CN112655734B - 一种预醒发的冷冻面团及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种预醒发的冷冻面团及其制作方法。一种预醒发的冷冻面团，按10~20份、鲜酵母3~8份、食照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：高筋小麦粉60~100份、预拌粉用盐1~3份、白砂糖5~10份、复合面粉处理剂0.5~1份、水20~40份；冰10~20份；高筋小麦粉选用高筋小麦裸粉；复合面粉处理剂选为11333型复配面粉处理剂，复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α‑淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成。其制作方法包括配料搅拌、分面，包油整形，醒发，急速冷冻以及包装后将成品面团在成品冷冻库内储存。本发明的冷冻面团具有新鲜无酸败，风味优良、面包的膨胀度佳和延长存储时间的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种预醒发的冷冻面团及其制作方法。
背景技术
面包是深受大众喜欢的方便食品，种类很多，例如羊角丹麦面包、丹麦卷、蝴蝶酥等。但是面包很容易老化，具有只宜鲜食、不易保存的特点，使得面包的销售和生产受到限制。由于面包老化后，风味变差，质地由软转硬，易掉渣，消化吸收率降低，营养价值下降，因此面包的新鲜程度也很大程度上决定了产品的竞争力。
冷冻面团是米粉、面粉等一类食品原料经机器或手工初步加工后，再迅速冷冻所得到的半成品，主要包括未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团和预烘焙冷冻面团这几类。面包加工厂生产冷冻面团，将冷冻面团运往各个烘烤房、快餐店，甚至直接销售到消费者手上保持。此类半成品只需按要求进行解冻、烘焙等工序便可生产出卫生可靠，品质优良，质量稳定，随吃随烤的成品。
经市场调研了解到，现有的冷冻面团一般采用葡萄淀粉酶、脂肪酶作为添加剂以增加面团的强筋作用，同时还能够增大面包体积。但是葡萄淀粉酶、脂肪酶加入到冷冻面包中后，会与冷冻面包中的黄油发生反应，黄油因与葡萄淀粉酶、脂肪酶反应而出现酸败现象，不仅会影响到面包的风味和新鲜度，同时也会减弱后期烘焙后面包的柔软度和膨胀度。因此需要提出一种新的技术方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的冷冻面团在存储过程中出现酸败的问题，本发明的第一个目的在于提供一种预醒发的冷冻面团，冷冻面团具有新鲜无酸败，风味优良、面包的膨胀度佳和延长存储时间等优点。
本发明的第二个目的在于提供一种预醒发的冷冻面团的制作方法，所述制备方法具有操作简单方便的优点，通过严格控制操作过程中的温度、操作步骤的顺序和操作规范，从而有效降低操作过程对面团组织结构的破坏作用，进而更好的保证面包的膨胀度。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种预醒发的冷冻面团，按照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：
高筋小麦粉 60~100份；
预拌粉 10~20份；
鲜酵母 3~8份；
食用盐 1~3份；
白砂糖 5~10份；
复合面粉处理剂 0.5~1份；
水 20~40份；
冰 10~20份；
所述高筋小麦粉选用高筋小麦裸粉；所述复合面粉处理剂选为11333型复配面粉处理剂，复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α-淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成的。
通过采用上述技术方案，由于采用高筋小麦裸粉、预拌粉，由纤维素酶和木聚糖酶组成的复合面粉处理剂，不含有脂肪酶和葡萄糖氧化酶，因此冷冻面团获得了较高的吸水性和耐冻性，同时也进一步减少了黄油被反应而出现黄油酸败的情况出现，从而有助于延长冷冻面团的存储时间。
