JP2012254029A - 冷凍パン生地、焼成パン及びこれらの製造方法 - Google Patents
冷凍パン生地、焼成パン及びこれらの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012254029A JP2012254029A JP2011127863A JP2011127863A JP2012254029A JP 2012254029 A JP2012254029 A JP 2012254029A JP 2011127863 A JP2011127863 A JP 2011127863A JP 2011127863 A JP2011127863 A JP 2011127863A JP 2012254029 A JP2012254029 A JP 2012254029A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread dough
- frozen
- dough
- bread
- freezing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【解決手段】穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練して液状のパン生地組成物を製造し、このパン生地組成物を一次発酵し、100〜1,000,000mPa・sの粘度を持つパン生地Pを製造する。次に、パン生地Pをシート状又は粉粒状に成形し、冷凍庫18で急速凍結して冷凍パン生地を製造する。この冷凍パン生地を二次発酵し、次に焼成して焼成パンを製造する。原材料に粘度調整材を配合することも有効である。
【選択図】図1
Description
また、パン生地をシート状又は粉粒状にし、パン生地の表面積を増やし、冷気との接触面積を増やして急速凍結するので、最大氷結晶生成帯を短時間で通過可能になる。
本発明方法の第1実施形態を従来方法と比較しながら図1に基づいて説明する。図1において、まず、穀物粉、イースト、粉状の副材料及び水からなるパン生地の原材料をボール10に投入する(原料調合ステップ)。次に、ボール10内の各原材料を常温下で攪拌具12で攪拌し、液状のパン生地組成物Sを製造する(攪拌ステップ)。パン生地組成物Sを液状とすることで、一次発酵後のパン生地を低粘度にすることができる。次に、ボール10の開口をラップ14で覆い、一次発酵する(一次発酵ステップ)。一次発酵後のパン生地の粘度を100〜1,000,000mPa・sに調整している。
配合例1(米粉パン);粘度調整材(各量)、米粉100w%、水90w%、イースト3w%、砂糖10w%、塩2w%、オリーブオイル5w%(ベーカーズパーセントによる。)
配合例2(小麦粉パン);小麦粉100w%、水60w%、イースト3%、砂糖10w%、塩2w%、オリーブオイル5w%(同上)
次に、本発明方法の第2実施形態を図6に基づいて説明する。本実施形態は、スチールベルト式フリーザを用いて、冷凍パン生地を連続的に製造する例である。図6において、このスチールベルト式フリーザ30Aは、断熱部材よりなるトンネル式外郭構造物32と、該構造物内を該構造物の長手方向(矢印e方向)に、貫通走行するスチールベルト34とを備えている。スチールベルト34は、構造物32の入口32aからトンネル式外郭構造物32内に進入し、出口32bから外に出る。
次に、本発明方法の第3実施形態を図7により説明する。本実施形態は、スチールベルト式フリーザ30Bを用いて、粉粒状の冷凍パン生地を製造するものである。図7において、このスチールベルト式フリーザ30Bは、トンネル式外郭構造物32の入口32a近傍の入口壁32cの内側面に、噴射ノズル42が設けられている。噴射ノズル42は、該入口壁32cを貫通してトンネル式外郭構造物32の外部に導設された供給管44と連通している。供給管44は、スチールベルト34に隣設されたパン生地供給部46に接続されている。
12 攪拌具
14 ラップ
16 浅底トレイ
18 冷凍庫
20 エアブラスト装置
22 型
30A、30B スチールベルト式フリーザ
32 トンネル式外郭構造物
32a 入口
32b 出口
34 スチールベルト
34a ワーク載置面
36 駆動スプロケットホィール
38 従動スプロケットホィール
40a 上部冷気噴出部
40b 下部冷気噴出部
42 噴射ノズル
44 供給管
46 パン生地供給部
48 コンベア
P パン生地
S パン生地組成物
f 噴出流
r 冷気
Claims (10)
- 穀物粉、イースト、副副材料及び水からなる原材料を混練してパン生地を製造する混練工程と、該パン生地を一次発酵する工程と、一次発酵後のパン生地を凍結する凍結工程とからなる冷凍パン生地の製造方法において、
前記原材料を混練し、液状のパン生地組成物を製造する混練工程と、
該パン生地組成物を一次発酵し、100〜1,000,000mPa・sの粘度をもつパン生地を製造する一次発酵工程と、
一次発酵後のパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、冷凍空間で急速凍結する凍結工程と、からなることを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。 - 一次発酵後のパン生地をノズル口から冷凍空間に噴霧し、粉粒状の冷凍パン生地を製造することを特徴とする請求項1に記載の冷凍パン生地の製造方法。
- 前記原材料に、粘度調整材を添加するようにしたことを特徴とする請求項1又は2に記載の冷凍パン生地の製造方法。
- 前記粘度調整材がヒドロキシプロピルメチルセルロース、グアガム、αデンプン、アルギン酸、キサンタンガム、又はカルボキシメチルセルロースであることを特徴とする請求項3に記載の冷凍パン生地の製造方法。
- 前記穀物粉が米粉であることを特徴とする請求項3又は4に記載の冷凍パン生地の製造方法。
- 断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、
前記コンベアに載置された前記シート状パン生地を冷凍空間で搬送しながら、該シート状パン生地を連続的に凍結して冷凍パン生地を製造することを特徴とする請求項1に記載の冷凍パン生地の製造方法。 - 断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、
前記コンベアの搬送面上方の冷凍空間に前記粉粒状パン生地を噴霧し瞬間的に凍結するステップと、
凍結された粉粒状の冷凍パン生地をコンベアの搬送面に受け、該コンベアで前記スチールベルト式フリーザの外部へ連続的に搬出するステップと、からなることを特徴とする請求項2に記載の冷凍パン生地の製造方法。 - 前記冷凍パン生地を解凍後二次発酵する二次発酵工程と、二次発酵後のパン生地を焼成する焼成工程と、からなることを特徴とする請求項1〜7のいずれかの項に記載の焼成パンの製造方法。
- 請求項1〜7のいずれかの項に記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする冷凍パン生地。
