CN111642539A - 一种含有柑橘纤维的冷冻发酵面团及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
一种含有柑橘纤维的冷冻发酵面团，属于食品加工领域，按质量份数计，包括0.2‑0.8份柑橘纤维粉、43‑65份高筋小麦粉、5.5‑9份韩国幼砂糖、2‑5份酵母、1‑4.5份全脂奶粉、2.2‑7.3份的黄奶油、2.3‑6.5份鸡蛋液、0.6‑0.9份食用精制盐、0.9‑1.2份的复配冷冻面团改良剂、24‑30份冰水；用其制备面包，包括；预混、醒面、分割、滚揉、速冷、冷冻保存、解冻、成型、醒发、烘烤、冷却、密封包装步骤；本发明可以提高面团储藏期内的水分含量，降低酵母活性的损失，防止酵母提前活化，防止冷冻发酵面团储藏期内外皮起褶皱，制作的面包制品口感湿润，结构松软。
Description
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种冷冻发酵面团，具体涉及一种含有柑橘纤维的冷冻发酵面团及其制备方法和应用。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，生活方式和消费结构也发生了显著改变。越来越多年轻一代和城市白领阶层，选择方便的烘焙类谷物早餐。消费模式的转变，使烘焙食品越来越受到大家的喜爱。为了提高生产效率与标准化发展，主要采用中央厨房冻藏处理，统一配送的营销模式。经过冷冻的发酵面团，存储和运输较为方便，但产品品质在一定程度上有所降低。面团内酵母活力下降；质构上出现质地变硬，流变性变差，长期低温存放易失水，导致产品重量下降，导致制成的面包的外观、口感和质构不佳的技术问题。面团在冷冻过程中，酵母存活率一般为50％，通过对冷冻面团关键技术的创新开发，开发出酵母冷冻保护剂，使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升；冷冻面团在保藏期内失水率下降，改善面团流变性和质地变硬，改善终端面包产品的口感和质构，以满足人们日益增长的多元化消费需求是技术人员的首要工作。
发明内容
本发明为了解决上述现有技术中存在的问题，提供含有柑橘纤维的冷冻发酵面团及其制备方法，以及该发酵面团在制备面包中的应用，可以使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升10％，冷冻面团在保藏期内失水率下降达40％。
本发明所采取的具体技术方案是：一种含有柑橘纤维的冷冻发酵面团，按质量份数计，包括0.2-0.8份柑橘纤维粉、43-65份高筋小麦粉、5.5-9份幼砂糖、2-5份酵母、1-4.5份全脂奶粉、2.2-7.3份的黄奶油、2.3-6.5份鸡蛋液、0.6-0.9份食用精制盐、0.9-1.2份的复配冷冻面团改良剂、24-30份冰水。
进一步地，所述的高筋小麦粉蛋白质含量大于12％。
进一步地，所述的冰水为0℃。
进一步地，所述的复配冷冻面团改良剂，按质量份数计，包括小麦粉45-53份、双乙酰酒石酸单双甘油酯20-40份、碳酸钙20-30份、维生素C3-4份、α-淀粉酶0.1-0.2份、脂肪酶0.1-0.2份、木聚糖酶0.1-0.2份、葡萄糖氧化酶0.1-0.2份。
进一步地，所述的酵母包含鲜酵母和活性干酵母。
上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法，如下制备步骤：
A、准备0.2-0.8份柑橘纤维粉、43-65份高筋小麦粉、5.5-9份韩国幼砂糖、2-5份酵母、1-4.5份全脂奶粉、2.2-7.3份的黄奶油、2.3-6.5份鸡蛋液、0.6-0.9份食用精制盐、0.9-1.2份的复配冷冻面团改良剂、24-30份冰水，备用；
B、于室温20-25℃，湿度55-75％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120-140转/分钟搅拌1min；
C、加入冰水，120-140转/分钟搅拌2min；再270-280转/分钟搅拌2min；
D、加入黄奶油、食用精制盐，120-140转/分钟搅拌2min；再270-280转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团经过醒发、分割、整形后，于-35℃～-30℃下冷冻30min～1h，得到含柑橘纤维的冷冻面包发酵面团。
进一步地，醒发时采用覆膜醒发的方式，醒发时间控制为10-20min。
进一步地，分割时，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割。
上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团于制备面包的应用，包括如下步骤：
a、按权利要求6所述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法制备冷冻发酵面团，备用；
b、将步骤a的发酵面团在温度20-25℃下，解冻35-50min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度35℃、湿度65-75％RH下，醒发90-100min；
d、将步骤c醒发后的面团置于烤炉中烤制得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
进一步地，烤制时采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/200℃，烤制30min。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种冷冻面包发酵面团及其制备方法，可以提高面团储藏期内的水分含量，通过添加高保水能力的柑橘纤维原料，对操作中各种粉质原料温度和面团温度的控制，可降低酵母活性的损失，防止酵母提前活化，防止冷冻发酵面团储藏期内外皮起褶皱。
其中通过复配自制的冷冻面团改良剂和混粉配方的整体科学设计，可有效提升酵母细胞的抗冻性，提高酵母活力，缩短使用时的发酵时间，可有效改善使用该冷冻发酵面团制作的面包的挺立度和口感，使产品的膨胀高度和湿润度、气孔均匀性等达到更好的品质。
利用本发明可解决现有技术中的诸多问题，利用本发明所制的冷冻面包发酵面团在保存期内可有效提升酵母的存活率和抗冻性，通过冷冻面团关键技术的开发，为小麦加工的下游企业提供丰富的产品类型，促进面粉的多元化产品开发，改善面粉加工企业甚至广大农民的经济效益，满足人们日益增长的多元化消费需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。所述的鸡蛋液为鸡蛋打碎后全蛋混合液。
实施例1
