CN1615708A - 一种用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种面粉改良剂，特别是用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂。其包括以下组分：20～50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)、10～30％的复合食用磷酸盐、0.3～2％的真菌α一淀粉酶、0.1～5％的细菌木聚糖酶、5～10％的氯化铵、1～3％的磷酸三钙、1～6％的异抗坏血酸钠、1～3％溴酸钾、0.5～3％的二氧化硅、20～35％的变性淀粉，以上各组分之和为100％，所有的百分数为重量百分数。将其按照上述比例添加到面粉中，经过老面法发酵后，面团的酸味得到较大改善，加碱量明显减少，而且以此所制成的面制品，老面法发酵所特有的风味和麦香风味得到较好的保留。

Description

一种用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂

技术领域    本发明涉及一种面粉改良剂，特别是用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂。

背景技术    馒头是我国的传统主食，随着主食厨房工业化这一概念的推广，馒头生产的工业化也越来越普遍，根据所用的发酵材料不同，馒头的生产工艺可分为三种，具体是指：老面发酵法、酒曲发酵法、酵母发酵法。

以面种(老面)为引子的生产工艺，在广大城乡居民家中或小工厂广泛使用，这种酵面馒头中的酵母利用面粉中的糖分进行有氧和无氧呼吸，产生二氧化碳气体和酒精，从而使面团膨胀成海绵状。而且随着面团发酵的进行，还会发生乳酸发酵、醋酸发酵等反应而产生乳酸和醋酸之类的有机酸，酒精和酸会结合成酯类芳香物质，这些物质对馒头的风味起着重要的作用。如发酵时间长的话，还会形成醛、酮之类的羰基化合物，它们也是重要的风味物质。

采用面种发酵法的面种可进行重复循环利用，这样以来可以节约成本，但由于菌种使用时间长，所以容易老化，同时也容易造成其他杂菌(乳酸菌)的污染，从而使发酵结束时的面团呈酸性，不甚可口，需用碱中和，中和产生的二氧化碳气体有助于面团的继续膨胀并缩短发酵时间。加碱量需根据面团酸度来决定，一般为干面粉重的0.5％左右。但添加量较难控制，碱量不足或过多，都会使制品风味不好。虽然这种用老面发酵法所得馒头稍带有点碱味，但是却是我国人民的喜好。

鉴于老面法馒头良好的麦香风味和我国人民的喜好，对老面法发酵用馒头粉的改良就有一定的必要。而目前市场上的北方馒头粉改良剂多适用于酵母发酵法北方馒头，针对老面发酵法馒头粉的改良剂还很少见。

发明内容    为了使馒头面粉改良后在发酵时间和加碱量以及加工后馒头的麦香风味等质量方面的效果更加明显，本发明公开了这种以酵母营养剂、复合磷酸盐PH调节剂、酶制剂为主要成分的老面法馒头面粉改良剂，它通过将硬脂酰乳酸钙(CSL)/硬脂酰乳酸钠(SSL)、复合食用磷酸盐、真菌α-淀粉酶、氯化铵、抗结剂以及变性淀粉等按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，加入到面制品当中，从而使用老面法生产出来馒头制品在用碱量、麦香风味、组织结构、表皮光洁度和白度方面都有改善，特别是在馒头制作发酵过程中发酵时间、面团酸味，馒头制品的表皮光洁度和麦香风味方面改善较为明显。

本发明所述的这种老面法制作馒头用面粉改良剂，其组分包括：

20～50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)；

10～30％的复合食用磷酸盐；

0.3～2％的真菌α-淀粉酶；

0.1～5％的细菌木聚糖酶；

5～10％的氯化铵；

1～3％的磷酸三钙；

1～6％的异抗坏血酸钠；

1～3％溴酸钾；

0.5～3％的二氧化硅；

20～35％的变性淀粉，

以上各组分之和为100％，

所出现的含量百分比均为重量百分比。

其中，所述的硬脂酰乳酸钙也可以是硬脂酰乳酸钠(SSL)。

硬脂酰乳酸钙的含量可以是30～40％；

复合食用磷酸盐的含量可以是15～25％；

细菌木聚糖酶的含量可以是0.1～5％

真菌α-淀粉酶的含量可以是0.5～1.5％；

氯化铵的含量可以是6～8％；

磷酸三钙含量可以是1～3％

异抗坏血酸钠含量可以是0～5％

二氧化硅含量可以是0.5～3％

溴酸钾含量可以是1～2％

本发明所述的面粉改良剂，其制备方法是将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。

由于上述原料为流散性非常好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉改良剂以0.1％-0.2％(以面粉重量计的百分比)的添加量添加到面粉当中搅拌混匀即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果是明显的，将其按照上述比例添加到面粉中，经过老面法发酵后，面团的酸味得到较大改善，加碱量明显减少，而且以此所制成的面制品，老面法发酵所特有的风味和麦香风味得到较好的保留，并且表面光洁度和白度大有提高，内部组织结构也得到较好的改善。

具体实施方式

实施例1：

一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳酸钙(CSL)                    35g

复合食用磷酸盐                       15g

真菌α-淀粉酶                        1.5g

细菌木聚糖酶                         4g

氯化铵                               10g

磷酸三钙                             2g

异抗坏血酸钠                         5g

溴酸钾                               1g

二氧化硅                             2g

变性淀粉                             24.5g

实施例2：

一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳酸纳(SSL)                    30g

复合食用磷酸盐                       15g

真菌α-淀粉酶                        2g

细菌木聚糖酶                         3g

氯化铵                               8g

磷酸三钙                             3g

异抗坏血酸钠                         5g

溴酸钾                               0.5g

二氧化硅                             3g

变性淀粉                             30.5g

将上述实施例1、2各组分按照其比例混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，将其按照0.15％的添加量添加到面筋含量范围在25-32％范围内的的典型中筋粉样当中，和对照组均按老面法发酵进行馒头制作，经过对比发现，添加了该面粉改良剂的面团发酵时间缩短，面团的酸味明显减轻，所需碱量也有所减少，所制作的馒头成品对老面法发酵所特有的风味和麦香风味得到较好的保留，并在白度、表面光洁度和组织结构等方面也有明显优势。

Claims (9)

1、一种用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂，其组分含量为：

20～50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)；

10～30％的复合食用磷酸盐；

0.3～2％的真菌α-淀粉酶；

0.1～5％的细菌木聚糖酶；

5～10％的氯化铵；

1～3％的磷酸三钙；

1～6％的异抗坏血酸钠；

1～3％溴酸钾；

0.5～3％的二氧化硅；

20～35％的变性淀粉，

以上各组分之和为100％，所有百分数为重量百分数。

2、根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，所述的组分硬脂酰乳酸钙也可以是硬脂酰乳酸纳(SSL)。

3、根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，硬脂酰乳酸钙的含量可以是30-40％。

4、根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，食用磷酸盐的含量可以是15-20％。

5、根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，真菌α-淀粉酶的含量可以是0.5-1.5％。

6、根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，细菌木聚糖酶的含量可以是0.1-5％。

7、根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，氯化铵的含量可以是6-8％。

8、根据权利要求1-7所述的面粉增白改良剂，其特征在于，添加在面粉中的添加量要求为0.1-0.2％。(以面粉重量计的百分比)

9、根据权利要求1-8所述的面粉增白改良剂，其特征在于，该面粉增白改良剂为固体粉末。