CN101524092A - 一种面包粉改良剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种面包粉改良剂，按重量份组成为：3～10份的维生素C；10～20份的硬脂酰乳酸钙；5～10份的硬脂酰乳酸钠；1～2份的淀粉酶；1～3份的木聚糖酶；1～5份的脂肪酶；1～5份的葡萄糖氧化酶；20～40份的磷酸盐；10～50份的淀粉；0.5份的二氧化硅，上述原料应符合食品添加剂使用卫生标准GB2760的要求。本发明的改良剂不是借助氧化剂来提高面包烘焙性能，而是通过安全可靠的原料，如维生素C、乳化剂、酶制剂、磷酸盐等的协同作用来提高面包的烘焙性能。本发明中不使用化学氧化剂，可以减少滥用非食品氧化剂给人体造成的危害，避免因使用化学氧化剂给面粉带来的营养破坏。

Description

一种面包粉改良剂
【技术领域】
本发明涉及食品领域，特别涉及的是一种面包粉改良剂。
【背景技术】
氧化剂在面包烘焙上具有很强的改良效果，可以使面包外形更好看，增大面包体积，改善面包组织结构，增强面包的咀嚼性等。在面粉改良中氧化剂以过氧化苯甲酰、溴酸钾、偶氮甲酰胺、过氧化钙应用较多，其中溴酸钾对面包烘焙性能的提升效果最强。
但是因为溴酸钾对人体具有致癌作用，2005年6月起开始禁用。溴酸钾禁用后，相关行业如面粉改良剂行业、面粉生产行业、烘焙行业等都面临如何提高面包烘焙性能的挑战。有些不法企业将比溴酸钾毒性更强的非食品添加剂类氧化剂原料用于提高面包烘焙效果，对人体造成更大的危害，有背于禁用溴酸钾的精神。
化学氧化剂添加于面粉中会造成营养成分如维生素的破坏，对营养强化面粉更是不利，添加到营养强化面粉中的维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸很容易被外加化学氧化剂所破坏从而失去营养强化的意义。
化学氧化剂在面团中的作用原理是通过释放活性氧来氧化面团中的硫氢键以达到提高面包烘焙性能。而活性氧被证明与60多种疾病相关，涉及瘤、炎症、衰老、血液病以及心、肝、肺、皮肤等方面病变的产生。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种不含化学氧化剂的面包粉改良剂，此改良剂不含过氧化苯甲酰、溴酸钾、偶氮甲酰胺、过氧化钙等任何化学氧化剂。
一种面包粉改良剂，按重量份组成为：
3～10份的维生素C；
10～20份的硬脂酰乳酸钙；
5～10份的硬脂酰乳酸钠；
1～2份的淀粉酶；
1～3份的木聚糖酶；
1～5份的脂肪酶；
1～5份的葡萄糖氧化酶；
20～40份的磷酸盐；
10～50份的淀粉；
0.5份的二氧化硅，
上述原料应符合食品添加剂使用卫生标准GB2760的要求。
本发明的改良剂不是借助氧化剂来提高面包烘焙性能，而是通过安全可靠的原料，如维生素C、乳化剂、酶制剂、磷酸盐等的协同作用来提高面包的烘焙性能。本发明中不使用化学氧化剂，可以减少滥用非食品氧化剂给人体造成的危害，避免因使用化学氧化剂给面粉带来的营养破坏。
【具体实施方式】
本发明的面包粉改良剂，按重量比2‰的量添加于面包粉中，能有效改良面包烘焙性能：增大面包体积，改善面包内部组织，提高面包表皮光洁度，延长面包保鲜期。
实施例1：
将所有原料过100目钢丝筛备用，称取3g的维生素C、20g的硬脂酰乳酸钙、10g的硬脂酰乳酸钠、1.5g的淀粉酶、1g的木聚糖酶、2.5g的脂肪酶、5g的葡萄糖氧化酶、40g的磷酸盐、10g的淀粉、0.5g的二氧化硅，将所有称取的原料充分混合均匀，再用80目钢丝筛检验，要求通过率100％，最后成为面包粉改良剂。
取2g面包粉改良剂加入1000g面包专用粉中，做成的面包外形美观圆整，表皮光亮，体积适中，面包心细腻柔软。
实施例2：
将所有原料过100目钢丝筛备用，称取6.5g的维生素C、15g的硬脂酰乳酸钙、7.5g的硬脂酰乳酸钠、1g的淀粉酶、3g的木聚糖酶、1g的脂肪酶、2.5g的葡萄糖氧化酶、20g的磷酸盐、34g淀粉、0.5g的二氧化硅，将所有称取的原料充分混合均匀，再用80目钢丝筛检验，要求通过率100％，最后成为面包粉改良剂。
取2g面包粉改良剂加入1000g面包专用粉中，做成的面包外形美观圆整，表皮光亮，体积适中，面包心细腻柔软。
实施例3：
将所有原料过100目钢丝筛备用，称取10g的维生素C、10g的硬脂酰乳酸钙、5g的硬脂酰乳酸钠、2g的淀粉酶、2g的木聚糖酶、5g的脂肪酶、1g的葡萄糖氧化酶、30g的磷酸盐、50g的淀粉、0.5g的二氧化硅，将所有称取的原料充分混合均匀，再用80目钢丝筛检验，要求通过率100％，最后成为面包粉改良剂。
取2g面包粉改良剂加入1000g面包专用粉中，做成的面包外形美观圆整，表皮光亮，体积适中，面包心细腻柔软。

Claims (1)

1、一种面包粉改良剂，按重量份组成为：
3～10份的维生素C；
10～20份的硬脂酰乳酸钙；
5～10份的硬脂酰乳酸钠；
1～2份的淀粉酶；
1～3份的木聚糖酶；
1～5份的脂肪酶；
1～5份的葡萄糖氧化酶；
20～40份的磷酸盐；
10～50份的淀粉；
0.5份的二氧化硅，
上述原料应符合食品添加剂使用卫生标准GB2760的要求。
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