- 請求項8に記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする焼成パン。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011127863A JP5866148B2 (ja) | 2011-06-08 | 2011-06-08 | 冷凍パン生地の製造方法と該冷凍パン生地を用いた焼成パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011127863A JP5866148B2 (ja) | 2011-06-08 | 2011-06-08 | 冷凍パン生地の製造方法と該冷凍パン生地を用いた焼成パンの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012254029A true JP2012254029A (ja) | 2012-12-27 |
JP5866148B2 JP5866148B2 (ja) | 2016-02-17 |
Family
ID=47526248
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011127863A Expired - Fee Related JP5866148B2 (ja) | 2011-06-08 | 2011-06-08 | 冷凍パン生地の製造方法と該冷凍パン生地を用いた焼成パンの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5866148B2 (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013215158A (ja) * | 2012-04-11 | 2013-10-24 | Unitec Foods Co Ltd | パン用品質改良剤 |
JP2015047154A (ja) * | 2013-09-04 | 2015-03-16 | 昭和産業株式会社 | パンの製造方法 |
JP2015126700A (ja) * | 2013-12-27 | 2015-07-09 | 月島食品工業株式会社 | 新食感発酵ベーカリー製品 |
JP2015226488A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | 旭製粉株式会社 | 米粉パンの製造方法 |
CN105813463A (zh) * | 2013-12-19 | 2016-07-27 | 陶氏环球技术有限责任公司 | 改良面团 |
CN107041399A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-08-15 | 华中农业大学 | 羧甲基纤维素钠降解物的制备方法及其用作冷冻面团改良剂的用途 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110612993B (zh) * | 2018-06-19 | 2022-03-15 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 一种马卡龙甜品制作系统及方法 |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09313153A (ja) * | 1996-05-30 | 1997-12-09 | Kao Corp | 凍結した食品に繊維質のシートを貼る方法および装置 |
JPH1156221A (ja) * | 1997-06-11 | 1999-03-02 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた製パン方法 |
JP2000157147A (ja) * | 1998-09-24 | 2000-06-13 | Ajinomoto Co Inc | 成形冷凍パン生地の焼成前処理方法 |
JP2000354451A (ja) * | 1999-06-15 | 2000-12-26 | Hokkaido National Agricultural Experiment Station | リミックスストレート法冷凍生地製パン法 |
JP2002306056A (ja) * | 2001-04-10 | 2002-10-22 | Asahi Denka Kogyo Kk | ベーカリー製品用品質改良組成物 |
JP2004073098A (ja) * | 2002-08-20 | 2004-03-11 | Hayashikane Sangyo Kk | 円柱型又は多角柱型のパイ生地及びそのスライス生地並びにそれらの製造方法 |
JP2005013169A (ja) * | 2003-06-30 | 2005-01-20 | Nisshin Seifun Group Inc | 冷凍パン生地の製造法 |
JP2008278827A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Ken Rich:Kk | 米粉パン及びその製造方法 |
-
2011
- 2011-06-08 JP JP2011127863A patent/JP5866148B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09313153A (ja) * | 1996-05-30 | 1997-12-09 | Kao Corp | 凍結した食品に繊維質のシートを貼る方法および装置 |
JPH1156221A (ja) * | 1997-06-11 | 1999-03-02 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた製パン方法 |
JP2000157147A (ja) * | 1998-09-24 | 2000-06-13 | Ajinomoto Co Inc | 成形冷凍パン生地の焼成前処理方法 |
JP2000354451A (ja) * | 1999-06-15 | 2000-12-26 | Hokkaido National Agricultural Experiment Station | リミックスストレート法冷凍生地製パン法 |
JP2002306056A (ja) * | 2001-04-10 | 2002-10-22 | Asahi Denka Kogyo Kk | ベーカリー製品用品質改良組成物 |
JP2004073098A (ja) * | 2002-08-20 | 2004-03-11 | Hayashikane Sangyo Kk | 円柱型又は多角柱型のパイ生地及びそのスライス生地並びにそれらの製造方法 |
JP2005013169A (ja) * | 2003-06-30 | 2005-01-20 | Nisshin Seifun Group Inc | 冷凍パン生地の製造法 |