进一步地，按照重量份数计，冷冻面团的原料是由85份高筋小麦粉、15份预拌粉、5份鲜酵母、2份食用盐、8份白砂糖、0.85份复合面粉处理剂、38份水和16份冰组成的。
通过采用上述技术方案，由于严格配比冷冻面团中高筋小麦裸粉、预拌粉，由纤维素酶和木聚糖酶组成的复合面粉处理剂的用量比例，获得了在保持在较好的耐冻性的基础上，尽可能的延长其保存时间，同时烤制后的面包与现考的面包基本相同的膨胀度和风味。
进一步地，高筋小麦粉和预拌粉混合后，单位冷冻面团原料中的蛋白质含量为13.5~14%。
通过采用上述技术方案，由于高筋小麦粉含有的蛋白质含量在12~13%，通过加入预拌粉，可以有效提高单位冷冻面团中的蛋白质含量，以增加冷冻面团内的营养成分，提高了当前人们对于食品营养的新需求。
进一步地，所述预拌粉为巴黎大磨坊改善型预拌粉，所述巴黎大磨坊改善型预拌粉是由法国Gernet小麦研磨出的基础粉和谷朊粉混合而成；其中基础粉和谷朊粉的重量比为（11~7）:1。
进一步地，基础粉和谷朊粉的重量比优化为9:1。
通过采用上述技术方案，由于采用的基础粉和谷朊粉，并控制两者的比例，此时谷朊粉蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。同时谷朊粉吸收后形成的具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性。由此通过在基础粉和谷朊粉添加比例可有效控制整个预拌粉的蛋白质含量，从而有助于提高了冷冻面团的营养价值
进一步地，所述预拌粉的蛋白质含量为20~30%。
通过控制预拌粉中基础粉和谷朊粉两种的用量，以平衡冷冻面团中整体蛋白质的含量控制在20~30%左右。
进一步地，所述鲜酵母选用燕子鲜酵母；所述白砂糖选用韩糖。
通过采用上述技术方案，由于采用燕子鲜酵母和韩糖，获得了面包松软、膨胀度佳，同时还具有大量的营养物质，可有效提高人体的免疫力的作用。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种预醒发的冷冻面团的制作方法，包括配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装；在配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装步骤中，所述冷冻面团的温度均控制在16℃以下。
通过采用上述技术方案，由于采用上述多个操作步骤，并严格控制冷冻面团的温度，不仅操作简单方便，而且还能有效降低对面团组织结构的破坏作用，从而更好的保证面包的膨胀度。
进一步地，所述冷冻面团的制作方法，具体包括如下制作方法：
步骤一、配料搅拌、分面：在-3~19℃温度下，先将水和冰加入到容器内，然后加入高筋小麦粉、预拌粉、鲜酵母、食用盐、白砂糖、复合面粉处理剂搅拌均匀，将搅拌均匀的面团的均分成重量在4.5~5.5kg的面团，然后分别将每份面团进行打面操作，打面10~20min后冷藏面团，使面团的温度降至-3℃；
步骤二、包油整形：将步骤一得到的面团加入黄油，黄油加入的重量占面团重量的15~22%，在15℃以下的包油温度下继续进行打面操作，打至表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜，取出面团冷冻12~18h，在10~16℃的环境温度下，解冻5~7h，并控制解冻后面团中心温度在1±0.5℃，然后经整形后得到未醒发的冷冻生面团；
步骤三、醒发：将步骤二得到的冷冻生面团在25~28℃的温度，70~80%的相对湿度下醒发，直至醒发达到7成；
步骤四、急速冷冻：将醒发后的冷冻面团在5min内放入到-40~-30℃的冷冻环境下急速冷冻20-35min，直至冷冻面团中心温度在-18±0.5℃，即可得到成品面团；
步骤五、包装后将成品面团在-20~-18℃放入成品冷冻库内进行储存。
