CN110200035A - 一种食品膨松剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食品膨松剂，属于食品添加剂技术领域。本发明首先将复合物加入面粉中，使其与面粉充分混合，并且可溶性物质溶解在水中，随后再使用添加剂、辅助剂，利用其中的卵磷脂可以增强面粉的松软，增加原料的分散，在受热的状态下使其中的氢氧化钙、碳酸钠反应形成碳酸钙及氢氧化钠，通过活性剂中聚天冬氨酸可以调节碳酸钙的分散性及对面粉的吸附性能，而形成的氢氧化钠与柠檬酸铵、氯化钙进行反映，形成柠檬酸钙、氯化铵及水，而氯化铵受热形成盐酸及氨气，盐酸与物质中的碳酸根进行反映，形成二氧化碳，提高膨松效果，同时加入的硬脂酰乳酸钙可以促进面粉的柔和，提高膨松效果。

Description

一种食品膨松剂
技术领域
本发明涉及一种食品膨松剂，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
膨松剂是任何面粉制品（如面包、饼干、蛋糕、油条以及薯片、虾条等膨化食品）必不可少的食品添加剂，它可使面粉食品在加工过程中形成膨松多孔的结构，质地柔软而松脆，易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。膨松剂也称发酵粉、泡打粉，在和面时，膨松剂受热后便会缓慢分解，产生大量的CO2气体，使面起发，并在面团内部形成均匀多孔的组织结构，从而使制品具有酥脆或膨松的特性。
糕点作为当今社会的一种主流食品，人们对糕点的开发，已不仅是生产操作的机械化和自动化，还扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发，对其添加剂的研究也日益受到重视并迅速取得进步。在焙烤工业现代化生产中，膨松剂已成为糕点生产的重要原料之一。膨松剂在糕点生产过程中能分解产生气体，使制品起发、体积膨胀大，形成松软的海绵状多孔组织，使蛋糕柔软可口，易咀嚼。目前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用碱、明矾等配制而成的含铝复合膨松剂，国内外许多实验都证实，摄入过量的铝会给人体带来不良的影响，严重的还会导致某些疾病的发生。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对传统的膨松剂中含有铝元素，易对人体造成严重的危害的问题，本发明提供了一种食品膨松剂。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种食品膨松剂，按重量份数计，包括如下组份，40～45份复合物、12～17份添加剂、10～16份辅助剂、4～7份改性淀粉、3～7份活性剂。
所述复合物为柠檬酸铵、乳酸钠及氯化钙按质量比7～12:1:3混合而成。
所述改性淀粉的制备方法为：
（1）将小麦淀粉、磷酸溶液及盐酸溶液按质量比2～4:5:6～8，混合加热，冷却，喷雾干燥，收集干燥物；
（2）将干燥物、二甲基亚砜按质量比1:6进行混合，再加入干燥物质量30～40％的丙交酯及干燥物质量5～8％的三乙胺，加热，保温，冷却，加入蒸馏水进行沉淀，收集沉淀物，洗涤，干燥，收集干燥物，并与助剂按质量比5～7:3混合，即得改性淀粉。
所述步骤（2）助剂的制备方法为：
