CN107232260B - 冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺 - Google Patents

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CN107232260B CN201710344911.XA CN201710344911A CN107232260B CN 107232260 B CN107232260 B CN 107232260B CN 201710344911 A CN201710344911 A CN 201710344911A CN 107232260 B CN107232260 B CN 107232260B
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Abstract

本发明公开了一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，包括主面团制作步骤、面带制作步骤、包油步骤、第一次折叠分层步骤、第一次打薄步骤、冷冻步骤、第二次折叠分层步骤、第二次打薄步骤、成型步骤、松驰步骤、急速冷冻步骤、包装入库步骤和成品。本发明的工艺适合面团生产工厂大批量连续生产冷冻面团，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。

Description

冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产 工艺
技术领域
本发明涉及冷冻面团的生产工艺技术领域，尤其是涉及一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺。
背景技术
现有技术中，多层冷冻面团是由工厂事先生产出面团，再将该面团冷冻而形成多层冷冻面团。多层冷冻面团的出现，解决了面包店、烘焙产品应用店、加啡店、酒楼和餐馆等不需要每天制作面团的技术问题。
但是，现有技术的冷冻面团在使用时还是很不方便的。对于冷冻面团的终端使用者，包括各种面包店和家庭个人使用者，现有技术的冷冻面团在烘烤前需要先进行分级解冻和发酵，分级解冻需要耗时5～72小时，发酵时间需要耗时1～2小时，而分级解冻的时间长短和发酵时间的长短都会影响烘烤得到的面包的口感和风味，即使用最快的速度5小时快速解冻方式，再发酵至少1小时，从冻库中取出的冷冻面团至少需要6个小时的前期处理和等待发酵才能进行烘烤，并且口感和风味都较差，远远不如使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包。
因此，对于终端使用者而言，现有技术的冷冻面团在使用时非常麻烦和繁琐，烘烤前的处理时间非常长，特别是对于面包店等烘烤量较大的终端使用者，从冻库取出的冷冻面团至少需要十几小时的前期处理才能进行烘烤，终端使用者的生产计划和预算都会比较困难，特别是一些临时增加的订单或生产任务，就会因为操作时间和处理时间较长而无法完成，因此有必要予以改进。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，工艺简单易行，生产过程容易控制，且生产成本较低。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，包括以下工艺步骤，
主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；
面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；
包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；
第一次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；
第一次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；
冷冻步骤，通过输送机构将分级压扁打薄后的主面团输送至冷冻隧道或冷冻房，使主面团慢速通过冷冻隧道或冷冻房，冷冻隧道或冷冻房的温度控制在-15～0℃或～-15～-25℃，主面团在冷冻隧道或冷冻房的冷冻时间为30～150分钟；
第二次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；
第二次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；
成型步骤，整型加工；
松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；
急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为-25～-45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；
包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到-15℃≤T≤-6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后，再转移到温度为-15～-25℃的冻库中入库保存；
成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的冷冻面团。
进一步的技术方案中，所述主面团制作步骤中，选择以下三种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，慢速搅拌的速度为80～120转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展约10％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃；
制作主面团的第一种配方，
Figure BDA0001296223380000031
Figure BDA0001296223380000041
制作主面团的第二种配方，
Figure BDA0001296223380000042
制作主面团的第三种配方，
Figure BDA0001296223380000043
Figure BDA0001296223380000051
进一步的技术方案中，在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，
面种制作步骤，使用自制引子制作面种，选择以下两种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，搅拌至面团扩展约10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积约为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，得到面种，面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；
制作面种的第一种配方，
Figure BDA0001296223380000052
制作面种的第二种配方，
Figure BDA0001296223380000053
进一步的技术方案中，在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，
面种制作步骤，使用商业用引子制作面种，按以下配方及其成份比例将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，搅拌至面团扩展约10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积约为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，得到面种，面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；
Figure BDA0001296223380000061
进一步的技术方案中，
所述冷冻步骤，冻库的温度控制在约-18℃；
所述包油步骤，每1kg面团包入的油的重量为200～300g，
所述急冻步骤中，急冻机的温度选择以下两种温度范围之一，第一种控制急冻温度为-25～-34℃，第二种控制急冻温度为-36～-45℃，使各子面团的中心温度迅速降低至-6～-10℃；
所述包装入库步骤，至少在各子面团的中心温度降低至约-8℃之后，将各子面团从急速冻库中取出，经过密封和包装后保存于温度约-18℃的冷冻库中保存；
成品，在配送过程和保存过程中成品多层冷冻面团的保存温度控制在约-18℃。
本发明和现有技术相比所具有的优点是：本发明的工艺适合面团生产工厂大批量连续生产冷冻面团，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。
具体实施方式
以下仅为本发明的较佳实施例，并不因此而限定本发明的保护范围。
实施例一
冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，包括以下工艺步骤，
主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；
