CN103651661B - 蛋糕保鲜酶制剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋糕保鲜酶制剂及其应用，所述蛋糕保鲜酶制剂按重量计由以下组分组成：麦芽糖淀粉酶2％～10％、真菌α-淀粉酶1％～5％、脂肪酶1％～10％，余量为淀粉。本发明蛋糕保鲜酶制剂在蛋糕制作中的添加量为糕点粉重量的0.08～0.12％。本发明蛋糕保鲜酶制剂不仅能够大大延缓蛋糕的老化速度、使蛋糕在保质期内保持良好的鲜度，而且不易使蛋糕产生饱和脂肪酸、影响人们健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种蛋糕保鲜酶制剂及其应用。
背景技术
蛋糕是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加或不添加辅料，经调制、成型、熟化等工序加工的食品，因种类繁多、营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点，深受消费者喜爱，销量逐年上升。但蛋糕因营养丰富、水分含量高，保质期通常较短。淀粉老化是影响蛋糕保质期的主要因素之一，淀粉老化会导致蛋糕老化、硬化，影响口感。蛋糕品质劣变是蛋糕生产加工和零售行业的常见情况，它不但造成重大的经济损失，而且影响消费者食用安全，甚至发生食物中毒。
面粉的主要成分为淀粉和蛋白，其中淀粉含量约占70％，面粉中的蛋白质通过吸水形成面筋，在烘焙过程中大量水分从面筋转移至周围的淀粉并使其糊化，处于高温的面筋因失水而凝固，使蛋糕形状固定下来。糊化后的淀粉经过长时间贮存会出现不同程度的老化，即淀粉的回生亦称老化。由淀粉老化导致的蛋糕老化是一个不可避免的现象，通过添加保鲜剂来延缓蛋糕的老化速度，对烘焙工业有着重要的意义。中国专利CN101485346B公种了一种蛋糕粉品质改良剂及其制备方法，该蛋糕粉品质改良剂包含重量份数为0.6～5.5份的硬脂酸丙二醇酯、1.5～6份的CSL/SSL、0.02～0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.13～0.25份的脂肪酶、0.02～0.15份的α-淀粉酶、0.005～0.025份的中性蛋白酶、14.4～29份的单双酯、2.6～6份的明胶、6～30份的不溶性纤维素、37～56.3份的抗结剂，制作蛋糕中加入该蛋糕粉品质改良剂可有效改善制成品内部组织结构，防止淀粉老化，起到保鲜作用。但该蛋糕粉品质改良剂中的脂肪酶会分解硬脂酸丙二醇酯，不仅会降低硬脂酸丙二醇酯的乳化、起泡功能，而且产生的饱和脂肪酸，如硬脂酸，容易以固体的形式沉积在血管壁形成血管垃圾而不利于健康。因此，长期食用含该蛋糕粉品质改良剂的蛋糕容易引起高血脂及其并发症。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种蛋糕保鲜酶制剂及其应用，不仅能够大大延缓蛋糕的老化速度、使蛋糕在保质期内保持良好的鲜度，而且不易使蛋糕产生饱和脂肪酸、影响人们健康。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：提供一种蛋糕保鲜酶制剂，按重量计由以下组分组成：
麦芽糖淀粉酶 2％～10％
真菌α-淀粉酶 1％～5％
脂肪酶 1％～10％
余量为淀粉。
优选地，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g、真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。
本发明还涉及所述蛋糕保鲜酶制剂在蛋糕制作中的应用。
优选地，所述蛋糕保鲜酶制剂的添加量为糕点粉重量的0.08～0.12％。
本发明蛋糕保鲜酶制剂中的各种酶的作用机理如下：
麦芽糖淀粉酶可在烘焙过程中，作用面粉中的淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，一方面可大大降低淀粉分子链间双螺旋结构堆积所导致的结晶区(回生)的发生率，另一方面糊精能够隔离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰淀粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用，使蛋糕硬化速率缓慢而起到保鲜的作用。
真菌α-淀粉酶可将直链淀粉分解，使淀粉凝结速度下降，从而在一定程度上阻止蛋糕的回生，此外，淀粉酶能水解面粉中的破损淀粉为麦芽糖和葡萄糖，在焙烤时使蛋糕着色。
脂肪酶能水解脂肪为不饱和脂肪酸和甘油单酯，其中，不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸而提高蛋糕的营养价值，甘油单酯能作为乳化剂而与淀粉、蛋白质和脂肪发生乳化作用，而使蛋糕体积增大，内部结构均匀，提高蛋糕的保鲜能力。