A.将混合料与乙醇溶液按质量比1:3～5进行混合加热，过滤，收集滤渣，将滤渣、盐酸溶液按质量比1:4～6混合均匀，进行蒸煮，降温，再加入滤渣质量10～15％的淀粉酶，搅拌酶解，过滤，收集滤渣；
B.将滤渣、氢氧化钠溶液按质量比1:4～7混合均匀，加热，降温，再加入滤渣质量10～13％的混合酶，搅拌，过滤，收集滤液，将滤液进行浓缩，收集浓缩液，将浓缩液与乙醇按体积比1:3～5混合，静置，过滤，收集滤饼，干燥，即得助剂。
所述步骤A中混合料为豆渣、麦麸按质量比5～8:1混合而成。
所述混合酶为将木瓜蛋白酶、果胶酶按质量比3:1～4混合而成。
所述添加剂为碳酸钠、氢氧化钙按质量比8～10:9混合而成。
所述辅助剂为氢氧化钙、卵磷脂按质量比4～8:1混合而成。
所述活性剂的制备方法为：将复配物、硬脂酰乳酸钙按质量比9:3～5混合而成。
所述复配物为聚天冬氨酸、壳聚糖按质量比8:1～3混合而成。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
（1）本发明首先将复合物加入面粉中，使其与面粉充分混合，并且可溶性物质溶解在水中，随后再使用添加剂、辅助剂，利用其中的卵磷脂可以增强面粉的松软，增加原料的分散，在受热的状态下使其中的氢氧化钙、碳酸钠反应形成碳酸钙及氢氧化钠，通过活性剂中聚天冬氨酸可以调节碳酸钙的分散性及对面粉的吸附性能，而形成的氢氧化钠与柠檬酸铵、氯化钙进行反映，形成柠檬酸钙、氯化铵及水，而氯化铵受热形成盐酸及氨气，盐酸与物质中的碳酸根进行反映，形成二氧化碳，提高膨松效果，同时加入的硬脂酰乳酸钙可以促进面粉的柔和，提高膨松效果。
本发明以豆渣、麦麸作为原料，通过利用乙醇溶液的混合加热，进行初步的除杂处理，再利用盐酸溶液进行蒸煮，去除混合料中的蛋白等杂质，接着在将其与混合酶进行酶解，通过混合酶的作用，使混合料中的水溶性膳食纤维析出，随后通过浓缩，醇提，获得膳食纤维，其目的为获得膳食纤维，同时本发明所使用的膳食纤维也可以在市场进行选购，本发明制备的食品膨松剂不含金属元素，对人体无危害，蓬松效果好，主要应用于糕点领域。
具体实施方式
复合物为柠檬酸铵、乳酸钠及氯化钙按质量比7～12:1:3混合而成。
助剂的制备方法为：
A.将混合料与乙醇溶液按质量比1:3～5进行混合，在70℃加热30min，过滤，收集滤渣，将滤渣、0.3mol/L盐酸溶液按质量比1:4～6混合均匀，进行蒸煮1h，降温至室温，再加入滤渣质量10～15％的淀粉酶，搅拌酶解2h，过滤，收集滤渣；
B.将滤渣、0.6mol/L氢氧化钠溶液按质量比1:4～7混合均匀，加热至80℃，加热5h，降温至室温，再加入滤渣质量10～13％的混合酶，搅拌6h，过滤，收集滤液，将滤液进行浓缩至滤液体积的60％，收集浓缩液，将浓缩液与乙醇按体积比1:3～5混合，静置10h，过滤，收集滤饼，干燥，即得助剂。
混合料为豆渣、麦麸按质量比5～8:1混合而成。
混合酶为将木瓜蛋白酶、果胶酶按质量比3:1～4混合而成。
添加剂为碳酸钠、氢氧化钙按质量比8～10:9混合而成。
辅助剂为氢氧化钙、卵磷脂按质量比4～8:1混合而成。
活性剂的制备方法为：将复配物、硬脂酰乳酸钙按质量比9:3～5混合而成。
复配物为聚天冬氨酸、壳聚糖按质量比8:1～3混合而成。
改性淀粉的制备方法为：
（1）将小麦淀粉、0.2mol/L磷酸溶液及0.6mol/L盐酸溶液按质量比2～4:5:6～8，混合加热至85℃，加热1～3h，冷却至室温，喷雾干燥，收集干燥物；
（2）将干燥物、二甲基亚砜按质量比1:6进行混合，再加入干燥物质量30～40％的丙交酯及干燥物质量5～8％的三乙胺，加热至85～95℃，保温4～7h，冷却至室温，加入二甲基亚砜体积3～6倍的蒸馏水进行沉淀，收集沉淀物，使用乙醇洗涤，干燥，收集干燥物，并与助剂按质量比5～7:3混合，即得改性淀粉。
一种食品膨松剂，按重量份数计，包括如下组份，40～45份复合物、12～17份添加剂、10～16份辅助剂、4～7份改性淀粉、3～7份活性剂。
实施例1
复合物为柠檬酸铵、乳酸钠及氯化钙按质量比12:1:3混合而成。
助剂的制备方法为：
A.将混合料与乙醇溶液按质量比1:5进行混合，在70℃加热30min，过滤，收集滤渣，将滤渣、0.3mol/L盐酸溶液按质量比1:6混合均匀，进行蒸煮1h，降温至室温，再加入滤渣质量15％的淀粉酶，搅拌酶解2h，过滤，收集滤渣；
B.将滤渣、0.6mol/L氢氧化钠溶液按质量比1:7混合均匀，加热至80℃，加热5h，降温至室温，再加入滤渣质量13％的混合酶，搅拌6h，过滤，收集滤液，将滤液进行浓缩至滤液体积的60％，收集浓缩液，将浓缩液与乙醇按体积比1:5混合，静置10h，过滤，收集滤饼，干燥，即得助剂。
混合料为豆渣、麦麸按质量比8:1混合而成。
混合酶为将木瓜蛋白酶、果胶酶按质量比3:4混合而成。
添加剂为碳酸钠、氢氧化钙按质量比10:9混合而成。
辅助剂为氢氧化钙、卵磷脂按质量比8:1混合而成。
活性剂的制备方法为：将复配物、硬脂酰乳酸钙按质量比9:5混合而成。
复配物为聚天冬氨酸、壳聚糖按质量比8:3混合而成。
改性淀粉的制备方法为：
（1）将小麦淀粉、0.2mol/L磷酸溶液及0.6mol/L盐酸溶液按质量比4:5:8，混合加热至85℃，加热3h，冷却至室温，喷雾干燥，收集干燥物；
（2）将干燥物、二甲基亚砜按质量比1:6进行混合，再加入干燥物质量40％的丙交酯及干燥物质量8％的三乙胺，加热至95℃，保温7h，冷却至室温，加入二甲基亚砜体积6倍的蒸馏水进行沉淀，收集沉淀物，使用乙醇洗涤，干燥，收集干燥物，并与助剂按质量比7:3混合，即得改性淀粉。
一种食品膨松剂，按重量份数计，包括如下组份，45份复合物、17份添加剂、16份辅助剂、7份改性淀粉、7份活性剂。
实施例2
复合物为柠檬酸铵、乳酸钠及氯化钙按质量比10:1:3混合而成。
助剂的制备方法为：
A.将混合料与乙醇溶液按质量比1:4进行混合，在70℃加热30min，过滤，收集滤渣，将滤渣、0.3mol/L盐酸溶液按质量比1:5混合均匀，进行蒸煮1h，降温至室温，再加入滤渣质量13％的淀粉酶，搅拌酶解2h，过滤，收集滤渣；
B.将滤渣、0.6mol/L氢氧化钠溶液按质量比1:6混合均匀，加热至80℃，加热5h，降温至室温，再加入滤渣质量12％的混合酶，搅拌6h，过滤，收集滤液，将滤液进行浓缩至滤液体积的60％，收集浓缩液，将浓缩液与乙醇按体积比1:4混合，静置10h，过滤，收集滤饼，干燥，即得助剂。
混合料为豆渣、麦麸按质量比7:1混合而成。
混合酶为将木瓜蛋白酶、果胶酶按质量比3:3混合而成。
添加剂为碳酸钠、氢氧化钙按质量比9:9混合而成。
辅助剂为氢氧化钙、卵磷脂按质量比6:1混合而成。
活性剂的制备方法为：将复配物、硬脂酰乳酸钙按质量比9:4混合而成。