A、准备0.25份柑橘纤维粉、46份高筋小麦粉、8.4份韩国幼砂糖、2.8份干酵母、2.8份全脂奶粉、4.6份的黄奶油、4.6份鸡蛋液、0.45份食用精制盐、0.9的复配冷冻面团改良剂、29.2份冰水，备用；复配冷冻面团改良剂，按质量份数计，包括小麦粉45份、双乙酰酒石酸单双甘油酯40份、碳酸钙20份、维生素C4份、α-淀粉酶0.1份、脂肪酶0.2份、木聚糖酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.2份。
B、于室温20℃，湿度55％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；
C、加入冰水，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；
D、加入黄奶油、食用精制盐，140转/分钟搅拌2min；再140转/分钟搅拌4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-35℃下冷冻30min，得到含柑橘纤维的冷冻面包发酵面团。
上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法制备冷冻发酵面团，备用；
b、将步骤a的发酵面团在温度25℃下，解冻35min；整型为厚度5mm；
c、将步骤b解冻后的2个发酵面团，装入200g的吐司盒中，在温度35℃、湿度75％RH下，醒发95min，至八分满；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/200℃，烤制30min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例2
A、准备0.5份柑橘纤维粉、48.8份高筋小麦粉、8.8份韩国幼砂糖、3.2份鲜酵母、4.4份全脂奶粉、3.9份的黄奶油、2.4份鸡蛋液、0.67份食用精制盐、0.98份的复配冷冻面团改良剂、26.35份冰水，备用；复配冷冻面团改良剂，按质量份数计，包括小麦粉53份、双乙酰酒石酸单双甘油酯20份、碳酸钙30份、维生素C3份、α-淀粉酶0.2份、脂肪酶0.1份、木聚糖酶0.2份、葡萄糖氧化酶0.1份。
B、于室温25℃，湿度75％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120转/分钟搅拌1min；
C、加入冰水，120转/分钟搅拌2min；再270转/分钟搅拌2min；
D、加入黄奶油、食用精制盐，120转/分钟搅拌2min；再270转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-30℃下冷冻1h，得到含柑橘纤维的冷冻面包发酵面团。
上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法制备冷冻发酵面团，备用；
b、将步骤a的发酵面团在温度25℃下，解冻50min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团，装入200g的吐司盒中，在温度35℃、湿度70％RH下，醒发90min，至八分满；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/200℃，烤制30min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例3
A、准备0.2份柑橘纤维粉、65份高筋小麦粉、5.5份韩国幼砂糖、5份鲜酵母、1份全脂奶粉、7.3份的黄奶油、2.3份鸡蛋液、0.9份食用精制盐、0.9份的复配冷冻面团改良剂、30份冰水，备用；复配冷冻面团改良剂，按质量份数计，包括小麦粉50份、双乙酰酒石酸单双甘油酯30份、碳酸钙25份、维生素C3.5份、α-淀粉酶0.15份、脂肪酶0.15份、木聚糖酶0.15份、葡萄糖氧化酶0.15份。
B、于室温20℃，湿度55％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，130转/分钟搅拌1min；
C、加入冰水，130转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min，；
D、加入黄奶油、食用精制盐，130转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-32℃下冷冻50min，得到含柑橘纤维的冷冻面包发酵面团。
上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法制备冷冻发酵面团，备用；
b、将步骤a的发酵面团在温度25℃下，解冻50min；整型为厚度5mm；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度35℃、湿度75％RH下，醒发100min；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/200℃，烤制30min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例4
A、准备0.8份柑橘纤维粉、43份高筋小麦粉、9份韩国幼砂糖、2份鲜酵母、4.5份全脂奶粉、2.2份的黄奶油、6.5份鸡蛋液、0.6份食用精制盐、1.2份的复配冷冻面团改良剂、24份冰水，备用；复配冷冻面团改良剂，按质量份数计，包括小麦粉48份、双乙酰酒石酸单双甘油酯25份、碳酸钙28份、维生素C3份、α-淀粉酶0.18份、脂肪酶0.18份、木聚糖酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.15份。
B、于室温20℃，湿度75％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120转/分钟搅拌1min；
C、加入冰水，120转/分钟搅拌2min；再275转/分钟搅拌2min；
D、加入黄奶油、食用精制盐，120转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3.5min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-34℃下冷冻40min，得到含柑橘纤维的冷冻面包发酵面团。
上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法制备冷冻发酵面团，备用；
b、将步骤a的发酵面团在温度22℃下，解冻40min；整型为厚度5mm；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度35℃、湿度75％RH下，醒发95min，；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/200℃，烤制30min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
比较例1
与实施例1相比，区别仅在于未包含柑橘纤维粉，复配冷冻面团改良剂组成不同，按质量份数计，复配冷冻面团改良剂包括小麦粉45份、碳酸钙20份、维生素C 4份、α-淀粉酶0.1份、脂肪酶0.2份、木聚糖酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.2份。
比较例2
与实施例1相比，区别仅在于复配冷冻面团改良剂，按质量份数计，包括小麦粉45份、碳酸钙20份、维生素C 4份、α-淀粉酶0.1份、脂肪酶0.2份、木聚糖酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.2份。
比较例3
与实施例1相比，区别仅在于未包含柑橘纤维粉，复配冷冻面团改良剂组成不同，按质量份数计，复配冷冻面团改良剂包括小麦粉45份、双乙酰酒石酸单双甘油酯40份、碳酸钙20份、维生素C 4份、α-淀粉酶0.1份、脂肪酶0.2份、木聚糖酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.2份。
二、实际应用试验
1、冷冻面团发酵力的测定
将滚揉整形后的面团，置于-35℃中速冻30min，速冻后将面团置于-18℃中冷藏7天、30天、90天，冷藏结束后，将冷冻面团放置于恒温恒湿培养箱(25-30℃，65％RH)中解冻，记录其重量M1，醒发2h后称重，记为M2，2次重量之差即为冷冻面团的发酵力，公式：F(g)＝M1-M2，实验结果见表1。
2.酵母抗冻特性测试
先将揉好的面团称重，记录其重量M1，然后将面团放置于恒温恒湿培养箱(30℃，65％RH)中醒发2h，2h后称重，记为M2，2次重量之差即为新鲜面团的发酵力。酵母抗冻特性用相对发酵力表示，公式：酵母抗冻力(％)＝冷冻面团的发酵力/新鲜面团的发酵力*100％。
3、按照GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法对面包质量评价，实施例1-4的冷冻面包发酵面团于-23℃冷藏90天后制作的面包，得到的面包色泽呈金黄色、均匀，没有斑点现象；外观完整，不变形；剖面状态：内部气孔均匀细密，层次分明；口感松软、蓬松。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种含有柑橘纤维的冷冻发酵面团，其特征在于，按质量份数计，包括0.2-0.8份柑橘纤维粉、43-65份高筋小麦粉、5.5-9份幼砂糖、2-5份酵母、1-4.5份全脂奶粉、2.2-7.3份的黄奶油、2.3-6.5份鸡蛋液、0.6-0.9份食用精制盐、0.9-1.2份的复配冷冻面团改良剂、24-30份冰水。
2.根据权利要求1所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团，其特征在于，所述的高筋小麦粉蛋白质含量大于12％。
3.根据权利要求1所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团，其特征在于，所述的冰水为0℃。
4.根据权利要求1所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团，其特征在于，所述的复配冷冻面团改良剂，按质量份数计，包括小麦粉45-53份、双乙酰酒石酸单双甘油酯20-40份、碳酸钙20-30份、维生素C3-4份、α-淀粉酶0.1-0.2份、脂肪酶0.1-0.2份、木聚糖酶0.1-0.2份、葡萄糖氧化酶0.1-0.2份。
5.根据权利要求1所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团，其特征在于，所述的酵母包含鲜酵母和活性干酵母。
6.如权利要求1所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法，其特征在于，如下制备步骤：
A、准备0.2-0.8份柑橘纤维粉、43-65份高筋小麦粉、5.5-9份韩国幼砂糖、2-5份酵母、1-4.5份全脂奶粉、2.2-7.3份的黄奶油、2.3-6.5份鸡蛋液、0.6-0.9份食用精制盐、0.9-1.2份的复配冷冻面团改良剂、24-30份冰水，备用；
B、于室温20-25℃，湿度55-75％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120-140转/分钟搅拌1min；
C、加入冰水，120-140转/分钟搅拌2min；再270-280转/分钟搅拌2min；
D、加入黄奶油、食用精制盐，120-140转/分钟搅拌2min；再270-280转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团经过醒发、分割、整形后，于-35℃～-30℃下冷冻30min～1h，得到含柑橘纤维的冷冻面包发酵面团。
7.根据权利要求6所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法，其特征在于，醒发时采用覆膜醒发的方式，醒发时间控制为10-20min。
8.根据权利要求6所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法，其特征在于，分割时，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割。
9.如权利要求6所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团于制备面包的应用，其特征在于，包括如下步骤：
a、按权利要求6所述含有柑橘纤维的冷冻发酵面团的制备方法制备冷冻发酵面团，备用；
b、将步骤a的发酵面团在温度20-25℃下，解冻35-50min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度35℃、湿度65-75％RH下，醒发90-100min；
d、将步骤c醒发后的面团置于烤炉中烤制得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
10.根据权利要求9所述的含有柑橘纤维的冷冻发酵面团于制备面包的应用，其特征在于，烤制时采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/200℃，烤制30min。
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