JP2008278827A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Ken Rich:Kk | 米粉パン及びその製造方法 |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013215158A (ja) * | 2012-04-11 | 2013-10-24 | Unitec Foods Co Ltd | パン用品質改良剤 |
JP2015047154A (ja) * | 2013-09-04 | 2015-03-16 | 昭和産業株式会社 | パンの製造方法 |
CN105813463A (zh) * | 2013-12-19 | 2016-07-27 | 陶氏环球技术有限责任公司 | 改良面团 |
JP2017500853A (ja) * | 2013-12-19 | 2017-01-12 | ダウ グローバル テクノロジーズ エルエルシー | 生地の改良 |
JP2015126700A (ja) * | 2013-12-27 | 2015-07-09 | 月島食品工業株式会社 | 新食感発酵ベーカリー製品 |
JP2015226488A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | 旭製粉株式会社 | 米粉パンの製造方法 |
CN107041399A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-08-15 | 华中农业大学 | 羧甲基纤维素钠降解物的制备方法及其用作冷冻面团改良剂的用途 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5866148B2 (ja) | 2016-02-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5866148B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造方法と該冷凍パン生地を用いた焼成パンの製造方法 | |
CN1968610B (zh) | 生产冷冻的生面团的方法和相关产品 | |
JP2012196176A (ja) | ホイロ済み冷凍生地を使用する製パン方法及び該ホイロ済み冷凍生地の製造方法 | |
KR101820626B1 (ko) | 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법, 상기 증편을 이용하여 제조된 식품 | |
JP2001161258A (ja) | パン類食品用改良剤 | |
JP2003235439A (ja) | 米粉を主体とする湯捏ね種生地とこれを用いる発酵パンの製造方法 | |
WO2013014308A1 (es) | Pan con textura y sabor perfeccionados y procedimiento para su fabricación | |
EP1272040B1 (en) | Freezer-to-oven, laminated, unproofed dough and products resulting therefrom | |
JP2003210098A (ja) | 製菓・製パン用品質改良剤及び菓子・パン類の製造法 | |
CN105163594A (zh) | 炸面圈生坯、冷冻炸面圈生坯和炸面圈、以及炸面圈的制造方法 | |
JP2007000086A (ja) | ホイロ済み冷凍パン生地 | |
KR100515680B1 (ko) | 제빵 또는 제과용 반죽의 냉동 또는 저장 방법 | |
JP2018042532A (ja) | 冷凍パン生地用品質改良剤 | |
JPH09271314A (ja) | ベーカリー製品の製造法 | |
KR101884149B1 (ko) | 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법 | |
Istudor et al. | Final bread dough fermentation-requirements, conditions, equipment. A short review. | |
JP3021849B2 (ja) | 冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の製造方法 | |
JP2022085207A (ja) | 冷凍パン生地及びその製造方法 | |
JP6425892B2 (ja) | パン類用生地 | |
JP7316825B2 (ja) | スクラッチ‐冷凍生地兼用改良剤及び当該剤を使用した加糖中種パンの製造方法 | |
CN102511520A (zh) | 一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法 | |
JP7328278B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造方法及びパンの製造方法 | |
JP4237558B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造法 | |
CN101411345A (zh) | 面包的制造方法 | |
EP4162801A1 (en) | Process for producing a gluten-free dough based on sulphur water |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140609 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20140609 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140714 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150210 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150619 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150818 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150904 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20151014 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20151204 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160104 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5866148 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |