CN116508936A - 一种速冻生胚发酵面食的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用食品加工技术领域，提供了一种速冻生胚发酵面食的制作方法，包括以下步骤：S1、进行面胚配料；S2、和面；将配料置于和面机中混合搅拌；S3、面食成型；和好的面团送入压面机进行压制，然后经整形机整形后，放入面食自动成型机进行成型；S4、速冻；检测模块获取面食初始降温与终止降温时的温差ΔT,及初始硬度与终止硬度的硬度差ΔH，计算机模块根据获取的温度差及硬度差算得速度的修正参数F，并对面食传输速度V进行调节；S5、包装；S6、运输；S7、终端蒸制。借此，发明根据面团速冻前后的硬度、温度及体积的变化，实现面团在速冻隧道中传输速度的精确调节，使得面团冷冻速度控制在合理范围内，使得生胚面团的品质得到保障。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种速冻生胚发酵面食的制作方法。
背景技术
冷冻发酵生胚面团主要应用于西方的面包、东方的包子、花卷、馅饼、馒头等生产中。对于含酵母类冷冻面团来说，含酵母类冷冻面团在储藏过程中面团中的水分会形成冰晶并在冻藏过程中因重结晶而越来越大，冰晶的增大会对酵母造成不利影响包括酵母活力的降低、进而导致面团解冻后产气不足，制作出的面类食品出现比容小、开裂、口感差等问题。面团在冷冻过程中所含的水会形成冰晶破坏面粉中蛋白质形成的网状结构，从而降低面团的筋力。冰晶颗粒的大小与面团冷冻的速度有关，速度越快，形成的颗粒越小，破坏程度也越小。反之，冷冻速度越慢，形成的冰晶颗粒越大，破坏程度也越严重。但发酵面团中酵母处于活跃状态在急速冷冻过程中容易产生较大伤害，影响面团后期的醒发，因此面团的冷冻速度需要合理的进行调节。
综上可知，现有技术在实际使用上显然存在不便与缺陷，所以有必要加以改进。
发明内容
针对上述的缺陷，本发明的目的在于提供一种速冻生胚发酵面食的制作方法， 本发明根据面团速冻前后的硬度、温度及体积的变化，实现面团在速冻隧道中传输速度的精确调节，使得面团冷冻速度控制在合理范围内，使得生胚面团的品质得到保障。
为了实现上述目的，本发明提供了一种速冻生胚发酵面食的制作方法，包括以下步骤：
S1、进行面胚配料；
配料比为：中筋面：65％，鲜酵母：0.56％，酵母营养剂：0.32％，泡打粉：0.44％，糖：1.5％，水：32.18％，油：5％；
S2、和面；
将配料置于和面机中混合搅拌；
S3、面食成型；
和好的面团送入压面机进行压制6-9遍，然后经整形机整形后，放入面食自动成型机进行成型；
S4、速冻；
成型好的面食直接放入速冻隧道中进行速冻，面食传输速度V根据冷量QS、面团重量m、初始降温时的比焓h1及终止降温时的比焓h2进行预设；检测模块获取面食初始降温与终止降温时的温差ΔT,及初始硬度与终止硬度的硬度差ΔH，计算机模块根据获取的温度差及硬度差算得速度的修正参数F，并对面食传输速度V进行调节；使得速冻后的生胚面食中心温度在-30℃至-40℃之间；
S5、包装；
速冻之后的面食立即进行包装并放入冷冻库进行贮存；
S6、运输；
生胚面食在贮存和运输过程中的温度保持在-20℃及以下；
S7、终端蒸制；
冷冻生胚面食配送至门店或者其他终端使用者手中后，不需要解冻和醒发，打开包装后直接放入蒸制设备内进行蒸制，蒸制时间20min-25min。
根据本发明的速冻生胚发酵面食的制作方法，在步骤S2中，搅拌温度应该控制在20℃±1℃。
根据本发明的速冻生胚发酵面食的制作方法，在步骤S3中，将压面机面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化。
根据本发明的速冻生胚发酵面食的制作方法，在步骤S4中，V=3.6*QS*L/m(h1-h2),其中L为隧道的长度值。
根据本发明的速冻生胚发酵面食的制作方法，在步骤S4中，在速冻隧道的初始段，红外测温仪检测面食表面温度T1，测量该处面食表面的硬度H1,在速冻隧道的末端,红外测温仪检测面食表面温度T2，测量该处面食表面的硬度H2，在面食底部利用开孔器开孔，红外测温仪检测面食内部温度T3,并检测面食内部的硬度H3；温差ΔT=T1-（T2+T3）/2,硬度差ΔH=(H2-H3)/2-H1，修正系数F=ΔT/ΔH；修正后的速度V’=F*V。
根据本发明的速冻生胚发酵面食的制作方法，在步骤S4中，检测模块获取刚成型好的面团体积S1、进入速冻隧道前面团体积S2；
若S1/S2≤1.9，则修正系数F=ΔT/ΔH；
若1.9<S1/S2<2.1，则修正系数F=1.3*ΔT/ΔH；
若S1/S2>1.9，则修正系数F=1.5*ΔT/ΔH。