通过采用上述技术方案，在上述五个操作步骤中，通过不同操作过程中对具体温度的控制作用，使得冷冻面团在醒发前具有一个比较好的组织结构，同时还可有效减少黄油的融化，从而可有效避免黄油与复合面粉处理剂之间的接触面积，以获得较好面包膨胀度。其次温度的控制也可有效降低鲜酵母被发酵，在1个月后产生面团粘连，影响到面包后期的层次性。接着，醒发后严格控制温度，可使得冷冻面团快速通过冰晶成型带，最大程度上减少冰晶的数量，从而尽可能减少冰晶对面团组织结构的破坏作用。综上通过各个步骤中温度的严格控制，有效降低操作过程对面团组织结构的破坏作用，进而更好的保证面包的膨胀度。
进一步地，在步骤一中，打面时首先采用50~300r/min的速度打面5~6min，随后采用1000~2000r/min的速度打面6~10min。
通过采用上述技术方案，首先采用50~300r/min这一较低的速度进行打面操作是为了将干性材料（例如高筋小麦粉、预拌粉等）和湿性材料（例如水）拌匀，然后再提高打面的速度至1000~2000r/min此时可以将已经混合相对均匀的面团打至七到八成筋的状态，不能一开始就采用1000~2000r/min较快的速度进行打面是因为面团会在短时间内温度迅速上升，由此减少了面团因局部高温使得位于面团内黄油的变质的几率，从而提高了面团的质量。
进一步地，在步骤二中，整形采用SCM-50整形机。
由于一般打面后会进行静置松弛，以增加面团的可控性，但是本申请中打面后直接冷冻，不经过静置松弛操作步骤，此时借助上述特定的设备，来达到补足面团操控性不足的问题。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本申请采用高筋小麦裸粉、预拌粉，由纤维素酶和木聚糖酶组成的复合面粉处理剂，由于纤维素酶和木聚糖酶不与黄油发生反应，结合选择的原料，因此获得了在保持较好的耐冻性的基础上，尽可能的延长了冷冻面团的保存时间，同时烤制后的面包与现考的面包具有基本相同的膨胀度和风味。
2、本发明申请中优选采用优质的高筋小麦裸粉、预拌粉，并且严格控制醒发前面团温度以及醒发的程度，由于优质原材料的选择，4℃以下的冷冻面团温度可有效保持面筋的张力，使得冷冻面团具有一个较好的组织结构，接着结合对醒发过程中让面团醒发至7成，而不能超过8成，从而烘焙得到的面包具有较好的膨胀性，且不会出现酸败的技术问题。
3、本发明申请的方法，通过严格控制温度，特定的设备，不仅具有操作简单方便的优点，而且有效降低操作过程对面团组织结构的破坏作用，制作得到的面包具有的良好的膨胀度和层次性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
一、实施例
实施例1：一种预醒发的冷冻面团，按照重量份数计，冷冻面团的原料是由85份高筋小麦粉、15份预拌粉、5份鲜酵母、2份食用盐、8份白砂糖、0.85份复合面粉处理剂、38份水和16份冰组成的。其中，高筋小麦粉和预拌粉混合后，单位冷冻面团原料中的蛋白质含量为13.8%。预拌粉为巴黎大磨坊改善型预拌粉，上述预拌粉的蛋白质含量在25%左右。巴黎大磨坊改善型预拌粉是由法国Gernet小麦研磨出的基础粉和谷朊粉混合而成；其中基础粉和谷朊粉的重量比为9:1。鲜酵母选用燕子鲜酵母；白砂糖选用韩糖。高筋小麦粉选用益海嘉里高筋小麦裸粉；复合面粉处理剂选为11333巴黎大磨坊复配面粉处理剂，上述复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α-淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成的。
上述实施例1的预醒发的冷冻面团的制备方法，包括如下操作步骤：
步骤一、配料搅拌、分面：在0℃温度下，先将水和冰加入到容器内，然后加入高筋小麦粉、预拌粉、鲜酵母、食用盐、白砂糖、复合面粉处理剂搅拌均匀，倒入搅拌缸开始进行打面操作，首先按照100r/min的速度打面5.5min，随后采用1500r/min的速度打面8min，然后将表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜的面团进行冷冻分成5kg每块，用开酥机将面团压至合适大小，平铺在烤盘上，再将面团推入冷冻室进行降温，使面团的中心温度降至-3℃；
