乾燥して可溶化酢卵粉末 410 gを得た。
実施例 3
うずらの全卵 1 k gに醸造酢 2. 5 Lを加え、 全卵に対して含糖ぺプ シン （ミ クニ化学産業 （株） ） 0. 1重量％及びクライスタ一ゼ （大和 化成 （株） ） 0. 05重量％を添加して、 2日間室温に放置し、 卵殻が 溶解したとき、 これを破砕して布で濾過し、 濾液を 1Z2量に減圧濃縮 し、 この濃縮濾液に乳糖 100 g及び脱脂粉乳 200 gを加えて吹き込 み温度 190°C、 排気温度 120°Cで噴霧乾燥して、 可溶化うずら酢卵 粉末 700 gを得た。
実施例 4
鶏全卵 1. 1 k gに 5%酢酸水溶液 2. 5 Lを加えて、 更に、 全卵に 対して含糖ペプシン （ミクニ化学産業 （株） ） 0. 05重量％及び二ュ 一ラーゼ （天野製薬 （株） ） 0. 05重量％添加して 4日間室温に放置 したのち、 よく ミキサーにて撹拌して更に 1日間放置してから濾過し、 濾液を 80°C、 10分間滅菌した後、 吹き込み温度 190°C、 排気温度 1 10°Cで噴霧乾燥して可溶化酢卵粉末 430 gを得た。
実施例 5
鶏全卵 1. 1 k gに、 醸造食酢 2 Lにクェン酸及びリ ンゴ酸をそれぞ れ 3 gずつ添加した溶液を加え、 ミキサーにて混合したのち、 全卵に対 しリパーゼ （天野製薬 （株） ） 0. 05重量％及びパンクレアチン （天 野製薬 （株） ） 0. 05重量％を添加して 2日間放置した後に、 固形分 を除去し、 得られた分解生成物液を 1 Z 2量になるまで低温減圧濃縮し、 この濃縮液を吹き込み温度 190°C、 排気温度 1 15 °Cで噴霧乾燥して、 可溶化酢卵粉末 380 gを得た。
実施例 6
鶏全卵 1. 1 k gに醸造食酢 2. 5 Lを加え、 ミキサーにて混合した のち、 酵素剤としてクライスターゼ （大和化成 （株） ） を全卵に対して 0. 05重量％加えて 24時間、 35°Cで消化後、 固形分を除去し、 そ のまま吹き込み温度 190°C、 排気温度 1 15 °Cで噴霧乾燥して、 可溶 化酢卵粉末 400 gを得た。
実施例 7
鶏全卵 1. 1 k gに、 醸造酢 3 Lにクェン酸及びリ ンゴ酸をそれぞれ 3 gずつ添加した溶液を加え、 ミキサーにて混合したのち、 全卵に対し て含糖ペプシン （ミ クニ化学産業 （株） ） 、 リパーゼ （天野製薬 （株） ） 及びパンクレアチン （天野製薬 （株） ） をそれぞれ 0. 05重量％を添 加して 2日間放置した後に、 固形分を除去し、 得られた分解生成物液を 1/2量になるまで低温減圧濃縮し、 この濃縮液にゼラチン 15 gを溶 解した水溶液を添加して吹き込み温度 200°C、 排気温度 1 25°Cで噴 霧乾燥して、 ゼラチン、 アルギン酸で被覆させた可溶化酢卵粉末 610 gを得た。
実施例 8
鶏全卵 1. 1 k gに醸造酢 3 Lを加え、 更に、 卵殻と炭酸カルシウム の 1 ： 1の重量比で構成した混合物 100 gを添加し、 酵素剤としてク ライスターゼ （大和化成 （株） ） を全卵に対して 0. 5重量％加えて 2 4時間、 35°Cで消化後、 固形分を除去し、 デキストリ ン 200 g、 コ ラーゲン 50 g及び乳糖 100 gを加えて吹き込み温度 210°C、 排気 温度 130°Cで噴霧乾燥して、 可溶化酢卵粉末 950 gを得た。 実施例 9
鶏全卵 1. 1 k gに醸造酢 2. 5 Lを加えて 4日間反応させて卵殻を 溶解後、 全卵に対してビォジアスターゼ （天野製薬 （株） ） 0. 02重 量％、 含糖ペプシン （ミクニ化学産業 （株） ） 0. 02重量％及びパン クレアチン （天野製薬 （株） ） 0. 0 1重量％を加えて 24時間、 3 Θ °Cで消化して固形分を除去し、 この濃縮液にデキストリン 300 g及び 乳糖 200 gを加えて吹き込み温度 200°C、 排気温度 1 30°Cで噴霧 乾燥して、 可溶化酢卵粉末 980 gを得た。
実施例 1 0
実施例 1又は 4で得られた酢卵粉末 100 g、 乳糖 50 g及びデキス トリン 50 gを混合して造粒し、 200 gの安定な嗜好性に優れた新規 酢卵食品を得た。
実施例 1 1
実施例 9で得た酢卵粉末 20 g、 ォリーブ油 50 g及び分散剤として ミツロウ 2. 5 gを混合し、 常法により各 30 Omgを軟カプセルに充 填してカプセル食品を製造した。
実施例 1 2
実施例 5で得た酢卵粉末をパン原料 （強力粉 150 g、 グラニュー糖 1 0 g、 イースト 1. 7 g、 食塩 25 g、 水 1 25 g、 バタ一 1 0 g) の 1 0%になるように添加して通常のパン製造の処方及び方法によりパ ンの製造を行った。 得られたパンは特有の芳香を有する上質の酢卵含有 ノ、。ンであつた。
実施例 1 3
ケーキ用クリームの原料である食用油脂 45 g 脱脂粉乳 4 g、 モノ グリ レシチン 1 gに実施例 1で得た酢卵粉末 5 gに水 40 gを注加して 乳化する。 得られた乳化物を高圧均質機で 120 k gZcm2 の圧力に より均質化し、 90°C、 15秒の殺菌を行い、 ケーキ用クリームを製造 した。
実施例 14 - アイスク リーム原料である無塩バター 7 g、 脱脂粉乳 5 g、 脱脂練乳 10 g、 生クリーム 10 g、 ショ糖 7 g、 CMC 0. 3 g及び水 55. 7 gに、 実施例 6で得た酢卵粉末 3 gを添加して通常のアイスクリーム の製造工程により酢卵含有アイスクリームを製造した。 参考例 1
実施例 1及び 6で得られた本発明による酢卵 （以下、 それぞれ本発明 品 1及び 2という） と、 鶏卵の卵殻のみを超微粉砕ミルで超微粉化した 微粉末 （対照品 1) とについてカルシウム分の腸管被吸収能を試験した。 試料 15mgを 15 mLの生理食塩水に溶解し、 これをマウス腸管 (約 20 cm) を袋状にしたものの中に注入し、 この腸管を生理食塩水 に浸漬して 37°Cでィンキュベートし、 腸管内から外側の生理食塩水へ 移行したカルシウム （C a2 + ) を測定することによって腸管被吸収能を 実験した。 その結果は第 1表のとおりであった。 第 1表： カルシウムの腸管吸収の比較実験
移行したカルシウム量（// g)
20分後 40分後
本発明品 1 1050 2200
本発明品 2 1100 2550
対照品 1 150 230 第 1表の結果から、 いずれの試料とも同一の鶏卵殻カルシウム原料を 用いているにもかかわらず、 腸管壁を通って吸収される速度及び量は本 発明による製品の方が対照品と比較して著しく優れていることがわかる。

Claims

請求の範囲
1. 全卵 （卵殻を含む） に可食性酸水溶液を全卵 100 gに対して少 なくとも 150m lの割合で加え、 約 0〜約 50°Cの温度で浸漬処理す ることにより得られる酢卵溶液を、 場合により濾過した後、 吹き込み温 度 180°C以上、 排気温度 120°C以上の条件下に噴霧乾燥することを 特徴とする芳香を有し且つ酢酸臭の極めて少ない嗜好性に富んだ酢卵粉 末の製造方法。
2. 全卵 （卵殻を含む） に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加え、 0〜50°Cの温度で分解処理し、 得られる分解物生成液を、 場合により 加熱滅菌処理及びノ又は濾過した後、 乾燥粉末化することを特徴とする 酢卵粉末の製造方法。
3. 乾燥粉末化を噴霧乾燥により行なう請求の範囲第 2項記載の方法。
4. 噴霧乾燥を吹き込み温度 180°C以上、 排気温度 120°C以上の 条件下に行なう請求の範囲第 3項記載の方法。
5. 噴霧乾燥を吹き込み温度 190〜230°C、 排気温度 120〜1 70での条件下に行なう請求の範囲第 1項又は第 3項記載の方法。
6. 全卵 （卵殻を含む） に先ず可食性酸水溶液を加えて分解処理し、 卵殻が或る程度溶解した段階で破砕乳液とし、 その乳液に加水分解酵素 を加えてさらに分解処理する請求の範囲第 2項記載の方法。
7. 全卵 （卵殻を含む） を破碎して全卵破砕乳液をつく り、 その乳液 に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加え、 0〜50°Cの温度で分解処 理し、 得られる分解物生成液を、 場合により加熱滅菌処理及び 又は濾 過した後、 噴霧乾することを特徴とする請求の範囲第 2項記載の方法。
8. 可食性酸水溶液が米酢、 黒酢、 リンゴ酢、 酢酸水溶液、 リンゴ酸 水溶液、 クェン酸水溶液、 コハク酸水溶液、 乳酸水溶液又はそれらの混 合物である請求の範囲第 1項又は第 2項記載の方法。
9 . 加水分解酵素がクライスターゼ、 ビォジアスターゼ、 二ユーラ一 ゼ、 リパーゼ、 ホスホリパーゼ、 パンク レアチン、 ペプシン等の加水分 解酵素剤である請求の範囲第 2項記載の方法。 一
1 0 . 製造の任意の段階で、 卵殻粉末、 炭酸カルシウム、 酢酸カルシ ゥム、 乳酸カルシウム等のカルシウム源をカルシウムとして原料卵 1 0 0 gあたり 1〜1 0 gの割合で加える請求の範囲第 1項又は第 2項記載 の方法。
1 1 . 得られる酢卵粉末をさらに可食性コーティ ング剤を用いて被覆 する請求の範囲第 1項又は第 2項記載の方法。
1 2 . 請求の範囲第 1項又は第 2項記載の方法により得られた酢卵粉 末を配合した食品。
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