本发明包括以下步骤：S1、进行面胚配料；配料比为：中筋面：65％，鲜酵母：0.56％，酵母营养剂：0.32％，泡打粉：0.44％，糖：1.5％，水：32.18％，油：5％；S2、和面；将配料置于和面机中混合搅拌；S3、面食成型；和好的面团送入压面机进行压制6-9遍，然后经整形机整形后，放入面食自动成型机进行成型；S4、速冻；成型好的面食直接放入速冻隧道中进行速冻，准确把握速冻的温度和时间，使得速冻后的生胚面食中心温度在-30℃至-40℃之间；S5、包装；速冻之后的面食立即进行包装并放入冷冻库进行贮存；S6、运输；生胚面食在贮存和运输过程中的温度保持在-20℃及以下；S7、终端蒸制；冷冻生胚面食配送至门店或者其他终端使用者手中后，不需要解冻和醒发，打开包装后直接放入蒸制设备内进行蒸制，蒸制时间20min-25min。本发明的有益效果为：根据面团速冻前后的硬度、温度及体积的变化，实现面团在速冻隧道中传输速度的精确调节，使得面团冷冻速度控制在合理范围内，使得生胚面团的品质得到保障。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供了一种速冻生胚发酵面食的制作方法。该速冻生胚发酵面食的制作方法包括：
S1、进行面胚配料；配料比为：中筋面：65％，鲜酵母：0.56％，酵母营养剂：0.32％，泡打粉：0.44％，糖：1.5％，水：32.18％，油：5％；所述酵母营养剂主要成分为铵盐和钙盐，面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正常生长，首先必须满足酵母细胞的一些营养物质，酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质，使酵母大量增加繁殖，提高发酵能力；铵盐主要成分是铵和盐，受温度影响不大，因此对于冷冻条件是比较宽松的，它一般是在加热过程中才反应产生盐和氨气，氨气的爆破使面团的小气孔产生，从而起到发面以及松软的作用；在加热过程中，产生水蒸气以及自身面团的水分，氨气极易溶于水，因此氨气的气味就会消失，钙盐的主要成分是钙和盐，钙是增加面团的营养成分，从而使酵母可以持续发酵，而且不易老化；铵盐和钙盐两者中的盐都是为面团增加筋度的，可以增加面团的筋道度，使面团中产生的气体以及营养成分不受破坏。
S2、和面；将配料置于和面机中混合搅拌。
S3、面食成型；和好的面团送入压面机进行压制6-9遍，然后经整形机整形后，放入面食自动成型机进行成型。
S4、速冻；成型好的面食直接放入速冻隧道中进行速冻，准确把握速冻的温度和时间，使得速冻后的生胚面食中心温度在-30℃至-40℃之间；面食传输速度V根据冷量QS、面团重量m、初始降温时的比焓h1及终止降温时的比焓h2进行预设；面团重量m为处于速冻隧道中全部面团的重量。检测模块获取面食初始降温与终止降温时的温差ΔT,及初始硬度与终止硬度的硬度差ΔH，计算机模块根据获取的温度差及硬度差算得速度的修正参数F，并对面食传输速度V进行调节。
S5、包装；速冻之后的面食立即进行包装并放入冷冻库进行贮存。
S6、运输；生胚面食在贮存和运输过程中的温度保持在-20℃及以下。
S7、终端蒸制；冷冻生胚面食配送至门店或者其他终端使用者手中后，不需要解冻和醒发，打开包装后直接放入蒸制设备内进行蒸制，蒸制时间20min-25min。
进一步的，在步骤S2中，搅拌温度应该控制在20℃±1℃，最小地抑制其发酵。
进一步的，在步骤S3中，将压面机面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化。面团中的气泡数要多且均匀分布，否则气泡数减少会带来面包膨胀力不够、组织粗糙、气孔大等现象。
进一步的，在步骤S4中，V=3.6*QS*L/m(h1-h2),其中L为隧道的长度值 。
进一步的，在速冻隧道的初始段，红外测温仪检测面食表面温度T1，测量该处面食表面的硬度H1,在速冻隧道的末端,红外测温仪检测面食表面温度T2，测量该处面食表面的硬度H2，在面食底部利用开孔器开孔，红外测温仪检测面食内部温度T3,并检测面食内部的硬度H3；检测完成后，将开孔器内的面团柱在推回到原面团中，由于温度处于-30℃至-40℃之间，因此，面团柱会与原面团冻结在一起。温差ΔT=T1-（T2+T3）/2,硬度差ΔH=(H2-H3)/2-H1，ΔT<ΔH。修正系数F=ΔT/ΔH；修正后的速度V’=F*V。
进一步的，检测模块获取刚成型好的面团体积S1、进入速冻隧道前面团体积S2；若S1/S2≤1.9，则修正系数F=ΔT/ΔH；若1.9<S1/S2<2.1，则修正系数F=1.3*ΔT/ΔH；若S1/S2≧1.9，则修正系数F=1.5*ΔT/ΔH。
冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动：出芽，使得液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象，当体积比不大于1.9时，不出现梨肌现象，面团的传输速度不变，当体积比在1.9至2.1时，面团不规律的出现梨肌现象，此时需要提高面团1.3倍的传输速度。体积比超过2.1时，梨肌现象必然产生，此时需要提高面团1.5倍的传输速度。