步骤二、包油整形：将步骤一得到的降温后面团通过开酥机压延至合适大小，在表面放上黄油片开始包油，黄油片的包油时的温度需要控制在12℃，黄油加入的重量占面团重量的20%，在14℃的包油温度下进行包油操作。包油后进行四折一次（即将面皮折叠四次后进行一次压延操作）及三折一次（即将面皮折叠三次后进行一次压延操作）的压延操作，使得面团放置于烤盘上，将面团推入-18℃的冷藏室进行冷藏降温，目标中心温度1℃。
将降温完成后的面团取出，放上开酥机进行整形前的压延，根据产品的形状及克重要求调整压延厚度，形成能够用于整形操作的面带。之后通过自动成型机进行产品整形，制作成生面团；自动成型机采用SCM-50整形机；整个操作过程需要将环境温度控制在0℃。
步骤三、醒发：将步骤二得到的冷冻生面团在26℃的温度，75%的相对湿度下醒发，直至醒发达到8成。
步骤四、急速冷冻：将醒发后的冷冻面团在5min内放入到-35℃的冷冻环境下急速冷冻25min，直至冷冻面团中心温度在-18℃，即可得到成品面团。
步骤五、包装后将成品面团在-20℃放入成品冷冻库内进行储存。
实施例2：一种预醒发的冷冻面团，按照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：
高筋小麦粉60份、预拌粉10份、鲜酵母3份、食用盐1份、白砂糖5份、复合面粉处理剂0.5份、水20份和冰10份。其中，高筋小麦粉和预拌粉混合后，单位冷冻面团原料中的蛋白质含量为13.5%。预拌粉为巴黎大磨坊改善型预拌粉，上述预拌粉的蛋白质含量为20%左右，巴黎大磨坊改善型预拌粉是由法国Gernet小麦研磨出的基础粉和谷朊粉混合而成；其中基础粉和谷朊粉的重量比为11:1。鲜酵母选用燕子鲜酵母；白砂糖选用韩糖。高筋小麦粉选用益海嘉里高筋小麦裸粉；复合面粉处理剂选为11333巴黎大磨坊复配面粉处理剂，上述复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α-淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成的。
上述实施例2的预醒发的冷冻面团的制备方法，包括如下操作步骤：
步骤一、配料搅拌、分面：在-3℃温度下，先将水和冰加入到容器内，然后加入高筋小麦粉、预拌粉、鲜酵母、食用盐、白砂糖、复合面粉处理剂搅拌均匀，倒入搅拌缸开始进行打面操作，首先按照300r/min的速度打面5min，随后采用2000r/min的速度打面6min，然后将表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜的面团进行冷冻分成4.5kg每块，用开酥机将面团压延后平铺在烤盘上，再将面团推入冷冻室进行降温，使面团的中心温度降至0℃；
步骤二、包油整形：将步骤一得到的降温后面团通过开酥机压延至合适大小，在表面放上黄油片开始包油，黄油片的包油时的温度需要控制在15℃，黄油加入的重量占面团重量的18%，在15℃包油温度下进行包油操作。包油后进行四折一次及三折一次的压延操作，使得面团放置于烤盘上，将面团推入-18℃的冷藏室进行冷藏降温，目标中心温度4℃。
将降温完成后的面团取出，放上开酥机进行整形前的压延，根据产品的形状及克重要求调整压延厚度，形成能够用于整形操作的面带。之后通过手工进行产品整形，制作成生面团；整个操作过程需要将环境温度控制在-18℃。
步骤三、醒发：将步骤二得到的冷冻生面团在25℃的温度，70%的相对湿度下醒发，直至醒发达到7.5成。
步骤四、急速冷冻：将醒发后的冷冻面团在5min内放入到-40℃的冷冻环境下急速冷冻20min，直至冷冻面团中心温度在-17.5℃，即可得到成品面团。
步骤五、包装后将成品面团在-20℃放入成品冷冻库内进行储存。
实施例3：一种预醒发的冷冻面团，按照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：
高筋小麦粉100份、预拌粉20份、鲜酵母8份、食用盐3份、白砂糖10份、复合面粉处理剂1份、水40份；冰20份。其中，高筋小麦粉和预拌粉混合后，单位冷冻面团原料中的蛋白质含量为14%。预拌粉为巴黎大磨坊改善型预拌粉，上述预拌粉的蛋白质含量约为30%。巴黎大磨坊改善型预拌粉是由法国Gernet小麦研磨出的基础粉和谷朊粉混合而成；其中基础粉和谷朊粉的重量比为7:1。鲜酵母选用燕子鲜酵母；白砂糖选用韩糖。高筋小麦粉选用益海嘉里高筋小麦裸粉；复合面粉处理剂选为11333巴黎大磨坊复配面粉处理剂，上述复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α-淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成的。
上述实施例3的预醒发的冷冻面团的制备方法，包括如下操作步骤：
步骤一、配料搅拌、分面：在19℃温度下，先将水和冰加入到容器内，然后加入高筋小麦粉、预拌粉、鲜酵母、食用盐、白砂糖、复合面粉处理剂搅拌均匀，倒入搅拌缸开始进行打面操作，首先按照50r/min的速度打面6min，随后采用1000r/min的速度打面10min，然后将表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜的面团进行冷冻分成5.5kg每块，用开酥机将面团压至合适大小，平铺在烤盘上，再将面团推入冷冻室进行降温，使面团的中心温度降至4℃；
步骤二、包油整形：将步骤一得到的降温后面团通过开酥机压延至合适大小，在表面放上黄油片开始包油，黄油片的包油时的温度需要控制在13℃，黄油加入的重量占面团重量的22%，在10℃的包油温度下进行包油操作。包油后进行四折一次及三折一次的压延操作，使得面团放置于烤盘上，将面团推入-18℃的冷藏室进行冷藏降温，目标中心温度0℃。
将降温完成后的面团取出，放上开酥机进行整形前的压延，根据产品的形状及克重要求调整压延厚度，形成能够用于整形操作的面带。之后通过自动成型机进行产品整形，制作成生面团；自动成型机采用SCM-50整形机；整个操作过程需要将环境温度控制在16℃以下。
步骤三、醒发：将步骤二得到的冷冻生面团在28℃的温度，80%的相对湿度下醒发，直至醒发达到7成。
步骤四、急速冷冻：将醒发后的冷冻面团在4min内放入到-30℃的冷冻环境下急速冷冻35min，直至冷冻面团中心温度在-18.5℃，即可得到成品面团。
步骤五、包装后将成品面团在-18℃放入成品冷冻库内进行储存。
实施例4：一种预醒发的冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：其制作方法各个步骤中的冷冻面团的中心温度均控制在3℃。各个步骤包括有配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装；在配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装。
二、对比例
对比例1：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：复合面粉处理剂采用葡萄淀粉酶。
对比例2：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：复合面粉处理剂采用脂肪酶。
对比例3：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中，醒发温度在30℃。
对比例4：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：在步骤二中，将冷冻面团在20℃的环境温度下进行解冻。
对比例5：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：不含有步骤三醒发这一的操作步骤，最后得到冷冻生面团。
对比例6：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中，冷冻面团醒发至9成。
对比例7：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：在步骤一至步骤五中，冷冻面团中心温度在4℃。
对比例8：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：在步骤一至步骤五中，冷冻面团中心温度在6℃。
对比例9：一种冷冻面团，与实施例1的不同之处在于：采用一般高筋面粉代替高筋小麦粉。
三、性能检测分析
