CN1806561A - 无铝改性淀粉发面剂及其制备方法 - Google Patents

无铝改性淀粉发面剂及其制备方法 Download PDF

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Abstract

无铝改性淀粉发面剂及其制备方法，其特征是按重量份的原料配比为：浓硫酸2－3份、淀粉2－3份、水4－6份和小苏打2－8份。本发明所提供的是一种发气量大、发泡膨松效果好，不含对人体有害的“铝”、使用简单便捷的发面剂。

Description

无铝改性淀粉发面剂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂，更具体地说是一种发面剂。
背景技术：
馒头、面包等发酵食品是人们不可缺的主食。此类食品传统的制作方法是面粉在酵母的作用下，自然发酵过程中产生大量气体，对食品进行发泡和膨松处理，以增加食品的口感和便于消化吸收。但是，传统方法在发酵时和在发酵后期，制作过程复杂、工艺难以控制，对温度和酵母用量等的要求很高，制作非常麻烦。
自从一种利用硫酸铝及小苏打发泡的发泡制品，俗称“泡打粉”问世后，因其简便的制作方法、制作时间短等一系列优点，迅速替代了传统的发酵方法，广泛被人们所使用。
但是，不容忽视的是，泡打粉的成份中含有大量的“铝”，使人们在享受便捷的同时却付出有损身体健康的更大代价。
“泡打粉”因其制作过程中加入有大量的无水钾明矾(硫酸铝钾)，或无水铵明矾(硫酸铝铵)，所以在食品制成后会残留大量的铝离子，相关规定为每千克食品中的铝含量不能超过10mg，人体每天摄入的铝不能超过60mg，但现有以泡打粉制作的食品每千克含铝均在1.5g以上。
据中国食品安全网报导：铝通常是经肠胃吸收，在人体内沉积，铝的过多摄入会造成人体铝含量超标，而铝含量超标会对人体的肌体造成损害，早期症状表现为身体虚弱、焦躁、记忆力衰退，严重的会造成肾功能衰竭、尿毒症，如在脑内沉积过多，会造成痴呆和帕金森症。
发明内容：
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种发气量大、发泡膨松效果好，不含对人体有害的“铝”、使用简单便捷的无铝改性淀粉发面剂。
本发明同时提供该发面剂的制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
本发明无铝改性淀粉发面剂的特点是，其按重量份的原料配比为：
浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份
本发明无铝改性淀粉发面剂的制备方法的特点是按如下步骤进行：
1、制备甲组份：在常压、常温反应釜中，按配比量，先加入水，再加入淀粉，充分搅拌呈糊状后，加入浓硫酸，常温常压下搅拌8-20分钟，成乳白色或淡咖啡色液体后储料即可；
2、制备乙组份：乙组份为按配比量的售市食品级小苏打；
3、甲组份和乙组份分体包装即成。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
1、本发明利用酸改性淀粉，在面粉食品的加工过程中反应，生成大量的二氧化碳气体，在食品中形成大量气泡，使食品变得松软可口，易于消化吸收。整个过程中不再有铝形成，彻底消除了此类食品因含铝而造成的对人体的危害。
2、本发明发面剂中生成物的主要成份为硫酸钠盐、淀粉及葡萄糖。淀粉在常温下同浓硫酸作用，得到改性，并部分水解成葡萄糖，在食品制作过程中，硫酸根离子同小苏打反应，生成Na2SO4和大量的CO2，淀粉又能得还原，这其中，葡萄糖及淀粉都是人体必须的营养物质，同时还增加了食品的甜度和口感，而Na2SO4可以在人体中得到代谢。
3、以本发明发面剂加工食品，香、甜、松、软、色白味美。
具体实施方式：
本实施例无铝改性淀粉发面剂按重量份的原料配比为：
浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份
其中，浓硫酸是浓度达到98％的硫酸，小苏打为碳酸氢钠。
具体制备按如下步骤进行：
1、制备甲组份：在常压、常温反应釜中，按配比量，先加入水，再加入淀粉，充分搅拌呈糊状后，加入浓硫酸，常温常压下搅拌8-20分钟，成乳白色或淡咖啡色液体后储料即可；
2、制备乙组份：乙组份为售市食品级小苏打；
3、甲组份和乙组份分体包装即成。
浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份
经实验，下表中所列各组份均能达到很好的效果：(表中数值为重量份)
  组别   浓硫酸   淀粉   水   小苏打
  1   2   2   4   2
  2   2.5   2.5   5   6
  3   3   3   6   7
  4   2   2.5   5   4
  5   2.5   3   6   3
  6   3   2.5   6   8
上述配方中，若浓硫酸超标，则制成的食品有明显的酸味，口感不适；若小苏打含量偏高，则制成食品颜色发绿，发气量不够，食品板结并有刺激性气味；若淀粉含量偏低，则制成的甲组份太稀，硫酸和小苏打中和的速度太快，未等蒸、烤，气体便过早逸出，食品不能正常发制，而且食品筋度不够，口感过于生硬，并在配制甲组份时酸量偏高破坏淀粉的分子结构，使甲组份颜色太深，食品颜色发黑。
使用方法：
按配比量，甲组份和乙组份共计40克，可发制面粉3千克。
先将本发面剂甲组份加入干面粉中拌和均匀，再加入呈粉状的乙组份，然后按常规量加水揉制面团，加入25-30℃的温水效果更好，放置20分钟后切块蒸、烤，即在香甜、松、软的食品。

Claims (4)

1、无铝改性淀粉发面剂，其特征是按重量份的原料配比为：
浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份。
2、根据权利要求1所述的无铝改性淀粉发面剂，其特征是按重量份的原料配比为：
浓硫酸2.5份、淀粉2.5份、水5份和小苏打6份。
3、根据权利要求1或2所述无铝改性淀粉发面剂，其特征是所述浓硫酸的浓度为98％。
4、一种权利要求1或2所述无铝改性淀粉发面剂的制备方法，其特征是按如下步骤操作：
a、制备甲组份：在常压、常温反应釜中，按配比量，先加入水，再加入淀粉，充分搅拌呈糊状后，加入浓硫酸，常温常压下搅拌8-20分钟，成乳白色或淡咖啡色液体后储料即可；
b、制备乙组份：乙组份为按配比量的售市食品级小苏打；
c、甲组份和乙组份分体包装即成。
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