具体的：
取中筋面：650g，鲜酵母：5.6g，酵母营养剂：3.2g，泡打粉：4.4g，白糖：15g，水：321.8g，油50g。将上述原料置于和面机中混合搅拌，最后得到面团；制馅：按照不同的馅料及口味配制，馅料配制完成后，放入馅料机内，把和好的面团放入压面机进行压制6-9遍，然后经过整形机整形，再放入面食自动成型机内，面食成形完成；把成形后的面食立刻放入速冻隧道内进行速冻，速冻后的面食中心温度保持在-30℃至-40℃之间，速冻完成后将产品放入冷冻库内储存。冷冻生胚面食配送至门店或者其他终端使用者手中后，不需要解冻和醒发，打开包装后直接放入蒸制设备内进行蒸制，蒸制时间20min-25min即可。
综上所述，本发明包括以下步骤：S1、进行面胚配料；配料比为：中筋面：65％，鲜酵母：0.56％，酵母营养剂：0.32％，泡打粉：0.44％，糖：1.5％，水：32.18％，油：5％；S2、和面；将配料置于和面机中混合搅拌；S3、面食成型；和好的面团送入压面机进行压制6-9遍，然后经整形机整形后，放入面食自动成型机进行成型；S4、速冻；成型好的面食直接放入速冻隧道中进行速冻，准确把握速冻的温度和时间，使得速冻后的生胚面食中心温度在-30℃至-40℃之间；S5、包装；速冻之后的面食立即进行包装并放入冷冻库进行贮存；S6、运输；生胚面食在贮存和运输过程中的温度保持在-20℃及以下；S7、终端蒸制；冷冻生胚面食配送至门店或者其他终端使用者手中后，不需要解冻和醒发，打开包装后直接放入蒸制设备内进行蒸制，蒸制时间20min-25min即可；本发明根据面团速冻前后的硬度、温度及体积的变化，实现面团在速冻隧道中传输速度的精确调节，使得面团冷冻速度控制在合理范围内，使得生胚面团的品质得到保障。
当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (6)
1.一种速冻生胚发酵面食的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、进行面胚配料；
配料比为：中筋面：65％，鲜酵母：0.56％，酵母营养剂：0.32％，泡打粉：0.44％，糖：1.5％，水：32.18％，油：5％；
S2、和面；
将配料置于和面机中混合搅拌；
S3、面食成型；
和好的面团送入压面机进行压制6-9遍，然后经整形机整形后，放入面食自动成型机进行成型；
S4、速冻；
成型好的面食直接放入速冻隧道中进行速冻，面食传输速度V根据冷量QS、面团重量m、初始降温时的比焓h1及终止降温时的比焓h2进行预设；检测模块获取面食初始降温与终止降温时的温差ΔT,及初始硬度与终止硬度的硬度差ΔH，计算机模块根据获取的温度差及硬度差算得速度的修正参数F，并对面食传输速度V进行调节，使得速冻后的生胚面食中心温度在-30℃至-40℃之间；
S5、包装；
速冻之后的面食立即进行包装并放入冷冻库进行贮存；
S6、运输；
生胚面食在贮存和运输过程中的温度保持在-20℃及以下；
S7、终端蒸制；
冷冻生胚面食配送至门店或者其他终端使用者手中后，不需要解冻和醒发，打开包装后直接放入蒸制设备内进行蒸制，蒸制时间20min-25min。
2.根据权利要求1所述的速冻生胚发酵面食的制作方法，其特征在于，在步骤S2中，搅拌温度应该控制在20℃±1℃。
3.根据权利要求1所述的速冻生胚发酵面食的制作方法，其特征在于，在步骤S3中，将压面机面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化。
4.根据权利要求1-3任一项所述的速冻生胚发酵面食的制作方法，其特征在于，在步骤S4中，V=3.6*QS*L/m(h1-h2),其中L为隧道的长度值。
5.根据权利要求4所述的速冻生胚发酵面食的制作方法，其特征在于，在步骤S4中，在速冻隧道的初始段，红外测温仪检测面食表面温度T1，测量该处面食表面的硬度H1,在速冻隧道的末端,红外测温仪检测面食表面温度T2，测量该处面食表面的硬度H2，在面食底部利用开孔器开孔，红外测温仪检测面食内部温度T3,并检测面食内部的硬度H3；温差ΔT=T1-（T2+T3）/2,硬度差ΔH=(H2-H3)/2-H1，修正系数F=ΔT/ΔH；修正后的速度V’=F*V。
6.根据权利要求5所述的速冻生胚发酵面食的制作方法，其特征在于，在步骤S4中，检测模块获取刚成型好的面团体积S1、进入速冻隧道前的面团体积S2；
若S1/S2≤1.9，则修正系数F=ΔT/ΔH；
若1.9<S1/S2<2.1，则修正系数F=1.3*ΔT/ΔH；
若S1/S2≧2.1，则修正系数F=1.5*ΔT/ΔH。
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