试验一：保质期
试验对象：将实施例1-4作为试验样1-4，将对比例1-5作为对照样1-5，将现烤面包作为空白样。
试验方法：在-18℃的存储温度下，检测试验样1-4、对照样1-5和空白样分别在存储7天、15天、1个月、3个月和6个月的菌落总数平均值（即食品级霉菌菌落总数的平均值）。检测要求是食品级霉菌菌落总数为10000 CFU/g以下为安全值。
试验结果：结合试验样1-4、空白样和对照样5并结合表1可知，对照样5在-18℃的存储温度下存储1个月其菌落总数平均值在156 CFU/g，由此可知，对照样5制备得到的冷冻生面团保质期可以达到3个月。试验样1-4在-18℃的存储温度下存储6个月其菌落总数平均值在105-168 CFU/g，由此可知试验样1-4制备得到的冷冻面团的保质期可以达到6个月。空白样在-18℃的存储温度下存储1个月时其菌落总数平均值在147 CFU/g，由此可知现烤面包的保质期可以达到1个月。由此可知本申请的经过醒发处理后的冷冻面团在-18℃的存储温度下的安全保存时间（保质期）最长，且明显长于现烤面包和冷冻生面团的安全保存时间。
结合试验样1-4和对照样1-2结合表1可知，对照样1-2在-18℃的存储温度下存储7天其菌落总数平均值在115-126 CFU/g，对照样1-2在相同的条件下存储15天其菌落总数平均值超过10000 CFU/g，由此可知对照样1-2制备得到的冷冻面团的保质期为7天，而试验样1-4的保质期6个月，由此可知含有葡萄淀粉酶、脂肪酶的复合面粉处理剂会发生酸败，加速冷冻面团的变质速，影响到整体的保存时间。
结合试验样1-4和对照样3-4表1可知，对照样3-4在-18℃的存储温度下存储7天其菌落总数平均值在125-137 CFU/g，对照样3-4在相同的条件下存储15天其菌落总数平均值超过10000 CFU/g，由此可知对照样3-4制备得到的冷冻面团的保质期为7天，而试验样1-4的保质期6个月，由此可知对照样3中发酵温度高于30℃会加速黄油的融化；而对照样4中将冷冻面团在20℃的环境温度下进行解冻，此时也会以内未控制好温度从而加速黄油的融化，增加黄油与细菌接触的面积，从而也会加速冷冻面团的变质速度，影响到整体的保存时间。
表1
| 7天菌落总数平均值（CFU/g） | 15天菌落总数平均值（CFU/g） | 1个月菌落总数平均值（CFU/g） | 3个月菌落总数平均值（CFU/g） | 6个月菌落总数平均值（CFU/g） | 保质期 | |
| 试验样1 | <5 | 10 | 30 | 58 | 105 | 6个月 |
| 试验样2 | <5 | 12 | 38 | 64 | 132 | 6个月 |
| 试验样3 | <5 | 12 | 40 | 69 | 140 | 6个月 |
| 试验样4 | <5 | 15 | 54 | 112 | 168 | 6个月 |
| 对照样1 | 126 | >10000 | / | / | / | 7天 |
| 对照样2 | 115 | >10000 | / | / | / | 7天 |
| 对照样3 | 125 | >10000 | / | / | / | 7天 |
| 对照样4 | 137 | >10000 | / | / | / | 7天 |
| 对照样5 | <10 | 29 | 84 | 156 | >10000 | 3个月 |
| 空白样 | 32 | 55 | 147 | >10000 | / | 1个月 |
试验二：面包的酸败和粘连
试验对象：将实施例1-4作为试验样1-4，将对比例1-4作为对照样1-4。
试验方法：将试验样1-4和对照样1-4制作的冷冻面团，在-18℃的存储温度下冷藏放置15天、1个月、3个月和6个月，取出解冻烘焙后测试面包的酸败和粘连的情况。
试验结果：结合试验样1-4和对照样1-4并结合表2可知，试验样1-4在12个月之前气味正常，而在12个月时会出现“哈喇味”，由此表明试验样1-4中的黄油等容易腐败的物质发生了酸败，冷冻面团变质不可食用。而对照样1-3在-18℃的存储温度下冷藏放置15天时就会出现“哈喇味”， 放置一个月时对照样1-3的冷冻面团的“哈喇味”较重，且上述冷冻面团未出现粘连现象。而对照样4在-18℃的存储温度下冷藏放置15天时也会出现“哈喇味”，同时冷冻面团出现轻微的粘连现象，但是放置一个月时对照样4的冷冻面团的“哈喇味”较重，同时还会出现粘连现象，此时在20℃的环境温度下解冻冷冻面团，较高的温度使得酵母活性增加，冷冻面团会出现粘连，从而会有使得对照样5烘焙得到的面包的层次性较差。