复配物为聚天冬氨酸、壳聚糖按质量比8:2混合而成。
改性淀粉的制备方法为：
（1）将小麦淀粉、0.2mol/L磷酸溶液及0.6mol/L盐酸溶液按质量比3:5:7，混合加热至85℃，加热2h，冷却至室温，喷雾干燥，收集干燥物；
（2）将干燥物、二甲基亚砜按质量比1:6进行混合，再加入干燥物质量35％的丙交酯及干燥物质量7％的三乙胺，加热至90℃，保温6h，冷却至室温，加入二甲基亚砜体积5倍的蒸馏水进行沉淀，收集沉淀物，使用乙醇洗涤，干燥，收集干燥物，并与助剂按质量比6:3混合，即得改性淀粉。
一种食品膨松剂，按重量份数计，包括如下组份，43份复合物、14份添加剂、13份辅助剂、6份改性淀粉、5份活性剂。
实施例3
复合物为柠檬酸铵、乳酸钠及氯化钙按质量比7:1:3混合而成。
助剂的制备方法为：
A.将混合料与乙醇溶液按质量比1:3进行混合，在70℃加热30min，过滤，收集滤渣，将滤渣、0.3mol/L盐酸溶液按质量比1:4混合均匀，进行蒸煮1h，降温至室温，再加入滤渣质量10％的淀粉酶，搅拌酶解2h，过滤，收集滤渣；
B.将滤渣、0.6mol/L氢氧化钠溶液按质量比1:4混合均匀，加热至80℃，加热5h，降温至室温，再加入滤渣质量10％的混合酶，搅拌6h，过滤，收集滤液，将滤液进行浓缩至滤液体积的60％，收集浓缩液，将浓缩液与乙醇按体积比1:3混合，静置10h，过滤，收集滤饼，干燥，即得助剂。
混合料为豆渣、麦麸按质量比5:1混合而成。
混合酶为将木瓜蛋白酶、果胶酶按质量比3:1混合而成。
添加剂为碳酸钠、氢氧化钙按质量比8:9混合而成。
辅助剂为氢氧化钙、卵磷脂按质量比4:1混合而成。
活性剂的制备方法为：将复配物、硬脂酰乳酸钙按质量比9:3混合而成。
复配物为聚天冬氨酸、壳聚糖按质量比8:1混合而成。
改性淀粉的制备方法为：
（1）将小麦淀粉、0.2mol/L磷酸溶液及0.6mol/L盐酸溶液按质量比2:5:6，混合加热至85℃，加热1h，冷却至室温，喷雾干燥，收集干燥物；
（2）将干燥物、二甲基亚砜按质量比1:6进行混合，再加入干燥物质量30％的丙交酯及干燥物质量5％的三乙胺，加热至85℃，保温4h，冷却至室温，加入二甲基亚砜体积3倍的蒸馏水进行沉淀，收集沉淀物，使用乙醇洗涤，干燥，收集干燥物，并与助剂按质量比5:3混合，即得改性淀粉。
一种食品膨松剂，按重量份数计，包括如下组份，40份复合物、12份添加剂、10份辅助剂、4份改性淀粉、3份活性剂。
对比例1
与实施例2基本相同，唯独不同的是缺少复合物。
对比例2
与实施例2基本相同，唯独不同的是缺少添加剂。
对比例3
与实施例2基本相同，唯独不同的是缺少辅助剂。
对比例4
与实施例2基本相同，唯独不同的是缺少改性淀粉及活性剂。
对比例5
市售的食品膨松剂。
本发明的使用方法为先将复合物与面粉进行混合后，再加入其他组份，食品膨松剂的加入量为面粉质量的8～13％。
将实施例1～3和对比例1～5中的食品膨松剂加入至蛋糕制备过程中，对其制作出的蛋糕进行检测。
蛋糕比容:蛋糕比容=蛋糕体积（mL）/蛋糕质量（g）。
外观标准：
1.体积 15分
A.饱满，挺立，无凹陷，无底部空，15分；
B.饱满，挺立，有轻微凹陷或底部空洞，12分；
C.有轻微邹缩，挺立度尚可，有凹陷或底部空洞，9分；
D.有明显凹陷，但基本成型，6分；
2.匀称度10分