在面缸中和面，在面缸慢速搅拌4～20分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展8～13％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃。具体的，选择以下三种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌6～10分钟，慢速搅拌的速度为90～100转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展约10％。
制作主面团的第一种配方，
Figure BDA0001296223380000071
Figure BDA0001296223380000081
制作主面团的第二种配方，
Figure BDA0001296223380000082
相对于第一种配方，第二种配方中增加了1.5～2.5％的面筋，在后续步骤中能够更快地生成面筋，并促使所生成的面筋形成更加完美、长度更长、密度更大、分布更均匀的网格状的双硫键面筋。
制作主面团的第三种配方，
Figure BDA0001296223380000083
Figure BDA0001296223380000091
相对于第二种配方，第三种配方中增加了10～15％的面种，加入面种可以全面提高烘烤得到的面包的效果。
面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；
包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；
第一次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少2次，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；例如，折叠2～8次，每一次折叠呈2折对折，具有2个折叠面带；或者，每一次折叠呈3折对折，具有3个折叠面带；
第一次折叠分层可以选择以下两种方式之一，
(1)、将面带输送至摇摆机并通过摇摆机使面带在指定位置来回往复移动而折叠在一起。
(2)、将面带输送至面带层叠机通过面带层叠机将面带切断后再层叠在指定位置。
第一次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工，为现有技术；
冷冻步骤，通过输送机构将分级压扁打薄后的主面团输送至冷冻隧道或冷冻房，使主面团慢速通过冷冻隧道或冷冻房，冷冻隧道或冷冻房的温度控制在-15～0℃或～-15～-25℃，较佳的，冷冻隧道或冷冻房的温度控制在约-18℃或-22℃，主面团在冷冻隧道或冷冻房的冷冻时间为30～150分钟，较佳的冷冻时间为40～50分钟或80～100分钟；快速连续生产，生产速度快，生产步骤、时间和流程最少。
第二次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少1次，并完成第二次开酥；与第一次折叠分层步骤相同，每次折叠的层数为三折以上，例如，折叠2～6次每一次折叠呈3折对折，每次折叠都具有3个折叠面带；折叠分层步骤为现有技术。
第二次折叠分层可以选择以下两种方式之一，
(1)、将面带输送至摇摆机并通过摇摆机使面带在指定位置来回往复移动而折叠在一起。
(2)、将面带输送至面带层叠机通过面带层叠机将面带切断后再层叠在指定位置。
第二次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工，为现有技术；
成型步骤，整型加工，将子面团成型或定型为设定形状，便于直接放入烤炉烘烤，并得到设定形状的面包，为现有技术；
松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；松驰步骤中较佳的松驰温度控制在1～5℃，松驰时间为30～90分钟；
急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为-25～-45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；
包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到-15℃≤T≤-6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装，再转移到温度为-15～-25℃的冻库中入库保存；
成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的冷冻面团，在配送过程和保存过程中成品多层冷冻面团的保存温度控制在约-18℃。
下表是终端使用者使用传统方法现做面包、现有技术的冷冻面团从冻库取出后的处理步骤及时间、本发明的冷冻面团从冻库取出后的处理步骤及时间的对照表，由下表可以直观地看出，与现有技术的冷冻面团相比较，本发明的冷冻面团从冻库中取出后直接放入烤炉烘烤，在使用时更加方便。
Figure BDA0001296223380000111
本发明的工艺适合面团生产工厂大批量连续生产冷冻面团，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。
本发明的工艺重点在于对现有工艺步骤的改进，包括冷冻和急速冷冻对面团的影响，同时在面团制作过程中控制面团产生低温发酵。在面包店或家庭个人使用者收到冷冻面团后，可以冷冻保存，可以保存1年以上并保证面团新鲜不变质，并且在使用时，从冻库取出的冷冻面团直接放入烤炉烘烤，烘烤温度与传统烘烤面包相同，烘烤时间控制在10～15分钟，能够快速完成烘烤，冷冻面团在受热后迅速膨胀，该过程是无发酵膨胀过程，在该过程中面团迅速产气，在几分钟内完成烘烤前期原来需要数小时才能完成的解冻、发酵和产气膨胀过程，这些过程全部在烤炉内迅速完成，不需要使用者分级解冻或使用特殊方法解冻，也不需要在解冻后等待发酵。
在多层冷冻面团的制作过程中，特别是在松驰步骤中，子面团已完成面筋的生成和成熟以及酵母的繁殖和低温发酵，子面团无明显膨胀，子面团无明显产气，即子面团完成面团面筋的持气功能，但各子面团并未产气。
在烘烤时，子面团中已经过低温发酵的酵母在烤炉内能迅速产气，面团的面筋网格能提供很好的持气功能，在烘烤时使面团迅速膨胀，形成面包的所有特征。
实施例二
冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，本实施例的主要步骤与实施例一相同，这里不再赘述，其不同之处在于，在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，面种制作步骤选用自制引子或业用引子制作面种，具体如下。
面种制作步骤，使用自制引子制作面种，选择以下两种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，较佳的慢速搅拌6～10分钟，搅拌至面团扩展约10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积约为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，得到面种；面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；
面种在保鲜库中的保存时间不宜过长，不能超过48小时，否则会降低使用效果；面种在保鲜库中的保存时间为24～48小时，较佳的保存时间为0～24小时，可以使面种发挥最佳效果。
制作面种的第一种配方，
Figure BDA0001296223380000131
制作面种的第二种配方，
Figure BDA0001296223380000132
面种制作步骤，使用商业用引子制作面种，按以下配方及其成份比例将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，较佳的慢速搅拌6～10分钟，搅拌至面团扩展约10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积约为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，得到面种；面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；
面种在保鲜库中的保存时间不宜过长，不能超过48小时，否则会降低使用效果；面种在保鲜库中的保存时间为24～48小时，较佳的保存时间为0～24小时，可以使面种发挥最佳效果。
Figure BDA0001296223380000141
实施例三
冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，本实施例的主要步骤与实施例一或二相同，这里不再赘述，其不同之处在于，包括以下步骤，
面种制作步骤，
主面团制作步骤，
面种制作步骤，
包油步骤，每1kg面团包入的油的重量为200～300g，
第一次折叠分层步骤，
第一次打薄步骤，
冷冻步骤，
第二次折叠分层步骤，
第二次打薄步骤，
成型步骤，
松驰步骤，
急冻步骤中，急冻机的温度选择以下两种温度范围之一，第一种控制急冻温度为-25～-34℃，第二种控制急冻温度为-36～-45℃，使各子面团的中心温度迅速降低至-6～-10℃；
包装入库步骤，至少在各子面团的中心温度降低至约-8℃之后，将各子面团从急速冻库中取出，经过密封和包装后保存于温度约-18℃的冷冻库中保存；
成品，在配送过程和保存过程中成品多层冷冻面团的保存温度控制在约-18℃。
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (5)