表2
| 15天 | 1个月 | 3个月 | 6个月 | 12个月 | |
| 试验样1 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 出现“哈喇味” |
| 试验样2 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 出现“哈喇味” |
| 试验样3 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 出现“哈喇味” |
| 试验样4 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 出现“哈喇味” |
| 对照样1 | 出现“哈喇味” | “哈喇味”较重，冷冻面团未出现粘连现象 | / | / | / |
| 对照样2 | 出现“哈喇味” | “哈喇味”较重，冷冻面团未出现粘连现象 | / | / | / |
| 对照样3 | 出现“哈喇味” | “哈喇味”较重，冷冻面团未出现粘连现象 | / | / | / |
| 对照样4 | 出现“哈喇味”，冷冻面团出现轻微的粘连现象 | “哈喇味”较重，冷冻面团出现粘连现象 | / | / | / |
试验二：面包体积变化
试验对象：将实施例1-4作为试验样1-4，将对比例6-9作为对照样6-9。
试验方法：将试验样1-4和对照样6-9制作的冷冻面团，在-18℃的存储温度下冷藏放置15天、1个月、3个月和6个月后烘焙得到的面包（高度为8cm，长度为4cm），并测试面包的体积变化情况以及烘焙得到的面包变形程度。
试验结果：结合试验样1-4和对照样6并结合表3可知，试验样在-18℃的存储温度下冷藏6个月后其烘焙体积变化的平均值为85%。而对照样6在-18℃的存储温度下冷藏1个月后其烘焙体积变化的平均值为80%，且发生了坍塌现象，在冷藏3个月后其烘焙体积变化的平均值为70%，且发生了坍塌现象；在冷藏6个月后其烘焙体积变化的平均值为60%，且发生了坍塌现象。由此可知对照样6将冷冻面团醒发至9成时，冷冻面团的面筋张力变差，在烘焙变成面包的时候其体积急速扩大时破坏了面包外层的组织结构，从而出现了坍塌的情况。
结合试验样1和对照样7-9并结合表3可知，对照样7-8在-18℃的存储温度下冷藏1个月后其烘焙体积变化的平均值为80%，在冷藏3个月后其烘焙体积变化的平均值为75%，在冷藏6个月后其烘焙体积变化的平均值为70%，由此可知冷冻面团中心温度在4℃和6℃时，对照样7-8的冷冻面团的膨胀性差于试验样1的。此外，对照样9在-18℃的存储温度下冷藏15天月后其烘焙体积变化的平均值为80%，冷藏3个月后其烘焙体积变化的平均值为70%，冷藏6个月后其烘焙体积变化的平均值为60%，由此可知对照样9采用一般高筋面粉代替高筋小麦粉制作得到的冷冻面团的抗冻性较差，一般高筋面粉不具有抗冻性能，在-18℃的存储温度下时间越长其面筋组织被低温破坏的越严重，从而影响到了烘焙后面包的体积大小，同时面筋组织被低温破坏的越严重，烘培得到的面板高度越低，长度越长，变形严重，影响到成品面包的美观度。
表3
| 现烤面包体积变化的平均值 | 冷藏15天后烘焙体积变化的平均值 | 冷藏1个月后烘焙体积变化的平均值 | 冷藏3个月后烘焙体积变化的平均值 | 冷藏6个月后烘焙体积变化的平均值 | |
| 试验样1 | 100% | 95% | 95% | 90% | 85% |
| 试验样2 | 100% | 95% | 95% | 90% | 85% |
| 试验样3 | 100% | 95% | 95% | 90% | 85% |
| 试验样4 | 100% | 95% | 95% | 90% | 85% |
| 对照样6 | 100% | 100% | 80%（产生坍塌） | 70%（产生坍塌） | 60%（产生坍塌） |