A.均匀，无斑点，无裂纹，无明显空洞，10分；
B.均匀，无斑点，有轻微裂纹，无明显空洞，8分；
C.基本均匀，但对称度差，有裂纹，空洞明显，6分；
3.表皮10分
A.有光泽，细腻，无褶皱，10分；
B.无光泽，细腻，无褶皱，8分；
C.无光泽，较粗，有轻微褶皱，6分；
D.颜色发暗，粗糙，褶皱明显，4分；
口感口味15分
A. 酥软，甜度适中，化口性好，不粘牙，15分；
B. 酥软，甜度较适中，化口性较好，基本不粘牙，12分；
C. 酥软度稍差，化口性不好，有粘牙感，9分；
D. 酥软度差，有糊口感，粘牙，6分；
E. 不酥软，糊口，粘牙，有异味，3分。
检测结果如下表。
蛋糕比容 外观 口感口味
实施例1 26 32 15
实施例2 28 35 15
实施例3 27 32 15
对比例1 15 16 3
对比例2 14 16 3
对比例3 18 16 6
对比例4 22 31 12
对比例5 20 28 12
综上所述，本发明制备的食品膨松剂具有良好的膨松效果。

Claims (10)

1.一种食品膨松剂，其特征在于，按重量份数计，包括如下组份，40～45份复合物、12～17份添加剂、10～16份辅助剂、4～7份改性淀粉、3～7份活性剂。
2.根据权利要求1所述食品膨松剂，其特征在于，所述复合物为柠檬酸铵、乳酸钠及氯化钙按质量比7～12:1:3混合而成。
3.根据权利要求1所述食品膨松剂，其特征在于，所述改性淀粉的制备方法为：
（1）将小麦淀粉、磷酸溶液及盐酸溶液按质量比2～4:5:6～8，混合加热，冷却，喷雾干燥，收集干燥物；
（2）将干燥物、二甲基亚砜按质量比1:6进行混合，再加入干燥物质量30～40％的丙交酯及干燥物质量5～8％的三乙胺，加热，保温，冷却，加入蒸馏水进行沉淀，收集沉淀物，洗涤，干燥，收集干燥物，并与助剂按质量比5～7:3混合，即得改性淀粉。
4.根据权利要求3所述食品膨松剂，其特征在于，所述步骤（2）助剂的制备方法为：
A.将混合料与乙醇溶液按质量比1:3～5进行混合加热，过滤，收集滤渣，将滤渣、盐酸溶液按质量比1:4～6混合均匀，进行蒸煮，降温，再加入滤渣质量10～15％的淀粉酶，搅拌酶解，过滤，收集滤渣；
B.将滤渣、氢氧化钠溶液按质量比1:4～7混合均匀，加热，降温，再加入滤渣质量10～13％的混合酶，搅拌，过滤，收集滤液，将滤液进行浓缩，收集浓缩液，将浓缩液与乙醇按体积比1:3～5混合，静置，过滤，收集滤饼，干燥，即得助剂。
5.根据权利要求3所述食品膨松剂，其特征在于，所述步骤A中混合料为豆渣、麦麸按质量比5～8:1混合而成。
6.根据权利要求3所述食品膨松剂，其特征在于，所述混合酶为将木瓜蛋白酶、果胶酶按质量比3:1～4混合而成。
7.根据权利要求1所述食品膨松剂，其特征在于，所述添加剂为碳酸钠、氢氧化钙按质量比8～10:9混合而成。
8.根据权利要求1所述食品膨松剂，其特征在于，所述辅助剂为氢氧化钙、卵磷脂按质量比4～8:1混合而成。
9.根据权利要求1所述食品膨松剂，其特征在于，所述活性剂的制备方法为：将复配物、硬脂酰乳酸钙按质量比9:3～5混合而成。
10.根据权利要求9所述食品膨松剂，其特征在于，所述复配物为聚天冬氨酸、壳聚糖按质量比8:1～3混合而成。
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