1.冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤，
主面团制作步骤，通过面缸和面，在面缸慢速搅拌4～20分钟，慢速搅拌的速度为80～120转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展8～13％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃，通过输送机构输送到面带生成装置；
面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；
包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；
第一次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；
第一次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；
冷冻步骤，通过输送机构将分级压扁打薄后的主面团输送至冷冻隧道或冷冻房，使主面团慢速通过冷冻隧道或冷冻房，冷冻隧道或冷冻房的温度控制在-15～0℃或～-15～-25℃，主面团在冷冻隧道或冷冻房的冷冻时间为30～150分钟；
第二次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；
第二次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；
成型步骤，整型加工；
松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在10℃，松驰时间为30～150分钟；在松驰步骤中使子面团完成面筋的生成和成熟以及酵母的繁殖和低温发酵，子面团无明显膨胀，且子面团无明显产气，子面团完成面团面筋的持气功能，但各子面团并未产气；
急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为-25～-45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；
包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到-15℃≤T≤-6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后，再转移到温度为-15～-25℃的冻库中入库保存；
在面团制作过程中控制面团产生低温发酵；
成品步骤，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的冷冻面团；在烘烤时，子面团中已经过低温发酵的酵母在烤炉内能迅速产气，面团的面筋网格能提供很好的持气功能，在烘烤时使面团迅速膨胀，形成面包的所有特征。
2.根据权利要求1所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：所述主面团制作步骤中，选择以下三种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，慢速搅拌的速度为80～120转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展10％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃；
制作主面团的第一种配方，
Figure FDA0002662628980000021
制作主面团的第二种配方，
Figure FDA0002662628980000022
制作主面团的第三种配方，
Figure FDA0002662628980000023
Figure FDA0002662628980000031
3.根据权利要求1所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，
面种制作步骤，使用自制引子制作面种，按以下配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，搅拌至面团扩展10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，得到面种，面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；
Figure FDA0002662628980000032
4.根据权利要求1所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，
面种制作步骤，使用商业用引子制作面种，按以下配方及其成份比例将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，搅拌至面团扩展10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，得到面种，面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；
Figure FDA0002662628980000033
5.根据权利要求1至4任一项所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：包括以下步骤，
所述冷冻步骤，冻库的温度控制在-18℃；
所述包油步骤，每1kg面团包入的油的重量为200～300g，
所述急冻步骤中，急冻机的温度选择以下两种温度范围之一，第一种控制急冻温度为-25～-34℃，第二种控制急冻温度为-36～-45℃，使各子面团的中心温度迅速降低至-6～-10℃；
所述包装入库步骤，至少在各子面团的中心温度降低至-8℃之后，将各子面团从急速冻库中取出，经过密封和包装后保存于温度-18℃的冷冻库中保存；
所述成品步骤，在配送过程和保存过程中所述多层冷冻面团的保存温度控制在-18℃。
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