CN115046883A - 一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法 - Google Patents

一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法 Download PDF

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CN115046883A CN202210666298.4A CN202210666298A CN115046883A CN 115046883 A CN115046883 A CN 115046883A CN 202210666298 A CN202210666298 A CN 202210666298A CN 115046883 A CN115046883 A CN 115046883A
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Abstract

本发明公开了一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，具体包括以下步骤：(1)制备冻藏馒头；(2)测定馒头的失水率；(3)测定馒头的水分含量；(4)测定馒头的比容；(5)测定馒头的pH值；(6)测定馒头的可冻结水含量；(7)测定馒头的水分迁移；(8)测定馒头的质构特性；(9)观察馒头的微观结构。本发明通过测定在‑32℃速冻30min后的馒头在不同温度下进行冻藏后品质特性、水分变化以及微观结构的变化情况，结果发现，当速冻温度越低对馒头的水分迁移、品质特性以及微观结构影响越小，而随着冻藏时间延长馒头冻藏稳定性以及品质越差。

Description

一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法
技术领域
本发明涉及速冻食品技术领域，更具体的说是涉及一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法。
背景技术
冷冻馒头较新鲜馒头能较大程度地延长货架期，但冷冻馒头在经过冷冻冻结、低温贮藏以及复热过程，馒头易出现起泡、裂口、掉渣、萎缩、馒头弹性降低，口感变差等品质问题，这些问题不利于冷冻馒头的工业化生产阻碍了冷冻馒头工业化发展进程。
在冷冻贮藏期间，冷冻面制品的质量恶化是一个显著的现象，例如冷冻面团制作的面包与传统面包相比其感官和质地特性差。在冷冻过程中，食品内部水结成冰，导致冷冻面团中的水分分布以及生化成分的结构和功能发生变化。
Zounis等人研究发现冷冻面团在保存24周后面团自由水含量减少，且面团内部形成较大冰晶破坏面团内部构造，导致淀粉颗粒与蛋白网络结构分离，降低面团的品质缩短货架期。Virginia结果表明，经270h贮藏后，冷冻面团的失重率11％上升至13％，导致比容减小硬度增加。李慧芳研究发现，随着冻藏时间的增加和温度波动增大时，馒头的硬度和咀嚼度上升而弹性和回复性下降。Jia等人发现，在冷冻贮藏过程中，较低的冻结速率、较高的温度和更长的贮藏期会导致面制品腐败情况的加剧。另一项研究报告称，通过改变冷冻贮藏温度影响食品中冰晶大小而对食品内部结构造成损害，所以在整个贮藏期间发现了食品品质特性的损失。
因此，如何快速准确地确定不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性的影响是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法。本发明研究了在不同温度冻藏下馒头的失水率、比容、水分迁移、可冻结水含量、质构以及内部微观结构等的变化，探讨了不同温度下冻藏馒头品质变化规律，进一步为优化冷冻馒头的冷冻工艺提供了理论依据。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，具体包括以下步骤：
(1)制备冻藏馒头；
以重量份数计，冻藏馒头的基本配方为：雪花粉100份、酵母1份、泡打粉1份、糖10份和水41份；
(2)测定馒头的失水率；
(3)测定馒头的水分含量；
(4)测定馒头的比容；
(5)测定馒头的pH值；
(6)测定馒头的可冻结水含量；
(7)测定馒头的水分迁移；
(8)测定馒头的质构特性；
(9)观察馒头的微观结构。
进一步，上述步骤(2)中，冻藏馒头的制备方法为：
(a)将鲜酵母、糖和水在恒温25℃磁力搅拌器上搅拌均匀，得到混合液；
(b)将雪花粉和泡打粉置于和面机中；
(c)启动面团搅拌机，以低速均匀混合雪花粉和泡打粉，然后缓慢均匀地加入混合液并搅拌3min，再进行高速搅拌4min使面粉成团，静置10min后揉和成光面，得到面团；
(d)将面团分割成30g/块，手揉成型，得到成型面团；
(e)将成型面团用保鲜膜密封，置于恒温培养箱在37℃醒发30min，得到发酵面团；
(f)将发酵面团放入蒸屉上，电磁炉1200W蒸制10min，冷却5min后取出，得到成型馒头；
(g)将成型馒头冷却至室温装入自封袋密封，分别放入-24℃、-28℃、-32℃、-36℃低温培养箱中进行速冻。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，从混合试验仪指标来看，雪花粉面团面筋较好，面团弱化度低，淀粉糊化稳定性好，不易回生，面粉整体品质良好。
进一步，上述步骤(2)中，测定馒头的失水率具体为：2min内快速称取馒头在速冻前后重量，根据
Figure BDA0003691718360000031
计算馒头的失水率；式中，WL：馒头失水率，％；m0：馒头速冻前质量，g；m1：速冻后馒头的质量，g。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，由于冷冻过程中通过最大冰晶生成带时，不同温度冻结速率不同。冻结温度越慢冰晶晶核越大，加剧了对面筋网络的破坏，使蛋白在冷冻过程中发生变性导致氢键、疏水键和离子键等键断裂，使蛋白质二、三、四构象发生变化，蛋白内部疏水基团暴露，对水的束缚能力减弱。面筋网络结构间隙中的水分从结合水向游离水转换进行不定向运动，导致水分流失，使面筋蛋白持水力下降，导致馒头失水率升高。持水力降低会导致食品出现开裂现象。另一方面可能是由于食品与冷冻室之间存在蒸气压力差和冰晶蒸发或升华，食品内部水分不断向外迁移，导致失水率增加。
进一步，上述步骤(3)中，测定馒头的水分含量具体为：称取2g左右解冻后馒头芯，参照GB 5009.3-2016测定馒头中水分含量。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，水分含量的多少影响馒头内部微生物的增殖、风味、质构等特性，而在贮藏过程中馒头表层水分会向外扩散、散失，使馒头整体水分含量下降，但在贮藏末期馒头由于微生物繁殖产生的水分使馒头的水分含量略微增长。
进一步，上述步骤(4)中，测定馒头的比容具体为：利用面包体积测定仪对样品进行比容的测定。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，馒头的比容反映着馒头的蓬松度、体积以及组织结构，受馒头配方、工艺流程和工艺条件等的影响。
进一步，上述步骤(5)中，测定馒头的pH值具体为：称取10g解冻样品，加入90mL蒸馏水，以8000r/min的速度匀浆1min，并测定其pH值。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，食品中微生物的生长和代谢很容易导致pH值的变化，尤其是食品系统中富含蛋白质和碳水化合物的产品。
进一步，上述步骤(6)中，测定馒头的可冻结水含量具体为：准确称取20mg样品，放入坩埚底部并密封；以密封的空坩埚为对照，氮气流量保持在50mL/min，冷却至-30℃，恒温1min，以5℃/min的速率从-30℃增加到20℃，通过测量样品的焓值表示可冻结水含量。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，在DSC测量中，冰融化焓值(ΔH)它可以用来反映可冻结水的含量。冻藏馒头的熔融焓越小，可冻结水含量越低。可冻结水含量对冷冻馒头的品质起着重要作用。有报告表明，在向原料中加水时，在蛋白质变性过程中需要不可冻结水，而可冻结水作为润滑剂影响蛋白质面团的流动性和粘度。
进一步，上述步骤(7)中，测定馒头的水分迁移具体为：将复蒸后的馒头切成20mm×20mm×40mm大小置于核磁管中用保鲜膜封口进行测试；多层-回波序列主要设置参数为回波时间TE＝0.300ms，采样间隔TW＝4000ms，回波个数NECH＝10000，累加次数NS＝8。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，馒头内部水分中氢质子被区分为与蛋白质相互作用的结合水，与淀粉内部的结合不太紧密的弱结合水和在馒头中活性最高的游离水。冷冻过程中冰晶的形成可能会使蛋白质变性并暴露出面筋网络中更疏水的部分，导致吸水能力降低。质子信号振幅和峰面积代表相应水分子的含量，各组分水分子的变化用来表示水分的迁移。
进一步，上述步骤(8)中，测定馒头的质构特性具体为：解冻后的馒头取中心部分，制成边长为25mm的正方体，使用P/36R型探头进行质构特性测定；测试参数：压缩比50.0％；测试前、中、后压缩速率分别为2mm/s、1mm/s、2mm/s；起点感应力5g；压缩间隔为5.0s。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，硬度作为质构的主要指标，硬度越大，馒头屑就越坚硬。弹性与馒头内部气孔数量有关。凝聚力与馒头密度和咀嚼食物所耗能量有关，和馒头的持气能力呈正相关。在馒头的生产过程中，需要足够的蛋白质聚集体来形成面筋支架，但过度聚合会导致硬度和咀嚼性不理想。简而言之，在加工过程中，面筋水平应保持在适当的范围内。
进一步，上述步骤(9)中，观察馒头的微观结构具体为：Quanta 200扫描电子显微镜用于观察馒头断面形态；观察时设备的加速电压12.5kV，放大倍数×1200；将在不同温度下冻藏后的馒头进行真空冷冻干燥，粘在导电胶布上，固定在样品台上，在喷镀仪进行喷金处理。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，在冷藏过程中冰晶发生数量增长和再结晶。随着贮藏时间的延长面筋网络变得松散和断裂，面筋网络中出现了小裂纹。而长时间冷冻保存后，逐渐出现不规则孔洞和疏松结构，说明馒头的面筋基质结构在冷冻保存过程中受到了机械损伤的破坏。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明通过测定在-32℃速冻30min后的馒头在不同温度下进行冻藏后品质特性、水分变化以及微观结构的变化情况，结果发现，当速冻温度越低对馒头的水分迁移、品质特性以及微观结构影响越小，而随着冻藏时间延长馒头冻藏稳定性以及品质越差。
附图说明
图1为不同冻藏温度下馒头失水率的变化；
图2为不同冻藏温度下馒头水分含量的变化；
图3为不同冻藏温度下馒头比容的变化；
图4为不同冻藏温度下馒头pH的变化；
图5为不同冻藏温度下馒头可冻结水的变化；
图6为不同冻藏温度下馒头微观结构的变化；其中，1、2、3、4分别表示馒头贮藏1周、2周、3周、4周；A、B、C、D、E分别表示馒头在-6℃、-12℃、-18℃、-24℃、-30℃下冻藏。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1试验材料与仪器
1.1原料与试剂
表1试验材料
Figure BDA0003691718360000071
1.2主要仪器与设备
表2主要仪器
Figure BDA0003691718360000072
2方法
2.1冻藏馒头的制备
冻藏馒头的基本配方为：雪花粉1000g、酵母10g、泡打粉10g、糖100g和水410g。
冻藏馒头的制备方法为：
(a)将鲜酵母、糖和水在恒温25℃磁力搅拌器上搅拌均匀，得到混合液；
(b)将雪花粉和泡打粉置于和面机中；
(c)启动面团搅拌机，以低速均匀混合雪花粉和泡打粉，然后缓慢均匀地加入混合液并搅拌3min，再进行高速搅拌4min使面粉成团，静置10min后揉和成光面，得到面团；
(d)将面团分割成30g/块，手揉成型，得到成型面团；
(e)将成型面团用保鲜膜密封，置于恒温培养箱在37℃醒发30min，得到发酵面团；
(f)将发酵面团放入蒸屉上，电磁炉1200W蒸制10min，冷却5min后取出，得到成型馒头；
(g)将成型馒头冷却至室温装入自封袋密封，经过在-32℃中速冻30min后，将馒头分别放置在-6℃、-12℃、-18℃、-24℃和-30℃中冻藏。
样品处理：分别将在不同温度冻藏1周、2周、3周以及4周的样品取出，在室温解冻2h后，用于质构和水分迁移等实验。
2.2馒头失水率的测定
2min内快速称取馒头在速冻前后重量，馒头失水率(WL)根据公式(1)计算。
Figure BDA0003691718360000081
式中，
WL：馒头失水率，％；
m0：馒头速冻前质量，g；
m1：速冻后馒头的质量，g。
2.3馒头水分含量的测定
称取2g左右解冻后馒头芯，参照GB 5009.3-2016(直接干燥法)测定馒头中水分含量。
2.4馒头比容的测定
利用面包体积测定仪对样品进行比容的测定。
2.5馒头pH值的测定
称取10g解冻样品，加入90mL蒸馏水，以8000r/min的速度匀浆1min，并测定其pH值。
2.6馒头可冻结水含量的测定
准确称取约20mg样品，放入坩埚(靠近底部)并密封。以密封的空坩埚为对照，氮气流量保持在50mL/min，冷却至-30℃，恒温1min，以5℃/min的速率从-30℃增加到20℃，通过测量样品的焓值(ΔH)表示可冻结水含量。
2.7馒头水分迁移的测定
馒头水分迁移(LF-NMR)横向弛豫时间(T2)的测定：将复蒸后的馒头切成20mm×20mm×40mm大小置于核磁管中用保鲜膜封口进行测试。多层-回波(Q-CPMG)序列主要设置参数为回波时间TE＝0.300ms，采样间隔TW＝4000ms，回波个数NECH＝10000，累加次数NS＝8。
2.8馒头质构特性的测定
解冻后的馒头取中心部分，制成边长为25mm的正方体，使用P/36R型探头进行质构特性测定。测试参数：压缩比50.0％；测试前、中、后压缩速率分别为2mm/s、1mm/s、2mm/s；起点感应力5g；压缩间隔为5.0s。
2.9馒头微观结构的观察
Quanta 200扫描电子显微镜(SEM)用于观察馒头断面形态。观察时设备的加速电压12.5kV，放大倍数×1200。将在不同温度下冻藏后的馒头进行真空冷冻干燥，粘在导电胶布上，固定在样品台上，在喷镀仪进行喷金处理。
2.10数据处理与统计分析
所有实验均做三组平行，实验数据采用Origin 9.0和SPSS 17.0软件进行分析，以平均值±标准偏差表示，用单因素ANOVA进行显著性分析，显著水平P为0.05，当P＜0.05时，表示差异显著。
3结果与分析
3.1馒头失水率的变化
馒头在冻藏过程中随着温度的降低，失水率也随之下降，随冻藏时间的增加馒头失水率先上升，到馒头冻藏3周后失水率下降。在冻藏前两周不同温度对馒头失水率的影响不显著。当馒头冻藏3周以后，在-6℃冻藏的馒头失水率与在其他温度下冻藏的馒头失水率差异显著(P＜0.05)。冷冻食品在贮藏过程中失水现象比较普遍。据报道，冷冻面团中的水/冰在冷冻储存期间逐渐转化为霜。水分损失主要是由于馒头和空气之间的水蒸汽压差使馒头中的水分转移到包装膜上形成霜。
在图1中，馒头在冷冻贮存末期的失水率降低，这可能是由于馒头在冷冻保存的前三周失水率增加，内部水分含量降低，在包装膜上附着的冰霜逐渐增多，馒头外部空气中的水汽压比馒头内部的大，导致馒头开始回吸空气中的水分。此外，在冷冻储存过程中，冰晶破坏了面筋网络，导致面筋的部分氢键和离子键断裂，机械损坏的淀粉也释放了截留的水，所以，面筋和淀粉的持水能力下降也会导致馒头的水分迁移和水分损失。
3.2馒头水分含量的变化
如图2所示，在不同温度下冻藏馒头的水分含量，馒头随温度降低水分含量增加。冻藏中期(2周和3周)时，不同温度下馒头水分含量差异显著(P＜0.05)。随冻藏时间增加馒头的水分含量先降低后升高，冻藏3周内的馒头水分含量逐渐散失，而冻藏4周的馒头水分含量有所增长。这是由于，水分含量的多少影响馒头内部微生物的增殖、风味、质构等特性，而在贮藏过程中馒头表层水分会向外扩散、散失，使馒头整体水分含量下降，但在贮藏末期馒头由于微生物繁殖产生的水分使馒头的水分含量略微增长。
3.3馒头比容的变化
如图3所示，在冻藏期间冷冻室环境温度越高馒头比容越小，随冻藏时间的增长馒头比容越小，在不同温度间馒头比容表现的差异性越大(P＜0.05)。主要是由于在冻藏过程中，不同温度间的差异导致馒头内的水形成冰晶的大小不一进而影响馒头的比容。一方面，馒头比容的变化是由于冷冻储存期间冰晶的形成和生长导致馒头面筋网络的机械损伤，随着冷冻时间的延长，面筋网络越弱，越容易断裂。另一方面，可能是淀粉的聚集结构和分子有序结构在冷冻储存过程中被破坏，淀粉分子与面筋竞争水分，且冻藏温度越高淀粉老化速度越快，馒头比容越小。
3.4馒头pH的变化
如图4可知，在不同温度冻藏下馒头pH值的变化，温度越高馒头的pH值越低。在-30℃时馒头pH比在其他温度下pH值差异显著，贮藏三周时馒头pH值最高为6.9。随贮藏时间延长不同温度对馒头pH影响差异性越显著(P＜0.05)。馒头pH值变化可能和在冻藏过程中水分含量变化有关。
在图4中，馒头pH随冻藏时间延长先上升后下降，和馒头水分含量的变化趋势成反比。可能是由于馒头在冻藏前期由于水分含量的减少导致馒头pH值逐渐上升，而随着冻藏时间延长，馒头内产酸菌团不断生长繁殖产生大量的酸性物质，且微生物的生长和繁殖会产生水分，从而增加馒头的含水量，pH值开始下降。而另一方面低温会抑制某些微生物生长繁殖，所以冻藏温度越低馒头pH越高。
3.5可冻结水含量的变化
如图5所示，馒头在不同温度下冻藏时可冻结水的变化，研究可知当贮藏温度越低馒头可冻结水含量越低，在-30℃冻藏过程中可冻结水含量变化最稳定。不同温度对馒头在冷冻贮藏开始和结束时的可冻结水含量有显著影响(P＜0.05)，冷冻贮藏2周和3周时的可冻结水含量变化不大。随着冷藏时间的延长，△H逐渐增加反映了可冻结水含量的增加。可能是由于在冷冻储存过程中蛋白质或淀粉与水的结合减弱所致，弱结合水发生迁移是由于与高分子物质结合不紧密而导致，水分产生冰晶其含量的增多和不断堆积使小冰晶形成大冰晶穿透了面筋网络结构，从而导致持水性下降以及失水率和可冻结水含量增加，进而导致产品质量的恶化。可冻结水含量越少说明馒头贮藏稳定性越高，Wang等人通过比较冷冻贮藏对面筋、麦谷蛋白和醇溶蛋白可冻结水含量的影响，发现醇溶蛋白的持水力最好且更能稳定面筋网络结构。
3.6馒头水分迁移的变化
表3不同冻藏温度下馒头水分迁移的变化
Figure BDA0003691718360000121
Figure BDA0003691718360000131
注：结果以平均值±SD(标准差)表示，a～c：同一列中不同字母表示显著差(p<0.05)，A～C：同一行中不同字母表示显著差(p<0.05)，A21、A22、A23分别代表三个弛豫峰的峰面积比例。
从表3中可以看出，在不同温度冻藏下发现冻藏温度越低馒头的A21以及峰面积越大，A22和A23越小。表明温度越低馒头内部水分和大分子物质结合越紧密，水分发生迁移的越少，馒头的贮藏稳定性越好。而随着贮藏时间延长A21和A22逐渐降低，说明贮藏时间的延长，馒头中结合水和弱结合水逐渐向游离水方向迁移。可能是冷冻贮藏过程中产生的冰晶削弱蛋白质分子之间的氢键，进而破坏小麦面筋的网络结构。而A23以及总峰面积先减少后增加。在不同温度下贮藏3周的馒头A23和总峰面积最少，馒头失水率增加，结果表明，在冷冻贮藏过程中，馒头中结合水含量降低，水分更易于流动。贮藏4周的馒头中氢质子含量增加，试验结果和关于馒头在不同温度贮藏期间的水分含量变化趋势相对应。不同温度冻藏馒头3周后A21没有显著变化，结果表明，结合水主要在淀粉和蛋白分子之间迁移，而在不同温度下长期冻藏下，结合水的含量没有显著变化，水分只在大分子物质间重新分布与其结合的更为紧密。
3.7质构指标的变化
表4不同冻藏温度下馒头质构特性的变化
Figure BDA0003691718360000141
注：结果以平均值±SD(标准差)表示，a～c：同一列中不同字母表示显著差(p<0.05)。
在表4中可知，随冻藏温度降低硬度和咀嚼性呈现下降趋势，凝聚性和弹性与之呈现相反的趋势。在冻藏过程中-12℃、-18℃、-24℃和-30℃对馒头的弹性影响差异不显著。随着冻藏时间的延长硬度和咀嚼性呈现增加的趋势，而凝聚性和弹性与之相反。在不同温度冻藏过程中，馒头水分的减少改变了馒头的水分分布状态，馒头中的水分逐渐扩散到表皮，弱结合水和大分子物质结合的紧密度降低，面筋对水的束缚作用被削弱，提高馒头的硬度和咀嚼性，这与比容的变化结果相一致。
馒头在贮存过程中，持气能力不断下降，馒头的体积和气室降低，导致硬度增加。咀嚼性是硬度、凝聚性和弹性的产物。凝聚性和弹性有下降的倾向，但是咀嚼性随着储藏时间的增加而增加。在冷冻储存过程中馒头的质量劣化主要是由于水的重结晶引起的蛋白质解聚。在冻藏过程中，馒头内的水分迁移和冰的重结晶破坏了面筋网络结构导致馒头硬度的增加。蛋白质解聚主要是由麦谷蛋白-麦醇溶蛋白二硫化物交联的破坏引起的。馒头的品质差另一方面是由于冷冻储存期间淀粉的老化造成的。淀粉发生破裂，其中亲水性水解产物与直链淀粉或支链淀粉竞争水分子，支链淀粉链具有低流动性，淀粉回生形成更多的异质晶体。
3.8馒头微观结构
通过扫描电镜(SEM)观察了在-6℃、-12℃、-18℃、-24℃以及-30℃下分别冻藏1周、2周、3周和4周的馒头的微观结构。
如图6所示，在冻藏初期冻藏温度越低的馒头面筋网络光滑而连续，淀粉颗粒嵌入面筋网络中。随冻藏温度升高面筋网络发生破裂，微观结构因冰晶的形成和生长而受到机械损伤，淀粉颗粒不能被面筋网络包埋，因此淀粉颗粒完全或部分暴露在冷冻贮藏过程，淀粉发生了回生糊化程度降低，蛋白的持水能力降低，水分含量降低馒头的品质变差。
随着贮藏时间的延长，馒头中出现了越来越多的小孔。这一结果表明，在冷藏过程中冰晶发生数量增长和再结晶。随着贮藏时间的延长面筋网络变得松散和断裂，面筋网络中出现了小裂纹。而长时间冷冻保存后，逐渐出现不规则孔洞和疏松结构，说明馒头的面筋基质结构在冷冻保存过程中受到了机械损伤的破坏。Liu等人在冷冻熟面条的微观结构中观察到了类似的破坏现象。同时，在速冻、冷冻储存和解冻整个过程中馒头都受到应力导致内部结构的破坏。冻藏馒头的机械损伤可能与水分迁移和冰结晶有关，进一步导致面筋聚合物解聚。
4结论
本发明通过测定在-32℃速冻30min后的馒头在不同温度下进行冻藏后品质特性、水分变化以及微观结构的变化情况。
研究发现，当冻藏温度越低时馒头中水分含量、比容及pH值随之增加，失水率以及可冻结水含量下降。通过对水分迁移的研究发现冻藏温度越低馒头中结合水和氢质子个数越多，弱结合水和游离水越少。冻藏温度越低馒头内部水分和大分子物质结合越紧密，水分损失越少，馒头的贮藏稳定性越好。冻藏3周后不同温度对馒头内部结合水无显著差异，水分与大分子物质之间的结合的比较紧密。在不同温度冻藏过程中馒头的水分分布状态改变影响了馒头的品质特性，冻藏温度越高馒头中水分散失越快，水与大分子物质之间的紧密性降低，淀粉和蛋白质网络结构的稳定性减弱，从而降低馒头的持气能力、凝聚性和弹性，提高了馒头的硬度和咀嚼性，馒头品质变差。通过扫描电镜(SEM)更为直接的观察了在不同温度下冻藏后馒头的微观结构。发现在冻藏1周时温度越高面筋网络发生破裂，微观结构因冰晶的形成和生长而受到机械损伤更为严重，淀粉颗粒完全或部分暴露，馒头的品质越差。
随冻藏时间延长，发现馒头的pH值和失水率先上升后下降，而水分含量与之相反，馒头冻藏4周时失水率下降水分含量增加。冻藏时间越长馒头中结合水和弱结合水逐渐向游离水方向迁移。但冻藏4周的馒头中游离水以及氢质子含量增加，馒头中的水分含量略微增长。馒头的比容、凝聚性和弹性减小，可冻结水含量、硬度和咀嚼性增加，通过电镜也可观察到冻藏时间越长面筋网络变得更为松散和断裂，面筋基质结构在冷冻保存过程中受到了机械损伤越严重。
综上所述，当速冻温度越低对馒头的水分迁移、品质特性以及微观结构影响越小，而随着冻藏时间延长馒头冻藏稳定性以及品质越差。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)制备冻藏馒头；
以重量份数计，所述冻藏馒头的基本配方为：雪花粉100份、酵母1份、泡打粉1份、糖10份和水41份；
(2)测定馒头的失水率；
(3)测定馒头的水分含量；
(4)测定馒头的比容；
(5)测定馒头的pH值；
(6)测定馒头的可冻结水含量；
(7)测定馒头的水分迁移；
(8)测定馒头的质构特性；
(9)观察馒头的微观结构。
2.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(1)中，所述冻藏馒头的制备方法为：
(a)将鲜酵母、糖和水在恒温25℃磁力搅拌器上搅拌均匀，得到混合液；
(b)将雪花粉和泡打粉置于和面机中；
(c)启动面团搅拌机，以低速均匀混合雪花粉和泡打粉，然后缓慢均匀地加入混合液并搅拌3min，再进行高速搅拌4min使面粉成团，静置10min后揉和成光面，得到面团；
(d)将面团分割成30g/块，手揉成型，得到成型面团；
(e)将成型面团用保鲜膜密封，置于恒温培养箱在37℃醒发30min，得到发酵面团；
(f)将发酵面团放入蒸屉上，电磁炉1200W蒸制10min，冷却5min后取出，得到成型馒头；
(g)将成型馒头冷却至室温装入自封袋密封，分别放入-24℃、-28℃、-32℃、-36℃低温培养箱中进行速冻。
3.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(2)中，所述测定馒头的失水率具体为：2min内快速称取馒头在速冻前后重量，根据
Figure FDA0003691718350000021
计算馒头的失水率；式中，WL：馒头失水率，％；m0：馒头速冻前质量，g；m1：速冻后馒头的质量，g。
4.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(3)中，所述测定馒头的水分含量具体为：称取2g左右解冻后馒头芯，参照GB 5009.3-2016测定馒头中水分含量。
5.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(4)中，所述测定馒头的比容具体为：利用面包体积测定仪对样品进行比容的测定。
6.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(5)中，所述测定馒头的pH值具体为：称取10g解冻样品，加入90mL蒸馏水，以8000r/min的速度匀浆1min，并测定其pH值。
7.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(6)中，所述测定馒头的可冻结水含量具体为：准确称取20mg样品，放入坩埚底部并密封；以密封的空坩埚为对照，氮气流量保持在50mL/min，冷却至-30℃，恒温1min，以5℃/min的速率从-30℃增加到20℃，通过测量样品的焓值表示可冻结水含量。
8.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(7)中，所述测定馒头的水分迁移具体为：将复蒸后的馒头切成20mm×20mm×40mm大小置于核磁管中用保鲜膜封口进行测试；多层-回波序列主要设置参数为回波时间TE＝0.300ms，采样间隔TW＝4000ms，回波个数NECH＝10000，累加次数NS＝8。
9.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(8)中，所述测定馒头的质构特性具体为：解冻后的馒头取中心部分，制成边长为25mm的正方体，使用P/36R型探头进行质构特性测定；测试参数：压缩比50.0％；测试前、中、后压缩速率分别为2mm/s、1mm/s、2mm/s；起点感应力5g；压缩间隔为5.0s。
10.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(9)中，所述观察馒头的微观结构具体为：Quanta 200扫描电子显微镜用于观察馒头断面形态；观察时设备的加速电压12.5kV，放大倍数×1200；将在不同温度下冻藏后的馒头进行真空冷冻干燥，粘在导电胶布上，固定在样品台上，在喷镀仪进行喷金处理。
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