本发明的有益效果是：区别于现有的蛋糕保鲜剂易使蛋糕产生饱和脂肪酸、不利于健康的情况，本发明蛋糕保鲜酶制剂应用在制作蛋糕时，通过蛋糕保鲜酶制剂中的麦芽糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶和脂肪酶的协同作用，不仅能够大大延缓蛋糕的老化速度、使蛋糕在保质期内保持良好的鲜度，而且不易使蛋糕产生饱和脂肪酸、影响人们健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
蛋糕保鲜酶制剂配方：按重量计，麦芽糖淀粉酶10％、真菌α-淀粉酶1％、脂肪酶1％、淀粉88％；按该配方称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中混合均匀即可制得本发明蛋糕保鲜酶制剂；其中，麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例2
蛋糕保鲜酶制剂配方：按重量计，麦芽糖淀粉酶8％、真菌α-淀粉酶2％、脂肪酶4％、淀粉86％；按该配方称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中混合均匀即可制得本发明蛋糕保鲜酶制剂；其中，麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例3
蛋糕保鲜酶制剂配方：按重量计，麦芽糖淀粉酶6％、真菌α-淀粉酶3％、脂肪酶6％、淀粉85％；按该配方称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中混合均匀即可制得本发明蛋糕保鲜酶制剂；其中，麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例4
蛋糕保鲜酶制剂配方：按重量计，麦芽糖淀粉酶4％、真菌α-淀粉酶4％、脂肪酶8％、淀粉84％；按该配方称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中混合均匀即可制得本发明蛋糕保鲜酶制剂；其中，麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例5
蛋糕保鲜酶制剂配方：按重量计，麦芽糖淀粉酶2％、真菌α-淀粉酶5％、脂肪酶10％、淀粉83％；按该配方称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中混合均匀即可制得本发明蛋糕保鲜酶制剂；其中，麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例6：蛋糕保鲜酶制剂在蛋糕制作中的应用
(1)称取糕点粉250克、实施例1制得的蛋糕保鲜酶制剂0.2克、鸡蛋500g、食盐1克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，将称好的鸡蛋、盐、糖、蛋糕油缓慢放入搅拌机内中速搅拌2min，再快速搅拌5～6min；打发后放入称好的糕点粉及实施例1制得的蛋糕保鲜酶制剂慢速搅拌1min，再快速搅拌3min；再放入水慢速搅拌1min，再快速搅打5～8min至蛋糊全面搅发后再慢速搅拌，然后快速放入油，用手混均匀；
(2)将蛋糕糊装入模具中(约占模具体积的三分之二左右)，小蛋糕为50g/个，装5个；剩下的蛋糕糊装入平板，再用刮板抹平表面；
(3)最后放入预热好的烤炉烘烤，小蛋糕的上火温度210℃，下火温度为230℃，烘烤16min；平板上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤24min；蛋糕表面呈金黄色即可；
(4)将蛋糕从烤炉中取出，脱模倒置于蛋糕架上冷却，真空包装即可。
实施例7：蛋糕保鲜酶制剂在蛋糕制作中的应用
(1)称取糕点粉250克、实施例2制得的蛋糕保鲜酶制剂0.225克、鸡蛋500g、食盐1克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，将称好的鸡蛋、盐、糖、蛋糕油缓慢放入搅拌机内中速搅拌2min，再快速搅拌5～6min；打发后放入称好的糕点粉及实施例2制得的蛋糕保鲜酶制剂慢速搅拌1min，再快速搅拌3min；再放入水慢速搅拌1min，再快速搅打5～8min至蛋糊全面搅发后再慢速搅拌，然后快速放入油，用手混均匀；
(2)将蛋糕糊装入模具中(约占模具体积的三分之二左右)，小蛋糕为50g/个，装5个；剩下的蛋糕糊装入平板，再用刮板抹平表面；
(3)最后放入预热好的烤炉烘烤，小蛋糕的上火温度210℃，下火温度为230℃，烘烤16min；平板上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤24min；蛋糕表面呈金黄色即可；