| 对照样7 | 100% | 90% | 80%* | 75%* | 70%** |
| 对照样8 | 100% | 90% | 80%* | 75%* | 70%** |
| 对照样9 | 100% | 80%* | 80%* | 70%** | 60%*** |
备注：*表示烘焙得到的面包变形的程度为I级（面包的高度为7.5 cm，长度为5.5cm），**表示烘焙得到的面包变形的程度为II级（面包的高度为7 cm，长度为5 cm），***表示烘焙得到的面包变形的程度为III级（面包的高度为6 cm，长度为6 cm）。
具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (2)
1.一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，按照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：
高筋小麦粉60~100份；
预拌粉10~20份；
鲜酵母3~8份；
食用盐1~3份；
白砂糖5~10份；
复合面粉处理剂0.5~1份；
水20~40份；
冰10~20份；
所述高筋小麦粉选用高筋小麦裸粉；所述复合面粉处理剂选为11333型复配面粉处理剂，复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α-淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成的；
所述冷冻面团的制作方法，具体包括如下制作方法：
步骤一、配料搅拌、分面：
在-3~19℃温度下，先将水和冰加入到搅拌缸内，然后加入高筋小麦粉、预拌粉、鲜酵母、食用盐、白砂糖、复合面粉处理剂搅拌均匀，倒入搅拌缸开始进行打面操作，打面10~20min后，将表面光滑，不粘手，能拉出面筋薄膜的状态的面团分成4~6kg每块，用开酥机将面团进行压延后平铺在烤盘上，再将面团推入冷冻室进行降温，使面团的中心温度降至-3~4℃；
步骤二、包油整形：
将步骤一得到的降温后面团进行压延操作，在表面放上黄油片开始包油，黄油片的包油时的温度需要控制在12~15℃，黄油加入的重量占面团重量的18~22%，在15℃以下的包油温度中进行包油操作；包油后进行四折一次及三折一次的压延操作，随后将面团放置于烤盘上，推入冷藏室进行冷藏降温，控制面团的目标中心温度在0~4℃；
将降温完成后的面团取出，放上开酥机进行整形前的压延，形成用于整形操作的面带，之后通过自动成型机或者手工方式进行产品整形，制作成生面团；
整个包油整形操作过程中，需要将环境温度控制在-18~16℃；
步骤三、醒发：将步骤二得到的生面团在25~28℃的温度，70~80%的相对湿度下醒发，直至醒发达到7~8成；
步骤四、急速冷冻：将醒发后的冷冻面团在5min内放入到-40~-30℃的冷冻环境下急速冷冻20-35min，直至冷冻面团中心温度在-18±0.5℃，即可得到成品预醒发冷冻面团；
步骤五、包装后将成品面团在-20~-18℃的温度下放入成品冷冻库内进行储存；
高筋小麦粉和预拌粉混合后，单位冷冻面团原料中的蛋白质含量为13.5~14%；
所述预拌粉为巴黎大磨坊改善型预拌粉，所述巴黎大磨坊改善型预拌粉是由法国Gernet小麦研磨出的基础粉和谷朊粉混合而成；其中基础粉和谷朊粉的重量比为（11~7）:1；
所述预拌粉的蛋白质含量为20~30%；
所述鲜酵母选用燕子鲜酵母；所述白砂糖选用韩糖；
在步骤一中，打面时首先采用50~300r/min的速度打面5~6min，随后采用1000~2000r/min的速度打面6~10min；
在步骤二中，整形采用SCM-50整形机。
2.根据权利要求1所述的一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，按照重量份数计，冷冻面团的原料是由85份高筋小麦粉、15份预拌粉、5份鲜酵母、2份食用盐、8份白砂糖、0.85份复合面粉处理剂、38份水和16份冰组成的。
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