(4)将蛋糕从烤炉中取出，脱模倒置于蛋糕架上冷却，真空包装即可。
实施例8：蛋糕保鲜酶制剂在蛋糕制作中的应用
(1)称取糕点粉250克、实施例3制得的蛋糕保鲜酶制剂0.25克、鸡蛋500g、食盐1克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，将称好的鸡蛋、盐、糖、蛋糕油缓慢放入搅拌机内中速搅拌2min，再快速搅拌5～6min；打发后放入称好的糕点粉及实施例3制得的蛋糕保鲜酶制剂慢速搅拌1min，再快速搅拌3min；再放入水慢速搅拌1min，再快速搅打5～8min至蛋糊全面搅发后再慢速搅拌，然后快速放入油，用手混均匀；
(2)将蛋糕糊装入模具中(约占模具体积的三分之二左右)，小蛋糕为50g/个，装5个；剩下的蛋糕糊装入平板，再用刮板抹平表面；
(3)最后放入预热好的烤炉烘烤，小蛋糕的上火温度210℃，下火温度为230℃，烘烤16min；平板上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤24min；蛋糕表面呈金黄色即可；
(4)将蛋糕从烤炉中取出，脱模倒置于蛋糕架上冷却，真空包装即可。
实施例9：蛋糕保鲜酶制剂在蛋糕制作中的应用
(1)称取糕点粉250克、实施例4制得的蛋糕保鲜酶制剂0.275克、鸡蛋500g、食盐1克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，将称好的鸡蛋、盐、糖、蛋糕油缓慢放入搅拌机内中速搅拌2min，再快速搅拌5～6min；打发后放入称好的糕点粉及实施例4制得的蛋糕保鲜酶制剂慢速搅拌1min，再快速搅拌3min；再放入水慢速搅拌1min，再快速搅打5～8min至蛋糊全面搅发后再慢速搅拌，然后快速放入油，用手混均匀；
(2)将蛋糕糊装入模具中(约占模具体积的三分之二左右)，小蛋糕为50g/个，装5个；剩下的蛋糕糊装入平板，再用刮板抹平表面；
(3)最后放入预热好的烤炉烘烤，小蛋糕的上火温度210℃，下火温度为230℃，烘烤16min；平板上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤24min；蛋糕表面呈金黄色即可；
(4)将蛋糕从烤炉中取出，脱模倒置于蛋糕架上冷却，真空包装即可。
实施例10：蛋糕保鲜酶制剂在蛋糕制作中的应用
(1)称取糕点粉250克、实施例5制得的蛋糕保鲜酶制剂0.3克、鸡蛋500g、食盐1克、糖200克、蛋糕油25克、油50克、水50g，将称好的鸡蛋、盐、糖、蛋糕油缓慢放入搅拌机内中速搅拌2min，再快速搅拌5～6min；打发后放入称好的糕点粉及实施例5制得的蛋糕保鲜酶制剂慢速搅拌1min，再快速搅拌3min；再放入水慢速搅拌1min，再快速搅打5～8min至蛋糊全面搅发后再慢速搅拌，然后快速放入油，用手混均匀；
(2)将蛋糕糊装入模具中(约占模具体积的三分之二左右)，小蛋糕为50g/个，装5个；剩下的蛋糕糊装入平板，再用刮板抹平表面；
(3)最后放入预热好的烤炉烘烤，小蛋糕的上火温度210℃，下火温度为230℃，烘烤16min；平板上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤24min；蛋糕表面呈金黄色即可；
(4)将蛋糕从烤炉中取出，脱模倒置于蛋糕架上冷却，真空包装即可。
比较例
蛋糕制作过程中不加入本发明蛋糕保鲜酶制剂，其它条件和步骤与实施例6～10中的任一个相同。
将实施例6～10制得的蛋糕和比较例制得的蛋糕进行装袋包装并进行5℃储存，实验周期为一个月。
储存一个月后，相比不加入本发明蛋糕保鲜酶制剂制得的蛋糕，添加本发明蛋糕保鲜酶制剂制得的蛋糕，香味浓郁、口感松软、咀嚼无掉渣，蛋糕能保持较长周期的鲜度。
由此可见，本发明蛋糕保鲜酶制剂能够大大延缓蛋糕的老化速度、使蛋糕在保质期内保持良好的鲜度，更为突出的是：本发明蛋糕保鲜酶制剂不易使蛋糕产生饱和脂肪酸、影响人们健康。
本领域技术人员不脱离本发明的实质和精神，可以有多种变形方案实现本发明，以上所述仅为本发明较佳可行的实施例而已，并非因此局限本发明的权利范围，凡运用本发明说明书所作的等效质构变化，均包含于本发明的权利范围之内。
Claims (1)
1.一种蛋糕保鲜酶制剂，其特征在于，按重量计由以下组分组成：
麦芽糖淀粉酶 2％～10％
真菌α-淀粉酶 1％～5％
脂肪酶 1％～10％
余量为淀粉；
所述麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g、真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g；制作蛋糕时，所述蛋糕保鲜酶制剂的添加量为糕点粉重量的0.08％。
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